4 IDENTIFICAÇÃO E GERENCIAMENTO DOS PONTOS CRÍTICOS
5.2.4 Análises físico-químicas
A medição do pH foi realizada nas amostras cruas antes do processamento, após a cocção e no intervalo de armazenamento. Utilizou-se um peagâmetro (Cole-parmer pH300, Oakton, USA) devidamente calibrado com eletrôdo de punção de duas casas decimais colocados diretamente na preparação, sendo em três posições do corte da carne, duas na região de maior espessura (lados opostos) e uma na região central, sendo considerado o valor médio. Para maior representatividade da unidade experimental, foram realizadas quatro leituras diretas de cada amostra.
5.2.4.2 - Perda de peso no cozimento
A análise de perda de peso foi realizada utilizando as fórmulas apresentadas por Gonçalves (2009), adaptada para o presente estudo conforme descrito a seguir.
1 - Rendimento pós cocção - Rpc
Rpc= (peso pós cocção /peso antes cocção) x 100 2 - Perda de peso pós resfriamento e regeneração - Preg Preg = (peso pós cocção – peso pós regeneração) x 100
peso pós cocção
3 - Rendimento total da preparação - Rt
Rt = (peso pós regeneração/ peso antes de cocção) x 100
Para análise da perda de peso foram utilizadas 12 peças de lagarto, sendo 4 para cada tratamento e, 72kg de frango, sendo 24kg para cada tratamento e distribuídos em assadeiras com capacidade de 6kg. Tanto a peça de lagarto quanto a assadeira de frango, foram pesadas antes do cozimento (peso
cru), após a cocção, resfriamento e regeneração (aquecimento). Os resultados foram expressos em porcentagem e os pesos após regeneração foram analisados conforme o intervalo de
armazenamento, descrito no quadro 10. Todos os alimentos foram pesados em balança semianalítica (Toledo, Brasil).
5.2.4.3 Força de cisalhamento
Foi realizada análise instrumental para o perfil de textura nas amostras submetidas a diferentes tratamentos, utilizando-se o analisador de textura TA-xT2i (Texture Technologies Corp.,
Scarsdale, NY). O parâmetro avaliado foi força de cisalhamento. As amostras foram cortadas com
25g de força utilizando o probe Blade Set (HDP/BS), com velocidade de 0,2 cm s-1 e 0,33 cm s-1 para frango e lagarto, respectivamente. As amostras foram retiradas perpendicularmente às fibras musculares, sendo que o corte do equipamento era sempre perpendicular ao feixe de fibras. Para o lagarto foram avaliados 20 paralelepípedos (1 cm de altura x 1cm de largura x 2 cm de comprimento) de três regiões distintas do músculo. Para o frango, o número de paralelepípedos retirados da região central foi igual a 13 e o corte também foi perpendicular às fibras (AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION, 1995).
O valor representativo da força de cisalhamento de cada corte foi calculado pela média de quatro leituras, conforme metodologia proposta por Froning e Uijttenboogaart (1988) e, os resultados, foram expressos em kgf.cm-2.
5.2.4.4 Cor
A cor foi determinada nas amostras submetidas a diferentes tratamentos, por meio de um colorímetro (Minolta CR300, Brasil), no qual uma fonte de luz incide sobre as mesmas e um fotodetector determina o valor cromático avaliado pelo sistema CIELab, para leitura dos parâmetros L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho), b* (intensidade de amarelo) e 10* para o ângulo do observador com o iluminante D65 sem brilho que permitiram calcular o Croma ou saturação da cor pela fórmula Croma ao [(a*2 + b*2)1/2], conforme Minolta (1994). As carnes foram fatiadas no sentido transversal da fibra da carne com 2 cm de espessura. Foram efetuadas 2 medições no ponto central das amostras e 2 nas extremidades, nas preparações in natura e após cocção nos diferentes tratamentos, conforme especificações do sistema CIE (CIE, 1986).
5.2.4.5 Composição química
Foram determinados os teores de proteínas, umidade, cinza e gordura total de acordo com a metodologia da ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (2005), nas amostras das carnes in natura e submetidas a diferentes tratamentos.
A análise de umidade foi realiza em estufa a 105°C por 24 horas até atingir o peso constante. Para análise de cinza foram utilizadas amostras pré secas e incineradas em mufla até atingir 550Cº por 4 horas. O extrato etéreo foi determinado através do extrator Soxlhet (marca Sarge TE-044) utilizando o solvente hexano a temperatura de 45-50oC em refluxo por 6 horas. A proteína foi medida pelo método micro Kjeldhal (destilador de nitrogênio marca Tecnal TE 036/1). Os resultados foram expressos em porcentagem. As amostras foram avaliadas em quatriplicata.
5.2.5 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas em duas etapas:
1º etapa: nas amostras cruas das carnes para sua caracterização, em relação a presença de clostrídios sulfitos redutores, mesófilos totais, coliformes fecais e Salmonella sp.
2º etapa: nas amostras das preparações após aplicação das técnicas cook-chill e convencional, nos seguintes tempos de armazenamento:
- Tempo de armazenamento: 0 dia (convencional, cook-chill) = t0 - Tempo de armazenamento: 5 dias (cook chill) = t5
Na segunda etapa analisou-se os seguintes micro-organismos: mesófilos totais Coliformes totais e termotolerantes, clostrídios sulfito redutores, Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva/g.
5.2.5.1 Colheita de amostra
As amostras foram coletadas em sacos de amostras estéreis específicos para alimentos com os respectivos utensílios de distribuição na temperatura e tempo de exposição aplicado a etapa de distribuição.
As amostras foram acondicionadas em caixa de isopor, com cubos de gelo que cobriam todo o seu volume e levadas imediatamente para a análise microbiológica. As análises foram realizadas em duplicata pelo laboratório CBO análises laboratoriais, localizado na cidade de Campinas –SP.
Foi feito o preparo de amostras a partir das amostras devidamente homogeneizadas. Pesou-se 25 ± 0,2 g da amostra no saco para diluição de amostras, em seguida adicionou-se
225 mL de água peptonada 0,1%. As amostras foram homogeneizadas por aproximadamente 60 seg. em Stomacher. A partir da diluição inicial (10-1), foram realizadas diluições sucessivas em água peptonada 0,1%.
5.2.5.2 Contagem de mesófilos totais
A contagem de mesófilos foi realizada pelo método de plaqueamento em profundidade (pour plate) em ágar padrão (Plate Count Agar, PCA), utilizando porções de 1mL das diluições selecionadas, transferidas para placas de Petri devidamente identificadas. Após a solidificação do PCA, as placas foram incubadas a 35oC/48h em condições de aerobiose e consideradas para contagem aquelas que continham de 25 a 250 colônias, sendo o resultado expresso em unidades formadoras de colônias (UFC/g) (MAPA, 2003a).
5.2.5.3 Contagem de coliformes totais e termotolerantes
Para contagem de coliformes totais e termotolerantes foi utilizado como teste presuntivo o ágar vermelho violeta bile (VRBA) por plaqueamento em profundidade. A partir dadiluição 10-1, inoculou-se com auxílio de pipeta, volumes de 1 mL das diluições selecionadas das amostras em placas de Petri descartáveis e adicionou-se a cada placa, 15 mL a 20 mL de ágar vermelho violeta bile (VRBA), previamente fundido e mantido a 46ºC. Após a homogeneização das amostras e solidificação do ágar, o mesmo foi coberto com uma nova camada de VRBA e deixou-se solidificar novamente. Em seguida as placas foram incubadasinvertidas, à temperatura de 36ºC 1ºC, por 48 horas.
Para a contagem utilizou-se as placas que apresentaram entre 10 e 150 colônias típicas (apresentaram coloração vermelho púrpura, com 0,5 mm a 2 mm, rodeadas ou não, por um halo avermelhado de precipitação de sais biliares). Registrou-se o resultado da contagem de cada placa e submeteu-se as provas de confirmação de 3 a 5 colônias, utilizando-se controles positivos e negativos. Anotou-se os resultados.
Coliformes totais e termotolerantes
Para o teste confirmativo de coliformes totais e termotolerantes, utilizou-se a metodologia de tubos múltiplos com caldo verde brilhante e caldo EC. A partir das colônias típicas encontradas no ágar VRBA, inoculou-se, com auxílio de alça descartável, uma tomada das culturas bem do centro das colônias selecionadas, em tubos contendo caldo verde brilhante a 2%. Incubou-se os tubos, à temperatura de 36ºC 1ºC, por 24 horas a 48 horas. Para os coliformes termotolerantes as colônias típicas foram inoculadas em tubos contendo caldo EC, que foram incubados em banho
termostatizado com agitação, à temperatura de 45,5ºC 0,5°C, por 24 - 48 horas. Em seguida agitou-se delicadamente os tubos e verificou-se a presença de gás no tubo de Durhan, resultado da fermentação da lactose. Registrou-se os resultados obtidos de cada colônia selecionada para confirmação (MAPA, 2003b).
Os resultados foram obtidos a partir do resultado positivo nos tubos do teste confirmativo para coliformes totais e coliformes termotolerantes, correlacionando com as colônias contadas no teste presuntivo e expresso em UFC/g do alimento.
5.2.5.4 Contagem de clostrídios sulfito redutores
Para contagem de clostridios sulfito redutores utilizou-se ágar Ágar triptose - sulfito - cicloserina (TSC) em plaqueamento em profundidade. A partir da diluição inicial 10-1 realizou-se as diluições sucessivas e das diluições selecionadas inoculou-se 1 ml em placas estéreis, logo após adicionou-se cerca de 20 ml de TSC. Após homogeneização e solidificação do ágar, o mesmo foi coberto com uma sobrecamada do mesmo meio de cultura. Aguardou-se a completa solidificação da sobrecamada e incubou-se as placas sem inverter a 46ºC/18-24 horas em anaerobiose. Após a incubação foram contadas apenas as colônias pretas, típicas de clostrídios sulfito-redutores em ágar TSC. O resultado foi expresso em UFC (MAPA, 2003).
5.2.5.5 Contagem de Salmonella sp /g.
Uma porção de 25 g da amostra foi adicionada de 225ml de caldo lactosado e incubadas à 35oC por 18 horas (pré-enriquecimento). Após a incubação efetuou-se enriquecimento seletivo, transferindo-se, respectivamente, 0,1 ml e 1 ml da cultura pré-enriquecida para dois tubos, um contendo 10ml de Caldo Rappaport-Vassiliadis (RV) e outro com 10ml de de Caldo Selenito Cistina (SC).. Os tubos foram incubados a 41 ± 0,5ºC por 24 horas. Para o isolamento, a partir dos caldos seletivos de enriquecimento, uma alçada de cada tubo foi estriada sobre a superfície previamente seca de placas contendo meio sólido seletivo (BPLS e XLD). As placas foram incubadas invertidas a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas. Após a incubação foi verificado o crescimento de colônias típicas de Salmonella segundo a característica de cada meio seletivo utilizado. Em Ágar BPLS as colônias apresentam-se incolores ou de cor rosada, entre translúcidas a ligeiramente opacas. Em Ágar XLD as colônias apresentam-se transparentes, cor de rosa escuro, com ou sem centro preto.
De cada placa foram repicadas de 3 a 5 colônias típicas de Salmonella, conforme características descritas acima e repicadas para ágar PCA, em seguida as placas foram incubadas a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas. Colônias isoladas do ágar PCA foram submetidas a provas bioquímicas
preliminares como produção de urease, reações em ágar TSI/KIA, descarboxilação da lisina, prova da oxidase. Os resultados observados foram analisados quanto à presença ou ausência de
Salmonella em 25 g de amosta (MAPA, 2003).
5.2.5.6 Contagem de Estafilococos coagulase positiva
Na contagem de Estafilococos coagulase positiva, a partir da diluição 10-1, foram realizadas diluições sucessivas e alíquotas de 0,1 mL das diluições selecionadasforam inoculadas na superfície de placas de Ágar Baird. Parker – BP. O inóculo foi espalhado com uma alça de Drigalski, até que todo o excesso de líquido fosse absorvido. Após sua secagem as placas foram incubadas, invertidas, a 35-37ºC/30-48h. Após este período foram selecionadas para contagem as placas com 20 a 200 colônias típicas de Estafilococos. Colônias típicas são colônias negras, brilhantes, com anel opaco, rodeadas por um halo claro, transparente e destacado sobre a opacidade do meio. Foram selecionadas de 3 a 5 colônias típicas e atípicas e semeadas em tubos contendo caldo BHI, para confirmação. Os tubos foram incubados a 36 ± 1ºC, por 24 horas. A partir dos tubos com caldo BHI foram realizados os testes de coagulasecatalase, e coloração de Gram. Calculou-se o número UFC/g em função do número de colônias típicas contadas, diluição inoculada e percentagem de colônias confirmadas (MAPA, 2003).