APARELHAGEM UTILIZADA

• Cromatógrafo PHILIPS Pye Unicam PU 4500, adaptado para colunas capilares, munido de detector de ionização de chama e de um integrador Pye Unicam CDP 4 PHILIPS.

. Cromatógrafo CHROMPACK modelo CP-9000 equipado com injector com sistema splitless e detector FID. Recolha e tratamento dos dados por microprocessador PCI Dell provido de um disco duro 325SX e uma impressora Citizen Swiff 9/9x.

. Espectrofotómetro de Ressonância Magnética Nuclear Brucker Puiser NMR NR200AF

. Cromatógrafo líquido VARIAN modelo 5000, equipado com detector de Ultravioleta de comprimento de onda variável e ligado a integrador Varian modelo 4290.

• Sistema de HPLC composto por : uma bomba GILSON modelo 302 ligada a manómetro GILSON modelo 802C; coluna S10 ODS2; injector automático GILSON modelo 231-401; detector fluorimétrico GILSON 121; integrador VARIAN modelo 4290.

. Espectrofotómetro de Ultravioleta e Visível Hitachi 150-20, com um processador de dados Hitachi 150-20

• Food Oil Sensor, modelo NI-21 • Lovibond Tintometer

• Rancimat, modelo 617 daMethrom-Herisau AG. . Centrífuga Heraeus, Sepatech, Labofiige Ae

Metodologia utilizada

• Ultra Torrax, Janke & Kunkel utilizado na homogeneização dos tecidos e fezes a 8000r.p.m.

• Sistema evaporador de solventes com azoto industrial da Pierce, modelo 18780, Reacti-Vap TM

. Demais aparelhagem de uso corrente em laboratório como balanças analíticas, estufas, mantas eléctricas e micropipetas.

• Material de vidro de uso corrente incluindo aparelhos de Soxhlet e buretas automáticas.

7.2. DETERMINAÇÕES

As técnicas utilizadas foram as seguintes :

Ressonância Magnética Nuclear de *H e de 1 3C .

Os espectros de RMN ^H foram efectuados a 200MHz em clorofórmio deuterado. Os espectros de RMN 13c foram efectuados a 55,3 MHz em clorofórmio deuterado. Os desvios químicos foram registados em unidades de S e as constantes de acoplamento (y) em Hz.

Vitamina E . . . . .

Determinada por HPLC, técnica adaptada de Catignam et ai., 1983 e Deschuytereeía/., 1986.

Condições cromatográficas

Coluna RP-18, Spherisorb, 25cm de comprimento, 4,5mm id. e 10n de tamanho de partícula. Pré-coluna C\% Altech, 30-40u.

Fase móvel metanol:água (98:2, v/v). Detecção a 280nm.

Volume injectado 20(il. Padrão interno a-tocopheryl.

Condições de extracção

No fígado : A 3ml de tampão (EDTA / K H2P 04, 50mM, pH=7,4) adicionaram-

se cerca de lg de fígado, 3ml de metanol e lml de alcool amílico. Extraiu-se 2 vezes com 3 ml de n-hexano e levou-se à secura.

No soro : A lml de etanol ou metanol adicionaram-se 0,5ml de soro e padrão interno, agitou-se em vortex e extraiu-se 2 vezes com lml de n-hexano, voltou a agitar- se, centrifugou-se, recuperou-se a camada de n-hexano e levou-se à secura.

Retomaram-se os extractos à secura com 125ml de éter etílico e após agitação adicionaram-se 375ml de metanol.

Taurina

Determinada por HPLC/Detector de fluorescência

Condições cromatográficas

Coluna S10 ODS2, Spherisorb, 25cm x 4,6mm

Fase móvel - Tampão de diidrogenofosfato de sódio em água e metanol (0,05M, pH 5,3) preparado conforme descrito por Larsen et ai, 1980.

Detecção fluorimétrica com filtro de excitação a 305-395 nm e filtro de emissão a 420-650 nm

Agente derivatizante- OPA (o-phthalaldehide/mercaptoethanol) Volume injectado 20ul

Condições de extracção

No fígado : 1) Preparação da amostra - A 200-300mg de fígado adicionaram-se 4ml de tampão (ácido sulfossalicílico 0,2M). Homogeneizou-se e centrifugou-se.

2) Purificação da amostra em coluna de resina de troca iónica - Fez-se atravessar a coluna por 4xlml de água após colocação de 25ul de sobrenadante.

Na urina : Procedeu-se apenas à purificação da amostra em coluna de resina de troca iónica (25 \ú urina + 4xlml de água)

Acidez (A)

Executada segundo a NP-903 (1987)

A acidez, parâmetro indicador do ranço hidrolítico, tem um grande valor nas transacções comerciais.

Segundo a Legislação Americana a acidez é um parâmetro importante, especialmente na fritura industrial. Esta limita o uso de gorduras em fritura a um teor máximo de 1% de ácidos gordos livres, Pérez-Camino et ai, 1988.

índice de peróxido (IP)

Determinado segundo a NP-904 ( 1987)

Parâmetro que fornece informação acerca do estado oxidativo das amostras, indicador muito sensível dos estágios iniciais da deterioração oxidativa. Por este motivo o seu interesse restringe-se à fase inicial de oxidação já que os peróxidos sofrem decomposição ao longo do processo.

Metodologia utilizada

índice de/7-Anisidina (IpA)

A técnica utilizada foi a descrita na NP-1819 (1984)

Também fornece informação acerca do estado oxidativo das amostras, sendo um indicador dos níveis de produtos de oxidação secundária. Assim a história térmica de um óleo pode ser conhecida através do seu IpA, teste que determina os níveis de aldeídos, principalmente 2-alcenais, Grompone, 1991.

índice de Totox (IT)

Determinado pela expressão 2 IP + IpA, Rossell, 1983.

O IT fornece uma informação que associa a história passada do óleo, dada pelo IpA, e o estado presente do óleo, dado pelo IP.

Cor dos óleos e suas características cromáticas

Técnica efectuada segundo a NP-937 (1987).

Determinação que fornece informação acerca das características cromáticas dos produtos em análise. Entre elas citam-se:

• as coordenadas cromáticas x e y do ponto da superfície do diagrama de cromaticidade correspondente à luz transmitida pelo óleo

• a transparência da luz incidente transmitida após a passagem pela camada de óleo

• o comprimento de onda dominante, ou seja, a radiação espectral que predomina na luz transmitida pelo óleo

• a pureza, que corresponde à percentagem da luz transmitida pelo óleo com o comprimento de onda dominante.

Cor pelo método do Lovibond Tintometer

Trata-se de um critério importante de avaliação da qualidade de um óleo refinado ou de controlo de determinado processamento.

Nesta técnica compara-se a cor da luz transmitida através de determinada espessura de óleo com a cor da luz transmitida através de uma série de vidros coloridos padrão.

A cor dos óleos é então dividida em unidades de escala Lovibond amarelo, vermelho e azul.

Absorvências no Ultravioleta.

Determinação adaptada da técnica descrita na NP-970 (1986). Efectuaram-se espectros entre 190 e 350 nm.

Trata-se de um teste clássico de análise de óleos.

As extinções específicas a determinados comprimentos de onda permitem um entendimento dos processos de oxidação que ocorrem em óleos contendo ácidos gordos insaturados.

A formação de hidroperóxidos com duplas ligações conjugadas, de ácidos gordos conjugados e de dienos conjugados pode ser acompanhada, pois estes compostos absorvem na banda dos 232nm.

Os produtos secundários de oxidação, especialmente as dicetonas apresentam uma banda de absorção na vizinhança dos 270nm, comprimento de onda a que absorvem também os trienos conjugados.

Os tetraenos conjugados absorvem a 301nm e a 275nm absorvem os oxodienos, resultantes dos hidroperóxidos conjugados do ácido linoleico, por desidratação, Rossell,

1986.

Pelo que foi dito, a relação das absorvências a 232 e 270nm fornece informação quanto à situação oxidativa do produto, já que é uma relação predominantemente entre produtos iniciais de oxidação e produtos secundários de oxidação.

Compostos polares

De acordo com Azpilicueta et ai, 1991, e Suys, 1991, o parâmetro fracção polar é o mais representativo da alteração global das matérias gordas utilizadas em fritura profunda.

Incluem-se nesta fracção grande parte das entidades formadas durante o aquecimento dos óleos e gorduras.