Análise microbiológica

A análise microbiológica é um dos principais parâmetros de validação de produtos alimentares. Segundo o regulamento nº 2073/2005 da Comissão Europeia, “a segurança dos géneros alimentícios é principalmente garantida por uma abordagem preventiva, consubstanciada, por exemplo, na implementação de boas práticas de higiene e na aplicação de procedimentos baseados nos princípios da análise dos perigos e de pontos de controlo críticos (PCCs). Os

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critérios microbiológicos podem ser usados na validação e verificação de procedimentos do sistema HACCP e de outras medidas de controlo da higiene” (Comissão Europeia, 2015b).

Os microrganismos associados a alimentos podem ser categorizados como "deteriorantes", "patogénicos" ou "úteis". Os microrganismos deteriorantes crescem nos alimentos e causam mudanças indesejáveis no sabor, consistência (corpo e textura), cor ou aparência. A presença destes microrganismos causa uma diminuição da qualidade das características do produto e a sua continua proliferação conduz a uma possível falha na segurança microbiológica do mesmo. No entanto, é a presença dos agentes patogénicos que alerta para a perigosidade da ingestão dos alimentos que evidenciam a sua presença, conduzindo a doenças de origem alimentar (National Research Council (U.S.); Food Protection Committee; Subcommittee on Microbiological, 1990). As doenças de origem alimentar podem ser causadas através de três mecanismos diferentes: 1) Ingestão oral de microrganismos viáveis (infeção), 2) Ingestão de toxinas presentes nos alimentos antes destes serem consumidos (intoxicação), 3) Produção de toxinas dentro do organismo humano por ingestão prévia de microrganismos viáveis (toxicoinfeção) (Schaffner, 2008).

Tal como referido, o risco para os consumidores depende, em última análise, do número de agentes patogénicos consumidos e da frequência de exposição. Para estimar a dose ingerida é necessário ter dados, registados num intervalo de tempo, que indiquem a evolução da carga microbiológica de um alimento, i.e., a concentração do agente patogénico inicialmente presente no alimento e a evolução da mesma, no momento de consumo e / ou fim do prazo de validade do alimento em questão (Schaffner, 2008). Os dados da evolução da concentração do agente patogénico conferem informação sobre fatores intrínsecos (i.e., pH, teor de umidade, potencial de oxidação-redução, conteúdo nutricional, constituintes antimicrobianos, estruturas biológicas) e extrínsecos ao alimento (i.e., temperatura de armazenamento, humidade relativa do ambiente, presença e concentração de gases e presença e atividades de outros microrganismos) (Jay, et al., 2005).

É, no entanto, importante enfatizar que os testes diretos a microrganismos patogénicos e as suas toxinas, exceto Salmonella sp. e Staphylococcus aureus, não são rotineiramente aplicados para fins de controlo de qualidade. A maioria dos critérios destinados a garantir a segurança alimentar baseia-se em testes de microrganismos indicadores cuja presença sugere a possibilidade de risco, não relevando o perigo em si (National Research Council (U.S.); Food Protection Committee; Subcommittee on Microbiological, 1990).

Os microrganismos indicadores representam certos grupos ou espécies de microrganismos, cuja presença em alimentos indica a possibilidade de ocorrência de contaminação de origem fecal ou declara a presença de patogénicos, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Idealmente, os microrganismos indicadores são rapidamente detetáveis e enumeráveis, possuindo características típicas de sobrevivência semelhantes às dos microrganismos patogénicos (National Research Council (U.S.); Food Protection Committee; Subcommittee on Microbiological, 1990).

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Segundo a International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), os microrganismos indicadores podem ser agrupados em dois grupos: 1) “Microrganismos que não oferecem um risco direto à saúde” (mesófilos, psicrotróficos e termófilos; bolores e leveduras), e 2) “Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde” (bactérias do grupo coliformes totais e coliformes fecais, bactérias do género Enterococcus, bactérias da família Enterobacteriaceae e ainda a bactéria Escherichia coli) (National Research Council (U.S.); Food Protection Committee; Subcommittee on Microbiological, 1990).

A análise microbiológica efetuada ao Bombom Pastel de Nata teve como objetivo a quantificação dos seguintes microrganismos indicadores: mesófilos, bolores e leveduras, coliformes, E. Coli; e dos microrganismos patogénicos: Salmonella sp..

Os microrganismos mesofílicos representam um dos indicadores mais gerais e amplamente utilizados no controlo da qualidade dos alimentos, indicando a adequação do controlo de temperatura e higienização durante o processamento, transporte e armazenamento; e fontes de contaminação durante o processo de produção (Herrera, 2001).

Quanto ao grupo dos bolores e leveduras, as últimas geralmente não se encontram associadas a doenças transmitidas por alimentos. No entanto, os bolores, podem produzir uma variedade de toxinas à medida que proliferam nos alimentos. As leveduras e os bolores encontram-se amplamente distribuídos no meio ambiente e podem contaminar os alimentos através de equipamentos inadequadamente higienizados ou por via aérea. O seu crescimento é predominante nos alimentos cujo crescimento bacteriano é menos favorável, i.e., alimentos com baixo teor de álcool, baixo pH, alto teor de sal ou alto teor de açúcar (Schaffner, 2008).

Os coliformes são bactérias da família Enterobacteriaceae e, embora sejam consideradas características do trato intestinal (e.g. E. coli), nem todas se encontram associadas a matéria fecal, podendo ser encontradas em meios como o solo, a água e a vegetação (e.g. Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia, Aeromonas), sendo a sua presença erradamente associada à presença automática de contaminação de origem fecal ou presença de patogénicos. Pequenos números de coliformes podem ser encontrados em alimentos crus como o leite, carne e vegetais e são facilmente destruídos por aquecimento imposto ao alimento. Por esta razão, a presença destes microrganismos nos alimentos é indicação de uma falha no processamento do alimento ou uma contaminação pós-processamento. A presença de coliformes fecais, pertencentes à família Enterobacteriaceae, indica a existência de uma contaminação pós-sanitização ou pós- processamento culinário muitas vezes causada por falta de higienização por parte dos manipuladores. Apesar deste grupo de coliformes compreender um número elevado de bactérias E. coli, a ecologia dos coliformes, prevalência e resistência às condições adversas do meio, diferem dos microrganismos patogénicos para os quais são próximos. Assim, a escolha do grupo de microrganismo indicadores de contaminação fecal tende a recair sobre a pesquisa de E. coli (Scott et al., 2002).

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Quanto às bactérias do género Salmonella, estas são bacilos gram-negativos, pertencentes à família Enterobacteriaceae (i.e., enterobactérias). O género de bactérias Salmonella abrange mais de 2500 espécies diferentes, sendo que a maioria das infeções causadas por estas bactérias encontra-se associada com a ingestão de alimentos contaminados como ovos, carne, leite e derivados e vegetais, dando origem às doenças de salmonelose ou ainda febre tifoide (Scott et al., 2002).