A aplicação de novas técnicas na UAN em estudo é possível com base nos recursos disponíveis e a capacidade instalada.
A UAN apresenta um quadro de mão de obra superior à necessidade, com um índice de produtividade de 1:38, favorável à aplicação de novas técnicas, principalmente, o cook-
chill, que demanda equipe mais qualificada e monitoramento mais rigoroso.
A UAN detém o que há de mais moderno no setor, e em quantidade suficiente, quanto aos equipamentos necessários para a aplicação da técnica cook-chill.
A aplicação da técnica cook-chill aumentou de 2,7 a 4,2% o custo da refeição quando comparado à técnica convencional. Esse aumento só não foi maior devido ao emprego na UAN em estudo, de equipamentos similares nas duas técnicas, como por exemplo, o forno combinado.
O custo da implantação da técnica cook-chill com armazenamento de 5dias, poderá ser reduzido com o aumento do número de refeições, a partir da otimização da mão de obra e equipamentos disponíveis. A partir da diminuição do tempo gasto na produção os funcionários poderão ser utilizados para outras demandas da unidade, como participação em programas de capacitação e no aperfeiçoamento em outras preparações do cardápio.
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