NATHALIA CESAR NUNES
1 IFRJ - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia nattynunes@hotmail.com
Introdução
O cardápio consiste na sequência de preparações culinárias que compõem as refeições de determinado período. Para atender às necessidades dos comensais, é imprescindível que o cardápio seja colorido, contendo alimentos de todos os grupos alimentares, tenha texturas equilibradas, possua alimentos comuns da região em que vivem, seja seguro do ponto de vista higiênicossanitário e obedeça aos limites financeiros disponíveis, além de se adequarem à capacidade de produção do local ondes as refeições estão sendo produzidas, entre outros critérios. (PROENÇA et al., 2005; SILVA e MARTINEZ, 2008; ABREU e SPINELLI, 2009; TEICHMANN, 2009; BOAVENTURA et al., 2013). Um importante método que pode auxiliar o nutricionista na atividade de planejamento de cardápios é a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Através deste, o profissional consegue elaborar cardápios mais adequados do ponto de vista nutricional e sensorial (VEIROS, 2002; VEIROS e PROENÇA, 2003; VEIROS et al., 2006).
Objetivos
O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade das preparações do cardápio pelo método AQPC de uma UAN, localizada na cidade do Rio de Janeiro.
Metodologia
Pesquisa de caráter qualitativo, descritivo no período de 7 de dezembro de 2015 a 15 de janeiro de 2016. Foram analisadas as preparações oferecidas no almoço de 6 semanas, totalizando 28 dias de estudo, com base no método proposto por Veiros e Proença (2003) e desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada na cidade do Rio do Janeiro. Essa unidade é caracterizada por ser um restaurante popular, fornecendo aproximadamente mil almoços diariamente. Os critérios definidos como os itens de avaliação desse método são os seguintes: técnicas de cocção, frequência de frituras, de forma isolada ou juntamente com oferta de doces; cor das preparações; presença de alimentos ricos em enxofre; presença de frutas, folhosos e doces; carne gordurosa. A avaliação do cardápio foi realizada a partir da observação do percentual de ocorrência diária dos alimentos ou preparações relativas a cada critério. Em seguida, foi contabilizado, por semana e por mês, o número de dias em que houve a ocorrência de cada critério analisado. Os resultados indicaram percentuais indicativos da qualidade nutricional do cardápio.
Resultados
Observou-se um maior percentual de folhosos (100%), carnes gorduras (78,7%), doces industrializados (64,28%), alimentos ricos em enxofre (57,14%), que podem acarretar desconforto gástrico nos comensais devido ao acúmulo de gases, principalmente pela associação de feijão, com repolho e ovo e frituras (50%). A associação entre doces e frituras (39,28%) também foi considerada alta, pois podem tornar a alimentação fonte de gorduras e açúcares simples. As frutas foram ofertadas em 35,71% do período avaliado. Sobre as cores do cardápio, as preparações apresentaram monotonia em 39,28% dos dias. Merece destaque que a significativa apresentação de carnes gordurosas no cardápio pode acarretar em doenças crônicas não transmissíveis como obesidade, doenças cardiovasculares, entre outras (PRADO, NICOLETTI e FARIA, 2013). A presença de frituras reforça ainda mais este cenário. Os dados obtidos no presente estudo são corroborados por outros autores (VIEIRA e PRADO, 2003; PASSOS, 2008).
Conclusão
O cardápio tenta oferecer alimentos saudáveis pela presença de folhosos, porém há elevada quantidade de gordura saturada e doces industrializados.
Referências
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