RECOMENDAÇÕES PARA O LOCAL ANALISADO

Algumas alternativas podem ser sugeridas para melhorar a qualidade nutricional, sensorial e regulamentar da carne bovina adquirida pela unidade e, consequentemente, da refeição oferecida, assim como contemplar a minimização dos impactos ambientais.

Das observações e análises realizadas, ficou evidente, inicialmente, a importância da transmissão de informações durante o processo produtivo e o cuidado na seleção de fornecedores, no recebimento, no armazenamento e no pré-preparo.

Na etapa de seleção dos fornecedores, deve-se dar maior atenção à qualidade dos produtos e serviços adquiridos. A licitação no formato “menor preço por item” dificulta a aquisição de carne com melhores atributos, particularmente ao não considerar importantes critérios como a qualidade do produto oferecido. Fatores econômicos, como preço baixo, devem ser também determinados, mas como componente subsequente após exigências mínimas de qualidade. O desenvolvimento de fornecedores fixos responsáveis e a negociação de preços justos com base em planilha de custos são recomendados.

Como critérios secundários, mas não menos importantes, atentar para a procedência vinculada a inspeção sanitária, a adoção de sistemas e/ou normas de controle de qualidade e de rastreabilidade, a distância da unidade e o estímulo à adoção das Boas Práticas Agropecuárias pelas fazendas criadoras. A visita técnica inicial e periódica revela-se como essencial para conhecer o local e confirmar os elementos repassados pelo fornecedor.

Durante o acompanhamento dos fornecedores, atenção deve ser dada ao cumprimento dos requisitos especificados no edital. Alterações no per capita, quantidade de gordura, aparas ou qualquer outra inconformidade, devem ser discutidas, a fim de que sejam utilizados somente produtos dentro do previamente estabelecido. A compra por licitação torna esse fato um agravante, pois os produtos já foram adquiridos por determinado valor correspondente às especificações iniciais. Quando não se apresentam da forma acordada, a unidade está agregando mais valor, por meio de mão-de-obra de seus funcionários, a uma tarefa que já deveria ter sido realizada.

Sendo assim, quando visualizados problemas decorrentes da qualidade da carne, a troca de informações verbais e documentadas entre a equipe de produção, almoxarife, nutricionista e setor de compras, deve

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inadequação. Para obter maiores subsídios, sugere-se que seja disponibilizado um termômetro infravermelho para o recebimento e um de inserção para o pré-preparo, além de registro fotográfico da padronização dos cortes e características sensoriais que servem de referência para as particularidades a serem avaliadas no recebimento e pré-preparo.

Ressalta-se que os instrumentos de medição devem ser calibrados periodicamente em laboratórios especializados, além da necessidade de se conhecer o instrumento disponível e de utilizá-lo segundo as recomendações do fabricante. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação, suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e após o uso.

O cumprimento das especificações feitas aos fornecedores deve ser de primeira instância. A criação de estratégias de controle da qualidade da carne adquirida inicia com a definição clara das características que definem o padrão de identidade e qualidade, de forma documentada e com registro fotográfico. Os fornecedores devem receber uma relação das características dos produtos a serem entregues, com dados de temperatura ideal e a tolerância permitida, horários de entrega e registro fotográfico, com as características sensoriais das carnes e especificações dos cortes. Depois de instaurado o processo, deve-se proceder a avaliações periódicas, visita técnica as instalações do fornecedor, realização de controle do pré-preparo por meio de análise da quantidade de gordura e Índice de Parte Comestível e disponibilização de material aos funcionários sobre as especificações, além de documentos para controle dessas características.

O almoxarife, sendo o responsável pela requisição semanal, recebimento e controle do estoque da carne bovina, deve ser capacitado para identificar qualquer inconformidade da carne no recebimento e para proceder corretamente a etapa de armazenamento em baixas temperaturas, inclusive o descongelamento controlado. Ressalta-se a importância de um profissional técnico com habilidades e competências ou formação na área de alimentação e nutrição para realização dessas atividades.

No que tange o armazenamento de carnes, deve-se discutir a utilização de carnes congeladas, pois além do grande consumo de energia para manutenção da câmara fria e de água para o descongelamento forçado, estudos apontam uma perda da qualidade nutricional e sensorial.

Como a unidade adquire carne refrigerada a vácuo, não há necessidade de congelamento para utilização em pequeno espaço de tempo, assim como não possui condições adequadas para o congelamento rápido a temperaturas muito baixas. Sugere-se a continuidade na aquisição dessa forma, com o armazenamento até 0ºC no refrigerador da sala de pré-preparo, regulado para esta temperatura.

Em caso de gêneros congelados, sugere-se a definição de rotina de descongelamento sob temperatura controlada em refrigeradores. A câmara de resfriamento, regulada a 4ºC seria adequada para descongelamento controlado. Na impossibilidade, o procedimento ainda pode ser realizado em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental, com o devido monitoramento da temperatura superficial. O descongelamento sob água corrente, inclusive de outras carnes, como frango, suíno e peixe, deve ser evitado, já que os resultados mostraram o elevado consumo de água e o alcance de altas temperaturas.

Com base nos principais resultados, verifica-se a necessidade do envolvimento de toda a equipe de produção e a implantação de regulamentações e exigências em toda a cadeia produtiva de carne bovina, assim como preconizado pelo Método de Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carnes em UPR - GQC.