GISLENE TITON FORTES DOS SANTOS; MIRIAN COZER; INDIAMARA BORGES PAINI; LIRANE ELIZE DEFANTE FERRETO DE ALMEIDA; KALYANDA DALPIVA
1 UNIOESTE - UNIVERSIDADE DO OSTESTE DO PARANÁ , 2 UNIPAR - universidade paranaense, 3 UNIOESTE -
UNIVERSIDADE DO OSTESTE DO PARANÁ , 4 UNIPAR - universidade paranaense
gis_tition@hotmail.com
Introdução
A maionese caseira à base de leite é um alimento manipulado e está mais favorável à contaminação por microrganismos provenientes da mão do manipulador, matéria-prima contaminada e do armazenamento. A maionese caseira está muito associada a surtos de doenças transmitidos por alimentos. Faz-se necessário o desenvolvimento de estudos nessa área, uma vez que, a incidência de surtos alimentares relacionados ao consumo de preparações caseiras, como a maionese à base de leite, distribuídas por locais de alimentação coletiva aos clientes vem aumentando anualmente. De acordo com dados epidemiológicos, no decorrer dos últimos 10 anos ocorreram em média 737 casos, sendo que a região sul se encontra em segundo lugar na pesquisa, com 38,9% dos casos, perdendo apenas para a região sudeste, com 39,8% dos casos (BRASIL, 2013).
Objetivos
Dessa forma objetivou realizar análises microbiológicas de maionese caseira à base de leite fornecido por restaurantes do tipo fast foods de um Município do Sudoeste do Paraná.
Metodologia
O presente estudo caracteriza-se como experimental quantitativo. Para coleta de dados, as amostras foram obtidas de três pontos de distribuição da mesma rede de fast foods, durante o período noturno, as quais foram entregues em um local pré estabelecido. Após o recebimento, estas foram armazenadas sob refrigeração a 4ºC acondicionadas em caixas térmicas isoladas por gelo descartável durante 2 horas até o transporte e armazenamento em refrigerador especifico, para posterior analise no laboratório de Análises Microbiológicas da Universidade. Realizou-se as análises de acordo com a metodologia proposta por Silva et al., (2010), em triplicata.
Resultados
O estudo baseou-se na coleta de três amostras de maionese caseira de três locais distintos, o que reverteu numa análise de 27 amostras, devido ao estudo ser em triplicada. Das 27 amostras de maionese analisadas, 25 apresentaram formação de gás, o que caracteriza positividade para esse micro-organismo, para o teste presuntivo, duas amostras indicaram suspeita devido a turbidez quanto a presença de coliformes totais. Kuhn et al. (2012), estes autores consideraram o alimento avaliado como impróprio para o consumo devido os parâmetros de segurança alimentar. O teste confirmatório comprovou que 100% das amostras coletadas apresentaram positividade para coliformes totais. Segundo Bricio et al. (2005). Kuhn et al. (2012), nas determinações destaca nesta situação uma condição higiênica insatisfatória. Para a análise de coliformes termotolerantes foi realizado apenas o teste confirmatório, totalizando 27 análises. O Mesmo comprovou que que 100% das amostras apresentaram-se positivas para coliformes termotolerantes. Guerra (2011), Ribeiro et al. (2008) e Kuhn et al. (2012), apontam situação de risco à saúde dos comensais quando detectado contaminações, devido à possível presença de sorogrupos da espécie Escherichia coli. A análise realizada para verificar a presença de S. aureus, não obteve o crescimento de Unidades Formadoras de Colônias (UFC).
Conclusão
Com relação ao Staphylococcus aureus, não houve quantidade suficiente para determinar sua positividade, visto que o valor obtido de colônias ficou abaixo do recomendado pela legislação vigente RDC nº 12/2001. A presença de coliformes termotolerantes indica que a maionese se encontra imprópria para o consumo. Perante os resultados ressalta-se a importância das análises microbiológicas com certa frequência,bem como as Boas Práticas de Fabricação.
Referências
ANDRADE, N. J. de.; SILVA, R. M. M. da.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 27, n. 3, p. 590-596, 2003.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Resolução – RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: http:// www.cqlabor.com.br /legis.php. Acesso em: 08 de ago de 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Doenças infecciosas e parasitárias: guia de bolso. Brasília, DF, 2005.
BRASIL, Ministério da Saúde. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos. Secretaria de Vigilancia em Saúde. Brasília: Departamento de Vigilancia Epidemiologica, Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis, 2013, 23 p.
BRICIO, S. M. L.; LEITE, S. G. F.; VIANA, C. M. Avaliação microbiológica de salpicão de frango e salada de maionese com ovos servidos em restaurantes self-service na cidade do Rio de Janeiro. Rev. Hig. Alim. São Paulo, v. 19, n. 137, p. 90-95, 2005.
CASTRO, A. C. S. et al. Avaliação da qualidade físico- química e microbiológica de queijos do tipo mussarela comercializados no CEASA de Vitoria da Conquista – BA. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 407-413, 2012.
GOMES, J.P. et al. Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas – RS. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 3, p. 447-452, 2003.
GUERRA, C. B.; MIGUEL, D. P. Staphylococcus Coagulase positiva e coliformes fecais em pratos frios adicionados de molho de maionese. 2011. 6 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Farmácia) - Centro Universitário do Triângulo, Uberlândia, 2011.
KUHN, C. R. et al. Qualidade microbiológica de lanches comercializados na cidade Pelotas – RS. Global Science and Technology, Rio Verde, v. 05, n. 03, p. 01-10, 2012.
RIBEIRO, D. R. et al. Detecção de Enterobacteriaceae e Staphylococcus aureus em restaurantes comerciais. Revista Higiene Alimentar, v. 22, n. 160, p. 77-80, 2008.
SILVA, L. F. Procedimento operacional padronizado de higienização como requisito para segurança alimentar em Unidade de Alimentação. 2006. 71 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006. SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. São Paulo: Varela, 2010. 624p.
Palavras-chave: preparação alimentar; manipulador de alimentos ; contaminação ; maionese caseira ; intoxicação alimentar