Processos de extracção

O azeite é extraído mediante sistemas de pressão ou centrifugação. Quando estas forças se exercem adequadamente sobre a pasta de azeitona, consegue-se a separação das diferentes fases que formam a complexa estrutura deste fruto (Baer, 2006).

4.2.1. Sistema de prensas – Processo tradicional

O sistema de extracção do azeite com o recurso a prensas é o mais antigo, sendo ainda utilizado em muitos lagares (Niaounakis & Halvadakis, 2006). Geralmente as azeitonas neste tipo de processo, são trituradas em moinhos de pedra, sendo o objectivo da operação, romper as células da polpa da azeitona, de maneira a extrair o azeite dos vacúolos, formando assim gotículas de maiores dimensões que se possam separar das restantes fases. Neste tipo de moinhos, os frutos são moídos sem que seja exercida uma excessiva tensão mecânica, da qual possam resultar a formação de emulsões, dificultando posteriormente a separação do azeite. Neste processo não existe o potencial perigo de contaminações metálicas. Os moinhos constam normalmente de uma base cilíndrica de granito sobre a qual geralmente se encontram dispostas, entre duas a quatro pedras cilíndricas ou troncocónicas, que giram em torno de um eixo (Petrakis, 2006).

Segundo Mendoza, Román, Pérez e Casado (2009), após a moenda das azeitonas, a pasta obtida é batida lentamente numa batedora, com o objectivo de fomentar o movimento das pequenas gotas de azeite e água que se encontram quase separadas pela processo de trituração anterior, e facilitar a sua coalescência em função das suas fases. Para alcançar o objectivo da operação de batedura, são utilizados os seguintes factores: o movimento da pasta de azeitona, para promover a agregação das gotas de azeite; a temperatura, para diminuir a viscosidade conseguindo uma maior libertação do azeite; e o tempo do processo, de maneira a que os resultados pretendidos tenham efectivamente lugar. Citando Petrakis (2006), no sistema de prensas a duração da batedura é limitado a 10-20 minutos.

Niaounakis & Halvadakis (2006) referem que a massa de azeitona batida é então disposta em cima de capachos, que formando vários andares, contêm a azeitona a prensar, sendo esta submetida a uma pressão hidráulica que irá aumentando gradualmente. Esta operação baseia- se no princípio de Pascal (Mendoza et al., 2010). Petrakis (2006) refere que depois de prensada a pasta de azeitona, é obtida uma mistura líquida (azeite, água, sólidos provenientes da prensagem). Os sólidos são retirados com recurso a uma peneira vibratória, sendo que a mistura líquida (azeite e água) é deixada a repousar em tanques ligados entre si. Neles, o azeite pelo facto de ser menos denso (aproximadamente 0,91 kg/l) que a água (aproximadamente 1,01 kg/l) posiciona-se à superfície, passando de tanque em tanque pela sua parte superior, ocorrendo a sedimentação da água que circula em sentido oposto através de um sistema de sifões na parte inferior dos referidos tanques (Petrakis, 2006). Em termos gerais, este processo encontra-se associado a uma maior qualidade do azeite, devido à necessidade de uma menor temperatura de extracção, no entanto, a qualidade do azeite

depende grandemente das condições de higiene durante todo o processo de extracção (Niaounakis & Halvadakis, 2006).

4.2.2. Sistemas de centrifugação

O processo de extracção de azeite, com recurso à força centrífuga teve origem no século XIX, passando por várias fases evolutivas. Os sistemas centrífugos utilizam separadores centrífugos horizontais, conhecidos como “decanters” (Niaounakis & Halvadakis, 2006). De acordo com o número de saídas do “decanter” assim se classifica o sistema, de duas ou três fases (Lozano, 2000). Segundo Alba (1999), o “decanter” centrífugo horizontal é um equipamento fundamental em qualquer instalação de extracção contínua, constando essencialmente de um rotor cilíndrico-cónico giratório e um raspador helicoidal de eixo sem-fim, que gira coaxialmente no interior do mesmo e a diferentes velocidades. A centrifugação contínua envolve as seguintes etapas: moagem da azeitona, mistura da pasta de azeitona e centrifugação com ou sem adição de água, consoante o sistema seja de “três fases” ou “duas fases” respectivamente (Niaounakis & Halvadakis, 2006). Normalmente neste tipo de sistemas, são utilizados moinhos metálicos (martelos, dentes, discos cilíndricos ou de rolos) sendo que o mais utilizado é o moinho de martelos. A utilização do moinho de martelos para a moenda da azeitona pode originar a formação de emulsões entre o azeite e a água, pelo que é necessário realizar a batedura da pasta, de modo a aumentar o tamanho das gotas de azeite. Este processo é realizado a temperaturas ligeiramente superiores à temperatura ambiente e a sua duração nunca deverá ser inferior a uma hora (Petrakis, 2006).

4.2.2.1. Sistema de centrifugação de três saídas ou de “três fases”

Os “decanters” de três saídas foram os primeiros a serem comercializados (Mendoza et al., 2010). Neste processo, cuja designação se deve ao número de fracções resultantes (azeite, bagaço e água ruça) a massa de azeitona após a moenda e batedura, é submetida a uma centrifugação a alta velocidade numa centrífuga horizontal (Di Giovacchino, 1991). Segundo Petrakis (2006), para se obter uma melhor separação dos vários componentes da pasta de azeitona, é necessário adicionar água à saída da batedora. No “decanter”, as fracções líquidas, separadas pelo efeito da força centrífuga, formam no interior do equipamento cilindros concêntricos de volumes em função das suas densidades e saem para o exterior do equipamento, separados por uns orifícios, regulados através de diafragmas, que se encontram localizados na tampa da zona cilíndrica do mesmo (Mendoza et al., 2009). Por sua vez e devido à diferença de velocidades de funcionamento do parafuso sem-fim que funciona no interior do decantador, os sólidos são arrastados para uma das suas extremidades sendo

posteriormente expelidos para o exterior. Deste decantador, saem assim dois tipos de líquidos, um de cor verde (constituído por azeite e água) e outro em maior volume, de cor acastanhada, constituído principalmente pela fase aquosa com algum azeite misturado. Como os líquidos resultantes podem conter algumas partículas, são passados por um tamizador metálico, para reter pequenos pedaços de caroço e polpa. Posteriormente ambos os líquidos são submetidos a uma centrifugação em centrifuga de pratos, com o objectivo de recuperar algum azeite que acompanha a fase aquosa (de cor acastanhada), sendo que através da adição de uma certa quantidade de água, se retira parte da água de constituição da azeitona e se limpa o azeite da fase oleosa (cor verde) (Petrakis, 2006).

4.2.2.2. Sistema de centrifugação de duas saídas ou de ”duas fases”

Este tipo de sistema, utiliza um decantador centrífugo horizontal, similar ao utilizado no sistema de três fases (Petrakis, 2006). No sistema de duas fases apenas se obtêm azeite e bagaço de azeitona (Lozano, 2000). Neste processo de extracção, ocorre assim a separação da pasta de azeitona em duas fases distintas, uma fase sólida, composta pelo bagaço com água de constituição da azeitona, e uma fase líquida, composta pelo azeite e alguma água de vegetação das azeitonas. (Aires, 2007). A fase líquida resultante é posteriormente submetida a um processo de centrifugação, numa centrífuga de pratos, com o intuito de lhe retirar alguma água que possa permanecer na sua constituição (Petrakis, 2006). É necessário ter em consideração que no interior do “decanter” de duas fases, estão separadas as três fases da massa de azeitona, mas que estruturalmente este só possui duas saídas (Mendoza et al., 2009). O rendimento do processo de extracção de duas fases, é superior ao obtido no de três fases, contribuindo essencialmente para esse efeito, o facto de no sistema de duas fases, não ser necessário adicionar água à pasta de azeitona evitando-se a formação de emulsões azeite/água (Petrakis, 2006).

4.2.3. Principais vantagens e desvantagens dos três sistemas de extracção

As principais vantagens e inconvenientes, dos vários tipos de sistemas mais utilizados na extracção de azeite, são apresentados na Tabela 1.

Tabela 1. Principais vantagens e inconvenientes dos vários sistemas de extracção (Aires, 2007).

Sistemas de Prensas Sistema contínuo de três fases Sistema contínuo de duas fases Principais vantagens

 Menor investimento inicial

 Reduzida potência instalada

 Menor gasto energético  Menor volume de água

que em três fases

 Bagaços mais secos  Maior volume do bagaço  Volume de água ruça

menor que nas três fases

 Continuidade do processo  Elevadas capacidades de

laboração e produtividade horária  Possibilidade de

automatização

 Ocupa menos superfície que as prensas

 Menor necessidade de mão- de-obra que as prensas

 Azeite com menor acidez que o das prensas

 Melhores características organolépticas do azeite obtido com azeitonas defeituosas

 Continuidade do processo  Elevadas capacidades de

laboração e produtividade horária

 Possibilidade de

automatização

 Ocupa menos superfície que as prensas

 Menor necessidade de mão- de-obra que as prensas

 Azeite com menor acidez que o das prensas

 Melhores características organolépticas do azeite obtido com azeitonas defeituosas

 Menor volume de água que em três fases

 Menor necessidade de água quente que em três fases

 Reduzido volume de água - ruça, logo menor risco de poluição ambiental

 Azeite com maior teor de antioxidantes logo mais estável

Principais inconvenientes  Processo descontinuo,

produtividade limitada

 Equipamento que ocupa muito espaço

 Necessidade de muita mão-de-obra

 Dificuldade em manter uma correcta higiene ao longo do processo;

 Consumo de capachos e sua contaminação

 Maior custo de investimento que as prensas  Maior consumo de água  Maior perda de

substancias antioxidantes na água ruça

 Maior produção de água ruça e maior perigo de contaminação ambiental

 Maior custo de investimento que as prensas

 Menor controlo visual e maior necessidade de controlo analítico

 Necessidade de pessoal especializado

 Bagaço com mais humidade, maior volume e maior dificuldade de extracção