Reconhecimento da transmissão de informações no processo de abastecimento de carne bovina da Unidade Produtora de Refeições

MÉTODO DE GARANTIA DA QUALIDADE NUTRICIONAL, SENSORIAL, REGULAMENTAR E SUSTENTABILIDADE NO ABASTECIMENTO DE CARNES EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES: O EXEMPLO DA CARNE BOVINA

3. Reconhecimento da transmissão de informações no processo de abastecimento de carne bovina da Unidade Produtora de Refeições

Esta deve ser realizada por meio do acompanhamento e análise da transmissão de informações no controle do pré-preparo e preparo, além da movimentação de mercadorias do estoque da Unidade Produtora de Refeições.

Os registros de acompanhamento do processo de compras, recebimento e estoque também serão averiguados, a fim de analisar o fluxo de informações em todo o processo.

Esta terceira etapa é realizada conforme formulário do Quadro 4.16.

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Formulário 3: Análise da transmissão de informações da Unidade Produtora de Refeições 1- Local: 2-Data:___/___/____ 3- Nome do responsável técnico:

4 - Etapa 5 - Código 6 - Perigos 7 - Critérios 8 -Atendidos (S/N) 9 - Ação corretiva Controle de pré- preparo e preparo 3.1 QS

Existem documentos que informem à equipe de produção os dados sobre a carne disponibilizada para o pré-preparo e preparo.

Criar e utilizar documentos para transmitir informações à equipe de produção sobre a carne disponibilizada para as preparações (Exemplo no Quadro 4.30).

3.2 QS/QR

Existem documentos que informem a equipe de produção as informações sobre as características da carne especificadas para a compra.

Criar documentos para transmitir claramente as informações sobre as especificações da carne no momento da compra (Exemplo no Quadro 4.30).

Quadro 4.16 - Formulário de análise da transmissão de informações da Unidade Produtora de Refeições, no Método de Garantia

da Qualidade da Carne – GQC (continua).

MÉTODO DE GARANTIA DA QUALIDADE NUTRICIONAL, SENSORIAL, REGULAMENTAR E SUSTENTABILIDADE NO ABASTECIMENTO DE CARNES EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES: O EXEMPLO DA CARNE BOVINA

197 4 - Etapa 5 - Código 6 - Perigos 7 - Critérios 8 -Atendidos (S/N) 9 - Ação corretiva Controle de pré- preparo e preparo 3.3 QS/QR

Existem documentos que informem ao nutricionista, almoxarife ou responsável pelas compras, as informações sobre as características da carne observada nas etapas de pré-preparo e preparo, em relação ao especificado.

Criar documentos para transmitir claramente as informações observadas pela equipe de pré- preparo e preparo ao nutricionista ou responsável (Exemplo no Quadro 4.30).

3.4 QS/ QR

Existem documentos que informem ao nutricionista, almoxarife ou responsável pelas compras, o detalhamento das características da carne, do entregador e do veículo observadas no recebimento.

Criar documentos para transmitir as características da carne, do veículo de transporte e do entregador observados no momento do recebimento (Exemplo nos Quadros 4.31 e Quadro 4.32).

3.5 QS

Existe troca de informações verbais, para detalhamento das características observadas da carne, entre o nutricionista ou almoxarife e a equipe de produção.

Procurar melhor envolvimento da equipe e troca de informações verbais sobre as características observadas da carne bovina.

Quadro 4.16 – Formulário de análise da transmissão de informações da Unidade Produtora de Refeições, no Método de Garantia da Qualidade da Carne – GQC (continuação).

198 4 - Etapa 5 - Código 6 - Perigos 7 - Critérios 8 -Atendidos (S/N) 9 - Ação corretiva 3.6 QS

Os documentos existentes são utilizados cotidianamente pela equipe.

Preencher corretamente e utilizar os documentos para troca de informações e também para avaliação do processo. Movi- mentação de mercadorias do estoque 3.7 QR

Existem documentos para o controle da movimentação de mercadorias do estoque.

Criar documentos para transmitir claramente as informações sobre a movimentação de carne do estoque na unidade, de forme a auxiliar o processo de compras (Exemplo no Quadro 4.33).

3.8 QS

Os documentos existentes são utilizados cotidianamente pela equipe.

Preencher corretamente e utilizar os documentos para troca de informações e também para avaliação do processo da movimentação das mercadorias do estoque.

Quadro 4.16 – Formulário de análise da transmissão de informações da Unidade Produtora de Refeições, no Método de Garantia da Qualidade da Carne – GQC (conclusão).

199 Formulário 3: Instruções de aplicação do formulário de análise da

transmissão de informações da Unidade Produtora de Refeições, no Método de Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeições - GQC (conforme a numeração contida no formulário).

1 - Preencher o nome do local no qual o método está sendo aplicado. 2 - Colocar a data da aplicação deste formulário

3 - Completar com o nome do responsável técnico pelo local

4 - Nesta coluna indicam-se as etapas do processo que serão acompanhadas.

5 - Esta coluna especifica o código de cada critério, sendo que os critérios não atendidos deverão constar no formulário 8, de definição dos pontos críticos e ações corretivas para a qualidade nutricional, sensorial, higiênico-sanitária e sustentabilidade da carne bovina em Unidades Produtoras de Refeições.

6 - Esta coluna identifica os perigos à qualidade nutricional (QN), sensorial (QS), regulamentar (QR) e sustentabilidade (S) no abastecimento de carne bovina em UPRs, relacionado ao critério apresentado posteriormente no item 7.

7 - Esta coluna identifica os critérios que devem ser atendidos a fim de que não haja prejuízos para a qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina. 8 - Preencher se os critérios da coluna 7 estão sendo atendidos na unidade (S é sim e N é não).

9 - Por fim, nesta coluna são apresentadas as ações corretivas que devem ser realizadas quando os critérios apresentados no item 7 não forem atendidos.

Para exemplificar o preenchimento deste formulário, tomou-se como base a UPR estudada, sendo realizado após a observação direta e análise do documental. O exemplo pode ser visualizado no Quadro 4.17.