Ferramenta

Práticas em Serviço de Alimentação (LABPSA), Plano de Ação e Sensibilização para os colaboradores.

3.2.1 Lista de Avaliação para Boas Práticas em Serviços de Alimentação (LABPSA) Elaborou-se uma LABPSA (Apêndice B – Lista de Avaliação A), considerando as condições dos serviços de alimentação quanto aos requisitos exigidos pela RDC nº216/2004 da ANVISA. Seguiu-se a formatação e os procedimentos da RDC nº275, de 21 de outubro de 2002 – ANVISA, que apresenta uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e, como apoio, o Check List – Mesa do Programa Alimentos Seguros (PAS) (BRASIL, 2002). Houve adaptações, visando a atingir diretamente os empresários dos serviços de alimentação, bem como os seus responsáveis técnicos e encarregados pela qualidade.

A LABPSA elaborada foi dividida nos seguintes itens: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento; armazenamento e transporte do alimento preparado; exposição ao consumo do alimento preparado; documentação e registro e responsabilidade, considerando os requisitos da RDC n° 216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004 a). Essa estrutura é muito semelhante à adotada pela Secretaria da Saúde do Rio Grande do Sul, na Portaria 542, de outubro de 2006 (RIO GRANDE DO SUL, 2006)

Para o preenchimento da LABPSA, os representantes dos estabelecimentos foram orientados a completar todos os dados da empresa na primeira parte e depois responder às perguntas referentes aos itens citados anteriormente. Para cada pergunta responderiam SIM ou NÃO. Quando a pergunta não era aplicada às atividades desenvolvidas pela empresa, seria colocado NA, ou seja, “Não se Aplica”. A LABPSA apresenta um espaço para descrever a não conformidade, ou seja, o que está errado ou inadequado. Para cada item em que fosse colocado NÃO, seria descrito ao lado o que não estava de acordo com requisito avaliado. Foi recomendado que essa descrição fosse utilizada posteriormente, no Plano de Ação.

preenchimento seria voluntário e poderia ser utilizado para descrever observações referentes a algum item anterior.

A classificação dos estabelecimentos quanto à adequação às BP, foi feita seguindo a metodologia utilizada pela RDC n°275/2002 da ANVISA (BRASIL, 2002). Foram acrescentados, porém, os conceitos, Bom, Regular e Deficiente. Assim para a realização dos cálculos foram utilizados os procedimentos abaixo:

− contagem dos Totais de SIM (TS) e de NÃO (TN); − os NA não foram considerados nos cálculos;

− soma dos 2 totais (Total de SIM + Total de Não), obtendo-se o Total GERAL (TG); − considerando o TG 100%, fez-se a proporção com o TS, para se verificar o quanto

o estabelecimento estaria adequado.

Com o percentual encontrado, foi avaliada a classificação do serviço de alimentação de acordo com a classificação apresentada na própria LABPSA. Assim, pertenceria ao Grupo 3, o estabelecimento que apresentasse entre 0 e 50% de adequação, ao grupo 2, de 51 a 75% e, ao grupo 1, a empresa que obtivesse de 76 a 100% (BRASIL, 2002). Por essa relação, as empresas classificadas como Boas foram as do grupo 1, Regulares, as do grupo 2 e Deficientes, as do grupo 3.

A LABPSA foi aplicada nos estabelecimentos selecionados através de observação direta, tanto por um profissional técnico capacitado quanto pelos proprietários ou responsável designado, em diferentes momentos.

A aplicação técnica aconteceu em duas visitas:

− em março de 2006, com o objetivo de diagnosticar a situação inicial da empresa; − em setembro e outubro, do mesmo ano, para demonstrar o grau de adequação

atingido após a utilização da LABPSA.

Em junho (2006), foi realizada uma visita para avaliar o andamento do trabalho e o grau de dificuldade na utilização da LABPSA. Quando as questões observadas não eram de inspeção imediata, fazia-se uma entrevista direta, no local, com o proprietário ou funcionário designado para o preenchimento técnico da LABPSA.

Para a aplicação da Ferramenta, cada serviço de alimentação selecionado recebeu: uma cópia da LABPSA (Apêndice B); um modelo de Plano de Ação (Apêndice C – Plano de Ação); uma cópia da RDC n°216/2004 da ANVISA (Anexo A – RDC 216 ANVISA); um manual de apoio (Apêndice D – Manual de Apoio), com todas as informações necessárias para operacionalizar o processo, assim como um

cronograma de andamento das atividades (Apêndice E – Cronograma de Atividades).

Após a primeira visita, entrega do material e as devidas explicações, a LABPSA foi aplicada nos estabelecimentos pelos próprios proprietários ou responsáveis designados. Nesse momento não houve qualquer interferência do profissional técnico, com o objetivo de evitar a influência na interpretação da empresa quanto à LABPSA.

Para o acompanhamento da aplicação da Ferramenta a empresa contou com visitas semanais realizadas por pessoal técnico treinado e com reuniões mensais de orientação por profissional técnico capacitado.

3.2.2 Plano de ação

Um modelo simples de Plano de Ação foi elaborado como uma forma de planejamento das adequações para as não-conformidades encontradas na empresa. Após a primeira aplicação da LABPSA, as empresas descreveram os itens que foram avaliados como NÃO adequados na LABPSA para o Plano de Ação (Apêndice C), no decorrer do processo, esse deveria ser atualizado conforme a necessidade.

O Plano de Ação não foi preenchido pelo profissional técnico capacitado pois é uma Ferramenta de planejamento operacional que depende exclusivamente da empresa.

A elaboração do modelo de Plano de Ação foi sugerido, devido ao fato de a ANVISA indicar esse método para planejar as adequações necessárias através do folder do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004b).

No modelo elaborado foram apresentadas cinco colunas, cada uma destinada à descrição de uma inadequação que deveria ser corrigida. Para realizar um adequado preenchimento do Plano de Ação, havia a necessidade de se colocar o nome da empresa, a data na qual o Plano de Ação fora elaborado, bem como o(s) responsável(eis) pelo seu preenchimento. O Plano de Ação sugerido foi subdivido em:

− O Quê: não-conformidade ou inadequação. Foi recomendado que as empresas utilizassem a mesma descrição feita na LABPSA.

− Como: ação corretiva tomada para resolver a inadequação − Quanto: custo da correção da inadequação (pode não ter custo). − Quando: determina o prazo de realização da correção do problema.

Com o objetivo de simplificar, não foram utilizadas as perguntas com Onde? e Por quê? por se tratarem de empresas de médio e pequeno porte e, quase sempre, o local da não-conformidade (Onde) já estaria descrito na própria não-conformidade (O quê), e o Por quê? geralmente seria explicado pela necessidade do cumprimento da legislação para a obtenção de um alimento seguro.

Os estabelecimentos foram instruídos que o Plano de Ação deveria ser sempre atualizado em relação às adequações necessárias. Através desse, a empresa mostraria estar consciente dos seus problemas e em qual prazo pretenderia resolvê-los, sempre dentro das suas possibilidades e com consciência da importância dessas adequações.

Todos os campos do modelo de Plano de Ação apresentados aos serviços de alimentação deveriam ser preenchidos e foram determinados como importantes para um adequado planejamento.

3.2.3 Sensibilização dos colaboradores

A sensibilização foi oferecida aos 23 estabelecimentos selecionados e realizada no mês de abril de 2006. A estratégia de ensino utilizada para a sensibilização foi uma aula expositivo-dialogada, em que foram abordados os seguintes temas: higiene pessoal, contaminantes alimentares; DTA; manipulação higiênica dos alimentos, BP e foi baseada nas condições específicas das empresas avaliadas por meio do diagnóstico previamente realizado pela aplicação da LABPSA (BRASIL, 2004a; RIO GRANDE DO SUL, 2006).

O material facilitador de aprendizagem foi o recurso visual, data-show, elaborado no Microsoft Office Power Point. Utilizaram-se figuras ilustrativas, imagens e o mínimo de texto possível, com o objetivo de tornar a explanação simples e acessível, além disso, empregou-se uma linguagem fácil e exemplos práticos observados nos próprios estabelecimentos, visando ao máximo de entendimento por parte dos participantes.

Também como recurso facilitador da aprendizagem, todas as empresas que participaram da sensibilização receberam uma cartilha ilustrativa (Apêndice F – Cartilha do Manipulador), contendo as informações necessárias para uma manipulação adequada de alimentos, seguindo as BP. Sugeriu-se que fizessem cópias e entregassem aos seus manipuladores, com o objetivo de fornecer um aporte teórico na manutenção dos conhecimentos passados durante a sensibilização.

A sensibilização teve duração de 2 horas, sendo oferecida nos três turnos (manhã, tarde e noite), para facilitar a participação dos manipuladores, independentemente do seu horário de trabalho (HAJDENWURCEL, 2002).