Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Causas prováveis Nível de Aceitação Medida preventiva
Recepção da azeitona
F Terras, pedras, folhas, metais, paus Azeitonas sujas Baixo Limpeza e lavagem das azeitonas
Q
Incorporação de óleos lubrificantes
provenientes do veiculo de transporte Deficiente manutenção do veiculo de transporte Ausência
Declaração de responsabilidade por parte do fornecedor, inspecção visual do veiculo, reboque e da descarga e
azeitona Contaminação por restos de substâncias
químicas transportadas anteriormente no interior das caixas de transporte
Caixas de transporte não convenientemente
higienizadas Ausência
Comprovativo de formação de aplicador de fitofarmacêuticos por parte do olivicultor, formação do pessoal interno para vigilância, lavagem da azeitona Contaminação da azeitona por produtos
fitofarmacêuticos e fertilizantes Incumprimento dos intervalos de segurança Legislação
Declaração de responsabilidade por parte do fornecedor, homologação de fornecedores
B Microrganismos patogénicos e parasitas da azeitona (ex.: Bactrocera oleae)
Mau estado de conservação e transporte da
azeitona até ao lagar Baixo
Declaração de responsabilidade por parte do fornecedor, inspecção visual do veiculo, reboque e da descarga e
azeitona
Limpeza
F Terras, barro, pequenos objectos transportados com a azeitona
Limpeza deficiente da azeitona, devido a excesso de sujidade da mesma, má manutenção da
limpadora
Baixo Declaração de responsabilidade do fornecedor, correcta aplicação do plano manutenção
Q
Vestígios de óleos lubrificantes, resíduos de pequenas partículas de pintura, provenientes do equipamento de limpeza
Equipamento não higienizado convenientemente,
ou em mau estado de conservação e manutenção Ausência
Correcta aplicação do plano de higienização, correcta aplicação do plano de manutenção, homologação de fornecedores e utilização de lubrificantes de grau alimentar
Lavagem
F Terras, barro, pequenos objectos transportados com a azeitona
Lavagem deficiente da azeitona, devido a excesso de sujidade da mesma, má manutenção
do equipamento
Baixo
Correcta aplicação do plano de manutenção
Q
Metais pesados, resíduos de produtos fitossanitários, cloro
Utilização de água não potável na lavagem da
azeitona, mau funcionamento do equipamento Legislação
Correcta aplicação do plano de análise da água, e do plano de manutenção
Vestígios de óleos lubrificantes, resíduos de pintura ou pequenas partículas provenientes do equipamento
Equipamento em mau estado de higienização,
manutenção ou conservação Ausência Correcta aplicação do plano de manutenção B Microrganismos patogénicos Utilização de água não potável na lavagem da
azeitona Baixo Correcta aplicação do plano de análises de água
Pesagem da azeitona
F
Resíduos de azeitonas, pesadas anteriormente ou incorporação de sujidade no prato de pesagem da balança
Equipamento não convenientemente higienizado
ou em mau estado de conservação e manutenção Baixo Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção Q Incorporação de resíduos de partículas de
óxido ou pintura no prato da balança
Equipamento em mau estado de manutenção ou
Anexo V: Análise de perigos (continuação).
Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Causas prováveis Nível de Aceitação
Medida preventiva
Armazenamento da azeitona
F
Incorporação de resíduos de pintura, pequenas partículas metálicas, sujidade nos tegões de armazenamento de
alimentação do moinho
Equipamento não convenientemente higienizado, materiais de constituição inadequados ao contacto com o fruto ou mau estado de conservação e manutenção do equipamento
Ausência
Utilização de materiais adequados com superfícies inalteráveis para os tegões, correcta aplicação do plano de higienização, correcta aplicação do plano de manutenção
Incorporação de insectos ou animais nos tegões de
alimentação do moinho Controlo ineficiente de pragas Muito baixo
Correcta aplicação do plano de controlo de pragas Q Incorporação de resíduos de pintura e óxido
Deficiente manutenção dos tegões, materiais de constituição inadequados ao contacto com o
fruto
Ausência
Correcta aplicação do plano de manutenção, utilização de materiais de
constituição adequados B Desenvolvimento de microrganismos patogénicos Excesso de tempo de armazenamento até
processamento Muito baixo
Processar a azeitona num máximo de 24 horas
Transporte até à moenda
F Incorporação de restos de sujidade ou de partículas de desgaste do tapete
Equipamento não higienizado em condições, ou em mau estado de conservação e
manutenção
Muito baixo Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção Q Incorporação de vestígios de óleos lubrificantes ou resíduos
de pintura provenientes do tapete
Equipamento em mau estado de conservação e
manutenção Ausência
Correcta aplicação do plano de manutenção
Moenda
F
Contaminação com substâncias estranhas (resíduos de pintura) ou resíduos orgânicos em decomposição ou resto
de sujidades acumulados
Deficiente higienização, manutenção ou conservação
Baixo Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção
Q
Contaminação com metais pesados provenientes da
lavagem Utilização de água não potável Legislação
Correcta aplicação do plano de análise da água
Vestígios de compostos metálicos, oxido de pintura Equipamento em mau estado de conservação e
manutenção Ausência
Correcta aplicação do plano de manutenção
Termo batedura
F Incorporação de pequenas partículas provenientes do equipamento,
Equipamento em mau estado de conservação
ou manutenção. Ausência
Correcta aplicação do plano de manutenção e higienização
Q
Contaminação com metais pesados Utilização de água não potável Legislação Correcta aplicação do plano de analises à água Incorporação de vestígios de óleo lubrificante Equipamento em mau estado de higienização e
ou de conservação/manutenção Ausência
Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção Resíduos de produtos de higienização Equipamento não convenientemente
higienizado Ausência
Correcta aplicação do plano de higienização
Anexo V: Análise de perigos (continuação).
Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Causas prováveis Nível de Aceitação Medida preventiva
Encapachamento F
Incorporação de pequenas partículas provenientes do equipamento
Equipamento em mau estado de conservação e ou
manutenção Ausência
Correcta aplicação do plano de manutenção
Desprendimento de partículas dos capachos Capachos degradados ou não adequados ao processo Muito baixo Plano de controlo de fornecedores, substituição frequente dos capachos Q Incorporação de resíduos de pintura e óxido Equipamento em mau estado de conservação e ou
manutenção Ausência
Correcta aplicação do plano de manutenção
Prensagem
F Incorporação de restos de sujidade ou de partículas de desgaste do equipamento
Equipamento não higienizado em condições, ou em
mau estado de conservação e manutenção Muito baixa
Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção
Q Incorporação de vestígios de óleos lubrificantes ou resíduos de pintura provenientes do equipamento
Equipamento em mau estado de conservação e
manutenção Ausência
Correcta aplicação do plano de manutenção
Decantação
F
Contaminação com substâncias estranhas (metais) ou resíduos orgânicos em decomposição ou resto de
sujidades acumulados
Deficiente higienização, manutenção ou conservação
Muito baixo Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção
Contaminação com insectos que possam cair dentro
dos tanques Deficiente controlo de pragas
Muito baixo Correcta aplicação do de controlo de pragas
Q
Contaminação com metais pesados provenientes da
lavagem Utilização de água não potável Legislação
Correcta aplicação do plano de análise da água
Vestígios de compostos metálicos, oxido de pintura Equipamento em mau estado de conservação e
manutenção Ausência
Correcta aplicação do plano de manutenção
Centrifugação
F Incorporação de pequenas partículas provenientes do equipamento, ou resíduos orgânicos aderentes
Equipamento em mau estado de higienização, de
conservação ou manutenção Muito baixo
Correcta aplicação do plano de manutenção e higienização
Q
Resíduos de produtos de higienização Equipamento higienizado de forma deficiente Ausência Correcta aplicação do plano de higienização Contaminação com metais pesados provenientes da
lavagem Utilização de água não potável Legislação
Correcta aplicação do plano de análise da água
Incorporação de vestígios de óleo lubrificante Equipamento em mau estado de
higienização e ou de conservação/manutenção Ausência
Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção
Trasfega F
Incorporação de partículas estranhas ou restos de sujidade acumulados nas mangueiras ou bombas
Equipamento em mau estado de manutenção e
higienização Muito baixo
Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção
Presença de pragas Deficiente controlo de pragas Ausência Correcta aplicação do plano de controlo de pragas
Anexo V: Análise de perigos (continuação)
Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Causas prováveis Nível de Aceitação Medida preventiva
Trasfega (cont.) Q Incorporação de vestígio de óleos lubrificantes proveniente das bombas
Equipamento em mau estado de manutenção
e ou higienização Ausência Correcta aplicação do plano de manutenção e higienização
Armazenamento F
Incorporação de pequenas partículas estranhas ou sujidade que possa cair
dentro do depósito
Equipamento em mau estado de conservação,
manutenção e ou higienização Ausência
Correcta aplicação do plano de manutenção e higienização, limitar acesso de pessoal não autorizado, correcta aplicação do plano de
formação de manipuladores Contaminação com insectos que
possam cair dentro dos depósitos Deficiente controlo de pragas Muito baixo Correcta aplicação do controlo de pragas Q Resíduos de produtos de higienização Deficiente higienização Ausência Correcta aplicação do plano de higienização
Expedição a granel
F
Incorporação de partículas estranhas ou restos de sujidade acumulados nas
mangueiras
Deficiente higienização, mau estado de
conservação das mangueiras Ausência
Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção, solicitar à empresa transportadora certificado de higienização, correcta aplicação do plano de subcontratados, fecho das bocas da cisterna Contaminação com insectos que
possam estar dentro das mangueiras Deficiente controlo de pragas Ausência Correcta aplicação do plano de controlo de pragas Q Resíduos de produtos de higienização Deficiente higienização Ausência Solicitar à empresa transportadora certificado de higienização,
correcta aplicação do plano de subcontratados,
Depósito de enchimento
F
Incorporação de partículas estranhas ou restos de sujidade
Equipamento em mau estado de conservação, manutenção e ou higienização
Ausência
Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção Contaminação com insectos que
possam cair dentro do depósito Deficiente controlo de pragas
Ausência
Correcta aplicação do plano de controlo de pragas Q Resíduos de produtos de higienização Deficiente higienização Ausência Correcta aplicação do plano de higienização
Enchimento
F
Incorporação de partículas estranhas ou restos de sujidade
Enchedora em mau estado de conservação, manutenção e ou higienização, deficiente armazenamento do material de embalagem
Ausência Correcta aplicação do plano de manutenção e higienização, correcto armazenamento do material de embalagem
Presença de vidros no interior das embalagens
Falha no controlo de inspecção das embalagens, embalagens não apropriadas
para uso alimentar
Ausência
Configuração de lista de fornecedores aprovados, correcto armazenamento das embalagens, formação dos operadores, utilização de máquina de sopro, com ar filtrado às garrafas invertidas antes de se proceder ao seu enchimento
Q
Resíduos de produtos de higienização Deficientes condições de higienização Ausência Correcta aplicação do plano de higienização Migração de compostos químicos do
material de embalagem Embalagens inapropriadas para uso alimentar
Legislação Configuração de lista de fornecedores aprovados, utilização de materiais de embalagens de uso alimentar
Anexo V: Análise de perigos (continuação).
Etapa do
Processo Tipo de Perigo Descrição do Perigo Causas prováveis Nível de Aceitação Medida preventiva
Rolhamento
F Contaminação por insectos ou resíduos de sujidade
Deficiente armazenamento do material de embalagem, deficientes condições de higienização, deficiente controlo de pragas
Ausência Correcto armazenamento do material de embalagem, correcta aplicação do plano de controlo de pragas e higienização
Q
Migração de compostos químicos do material de
embalagem
Embalagens inapropriadas para uso alimentar Legislação Configuração de lista de fornecedores aprovados, utilização de materiais de embalagens de uso alimentar
Rotulagem Não identificado Não identificado Não aplicável Não aplicável Não aplicável
Encaixotamento Não identificado Não identificado Não aplicável Não aplicável Não aplicável
Paletização Não identificado Não identificado Não aplicável Não aplicável Não aplicável