2. Enquadramento Teórico
2.2. Ciência do café
2.2.9. Sistemas de gestão da qualidade e segurança alimentar
2.2.9.4. Rastreabilidade e garantia da qualidade do café
O café representa para os países de origem uma importante fonte de riqueza. A produção de um produto diferenciado, que preencha os requisitos de qualidade impostos pelos importadores, tornou-se, com o passar dos anos um objetivo crucial para os produtores. A tecnologia, em toda a cadeia produtiva, tem-se revelado fundamental na qualidade da produção, bem como um ponto fulcral na obtenção da certificação.
Para a rastreabilidade do café, para além de todas as fases de produção e embalagem, também é necessário considerar o histórico da área de plantação.
A ênfase na rastreabilidade do café visa também a sustentabilidade económica, ambiental e social, discutindo as características rastreáveis da cadeia produtiva do café, bem como as boas práticas agrícolas que constituem a base dos processos de certificação. A certificação, imposta pela pressão dos mercados externos, contribuiu para a rastreabilidade de todas as fases do processo, para a melhoria da qualidade do produto e para práticas ambientalmente sustentáveis e socialmente justas [132].
Os programas informáticos de gestão de operações e custos na indústria do café vão de encontro às necessidades dos cafeicultores, por se adequarem à exigência dos mercados, principalmente do internacional, que exigem rastreabilidade, certificação de origem e qualidade dos cafés. Torna-se portanto necessário garantir a certificação da procedência, qualidade e práticas ambientais e sociais sustentáveis e justas [133, 134].
Como os benefícios que a certificação pode trazer ao produtor, destacam-se a organização do sistema de gestão e produção da propriedade cafeeira, a agregação de valor, a preferência do mercado, a padronização da qualidade do café produzido, a disposição de um produto mais seguro para o consumidor, a otimização na utilização de recursos naturais e a participação nos mercados de forma mais competitiva [28].
Além destes benefícios, a certificação é hoje, cada vez mais, uma exigência do mercado e não apenas um diferencial competitivo. O consumidor mundial preocupa-se assim, não só com a qualidade do café, mas também quer ter a certeza que o mesmo é produzido com respeito pela biodiversidade e dignidade do trabalhador rural. Para atender a estes fatores, os importadores exigem não só a certificação da qualidade do produto, como também das práticas ambientais e sociais [134].
Processo de rastreabilidade do café
O sistema de rastreabilidade acompanha o produto desde a sementeira até à chávena, possibilitando o respetivo rastreio em qualquer etapa do processo produtivo, desde o controlo de uso de produtos fitofarmacêuticos, adubações, colheita, pós-colheita e armazenamento, passando também pelos estágios necessários à formulação do produto final como blends / misturas, torra, moagem, embalagem e distribuição.
O acompanhamento de todos os estádios da cadeia de valor do café permite informar o consumidor (intermediário e / ou final) de qualquer dado com eventual interesse. Estes poderão ter base social, ambiental, de gestão, de certificações, geográficas, qualidade / classificação do produto, ou qualquer outro padrão que seja necessário verificar, comparar ou diferenciar. Os
softwares desenvolvidos com o intuito de rastrear os produtos são concebidos para que sejam ferramentas confiáveis, auditáveis e especializadas no agronegócio do café [134, 135]. São concebidos com base nos diferentes itens: (1) cadastro da propriedade rural, histórico da área de plantação e registo de informações gerais; (2) cadastro individual dos talhões, maneios específicos e certificações. As plantações em covas e sulcos adequados, a fertilização da plantação e cobertura, o maneio das plantas invasoras visando a produção de matéria orgânica, a amostragem de folhas e frutos para se determinar a incidência e a severidade das doenças e pragas, a tecnologia de aplicação de fitofarmacêuticos, o emprego de variedades resistentes, o controlo biológico, químico, das culturas, a par do controlo legislativo, que se preocupa com a disseminação de organismos patogénicos; (3) a atribuição de código de rastreabilidade; (4) a impressão de etiquetas ou registos utilizando identificadores eletrónicos; (5) identificação individual de cada saco; (6) o produto avança à etapa de armazenamento e benefício, onde são registados à entrada dados sobre procedimentos técnicos de benefício e laboratoriais; (7) torra, registo do tempo / temperatura da torra a que o produto foi submetido; (8) formulação de blends ou composições (utilizado sempre que o café for misturado), sendo que nesse caso é desenvolvido um novo código para o produto; (9) classificação do produto, substituição da etiqueta eletrónica (quando utilizada) por um código de barras, registo das informações de saída do produto da etapa de benefício e armazenamento; (10) consumidor final, acesso aos dados para consulta das informações referentes ao código de rastreabilidade presente na embalagem do produto (o acesso pode ser efetuado através da Internet ou telemóvel [35, 134, 135]
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A figura 2.10 apresenta um esquema da estrutura de um sistema de rastreabilidade considerando o Comércio Justo e a Certificação do café.
Figura 2.10 - Esquema da estrutura de um sistema de rastreabilidade considerando o comércio justo e a certificação do café. Produtores de café A - Componente agrícola Cooperativas e Associações Nacionais de café B - Componente Comercial Industria da torra C - Componente Industrial Hipermercado, Supermercado, Hotelaria e Restauração D - Redes de Distribuição E - Consumidor Final
SOFTWARE
A – Informações inerentes ao café pergaminho seco certificado no intuito de comercialização. É atribuído um código de identificação do café. O código está no contrato e permanece ao longo de toda a cadeia.B – 1º comprador de café.
Se a aquisição do café verde por parte do comprador for efetuada em parcelas ou for adquirida uma parcela por vários compradores, deverá ser emitida uma declaração subdividida no Sistema de Rastreabilidade e um novo código de identificação é criado para cada parcela.
C – Emissão de uma confirmação de chegada. Verificação da informação do sistema e comparação com os detalhes do contrato (os códigos de identificação têm de ser coincidentes para que o café seja oficialmente certificado). Deste modo poderá verificar-se a origem do café e os métodos utilizados na sua produção.