Análise do tema ambiental na grade curricular do curso de cozinheiro

A grade curricular de um curso propicia a oportunidade de agregar valores de relevância que levam os docentes a formar profissionais com a preocupação global do processo educativo.

O professor do curso de cozinheiro tenta aliar a teoria à prática, buscando ensinar aos alunos técnicas próprias da formação profissional do cozinheiro dentro da área de gastronomia.

Quando o educador busca conciliar a prática aliada à teoria, objetivando uma fusão das duas metodologias de ensino dentro do curso de formação profissional, consolida-se o ato de ensinar e de transmitir.

Nesse contexto, o aluno passa a ser um agente passivo da aprendizagem e o professor um transmissor, não necessariamente presente nas necessidades do aluno.

Segundo AFONSO e ANTUNES(2001), sabe-se que não existe ensino sem que ocorra aprendizagem, que conduz à transformação, pela ação facilitadora do professor, do processo de busca do conhecimento, que deve sempre partir do aluno.

E é nessa corrente construtivista que se apóia a atual reforma do sistema educacional brasileiro, na forma de Lei, conforme vimos anteriormente na LDB e nos Parâmetros Curriculares – PCNs.

Os currículos sempre foram algo estanques e congelados, rígidos e, na maioria das vezes, sem intervenção de temas relevantes à formação futura do indivíduo ou a questões pertinentes ao local, região, ao país e que atingem diretamente cada um de nós seres humanos. As disciplinas que compunham um currículo eram trabalhadas de forma árida, sem conexão com as demais disciplinas e problemas mundiais.

As leis que foram surgindo oportunizaram cada vez mais um trabalho integrado de forma interdisciplinar e transdiciplinar, de maneira que os educadores pretendessem enriquecer os currículos dos cursos, formando pessoas integradas aos problemas

mundiais de forma a interagir positivamente e conscientemente, formando pessoas críticas e conscientes de seu papel na sociedade.

Os currículos são cada vez mais flexíveis de forma a atender às transformações mundiais e são constantemente adaptados às mudanças necessárias, preocupando-se cada vez mais, além dos conteúdos específicos, com o desenvolvimento de habilidades e de competências de maneira a formar cidadãos com visão holística, crítica e racional.

Os currículos ou grades curriculares ainda são os meios mais eficazes de registrarmos e repassarmos nossas experiências educacionais, mas não devem ser monolíticos, estáticos e impessoais, e sim cada vez mais incorporar as novas necessidades, particularidades de cada grupo e, acima de tudo, estar claros e abertos.

A grade curricular de um curso deve agregar novos paradigmas, trabalhando, assim, a diversidade de valores, levando o indivíduo a pensar em novas atitudes, trabalhando uma mudança de mentalidade, de cultura, de forma integral, buscando-se conexões com os problemas atuais.

No caso específico da grade curricular do curso de cozinheiro (ANEXO A), o professor do curso está preocupado em formar o profissional na sua integridade. Dessa forma, o caráter multifuncional das disciplinas é explorado no todo e aplicado no dia-a- dia através da atividade prática em que é desenvolvido nos laboratórios o aprendizado de sala-de-aula - embora não esteja presente nos documentos do SENAC, na prática isto já acontece.

A grade curricular do curso contempla disciplinas específicas da formação do futuro profissional de gastronomia, não estando registrado os temas transversais que estão presentes na formação do curso de cozinheiro, mas que segundo a nossa pesquisa estes já ocorrem de maneira informal e desordenada.

Na primeira semana de aula é desenvolvida junto aos alunos a “ambientação do curso”, que tem por objetivo colocá-los em sintonia com o universo hoteleiro, especificamente o da gastronomia, de forma que sejam desenvolvidas aulas com temas abrangentes sobre a formação do profissional do curso em questão.

As aulas são teóricas com diversos profissionais de multi-áreas do conhecimento. Dessa forma, o discente tem contato com professores de nutrição - que visam o desenvolvimento de assuntos ligados à higiene e conservação dos alimentos; com psicólogos - que buscam a conscientização da importância do trabalho em equipe na profissão de cozinheiro, uma vez que os setores são interdependentes; com enfermeiros, que conscientizam sobre a importância das precauções e encaminhamentos

de emergência que necessitam dos primeiros socorros; profissionais do corpo de bombeiro, que atentam para a segurança e a prevenção de acidentes nas áreas dos laboratórios de cozinha; e com os próprios funcionários do hotel-escola, que fazem parte da comissão de cipeiros.

Neste momento de ambientação dos alunos ao curso, são trabalhados junto ao corpo discente temas que explicitam a intenção de incorporar problemas locais, regionais, nacionais ou que atingem a população de ordem global, mas que durante o curso ficam de lado. Assim, o curso ruma para especificidades da atuação do cozinheiro, quando o assunto discutido em sala de aula toma uma dimensão maior, não se restringindo unicamente às técnicas da área de gastronomia ou de hotelaria. A abordagem não é feita de forma ordenada e contínua, e conseqüentemente, não há registros destas (os) informações/conteúdos.

Embora a prática do desenvolvimento do tema “meio ambiente” não esteja presente na grade curricular deste curso, percebemos que há um engajamento voltado para estas questões, ainda que de forma restrita. Entretanto quando em pesquisa direta com os docentes, coordenação e alunos indagamos se há uma intervenção de educação ambiental presente no desenvolvimento pedagógico do curso, os mesmos nos informaram que não há de maneira formal, fazendo-se assim necessário o registro de tais atividades.

O diferencial desse curso é o conjunto de disciplinas práticas que totalizam o grande número de aulas da grade curricular do curso, buscando colocar o aluno/aprendiz em situações reais de trabalho, preparando-o para interagir eficientemente no mercado de trabalho e valorizando as diversas formas de conhecimento, propondo uma intervenção real através da prática e focando a aptidão de cada um para uma sub-área de formação à qual ele demonstre interesse em se aprofundar, propiciando ao professor identificar talentos pessoais dos alunos de forma que os mesmos os desenvolvam, bem como sua especificidade.

8.2 Análise do tema ambiental nas práticas pedagógicas do curso de