3. Material e Métodos
3.2. Métodos
3.2.1. Formulação do blend Preparação das matérias-primas
3.2.1.9. Análise sensorial e provas hedónicas
3.2.1.9.1. Testes preliminares da associação do café com diferentes ingredientes
Os testes de aprovação dos flavours (figura 3.12), foram realizados por 7 consumidores, no laboratório do Centro de Ecofisiologia, Bioquímica e Biotecnologia Vegetal (ECO-BIO) pertencente ao Instituto de Investigação Científica Tropical (IICT), em Oeiras, durante os meses de Agosto e Setembro de 2010. Estes testes tinham como objetivo encontrar flavours com avaliação positiva entre os ingredientes acima mencionados e em diferentes composições – foram assim testadas diferentes formulações de café com diferentes ingredientes. Cada formulação foi identificada com um código de amostra. O café padrão utilizado nestes ensaios foi o DCH. O teste consistiu na aprovação ou reprovação das amostras. As amostras foram preparadas através da adição de 100 mL de água quente a 7 g de cada formulação. As amostras foram filtradas, introduzidas em copos descartáveis previamente identificados e testadas. Foi fornecido a cada consumidor um copo de água mineral e bolachas de água e sal.
3.2.1.9.2. Provas hedónicas – Teste de consumidor
O interesse nas respostas dos consumidores mediante aplicação de escalas hedónicas cresceu de forma acentuada nos últimos anos, quer através da utilização de testes psicofísicos básicos, quer na investigação aplicada visando a correspondência entre a interface consumidor e alimentos. Tal acabou por resultar no desenvolvimento de novos métodos de escala hedónica e na readaptação de outros [197]. Neste contexto, procedeu-se à realização de testes de consumidor com base numa escala hedónica. As amostras foram avaliadas por consumidores de café cujo único critério de seleção foi “ser consumidor de café e naturalmente gostar de café”. Utilizou-se uma escala hedónica de nove pontos em que o consumidor expressou a sua aceitação pelas diferentes bebidas de café, seguindo uma escala previamente estabelecida, que variou gradativamente com base nos termos “detesta” ao “gosta extremamente”, indicada pelo US Army [198], conforme se exemplifica na tabela 3.4.
Tabela 3.4 - Escala hedónica de 9 pontos desenvolvida pelo US Army.
Foram realizadas várias avaliações, em diferentes datas, com diferentes formulações e diferentes consumidores (do ECO-BIO / IICT, Oeiras e da Novadelta).
O princípio do teste foi o mesmo em todas as provas realizadas. Foram preparadas diferentes amostras, no máximo 3 em cada prova. No laboratório do ECO-BIO / IICT as bebidas foram extraídas por filtração, enquanto na Novadelta o foram através de máquina de café expresso profissional.
Ensaios de outubro de 2010
As provas de análise sensorial foram realizadas de acordo com os procedimentos utilizados pela empresa, ainda que com algumas adaptações. Numa etapa inicial pretendeu-se verificar qual dos três
blends de café descritos anteriormente em 3.2.1.2 apresentava parâmetros mais apreciáveis quando era adicionado o cacau. Foram preparados para cada provador quatro cafés expresso correspondentes à codificação da tabela 3.5. A moagem utilizada foi a média / grossa, realizada no moinho de controlo de qualidade, para facilitar a extração do cacau para a bebida.
Critério Classificação
Detesta 1
Não gosta 2
Não gosta moderadamente 3
Não gosta ligeiramente 4
Não gosta nem desgosta 5
Aceitável (gosta ligeiramente) 6
Standard (gosta moderadamente) 7
Gosta muito 8
Tabela 3.5 - Formulações de café com cacau.
Codificação Blend Cacau (%)
Amostra 1 Blend 1 5
Amostra 2 Blend 2 5
Amostra 3 Blend 3 5
Amostra 4 (controlo) Blend 2 -
Formulação do blend para café expresso (teste de consumidor)
Selecionaram-se três amostras para aferir as preferências do consumidor como indicado na tabela 3.6. As amostras A e B foram sujeitas a uma moagem universal (expresso) enquanto a C foi sujeita a uma moagem grossa.
Tabela 3.6 - Formulações realizadas para teste de consumidor
Codificação Blend Cacau (%)
Amostra A Lote O -
Amostra B Blend 3 -
Amostra C Blend 3 10
Lote O: lote de café torrado comercializado no mercado com sucesso e bastante apreciado pelo consumidor português; Blend 3 – blend selecionado pelo painel de provadores e consumidores que realizaram o teste de classificação.
Ensaio de novembro de 2010
Foi realizado um teste de consumidor com duas amostras (Amostra A21 - Blend selecionado constituído por 95 % de café standard lote O, 3 % cacau e 2 % pele de prata; Amostra Z21 - 100 % lote standard O). Um painel de 28 consumidores realizou as provas em condições habituais ao seu consumo e classificaram as amostras numa ficha de prova em concordância com os diferentes critérios de aceitação referidos na tabela 3.4. Na ficha de prova, para além da qualidade global, frequência de consumo e os dados correspondentes às características sócio demográficas, também se verificou como é habitualmente efetuada a ingestão de café (se com açúcar, com adoçante ou outro ingrediente ou sem qualquer ingrediente adicionado).
Ensaio de dezembro de 2010
Foram realizados novos testes de consumidor no ECO-BIO / IICT, com o blend formulado (96 %
blend 3; 3 % cacau; 2 % pele de prata e 1 % café dourado) e duas amostras adquiridas no mercado ricas em antioxidantes: café do mercado constituído por café torrado e pele de prata, acondicionado em pastilha (TSS) e café do mercado rico em antioxidantes, com torra clara e moagem fina (AS).
3.2.1.9.3. Análise descritiva quantitativa
Os ensaios realizados em Fevereiro de 2011, correspondentes ao desenvolvimento do produto final consistiram numa análise descritiva quantitativa do blend formulado (96 % café torrado, dos quais 70 % robusta e 30 % arábica, 3 % cacau, 2 % pele de prata e 1 % café dourado) pelo painel de provadores da Novadelta, que classificaram as características organoléticas do produto aplicando
uma escala de 1 a 5. A metodologia para a caracterização do produto final foi a usualmente utilizada pelos provadores. Essa metodologia é baseada na norma ISO 4121:2003 [199]. A bebida preparada foi o café expresso, tendo-se pesado previamente 7 g do blend, com extração em máquina de café expresso profissional Brasília, para copos de plástico descartáveis. Na Novadelta as provas foram realizadas num laboratório de Análise Sensorial, segundo requisitos propostos na norma ISO 8589:1988 [200].