Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

De acordo com Arruda (2002) a metodologia do sistema APPCC teve início em meados dos anos 60, através da necessidade de que os alimentos consumidos pelos primeiros astronautas fossem seguros, sob o ponto de vista sanitário. No início da década de 70, foi utilizado com muito sucesso pelas indústrias de processamento de enlatados e, a partir de então, te sido divulgada e recomendada pelos organismos internacionais de saúde. Por concentrar sua abordagem em situações que envolvam perigos à saúde do comensal, o método APPCC tem sido utilizado por profissionais de controle de qualidade, por órgãos de saúde pública, por cientistas, por acadêmicos e aplicado a toda cadeia alimentar.

O sistema APPCC tem se revelado uma das ferramentas mais úteis em cozinhas industriais para a prevenção de possíveis surtos de DTA, pois procura identificar perigos potenciais à inocuidade dos alimentos. O sistema preventivo de controle relaciona-se e consiste na identificação de ingredientes susceptíveis, de pontos de controle do processo e de fatores humanos relevantes que possam afetar as condições sanitárias do produto (SOUSA; SALLES; MORMELLO, 2001).

Segundo Luchese et al. (2003) o estabelecimento de normas aceitáveis de BPF é fundamental para implantação de um sistema de APPCC. A identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) envolvidos nessas diferentes etapas em unidades de alimentação permite o conhecimento dos principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo assim para a obtenção de um produto final com maior preservação de sua qualidade nutricional, melhores características sensoriais e, principalmente, garantia de segurança para o consumidor. Esse sistema é internacionalmente conhecido como HACCP (SENAC, 2001; LUCHESE et al., 2003). O sistema APPCC é indicado para controle do processamento, é um modo operacional para que as indústrias controlem e previnam problemas e garantam alimentos seguros, pelo monitoramento do processo de produção do princípio ao fim, em vez de detectar problemas apenas ao término da linha. O APPCC é um sistema que oferece uma abordagem racional para o controle dos perigos dos alimentos,

evita as várias fraquezas inerentes à proposta de inspeção e não depende da espera da análise microbiológica. É aplicada em todas as etapas da cadeia alimentar de diferentes gêneros alimentícios, desde a produção, incluindo processamento, transporte, comercialização e, por fim, o uso nos serviços de alimentação (ICMSF, 1997; FIGUEIREDO, 1999; LUCHESE et al., 2003).

Segundo Tuominen et al. (2003), o APPCC é eficaz porque, ao invés de detectar, por exemplo, a presença de microrganismos patogênicos no final do processo de produção de alimentos, atua como um plano para minimizar os riscos de ocorrência desse evento, por meio do controle dos procedimentos em certos pontos críticos, específicos, durante a produção de alimentos. A implantação de programas que visam à obtenção da qualidade constitui instrumento eficiente e, quase sempre, pouco oneroso, destacando-se, em função de sua exeqüibilidade, o sistema APPCC (MACHADO et al., 2004).

Martins e Germano (2005) enfatizaram a validação das medidas de controle, associadas ao controle de perigos microbiológicos e a interação das ferramentas da qualidade: BPF, POP, PPHO e Sistema APPCC. Para Vello et al. (2005), uma das formas de controlar a ocorrência das DTA é utilizar o sistema APPCC, um método que analisa e aponta os pontos críticos de controle dos processos em que o perigo microbiológico pode aparecer.

Para Soriano et al. (2002), o efeito da introdução de APPCC na qualidade microbiológica de algumas refeições do restaurante, mostraram uma incidência mais baixa de microorganismos estudados (contagens de placa para aeróbios e das incidências do Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, E.

coli O157:H7, Salmonella spp. e Clostridium perfringens). Verificaram que um

treinamento documentado sobre higiene pessoal, BPF, procedimentos de higienização e segurança pessoal, além do rearranjo na estrutura poderiam melhorar ainda mais a qualidade microbial das refeições servidas.

Leitenberger e Röcken (1998) revelam que, introduzir APPCC às padarias pequenas, é particularmente difícil. Primeiramente, a falta de condições higiênicas deve ser removida assegurando as GMP. Taylor (2001) reconhece a importância das pequenas empresas de alimento e identifica a lenta utilização do APPCC, como barreiras inclui: a falta de disponibilidade de treinamento apropriado na metodologia, o baixo acesso a auditorias técnicas e os problemas gerais do recurso do tempo e de dinheiro.

A implementação de APPCC, em UAN de pequeno e médio porte, é difícil pela falta de conhecimento, pela dificuldade de perceber benefícios, pela ausência de requerimentos legais, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras (EHIRI; MORRIS; MCEWEN, 1995; TAYLOR, 2001). Segundo Walker, Pritchard e Forsythe (2003), a implementação de APPCC na União Européia, por imposição legal, em todos os estabelecimentos que fornecem alimentação pode apresentar problemas em pequenas e médias UAN devido à falta de conhecimento e à dificuldade em contratar especialistas para desenvolver consultorias.

No Brasil, a recomendação do uso do sistema APPCC surgiu com a publicação da Portaria nº MS-1428, em 02/12/93, pelo Ministério da Saúde. O anexo dessa Portaria apresenta o Regulamento Técnico para inspeção sanitária de alimentos, propõe avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos por meio do sistema APPCC (BRASIL, 1993).

Segundo Sperber (1998), a verificação continuada de um sistema de APPCC exige mais atenção do que o desenvolvimento inicial do sistema. Esses devem ser suportados por uma fundação forte de programas pré-requisitos e estes podem incluir, aprovação ou certificação do fornecedor, especificações, programas de controle químicos, exames e inspeção, procedimentos da identificação do produto e da recuperação, treinamento, controle da água e do ar, e GMP no todo. Os processos importantes na verificação do sistema incluem a validação inicial da planta de APPCC e a reavaliação periódica.

Estudo de Cavalli e Salay (2004) revela que as unidades de alimentação comercial não utilizam o Sistema APPCC e somente 11% adotam as normas de BPF, bem como a maioria não oferece cursos e treinamentos aos seus funcionários, dificultando a garantia da segurança dos alimentos para o consumidor. Consideraram a necessidade de informação e fiscalização das empresas, pelo setor público, no que se refere à implementação do sistema APPCC e das BPF, já que essas são obrigatórias para os serviços de alimentação. Segundo Tuominen et al. (2003), as exigências de executar o APPCC na produção do alimento estão aumentando.

atual na execução dos sistemas de garantia de qualidade BPF e APPCC na produção polonesa do alimento, demonstrou que 91% das plantas examinadas são familiares com as regras de BPF e 95% com o APPCC, 34% das plantas têm executado já o sistema, 35% estão no processo de executá-lo, 28% estão pensando na sua adoção e 3% não pretendem executar, assim o avanço das plantas examinadas na execução de BPF e de APPCC pode ser considerado como satisfatório nesse país.