Avaliação da evolução da adequação dos itens

Na Tabela 7, encontram-se os percentuais de adequação de cada item verificado pela LABPSA, nas aplicações tanto técnica quanto da empresa, no início e no final da pesquisa (primeira e segunda aplicação). Verificaram-se médias de percentual de adequação muito mais altas na aplicação da empresa do que as médias da aplicação técnica.

Pode-se afirmar que nenhum item teve o percentual de adequação reduzido entre uma aplicação e outra da LABPSA, ou seja, a maioria dos requisitos melhorou os níveis de adequação, sendo que alguns mantiveram os mesmos percentuais. Através da primeira aplicação técnica, verificou-se que o item 1, referente à edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios e o item 2 que descreve a sua higienização, encontravam-se com menos da metade do percentual de adequação. No entanto, na segunda aplicação, seis meses depois da utilização da Ferramenta, notou-se que esses foram os itens que mais aumentaram o nível de adequação, assim como o item 6 referente aos manipuladores (Tabela 7).

Pelo que se pode avaliar (Tabela 7) das aplicações das empresas, os itens que mais melhoraram entre uma aplicação e outra, também foram os requisitos referentes à edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (item 1), além da higienização (item 2) e também dos aspectos referentes aos manipuladores (item 6). Esses resultados também serão discutidos a seguir nas analises microbiológicas e na sensibilização.

Verifica-se que esses dados foram altamente representativos, uma vez que demonstraram pela constatação das não-conformidades da LABPSA, que houve uma tentativa de adequação.

TABELA 7 – Adequação dos itens da Lista de Avaliação de Boas Práticas em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), após aplicação técnica e pela empresa.

Técnica (%)

Empresa (%) Itens da Lista de Avaliação

1ª 2ª 1ª 2ª

1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios 42 56 67 78 2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 35 55 64 81 3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 62 69 63 68 4. Abastecimento de água 83 90 94 94 5. Manejo dos resíduos 55 66 76 76

6. Manipuladores 46 63 69 81

7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens 41 46 72 80 8. Preparação do alimento 38 41 63 71 9. Armazenamento e transporte do alimento preparado 24 26 71 74 10. Exposição ao consumo do alimento preparado 68 74 66 76 11. Documentação e registro 1 1 25 25

12. Responsabilidade 27 39 48 57

Concordando com outros autores, como Cardoso, Souza e Santos (2005), que avaliaram as condições higiênico-sanitárias de panificadoras e detectaram que as condições de edificação e os manipuladores de alimentos foram os itens mais críticos e que mais influenciaram na avaliação. Deschamps et al. (2003) visitaram UAN e constataram que os maiores índices de inadequação foram referentes às condições físicas (48,6%), precária higiene e estado de conservação de utensílios, equipamentos e moveis utilizados (45,7%).

Em trabalho desenvolvido por Silva, Germano e Germano (2003), apenas 37,5% dos estabelecimentos encontravam-se em boas condições de limpeza e conservação quanto aos seus equipamentos e utensílios. Cardoso, Souza e Santos (2005) também detectaram deficiências quanto à edificação, estrutura física, instalações e conservação das áreas externa e interna. Assim como Panato et al. (2004) comprovaram inúmeras irregularidades referentes aos aspectos higiênico- sanitários, instalações físicas e armazenamento nos estabelecimentos visitados.

deficiências estruturais. Também Ramos, Cunha e Schmidt (2005), que avaliaram panificadoras, detectaram maior freqüência de problemas na área interna. Esse fato também foi avaliado por Oliveira et al. (2005) que concluiu que as condições do comércio de alimentos indicavam a possibilidade de risco de contaminação química e biológica e a necessidade de se reavaliar a estrutura física e a higiene das instalações. Valente e Passos (2004) classificaram como deficientes os itens referentes a edificações, equipamentos, utensílios, matérias-primas, produtos prontos e fluxo de produção. Valejo et al. (2003) encontraram situações precárias de limpeza, organização e pouco conhecimento a respeito da boa manipulação dos alimentos.

De todos os itens avaliados (Tabela 7), aqueles que obtiveram melhores percentuais de adequação na primeira aplicação técnica da LABPSA, foram: o item 3 referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, o item 4 do abastecimento de água, o item 5 sobre manejo dos resíduos e o item 10 sobre a exposição ao consumo do alimento preparado. Todos obtiveram percentuais acima de 50 %, sendo que o abastecimento de água foi o item que teve melhores valores tanto pela aplicação da empresa quanto pela aplicação técnica, sendo, na primeira aplicação técnica, de 83% e, na segunda, de 90%. Esse último resultado concorda com a pesquisa de Baltazar et al. (2006), na qual 100% dos estabelecimentos por eles avaliados contemplavam a potabilidade da água.

O item da LABPSA em que se obteve maior semelhança entre a aplicação técnica e a aplicação da empresa foi o referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas (item 3) com uma variação de 1%, tanto para a primeira quanto para a segunda aplicação (Tabela 7).

A maioria das médias de adequações melhorou de uma aplicação da empresa para outra, assim como para a aplicação técnica, comprovando que a Ferramenta foi importante para proporcionar adequação no cumprimento da legislação. Os itens que mantiveram os mesmos percentuais médios nas duas aplicações da empresa foram: o abastecimento de água (item 4), o manejo dos resíduos (item 5) e o da documentação e registro (item 11) (Tabela 7).

Outros itens da aplicação técnica da LABPSA, que se deve comentar seria o de número 7 que descreve as matérias-primas, ingredientes e embalagens, o item 8 quanto à preparação do alimento e o 9 referente ao armazenamento e transporte do alimento preparado que apresentaram, na primeira e segunda aplicação da LABPSA, 41% e 46%, 38% e 41% e 24% e 26%, respectivamente (Tabela 7). Vê-se

que foram preocupantes esses resultados pela grande importância do cumprimento desses requisitos para a obtenção de um alimento com segurança e livre de contaminantes. Sendo que os valores determinados pela aplicação da empresa para esses requisitos foram muito acima dos apresentados pela aplicação técnica. Deschamps et al. (2003) acharam valores semelhantes, constatando 65,7% de inadequação no armazenamento da matéria-prima na pesquisa por eles realizada.

O manuseio inadequado dos produtos, durante a cadeia produtiva, desde a recepção da matéria-prima, armazenamento até a exposição ao consumo, pode acarretar na contaminação dos produtos. Como verificado por Okura et al. (2005), em que 80% dos salgadinhos analisados estavam contaminados e impróprios para o consumo, com a presença de Staphylococcus (67,5%) e Bacillus cereus (80,0%), demonstrando precariedade na qualidade e higiene dos locais de comercialização.

Murmann, Mallmann e Dilkin (2005a) avaliaram a qualidade do armazenamento de alimentos em 154 estabelecimentos comerciais. Os maiores problemas foram verificados nas padarias, restaurantes e lanchonetes, sendo que o percentual de incorreção quanto ao acondicionamento dos alimentos foram de, respectivamente, 84,6%, 75% e 54,5%. Em estudo realizado, em UAN, Cardoso, Souza e Santos (2005) verificaram inadequações desde o armazenamento de gêneros até o momento da distribuição. Para Ruocco, Almeida e Lopes (2006), o controle do binômio tempo- temperatura foi essencial para eliminar, prevenir ou minimizar os riscos de toxinfecções de origem alimentar. Em trabalho realizado, Simões, Mazzeli e Boulos (2001) obtiveram resultados satisfatórios, pois em 1400 coletas de temperaturas, 99,4% estavam de acordo com as recomendações, demonstrando uma adequada preparação, armazenamento e transporte do alimento. Entretanto, trabalho realizado por Murmann et al. (2004) e Murmann et al. (2005b) discorda, pois nele, a maioria dos equipamentos de frio destinados à conservação de alimentos apresentaram temperaturas inadequadas, o que pode constituir um risco à conservação dos alimentos e, conseqüentemente, à saúde do consumidor.

Segundo Momesso, Matté e Germano (2005), a observação das boas práticas de higiene e manipulação durante a preparação dos alimentos seria de fundamental importância, já que o controle da temperatura isoladamente não garante a segurança desses alimentos. Mesmo alimentos de baixo risco ficam sujeitos a contaminações freqüentes quando procedimentos adequados não forem seguidos.

limpeza e condições dos equipamentos, acondicionamento de matéria-prima e hábitos dos manipuladores. Em seu estudo, Nascimento, Germano e Germano (2004) demonstraram que a maioria dos estabelecimentos visitados, classificaram-se como péssimos, com falhas na higiene de alimentos, estrutura precária, manipulação inadequada e utilização de equipamentos obsoletos.

Na avaliação do item 12 da aplicação técnica da LABPSA, que se refere à questão da responsabilidade obteve-se inicialmente 27% de adequação e, na segunda aplicação, houve a elevação para 39% (Tabela 7). Verifica-se que, mesmo havendo uma melhora, esses valores ainda preocupam devido à ausência de comprometimento e capacidade técnica dos proprietários e responsáveis nos serviços de alimentação avaliados.

O item que mais se destacou na aplicação técnica da LABPSA foi o de número 11 sobre documentação e registro, no qual apenas um dos estabelecimentos visitados apresentou o MBP e nenhum apresentou os POP, totalizando somente 1% da média geral de adequação nesse item, sendo que esse dado não sofreu alteração na segunda aplicação (Tabela 7). Pode-se verificar que ausência de documentação e registros foi uma prática comum nos dos serviços de alimentação pesquisados e acredita-se que atualmente, esse fato é verificado com certa facilidade neste âmbito de aplicação.

Os únicos itens com percentuais abaixo de 50%, pela aplicação da própria empresa, foram o de número 11, referente à parte da documentação e registro e o de número 12, responsabilidade, que também corresponderam aos itens com menor percentual de adequação encontrados pela aplicação técnica, conforme o exposto antes, além do item 9 sobre o armazenamento e transporte do alimento preparado (Tabela 7). Esse fato comprova a dificuldade das empresas na elaboração e implementação dos documentos e registros, assim como no cumprimento do requisito que exige responsabilidade técnica capacitada. Essa falta de capacitação dos proprietários e responsáveis refletiu na própria aplicação da LABPSA pelas empresas.

Em trabalho realizado, Yamamoto et al. (2004) verificaram que o MBP não existia na maior parte dos estabelecimentos pesquisados e, quando existia, na grande maioria das vezes, ficava em poder do proprietário ou gerente, impedindo o acesso ao documento pelos demais funcionários. Segundo White et al. (2005), a

elaboração de um MBP seria fundamental para se alcançar uma manipulação adequada de acordo com os critérios higiênicos recomendados.

Queiroz et al. (2000) realizaram um estudo em que visitaram restaurantes e verificaram que não apresentavam condições higiênico-sanitárias satisfatórias e também não possuíam implantado o MBP. Lara (2003) verificou que as principais não conformidades estão relacionadas à parte de cruzamento de fluxo no processamento, ausência de adoção do MBP e falta de treinamento de manipuladores de alimentos para as BP e controle dos POP.

Stangarlin, Delevati e Saccol (2006) observaram que 92,5% dos estabelecimentos estudados não tinham MBP, 5% possuíam e 2,5% estavam elaborando. Nas empresas avaliadas, nenhuma apresentou os POP. Essas autoras evidenciaram a falta de conscientização e comprometimento dos serviços estudados quanto à RDC n°216/2004 da ANVISA, que exige o cumprimento desse procedimento. No entanto, em estudo realizado anteriormente, Bucheweitz (2001) observou que a maioria dos estabelecimentos não tinham MBP (42,1%), embora 33,8% já o houvesse implementado e 24,1% estavam em fase de elaboração. Baltazar et al. (2006) constaram que 42% apresentaram MBP, sendo que 52% dos estabelecimentos pesquisados possuíam profissional da área de alimentos como responsável técnico.

4.1.3 Análises microbiológicas

Pelos valores encontrados nas análises microbiológicas, pôde-se constatar que os estabelecimentos melhoraram os seus procedimentos de higienização tanto das superfícies de contato com o alimento quanto das mãos dos manipuladores. Verificando a Tabela 8, quanto aos valores de contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, 100% das amostras das mãos dos manipuladores encontravam- se fora do padrão estabelecido por Visier (1986) de menos de 2000 UFC/mão, após a utilização da Ferramenta e aplicação da sensibilização, 17,4% melhoraram os resultados, atingindo-os dentro do padrão. Nas superfícies, pôde-se observar que houve uma grande melhoria no processo de higienização, sendo que, inicialmente, 82,6% das amostras pesquisadas apresentaram crescimento acima do padrão (10 a 30 UFC/cm2_{) e, após a utilização da Ferramenta, 39,1% estavam fora do padrão.}

TABELA 8 – Análise microbiológica em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), antes e após utilização de Ferramenta de apoio para Boas Práticas.

% fora do Padrão na Contagem Total de Microrganismos Aeróbios Mesófilos % fora do Padrão na Staphylococcus coagulase positiva Análise

Antes Depois Antes Depois

Mãos 100 82,6 30,4 13,0

Superfície 82,6 39,1 13,0 0,0

Outro resultado importante obtido foi à redução da contaminação por

Staphylococcus coagulase positiva, tanto nas mãos quanto nas superfícies de

manipulação, onde o padrão considerado, foi a ausência desse microrganismo. Os 30,4%, fora dos padrões para mãos, caíram para 13% após a utilização da Ferramenta e as superfícies de 13% dos estabelecimentos que apresentavam contaminação, na segunda coleta, nenhum microrganismo patogênico foi verificado. Com isso, pode-se afirmar que o processo de higienização melhorou, mas ainda deve ser avaliado com mais detalhe, pois alguns estabelecimentos estão correndo risco, mesmo após a higiene utilizada, apresentaram microrganismo patogênico nas mãos dos seus manipuladores (Tabela 8).

Constata-se, nos Apêndices J e K, que apenas três empresas não reduziram o valor encontrado na contagem para Microrganismos Aeróbios Mesófilos nas mãos dos manipuladores e duas para as superfícies de contato com o alimento, em alguns casos, mesmo estando ainda fora dos padrões, os valores encontrados na segunda coleta foram melhores. Quanto aos dados de Staphylococcus coagulase positiva, pode-se observar que das 6 empresas que obtiveram contaminação na primeira coleta de mãos, 4 adequaram os seus níveis na segunda coleta. Quanto aos valores de superfícies, as 3 empresas que estavam fora dos limites conseguiram se adequar. Com essa observação, confirmou-se a influência positiva que a utilização da Ferramenta trouxe para os estabelecimentos envolvidos, na sua higienização.

Verificou-se pelo Teste Kruskal Wallis utilizado, que não houve diferença significativa (p>0,05) nas análises de mãos e superfícies entre os segmentos, restaurante, lanchonetes, padarias/confeitarias. Observou-se pelo Teste de

Wilcoxon, que houve diferença significativa (p<0,05) entre a primeira e a segunda

mãos dos colaboradores e nas superfícies (bancadas e formas). Para os resultados do Staphylococcus coagulase positiva observados pelo Teste de Wilcoxon, tanto para a mão quanto para superfície, não se observou diferença significativa (p>0,05) entre as avaliações.

A literatura apresenta resultados discordantes nas análises microbiológicas para mãos de manipuladores e para superfícies de contato com o alimento, como bancadas, equipamentos, mesas, utensílios e formas.

Souza e Silva (2004) observaram valores elevados de contaminação nas amostras de equipamentos e de mãos de manipuladores, tornando-os potenciais causas de contaminação de alimentos. Desire e Tondo (2001) verificaram que 63% dos manipuladores apresentavam condições adequadas de higiene das mãos, bem como 76% dos equipamentos ou utensílios. Em pesquisa realizada, Brugalli, Pinto e Tondo (2000) demonstraram ausência de Staphylococcus aureus nas mãos da grande maioria dos operadores, assim como nas bancadas e equipamentos, sugerindo correta higienização dos mesmos. São resultados semelhantes aos obtidos (MESQUITA et al., 2006).

Segundo Ribeiro, Carvalho e Pilon (2000), foram observados perigos oriundos da higienização inadequada de utensílios em 85,9% das amostras para aeróbios mesófilos. Nas mãos de manipuladores, a contagem de Staphylococcus aureus foi maior que o padrão em 71% das amostras. Almeida et al. (1995) observaram contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 107 UFC/mão, e também contaminações por S. aureus. Após, adotadas medidas corretivas, observaram reduções da contagem de aeróbios mesófilos e não foram mais detectados S. aureus.

Em pesquisa de Gelli et al. (2005), foi detectada a presença de

Staphylococcus coagulase positiva nas narinas e mãos de manipuladores e as

contagens de bactérias mesófilas nos utensílios e equipamentos indicaram uma higienização inadequada. Tomich et al. (2005) verificaram que os utensílios e equipamentos apresentaram contagem elevada de bactérias mesófilas em 85,7% dos equipamentos, 93,6% dos utensílios e 59% das mãos.

Fattori et al. (2005), em sua pesquisa, detectaram Staphylococcus aureus em 23% das mãos dos manipuladores após higienização habitual. Em trabalho realizado por Miranda, Damasceno e Cardonha (2002), em 53,8% das mãos analisadas,

houve o crescimento de Staphylococcus aureus. Sousa e Campos (2003) encontraram 0% de Staphylococcus aureus e 100% de coliformes fecais nas mãos dos manipuladores analisadas. Bastos et al. (2002) constataram a presença de

Staphylococcus coagulase positiva em 6% das mãos de manipuladores analisadas.

Em pesquisa realizada por Yamamoto et al. (2004), a assepsia das mãos foi considerada inadequada na maioria dos estabelecimentos avaliados devido aos mais variados motivos, desde a ausência de produtos, pias inadequadas até o desconhecimento da técnica para a lavagem das mãos. Segundo Maistro, Hirayama e Martinelli (2005), as mãos, quando mal higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pêlos e inclusive das secreções de ferimentos.

De acordo com Chesca et al. (2002), um dos fatores de risco de toxinfecções nos serviços de alimentação seria a higienização incorreta de equipamentos e utensílios utilizados no processamento das refeições. Observaram que 100% dos equipamentos e utensílios analisados oferecem risco de contaminação aos alimentos. Resultados semelhantes foram indicados por Veiga et al. (2006), nos quais os estabelecimentos investigados estavam em situação precária de limpeza e organização. Rodrigues et al. (2003) verificaram que 70% das amostras coletadas nas superfícies de manuseio foram consideradas insatisfatórias, demonstrando falta de higiene adequada em relação ao ambiente de preparo.

Segundo Queiroz et al. (2000), os manipuladores de alimentos exercem um papel significativo nas toxinfecções alimentares causadas por Staphylococcus

aureus. Pires et al. (2002) realizaram estudos sobre surtos de toxinfecções

alimentares em UAN e, considerando que Escherichia coli e Staphylococcus aureus podem ser transferidos aos alimentos através do homem, pode-se referir que falhas na manipulação foram as maiores responsáveis pelos surtos. Concorda-se com White et al. (2005) ao relatarem que a contaminação normalmente está associada à falta de atenção dos manipuladores às técnicas de higiene adequadas.

Rodrigues et al. (2004) investigaram um surto de intoxicação alimentar ocorrido em um restaurante institucional e provaram que essa ocorreu através do sanduíche de galinha contaminado com enterotoxina A de Staphylococcus aureus. Em seu estudo, Carmo et al. (1996) revelaram que 280 pessoas ficaram doentes após a ingestão de maionese em restaurante, a contagem elevada de S. aureus foi suficiente para produzir enterotoxina. Os manipuladores foram submetidos a exames

e constataram que vários eram portadores de S. aureus enterotoxigênicos.

Para Oliveira et al. (2003), o Staphylococcus aureus é um dos principais responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, quando associado a condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos manipuladores e utensílios (superfícies). As pessoas envolvidas na produção de alimentos podem ser portadoras assintomáticas de várias doenças e, posteriormente, contaminam os alimentos, provocando surtos de origem alimentar.

4.1.4 Sensibilização dos colaboradores

Na sensibilização realizada, houve a participação de 87% das empresas envolvidas, ou seja, das 23 empresas convidadas, 20 participaram, totalizando 148 manipuladores treinados. Das empresas participantes na sensibilização, 17 contaram com a participação dos seus proprietários e/ou responsáveis e/ou gerentes, representando 85%. Pôde-se observar nesta pesquisa uma boa participação das empresas e dos responsáveis pelos estabelecimentos. Isso discorda da pesquisa apresentada por Rêgo, Guerra e Pires (1997), na qual, os autores levantaram, como dificuldade, o não-envolvimento dos gerentes. Trabalho realizado pelo Sebrae (2003), mostrou que, apenas 21% dos empresários entrevistados já haviam participado de treinamento e, quando abordados quanto à importância das BP, 59% julgavam-nas importantes para o seu negócio.

Segundo Façanha et al. (2003), a direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua sobre matéria higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal. Dessa forma, adotam-se as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.

Os resultados encontrados quanto à participação dos gerentes, proprietários e responsáveis técnicos concordam com a pesquisa realizada por Coelho et al. (1999), em que não foi encontrada dificuldade quanto à participação e cooperação do setor administrativo no direcionamento das ações. Para Baltazar et al. (2006) não há um fato específico que determine o nível sanitário de um estabelecimento, mas sim um conjunto de fatores, que podem ser influenciados pelo poder econômico e comprometimento gerencial do estabelecimento.

services e constataram que as irregularidades observadas em diversos aspectos

analisados encontram-se, na sua maioria, relacionadas às práticas dos manipuladores, demonstrando a necessidade de ações de educação sanitária pautadas nas BP de manipulação de alimentos, direcionadas não só para os manipuladores, como também para os proprietários dos estabelecimentos, na tentativa de diminuir a perda da qualidade dos produtos, bem como para aumentar- lhes a segurança.

Do total de manipuladores de alimentos que participaram desta sensibilização (148), foi possível reaplicar o formulário em 120 participantes. Essa redução teve