ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS

Os dados foram interpretados após coleta inicial, e sua análise foi feita em etapas. Cada etapa teve uma coleta e análise até a finalização da mesma. Este foi o plano geral utilizado para elaboração do relatório de TCC.

A primeira etapa foi caracterizar o processo produtivo da empresa Heja, através da análise do negócio da empresa, demonstrando, nos termos de Slack et al. (2009, p. 9), quais os recursos de entrada de transformação (instalações e pessoal) e os principais recursos de entrada a serem transformados (materiais, informação, consumidores, matérias primas).

Com a análise do MBPF da empresa e a identificação dos principais setores gerou-se um modelo do processo de transformação macro da empresa com a organização das operações, dentro dos três níveis de análise das operações proposto por Slack et al. (2008, p.

37), construiu-se o fluxo entre os processos no setor de produção e, por fim, a análise detalhada do processo de leite pasteurizado integral.

Viver o dia a dia do processo de leite pasteurizado integral foi uma das etapas de fundamental importância na coleta dos dados que serviram de base no mapeamento do processo, a tomada de imagens detalhou sobremaneira o formato do processo (entradas e saídas), as etapas e burocracia envolvida.

Durante a investigação de campo coube também ao autor identificar os potenciais gargalos e perdas do processo produtivo de leite pasteurizado integral, os quais foram documentados e discutidos amplamente no capítulo 4 deste relatório, fazendo sempre a relação com a teoria estudada.

4. RESULTADOS

Os dados para este estudo foram obtidos no processo produtivo de leite pasteurizado integral do setor de produção da empresa Heja Indústria de Laticínios Ltda, localizada em Panambi – RS, que atua na industrialização de produtos lácteos, na figura 8 se visualiza as instalações da empresa.

Fundada em 18.07.1994 com a industrialização do leite produzido pelo plantel do próprio fundador e posteriormente de produtores parceiros, com o aumento da produção, foi necessário ter instalações maiores, e em fevereiro de 1999, aconteceu sua transferência para o atual endereço, cujas instalações abrigavam uma fábrica de doces que estava desativada.

Figura 8: Fachada da Heja Indústria de Laticínios Ltda

Fonte: Instalações da empresa Heja (2016)

Seu fundador fez prosperar a indústria e mais adiante se desfez do negócio passando para outros investidores que tiveram passagem rápida pela mesma. Em julho de 2004, a indústria foi adquirida pela atual proprietária Sra. Márcia Eunice Kisiel Fröhlich, que após assumir a administração programou uma reestruturação no processo de fabricação, o que exigiu diversos investimentos inclusive em estrutura física, com reformas e ampliações. É uma empresa de médio porte e realiza as suas atividades atualmente com aproximadamente 22 pessoas no seu quadro funcional, distribuídos em dois turnos.

4.1. CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO DA EMPRESA

Atualmente os produtos comercializados são: leite pasteurizado integral disponível em saches de 1000 ml, queijo mussarela fatiado apresentado em tabletes de 150 g e peças de 1 Kg, queijo mussarela ralado em porções de 1 Kg, queijo mussarela em peça inteira, queijo tipo colonial em peça, potes de nata de 300g, baldes de nata de 3,5Kg e baldes de 10 Kg, bebida láctea morango, pêssego e coco em saches de 1000 ml.

Seus consumidores são principalmente supermercados, restaurantes, pizzarias e sorveterias, localizados nos municípios do estado do Rio Grande do Sul: Santa Maria, Julio de Castilhos, Tupancieretã, Cruz Alta, Santo Angelo, Ijuí, Pejuçara, Santa Barbara do Sul, Carazinho, Não Me Toque, Passo Fundo, Teutônia, Vacaria, Panambi, Condor, Palmeira das Missões.

Com a crescente demanda de produtos lacteos, a empresa visa aumentar a eficiência de seu processo produtivo, construindo linhas de produção que garantam agilidade e economia de recursos mantendo e melhorando a qualidade do produto final.

O modelo de transformação macro é a organização de operações da empresa, dividindo a análise destas em três níveis conforme Slack et al. (2008, p. 37), este nível envolve todas as atividades relacionadas à execução do negócio numa perspectiva mais estratégica da atividade da empresa. Os recursos de entrada (materiais, informações e consumidores) são processados pelos recursos transformadores (instalações e pessoal) para fornecer ao mercado os produtos.

Para a visão geral do processo de transformação Heja, apresenta-se com a figura 9 o modelo de transformação adaptado de Slack et al. (2009. p. 5), no qual se apresenta o principal processo da empresa, que nada mais é que o negócio da empresa: “Agregar valor em produtos derivados do leite”.

Figura 9: Modelo de transformação macro da empresa Heja

Fonte: Adaptado de Slack et al. (2009. p.5) com dados da Heja (2016)

Na visão macro, o principal processo apresenta o que entra de insumo na empresa para ser processado (aplicação da estratégia) atingindo os fins que são principalmente os produtos industrializados e o serviço de transporte aos consumidores fora da empresa.

Para compreender o fluxo entre as operações, foi elaborada a figura 10 proporcionando uma noção geral das operações internas da empresa e a produção, operação esta que engloba o processo de produção de leite pasteurizado integral, objeto da auditoria deste trabalho.

Figura 10: Fluxo entre operações da empresa Heja

Fonte: Elaborado pelo autor com dados da empresa Heja (2016) Entradas •leite in natura •ingredientes •IPI's •água •energias •embalagens •produtos químicos •entradas de material •especificações técnicas •prazos de fabricação •normas técnicas •receitas de fabricação •máquinas •equipamentos •prédios •funcionários Processos •Industrializar a matéria prima (leite) conferindo

lhe propriedades específicas dentro das exigencias da fiscalização sanitária e na quantidade desejada pelo cliente.

Saídas

•leite pasteurizado integral (sachê de 1 litro) •queijo mussarela (tablete de 150 g, peça inteira,

peça inteira fatiada) •queijo colonial (peça) •bebida láctea (sabores de

mornago, pessego e coco em sachês de 1litro) •nata (pote de 300g, baldes de 3,5 e 10kg) •soro de leite •ruídos •resíduos •restos de embalagens • tabelas • relatórios •transporte Gestão de Pessoas (1) Produção (4) Marketing (2) Finanças (3)

As operações internas da empresa basicamente são gestão de pessoas (1), marketing (2), finanças (3) e produção (4), e dentro da empresa não se faz a delimitação das áreas e muitas vezes podem coexistir num mesmo momento ou setor. Opta se em descrever as atividades principais de cada operação para dar noção do conjunto e da relação que há com a operação de produção (4).

A operação de gestão de pessoas (1) é desenvolvida no dia a dia da empresa, é executada pela equipe administrativa, e tem como função suprir as demandas de pessoas na empresa, fazer a definição das competências necessárias para a ocupação de determinado cargo, realizar treinamentos para qualificar e potencializar o capital humano na organização para atingir os objetivos estabelecidos na área da produção, reter talentos através da remuneração e do clima organizacional do ambiente de trabalho e também manter organizado o registro legal de cada funcionário.

Marketing (2) é uma operação dentro da empresa, como já citado por Slack et al. (2009, p. 4) tem uma das funções centrais de qualquer organização e é responsável por comunicar os produtos ou serviços da empresa com o mercado. E com a operação de marketing a empresa conquista e mantém uma relação com o mercado, encontrando nichos de mercado, segmentando os clientes com produtos específicos para cada público, além de realizar a promoção dos produtos aos clientes. A promoção dos produtos é realizada basicamente pelo dialogo entre consumidores (boca a boca), a empresa também trabalha a promoção da marca em emissoras de rádio e redes sociais, e futuramente pretende programar um site da marca.

Nas finanças a empresa procura realizar todas as suas atividades contábeis, controlando receitas e despesas, e de forma estratégica busca encontrar a melhor solução para realizar investimentos em máquinas e equipamentos melhorando a qualidade de processamento na produção e na administração do negócio.

A produção, foco do presente estudo, é a operação responsável por satisfazer as solicitações dos consumidores com a entrega de produtos e serviços, sendo assim esta operação foi dividida em processos de fabricação, para a compreensão dos principais fluxos de fabricação dos produtos, figura 11:

Figura 11: Fluxo entre processos da Operação Produção

Fonte: Elaborado pelo autor com dados da empresa Heja (2016)

O principal processo da operação de produção é o processo de fabricação de leite pasteurizado, pois a saída desse processo é entrada dos demais processos, aliado ao processo de análises em laboratório que tem por objetivo garantir a conformidade da matéria prima ao longo de todo o ciclo de fabricação.

A produção tem seu volume diário de processamento variável, conforme o fornecimento da matéria prima, o leite. Sendo assim a fabricação dos produtos depende do volume recebido no dia, a industrialização do leite pasteurizado integral e de bebida láctea é definido por demanda diária (produção puxada) e o restante da matéria prima (produção empurrada) é destinada para a fabricação de nata, queijo mussarela, queijo colonial (uma vez por semana). Ou seja, a empresa produz diariamente conforme o pedido dos clientes os produtos que são altamente perecíveis (LPI e bebida láctea) sem gerar estoque destes e, com o restante da matéria-prima são produzidos produtos menos perecíveis (queijos, nata), que possuem um prazo de validade maior e, podem ficar estocados.

Processo de Industrialização do Queijo Colonial (4) Processo de Industrialização do Queijo Mussarela (3) Processo de Industrialização de Nata (6) Processo de Industrialização de Bebida Láctea (5) Processo de Industrialização do Leite Pasteurizado (1) Análises (2) Processo de Expedição (7)

4.2. AUDITORIA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL

Nesta etapa será apresentada a descrição de cada processo e sua representação no mapeamento, para cumprir o objetivo de mapear o processo produtivo de LPI do presente estudo. Sendo que, à medida que forem sendo detalhadas as atividades também serão identificadas as principais perdas observadas, e na sequência apresentando sugestões de melhorias cumprindo os objetivos estabelecidos no estudo.

Inicialmente para compreender o fluxo físico do processo de produção de LPI, foi elaborado um esboço da planta industrial da empresa Heja (Figura 12) que apresenta o layout e a movimentação do produto do início ao fim do processo de LPI nas instalações.

Figura 12: Layout do processo de leite pasteurizado integral

Fonte: Elaborado pelo autor com dados da empresa Heja (2016)

O produto se move ao longo das instalações em busca das necessidades de operação, caracterizando conforme Slack (2008, p. 138) o layout funcional. Assim, neste formato de layout, todos os processos e equipamentos similares são distribuídos e desenvolvidos na

mesma área, e cabe ao material se deslocar em busca dos diferentes processos (MARTINS e LAUGENI, 2005, p. 138).

O layout praticado na linha de produção do LPI está adequado à legislação vigente, no qual o fluxo do produto processado não pode retornar às instalações anteriores seguindo uma linha de produção.

A matéria prima (leite in natura), ao chegar à indústria de laticínios Heja dá início ao processo de fabricação da produção (leite em leite pasteurizado integral, nata, queijo mussarela, queijo colonial ou em bebida láctea). Assim, esse é o ponto inicial do mapeamento descrito como ”Chegada da matéria prima no laticínio”, representado pela figura 13.

Figura 13: Processo de chegada da matéria prima

CHEGADA DA MATÉRIA PRIMA NO LATICÍNIO HEJA SAÍDAS: - CAMINHÃO ESTACIONADO COM SEGURANÇA ENTRADAS: -CAMINHÃO; - MOTORISTA; - PLATAFORMA DE DESCARGA; - MATÉRIA PRIMA (LEITE IN NATURA); - INFORMAÇÕES; - AMOSTRAS 1

Fonte: Elaborado pelo autor

Este processo acontece com o estacionamento do caminhão tanque, pelo motorista devidamente habilitado, com segurança na plataforma de descarregamento do laticínio Heja (principal objetivo desse processo). Precisa atender seus consumidores internos conforme o horário previsto e dentro dos padrões estabelecidos, Slack et al. (2009, p. 44) chamam de confiabilidade este objetivo de desempenho.

Visualiza-se, neste processo, perdas relacionadas ao transporte, do layout da plataforma de descarregamento, a manobra deve ser executada com habilidade no espaço limitado útil para esse fim. Antunes (2008, p. 205) explica que “as perdas por transporte relacionam-se diretamente a todas as atividades de movimentação de material que geram custo e não adicionam valor”. Como solução proposta para esse desperdício, sugere-se a construção de

nova rampa de descarregamento, onde o caminhão siga um fluxo contínuo (linha reta) para realizar o estacionamento da carga em local delimitado por faixas para esse fim.

O processo da chegada da matéria prima no laticínio é simples, e necessita apenas que o motorista receba as instruções do espaço que o caminhão deve ser posicionado, contribuindo para que as atividades posteriores sejam executadas com êxito.

Com o caminhão estacionado com segurança, cabe ao motorista efetuar a entrega das amostras individuais dos produtores (Figura 14) e a ficha dos fornecedores de leite (apresentada no Anexo 2) no laboratório da empresa, caracterizando assim o processo denominado “entrega no laboratório”, que tem como principal objetivo fazer com que o laboratório receba o material das amostras e as informações sobre temperatura e volume da matéria prima.

Figura 14: Processo de entrega no laboratório

ENTREGA NO LABORATÓRIO SAÍDAS: - FICHA DE FORNECEDORES NO LABORATÓRIO; -AMOSTRAS NO CAMINHÃO; - LISTA INFORMAL DAS AMOSTRAS NO LABORATÓRIO ENTRADAS: - FICHA DE FORNECEDORES NO CAMINHÃO; - MOTORISTA NO CAMINHÃO; -AMOSTRAS NO CAMINHÃO; - LISTA INFORMAL DAS AMOSTRAS NO CAMINHÃO; -RESPONSÁVEL 2 1 3

Fonte: Elaborado pelo autor

Juntamente com a entrega das amostras individuais dos produtores numeradas, é entregue uma lista, que faz correspondência com o número escrito na tampa da amostra e a origem da mesma, elaborada de maneira informal como se vê na figura 15:

Figura 15: Amostras individuais dos produtores entregues no laboratório

Fonte: Instalações da empresa Heja (2016)

Com a prática do registro de maneira informal o processo dependente posterior está sujeito a apresentar erros quanto à veracidade da origem das amostras em cada frasco, gerando perdas. Perdas no processamento em si são causadas, segundo Silveira (2013), pela falta de objetividade nas especificações do cliente e também por instruções de trabalho mal elaboradas, percebidas no caso desse processo.

Assim sugere-se anexar uma coluna, apresentando o código do frasco, ao documento do anexo 2, fazendo com que seja necessário a emissão de apenas um documento garantindo a formalidade da coleta na propriedade e evitando defeitos por informações duvidosas.

Após a entrega das amostras individuais dos produtores e a ficha de fornecedores de leite ao laboratório, o responsável pelo laboratório retira do tanque isotérmico uma amostra de cada compartimento da carga. Este processo é denominado “coleta de amostras da carga” (Figura 16) tem como objetivo recolher as amostras dos compartimentos do tanque, e encaminhá-las para imediata análise no laboratório.

A coleta das amostras da carga deve ser executada respeitando as normas da legislação quanto ao trabalho em altura superior a dois metros, na qual o funcionário deve usar cinto de segurança para subir no caminhão a fim de ser realizada a coleta.

Figura 16: Processo de coleta de amostras da carga COLETA DE AMOSTRAS DA CARGA SAÍDAS: -AMOSTRAS COLETADAS ENTRADAS: - RECIPIENTE DE COLETA; - RESPONSÁVEL PELO LABORATÓRIO; -EPI's 4 2

Fonte: Elaborado pelo autor

Posteriormente ao retirar as amostras da carga é necessário entregá-las no laboratório, esse processo é segundo Martins e Laugeni (2005, p. 99) de transporte e ocorre quando o material é movimentado, o mesmo está representado no mapeamento pela “seta”, figura 17:

Figura 17: Processo de entrega das amostras da carga no laboratório

ENTREGA DE AMOSTRAS DA CARGA SAÍDAS: - AMOSTRAS DA CARGA EM FRASCOS NO LABORATÓRIO; ENTRADAS: - AMOSTRAS RETIRADAS DA CARGA NO CAMINHÃO; - RESPONSÁVEL PELO LABORATÓRIO 5 4 6

Fonte: Elaborado pelo autor

O deslocamento que o responsável pelo laboratório faz do laboratório até ponto de coleta das amostras no caminhão retornando ao laboratório é representado pela figura 18, mostra que o processo está sendo executado no arranjo de um layout funcional. Assim, neste formato de layout, todos os processos e equipamentos similares são distribuídos e desenvolvidos na mesma área, e cabe ao material se deslocar em busca dos diferentes processos (MARTINS e LAUGENI, 2005, p. 138).

Figura 18: Layout do processo de entrega de amostras da carga

LB CAMINHÃO

Fonte: Elaborado pelo autor com base no layout da empresa Heja (2016)

As amostras já no laboratório passam pelas chamadas “análises das amostras da carga” (Figura 19), recomendadas pela IN-62, e são basicamente: - Temperatura (até 10ºC); - Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); - Acidez Titulável; - Índice Crioscópico; - Densidade Relativa, a 15/15ºC; - Teor de Gordura; - Pesquisa de Fosfatase Alcalina; - Pesquisa de Peroxidase; - % de ST e de SNG; - Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano. Estes resultados são registrados em tabela específica denominada “Controle de análises matéria prima plataforma” (Anexo 3).

Figura 19: Processo de análise das amostras da carga

ANÁLISE DAS AMOSTRAS DA CARGA SAÍDAS: -AMOSTRAS ANALISADAS; - DOCUMENTO DE CONTROLE (ANEXO 3) ENTRADAS: - AMOSTRAS COLETADAS; -REAGENTES QUÍMICOS; -TABELAS DE REFERÊNCIA; - EQUIPAMENTOS DE ANÁLISE; 8 5

Fica a cargo do responsável pelo laboratório o procedimento de análise das amostras da carga e o preenchimento dos valores na tabela específica. A pessoa denominada responsável pelo laboratório deve possuir treinamento em análises químicas e físicas, a empresa não possui uma descrição das atividades a ser executada por esse profissional, nem a formação necessária.

Acompanhando o processo se observou que em alguns casos a sequência das análises não corresponde com a sequência da tabela a ser preenchida, fazendo com que haja perdas no processamento em si, ou seja cada vez que é executada a análise é necessário “procurar” na tabela o quadro para o preenchimento do valor.

As perdas por processamento em si são perdas oriundas de um processamento realizado pelo homem ou pela máquina que são desnecessárias para que o produto/serviço atinja suas características básicas de qualidade, tendo em vista a geração de valor para o cliente/usuário. (ANTUNES, 2008, p. 206). Causadas principalmente pela falta de objetividade nas especificações do cliente, qualidade excessiva (refinamento), análise inadequada de valor e também pelas instruções de trabalho mal elaboradas. (SILVEIRA, 2013).

Organizar a tabela (Anexo 3) e o sequenciamento das atividades de análises é a sugestão proposta para eliminar, de maneira simples, a falta de objetividade deste processo, assim o operador pode na ordem estabelecida fazer as análises e realizar o preenchimento de maneira sequencial os dados na tabela.

No longo prazo, sugere-se também um estudo de viabilidade técnica para a implementação de sistema computadorizado para o lançamento dos dados, eliminando o manuseio de papéis no meio, facilitando o lançamento, acesso e o controle dos dados.

Este sistema informatizado de preenchimento dos formulários, sugerido, precisa apresentar na sua interface o momento e o local (mapa) onde a análise precisa ser feita (Figura 20) exatamente no momento do processamento, facilitando a coleta e organização de todo o processo e, evitando demais perdas.

Figura 20: Pontos de coleta de amostras para análise no processo de LPI

Fonte: Elaborado pelo autor

O mapeamento do processo aliado ao sistema informatizado pode criar o caminho que determinado produto fez até chegar ao consumidor, facilitando em muito a análise das informações para decisões estratégicas e para realizar recall de produtos se necessário. Assim garantindo a eliminação de perda no tempo de processamento dos dados e viabilizando a geração de relatórios com gráficos sobre a qualidade da matéria prima ao longo do período e por produtor, orientando ações pontuais.

Posteriormente a realização da análise e o registro na tabela (Anexo 3), os dados são comparados aos limites apresentados na figura 21, e estando nos limites aceitáveis a carga é aprovada e liberada para ser descarregada nos silos da indústria.

Figura 21: Valores limites para análises do leite do tanque a granel

Físico -Químicas ANÁLISE RESULTADO Acidez 14 a 18°D Densidade 1,028 a 1,034 Gordura Min. 3,0 Crioscopia -0,530 a -0,550

Alizarol Negativo acima de 70

Extrato Seco Desengordurado Min. 8,4

Antibiótico Ausência

Fraudes

Cloretos Ausência

Substâncias Alcalinas Ausência

Peróxido de Hidrogênio Ausência

Formol Ausência

A figura 21 está anexada ao painel no laboratório para conferência. Na proposta de instalação de um sistema informatizado, mencionado anteriormente, os limites podem ser inseridos na programação do mesmo, e em caso de não conformidade o alerta pode ser dado imediatamente, evitando que se produza produto com defeitos.

Simultaneamente à realização da análise das amostras da carga, um funcionário da plataforma realiza o processo de limpeza externa do caminhão (Figura 22) com auxílio da mangueira de água remove as sujidades resultantes do transporte da carga, o que evita a contaminação da matéria prima durante o acoplamento da mangueira no tanque do caminhão.

Figura 22: Limpeza externa do tanque isotérmico do caminhão

Fonte: Instalações da empresa Heja (2016)