Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Medida preventiva
Análise de risco Árvore de Decisão do Codex Alimentarius Probabilid ade Severidad e Significância Levar à árvore de decisão Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado Recepção da azeitona
F Terras, pedras, folhas, metais, paus Limpeza e lavagem das azeitonas Baixo Baixo Muito baixo Não - - - -
PPR Q
Incorporação de óleos lubrificantes provenientes do veiculo de transporte
Declaração de responsabilidade por parte do fornecedor, inspecção visual do veiculo, reboque e da descarga e azeitona
Baixo Média Baixo Não - - - -
Contaminação por restos de substâncias químicas transportadas anteriormente no interior das caixas de transporte
Comprovativo de formação de aplicador de fitofarmacêuticos por parte do olivicultor, formação do pessoal interno para vigilância, lavagem da azeitona
Baixo Média Baixo Não - - - -
Contaminação da azeitona por produtos fitofarmacêuticos e fertilizantes
Declaração de responsabilidade por parte do fornecedor, homologação de fornecedores
Baixo Alta Média Não - - - -
B
Microrganismos patogénicos e parasitas da azeitona (ex.:
Bactrocera oleae)
Declaração de responsabilidade por parte do fornecedor, inspecção visual do veiculo, reboque e da descarga e azeitona
Baixo Baixo Muito baixo Não - - - -
Limpeza
F Terras, barro, pequenos objectos transportados com a azeitona
Declaração de responsabilidade do fornecedor, correcta aplicação do plano manutenção
Baixo Baixo Muito baixo Não - - - -
PPR Q
Vestígios de óleos lubrificantes, resíduos de pequenas partículas de pintura, provenientes do equipamento de limpeza
Correcta aplicação do plano de higienização, correcta aplicação do plano de manutenção, homologação de fornecedores e utilização de lubrificantes de grau alimentar
Baixo Alta Média Não - - - -
Lavagem
F Terras, barro, pequenos objectos transportados com a azeitona
Correcta aplicação do plano de
manutenção Baixo Baixo Muito baixo Não - - - -
PPR Q
Metais pesados, resíduos de produtos fitossanitários, cloro
Correcta aplicação do plano de análise
da água, e do plano de manutenção Baixo Alta Média Não - - - - Vestígios de óleos lubrificantes,
resíduos de pintura ou pequenas partículas provenientes do equipamento
Correcta aplicação do plano de
Anexo VI: Avaliação da significância de perigos (cont.).
Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Medida preventiva
Análise de risco Árvore de Decisão do Codex Alimentarius Probabilid ade Severidad e Significância Levar à árvore de decisão Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado Lavagem
(cont.) B Microrganismos patogénicos
Correcta aplicação do plano de análises
de água Baixo Baixo Muito baixo Não - - - - PPR
Pesagem da azeitona
F
Resíduos de azeitonas, pesadas anteriormente ou incorporação de sujidade no prato de pesagem da balança
Correcta aplicação do plano de
higienização e manutenção Baixo Baixo Muito baixo Não - - - -
PPR Q
Incorporação de resíduos de partículas de óxido ou pintura no prato da balança
Correcta aplicação do plano de
higienização e manutenção Baixo Média Baixa Não - - - -
Armazenamento F
Incorporação de resíduos de pintura, pequenas partículas metálicas, sujidade nos tegões de armazenamento de alimentação do moinho
Utilização de materiais adequados com superfícies inalteráveis para os tegões, correcta aplicação do plano de higienização, correcta aplicação do plano de manutenção
Baixo Média Baixo Não - - - -
PPR Incorporação de insectos ou
animais nos tegões de alimentação do moinho
Correcta aplicação do plano de controlo
de pragas Baixo Média Baixo Não - - - -
Q Incorporação de resíduos de pintura e óxido
Correcta aplicação do plano de manutenção, utilização de materiais de constituição adequados
Baixo Média Baixo Não - - - -
B Desenvolvimento de microrganismos patogénicos
Processar a azeitona num máximo de 24
horas Baixo Média Baixo Não - - - -
Transporte até moenda
F
Incorporação de restos de sujidade ou de partículas de desgaste do tapete
Correcta aplicação do plano de
higienização e manutenção Baixo Média Baixa Não - - - -
PPR Q
Incorporação de vestígios de óleos lubrificantes ou resíduos de pintura provenientes do tapete
Correcta aplicação do plano de
Anexo VI: Avaliação da significância de perigos (cont.).
Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Medida preventiva
Análise de risco Árvore de Decisão do Codex Alimentarius Probabilid ade Severidad e Significância Levar à árvore de decisão Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado Moenda F
Contaminação com substâncias estranhas (metais) ou resíduos orgânicos em decomposição ou resto de sujidades acumulados
Correcta aplicação do plano de
higienização e manutenção Baixo Média Baixa Não - - - -
PPR Q
Contaminação com metais pesados provenientes da lavagem
Correcta aplicação do plano de análise
da água Baixo Alta Média Não - - - -
Vestígios de compostos metálicos, oxido de pintura
Correcta aplicação do plano de
manutenção Baixo Média Baixo Não - - - -
Termobatedura F
Incorporação de pequenas partículas provenientes do equipamento,
Correcta aplicação do plano de
manutenção e higienização Baixo Média Baixa Não - - - -
PC
Esta etapa é considerada um PC, pois um aquecimento excessivo da pasta de azeitona, provoca alterações prejudiciais ao nível da qualidade futura do azeite. Q
Contaminação com metais pesados Correcta aplicação do plano de analises
à água Baixo Alta Média Não - - - -
Incorporação de vestígios de óleo lubrificante
Correcta aplicação do plano de
higienização e manutenção Baixo Alta Média Não - - - -
Resíduos de produtos de higienização
Correcta aplicação do plano de
higienização Baixo Média Baixa Não - - - -
Encapachamento F
Incorporação de pequenas partículas provenientes do equipamento
Correcta aplicação do plano de
manutenção Baixo Média Baixa Não - - - -
PPR Desprendimento de partículas dos
capachos
Plano de controlo de fornecedores,
substituição frequente dos capachos Baixo Média Baixa Não - - - - Q Incorporação de resíduos de
pintura e óxido
Correcta aplicação do plano de
manutenção Baixo Alta Média Não - - - -
Prensagem
F
Incorporação de restos de sujidade ou de partículas de desgaste do equipamento
Correcta aplicação do plano de
higienização e manutenção Baixo Média Baixa Não - - - -
PPR Q
Incorporação de vestígios de óleos lubrificantes ou resíduos de pintura provenientes do equipamento
Correcta aplicação do plano de
Anexo VI: Avaliação da significância de perigos (cont.).
Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Medida preventiva
Análise de risco Árvore de Decisão do Codex Alimentarius Probabil idade Severidad e Significância Levar à árvore de decisão Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado Decantação F
Contaminação com substâncias estranhas (metais) ou resíduos orgânicos em decomposição ou resto de sujidades acumulados
Correcta aplicação do plano de
higienização e manutenção Baixo Média Baixa Não - - - -
PPR Contaminação com insectos que
possam cair dentro dos tanques
Correcta aplicação do de controlo de
pragas Baixo Baixa Baixa Não - - - -
Q
Contaminação com metais pesados provenientes da lavagem
Correcta aplicação do plano de análise da
água Baixo Alta Média Não - - - -
Vestígios de compostos metálicos, oxido de pintura
Correcta aplicação do plano de
manutenção Baixo Média Baixa Não - - - -
Centrifugação F Incorporação de pequenas partículas provenientes do equipamento, ou resíduos orgânicos aderentes
Correcta aplicação do plano de
manutenção e higienização Baixo Média Baixa Não - - - - PC
Esta etapa é considerada um PC, pois um aquecimento excessivo do azeite, provoca alterações prejudiciais ao nível da sua qualidade. Q Resíduos de produtos de higienização
Correcta aplicação do plano de
higienização Baixo Média Baixa Não - - - -
Contaminação com metais pesados provenientes da lavagem
Correcta aplicação do plano de análise da
água Baixo Alta Média Não - - - -
Incorporação de vestígios de óleo lubrificante
Correcta aplicação do plano de
higienização e manutenção Baixo Alta Media Não - - - -
Trasfega
F
Incorporação de partículas estranhas (migração) ou restos de sujidade acumulados nas mangueiras ou bombas
Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção, utilização de mangueiras de uso alimentar
Baixo Alta Média Não - - - -
PPR Presença de pragas Correcta aplicação do plano de controlo
de pragas Baixo Baixa Baixa Não - - - -
Q
Incorporação de vestígio de óleos lubrificantes proveniente das bombas
Correcta aplicação do plano de
Anexo VI: Avaliação da significância de perigos (cont.).
Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Medida preventiva
Análise de risco Árvore de Decisão do Codex Alimentarius Probabilid ade Severidad e Significância Levar à árvore de decisão Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado/Observação Armazenamento F Incorporação de pequenas partículas estranhas ou sujidade que possa cair dentro do depósito
Correcta aplicação do plano de manutenção e higienização, limitar acesso de pessoal não autorizado, correcta aplicação do plano de formação de manipuladores
Baixo Média Baixa Não - - - -
PPR Contaminação com insectos que
possam cair dentro dos depósitos
Correcta aplicação do controlo de
pragas Baixo Baixa Baixa Não - - - -
Q Resíduos de produtos de higienização
Correcta aplicação do plano de
higienização Baixo Média Baixa Não - - - -
Expedição a granel
F
Incorporação de partículas estranhas ou restos de sujidade acumulados nas mangueiras
Correcta aplicação do plano de higienização e manutenção, solicitar à empresa transportadora certificado de higienização, correcta aplicação do plano de subcontratados, fecho das bocas da cisterna
Baixo Alta Média Não - - - -
PPR Contaminação com insectos que
possam estar dentro das mangueiras
Correcta aplicação do plano de controlo
de pragas Baixo Baixa Baixa Não - - - -
Q Resíduos de produtos de higienização
Solicitar à empresa transportadora certificado de higienização, correcta aplicação do plano de subcontratados,
Baixo Média Baixa Não - - - -
Depósito de enchimento
F
Incorporação de partículas estranhas ou restos de sujidade
Correcta aplicação do plano de
higienização e manutenção Baixo Baixa Baixa Não - - - -
PPR Contaminação com insectos que
possam cair dentro do depósito
Correcta aplicação do plano de controlo
de pragas Baixo Baixa Baixa Não - - - -
Q Resíduos de produtos de higienização
Correcta aplicação do plano de
Anexo VI: Avaliação da significância de perigos (cont.).
Etapa do Processo
Tipo de
Perigo Descrição do Perigo Medida preventiva
Análise de risco Árvore de Decisão do Codex Alimentarius probabilid ade Severidad e Significância Levar à árvore de decisão Q1 Q2 Q3 Q4 Resultado/Observação Enchimento F Incorporação de partículas estranhas ou restos de sujidade
Correcta aplicação do plano de manutenção e higienização, correcto armazenamento do material de embalagem
Baixo Baixa Baixa Não - - - -
PCC 1 Esta etapa é considerada um PCC, pois as garrafas podem vir das fábricas com partículas de vidro no seu interior, sendo que nenhuma fase posterior eliminará o perigo indicado nem reduzirá a sua probabilidade de ocorrência.
Presença de vidros no interior das embalagens
Configuração de lista de fornecedores aprovados, correcto armazenamento das embalagens, formação dos operadores, utilização de máquina de sopro com ar filtrado às garrafas invertidas antes de se proceder ao seu enchimento
Médio Alta Alta Sim S N S N
Q
Resíduos de produtos de higienização
Correcta aplicação do plano de
higienização Baixo Média Baixa Não - - - -
Migração de compostos químicos do material de embalagem
Configuração de lista de fornecedores aprovados, utilização de materiais de embalagens de uso alimentar
Baixo Alta Média Não - - - -
Rolhamento
F Contaminação por insectos ou resíduos de sujidade
Correcto armazenamento do material de embalagem, correcta aplicação do plano de controlo de pragas e higienização
Baixo Baixa Baixa Não - - - -
PPR Q Migração de compostos químicos
do material de embalagem
Configuração de lista de fornecedores aprovados, utilização de materiais de embalagens de uso alimentar
Baixo Alta Média Não - - - -
Rotulagem - Não identificado Não aplicável
Não aplicável
Não
aplicável Não aplicável Não aplicável - - - -
-
Encaixotamento - Não identificado Não aplicável
Não aplicável
Não
aplicável Não aplicável Não aplicável - - - -
-
Paletização - Não identificado Não aplicável
Não aplicável
Não
aplicável Não aplicável Não aplicável - - - -
-
Expedição - Não identificado Não aplicável
Não aplicável
Não
aplicável Não aplicável Não aplicável - - - -