Análise sensorial ao Bombom Pastel de Nata

A avaliação sensorial decorreu na sala de provas Edifício Ferreira Lapa, no Instituto Superior de Agronomia (ISA). A sala de provas dispõe de 6 câmaras de prova individuais (Figura 41) que se encontram de acordo com a NP 4258:1993 (Instituto Português da Qualidade, 1993).

21_{O índice de Kovats baseia-se numa série de n-alcanos que é usada como padrão. A cada n-alcano é}

atribuído o valor do seu número de átomos de carbono multiplicado por 100. O resultado obtido é o índice de retenção da molécula.

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A prova de análise sensorial realizada ao Bombom Pastel de Nata (Figura 42) teve como objetivo a avaliação dos seus atributos, assim como da sua apreciação global e intenção de compra, mas também, saber se os provadores conseguiriam associar o sabor do bombom ao sabor do pastel de nata tradicional.

O Bombom Pastel de Nata foi avaliado por um painel de provadores não treinados (constituíram uma amostra da população [representação dos funcionários e estudantes do Instituto Superior de Agronomia]) constituída por 33 indivíduos. Aos provadores foi-lhes pedido que preenchessem uma ficha que os identificava como participantes da análise sensorial (ficha de identificação do consumidor), antes do inicio da prova. Nesta ficha era pedido que respondessem a 5 questões: 1) Se têm o hábito de consumir doces; 2) Sem sim, qual a frequência de consumo; 3) O tipo de doces consumido; 4) Se compram novos produtos alimentares lançados no mercado, e 5) Se sim, quais as razões qua originam a compra. Foi-lhes igualmente entregue a ficha de prova22_{, na}

qual era-lhes pedido que colocassem a pontuação que atribuíam a cada atributo avaliado (aparência global, cor, aparência, aroma, textura e sabor). A avaliação de cada atributo foi realizada através de uma escala hedónica, com as seguintes classificações: "Muito agradável", “Agradável”, “Indiferente”, “Desagradável” e “Muito desagradável”. A avaliação do atributo “Apreciação Global” foi realizada recorrendo ao mesmo tipo de escala, anteriormente referido. A intenção de compra foi igualmente avaliada. Para a sua avaliação, utilizaram-se as classificações: “De certeza que compraria”, “Provavelmente compraria”, “Não sei se compraria”, “Provavelmente não compraria” e “De certeza que não compraria”.

22_{A ficha de identificação do consumidor e a ficha de prova encontram-se nos anexos.}

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O conhecimento dos objetivos experimentais, ou das amostras a serem avaliadas, podem influenciar o julgamento dos avaliadores (Kemp et al., 2009). Desta forma, a análise sensorial cumpriu as seguintes regras:

• Não incluir como avaliadores, pessoas com conhecimento do produto avaliado (i.e., Bombom Pastel de Nata);

• Fornecer as informações estritamente necessárias à execução da análise,

• Não divulgar informações sobre o produto a ser analisado (na ficha de identificação do consumidor, pediu-se que em caso de o avaliador ser alérgico a algum alimento, que o comunicasse, antes de dar inicio à prova).

Assim, os provadores realizaram a análise sensorial sem conhecerem o produto ou ingredientes que constituem o bombom. Antes do início da prova, durante a explicação das etapas da análise, foi-lhes comunicado que analisariam um “produto de pastelaria doce”. Foi-lhes igualmente perguntado, na ficha de prova, após o fim da prova, se associavam o sabor do produto que provaram, a algum produto tradicional português. Caso a resposta fosse positiva, era-lhes pedido que escolhessem o produto com o sabor que mais associavam ao sabor do produto analisado (bombom). As possíveis opções de associação incidiram sobre o leite creme, arroz doce, pastel de nata, tigelada e pastel de feijão. Os provadores podiam igualmente identificar o sabor do produto analisado por resposta aberta.

Do ponto de vista estatístico, os dados obtidos da pontuação das escalas hedónicas, são categóricos e discretos sem um ponto zero verdadeiro. Assim, o tipo de análises estatísticas que podem ser aplicadas com confiança é limitada, ou seja, estatísticas não paramétricas. Além da falta de um ponto zero, existe uma desigualdade de intervalos de escala, restringindo o tratamento dos resultados como dados ordinais. Segundo Kemp et al. (2009), a existência da Figura 42. Aspeto visual da apresentação do Bombom Pastel de Nata.

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desigualdade dos intervalos, restringe o tratamento de dados ao cálculo de valores da média e da moda (Kemp et al., 2009).

O tratamento dos dados obtidos das escalas hedónicas seguiu as especificações não- paramétricas, aplicando o coeficiente de correlação de Spearman e o teste de Qui-Quadrado. Os testes foram realizados no programa de estatística IBM® SPSS®. A escolha do tipo de teste refletiu a natureza das variáveis (nominais, ordinais ou de escala).

O coeficiente de correlação de Spearman consiste num teste de associação que explora se duas variáveis ordinais (ou uma variável ordinal e outra intervalar) estão associadas (Martins, 2011). Este teste foi aplicado na análise de associação entre as variáveis:

• “Intenção de compra” e hábito de compra de novos produtos alimentares

O Teste de Qui-Quadrado analisa igualmente a existência de associação entre variáveis no entanto, aplica-se a duas variáveis nominais ou uma variável nominal e outra ordinal (Martins, 2011). Este teste foi aplicado na análise de associação entre as variáveis:

• “Intenção de compra” e hábito de consumo de doces

• “Intenção de compra” e associação entre o produto da análise sensorial e um doce tradicional português

• “Apreciação Global” e hábito de consumo de novos produtos

• “Apreciação Global e associação entre o produto da análise sensorial e um doce tradicional português

Às classificações das escalas hedónicas (i.e., "Muito agradável", “Agradável”, “Indiferente”, “Desagradável” e “Muito desagradável”) dos atributos avaliados (aparência global, cor, aparência, aroma, textura e sabor), foi lhes designado um valor qualitativo sem expressão numérica, ou seja, um valor representado por um número que pretende ser uma etiqueta (rótulo) para codificar os nomes das classificações hedónicas. Assim, à classificação “Muito agradável”, foi-lhe correspondido o número “5” e à classificação “Muito desagradável” o número “1”. Tal como referido, estes valores não têm expressão numérica comtemplando apenas um método facilitador de trabalhar os dados obtidos das respostas dos consumidores. O mesmo método foi aplicado ao atributo “Intenção de Compra”, no entanto, os nomes das classificações mudam para “De certeza que compraria” (número 5), (…) “De certeza que não compraria” (número 1).

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Capítulo IV _{– Resultados e discussão}