1.1. Contextualização
O atual estilo de vida da população remete para comportamentos e hábitos que preencham as suas necessidades, valorizando a saúde e priorizando a prevenção de doenças.
O contexto de crise económico-social, nomeadamente a retração no consumo e consequentes desafios que se colocam às empresas, condiciona o desenvolvimento de novos produtos. Neste contexto, produtos que estejam disponíveis para a população em geral, que contribuem para a satisfação das respetivas necessidades energéticas, promovendo a saciedade, e que proporcionem efeitos benéficos para a saúde do consumidor, podem considerar-se relevantes. Acresce ainda que o estudo de subprodutos agroindustriais com vista à sua valorização, reprocessamento e incorporação em alimentos, também poderá ser uma mais-valia. De resto, tal já se verifica em diversos produtos, desde grainhas e cascas de uvas em massas e farinhas, passando pelos subprodutos da indústria do pescado em polpas, produtos para barrar e formulação de salsichas, até à pele de prata do café. A adição de nutracêuticos aos alimentos convencionais, nomeadamente antioxidantes, prebióticos, probióticos, vitaminas e peptídeos bioativos, com características funcionais, também contribui para a formulação de alimentos funcionais e / ou enriquecidos.
De acordo com o “Plano de Ação para a Estratégia Global para Prevenção e Controlo de Doenças Não-Transmissíveis (2008-2013)”, a nível quantitativo, o impacte do cancro, das doenças cardiovasculares (DCV), da diabetes e das doenças respiratórias crónicas poderia ser atenuado. Até 80 % das doenças cardíacas, derrames (acidentes vasculares cerebrais) e diabetes tipo 2 e mais de um terço dos cancros poderiam ser prevenidos, eliminando fatores de risco comuns, principalmente o uso de tabaco, alimentação inadequada, sedentarismo e uso abusivo do álcool.
A procura de alimentos funcionais tem aumentado, possivelmente devido ao incremento dos custos da saúde e da esperança média de vida, assim como da melhoria da qualidade de vida por parte da população (ainda que incidindo mais na faixa etária correspondente à terceira idade).
O termo “alimentos funcionais” foi usado pela primeira vez no Japão, na década de 1980, para os produtos alimentares enriquecidos com componentes especiais que possuem efeitos fisiológicos vantajosos [1]. O conceito de “alimento funcional” foi promovido em 1984, por cientistas japoneses, que estudaram as relações entre nutrição, análise sensorial, fortificação e modulação dos sistemas fisiológicos através da realização do projeto “Systematic Analysis and Development of Food
Function”. Em 1991, o Ministério da Saúde Japonês estabeleceu regras para a aprovação de uma categoria de alimentos específicos relacionados com a saúde denominado FOSHU (Foods for
Specified Health Use), que incluiu a criação das alegações de saúde específicas para esse tipo de alimentos [2].
Numa fase subsequente, a Europa e os Estados Unidos da América, compreendendo a importância dos alimentos funcionais promoveram então a respetiva introdução nos países / estados. De facto, ter-se-á então percebido que, para além destes produtos reduzirem o custo dos cuidados de saúde
com o envelhecimento da população, o alimento funcional também poderia constituir para a indústria alimentar uma mais-valia económica. As culturas ocidentais e orientais no entanto divergem consideravelmente sobre a natureza dos alimentos funcionais. No Japão os alimentos funcionais tradicionais constituem uma classe distinta de produto, o que significa que a aprovação após um símbolo “FOSHU” pode ser exibida no rótulo dos alimentos. Nesses produtos (muitas vezes referidos como alimentos funcionais de primeira geração), a função é considerada uma prioridade em relação ao sabor.
1.2. Problema, questões e objetivos de investigação
Este estudo teve como finalidade investigar formulações baseadas na combinação de café com diferentes ingredientes, incorporando propriedades aromatizantes e possíveis efeitos benéficos para a saúde do consumidor.
Neste enquadramento formulou-se a seguinte questão de investigação:
Qual a viabilidade de formulação de um blend de café funcional, que preserva os compostos antioxidantes, sustentável, isento de ocratoxina A, com um flavour apreciável, associado a um processamento e uma história de produção inteligentes?
Equacionando a questão central da investigação em causa, definiram-se os seguintes objetivos específicos:
Investigar as combinações de café com diversos ingredientes, nomeadamente com cacau, cardamomo, gengibre, alho e alecrim, em diferentes percentagens e com diferentes extrações, incluindo a cafeteira de filtro e a cafeteira Napolitana;
Selecionar e caracterizar os grãos de café em estudo - espécies selecionadas, percentagens, origens, técnicas de processamento (via húmida ou seca, tempo / temperatura de torra) e percentagem de grãos defeituosos. Acesso a registos referentes à rastreabilidade dos cafés com origem, espécie, tempo / temperatura da torra, lotes e / ou outros dados que permitam a identificação do produto (café);
Estudar e desenvolver uma técnica de processamento com vista à retenção dos compostos antioxidantes no café. Controlar e registar os tempos / temperaturas da torra para posterior comparação com outros lotes através de análises laboratoriais;
Investigar a possibilidade de desenvolver um ingrediente a incorporar, minimamente processado;
Desenvolver fórmulas de café com um ingrediente selecionado e incorporado (ou mistura de ingredientes);
Estudar as moagens e as extrações, de modo a encontrar um equilíbrio entre estas duas operações, proporcionando um teor de sólidos solúveis apreciável na bebida, bem como o creme característico de um café expresso;
Realizar testes de extração com diferentes máquinas de café expresso, de modo a otimizar as moagens aplicadas aos diferentes ingredientes adicionados;
Realizar provas de análise sensorial com um painel de provadores treinados (i.e., painel de provadores da Novadelta);
Caracterizar o produto formulado (blend final), matérias-primas, controlos e bebidas resultantes da extração em máquinas de café expresso.
Formular uma bebida à base de café, cacau, gengibre, cardamomo ou outro ingrediente referido anteriormente;
O produto formulado deverá ter um sabor adocicado para reduzir a adição de açúcar na bebida final;
Assegurar a rastreabilidade dos grãos de café: identificação da origem, espécie, tempo / temperatura da torra e lotes;
Assegurar um processamento otimizado (i.e., equilíbrio nas torras): Torra ideal do ponto de vista da preservação dos ácidos clorogénicos e da destruição da ocratoxina A;
Desenvolver um blend que preserva os ácidos clorogénicos, isento de ocratoxina A, com um
flavour desejável, associado a um processamento e uma história de produção inteligentes. As questões e os objetivos de investigação atenderam ao contexto socioeconómico atual.