Armazenagem e vida de prateleira dos ovos

Após a postura, o ovo tende a perder qualidade de maneira contínua. Várias características de qualidade interna são perdidas com a estocagem prolongada do ovo, destacando-se alterações no albúmen e na gema (STADELMAN; COTTERILL, 1995). Os principais fatores diretamente associados à deterioração dos ovos são condições de

temperatura e umidade relativa, além da manipulação (da coleta até o cliente) e tempo de armazenamento (FEDDERN et al., 2017). Estudos avaliando os efeitos de tempos de armazenamento em parâmetros de qualidade de ovos são bastante reportados (STADELMAN; COTTERILL, 1995; VÉRAS et al., 1999; KIRUNDA; MCKEE, 2000; ALLEONI; ANTUNES, 2001; KEENER; LACROSSE; BABSON, 2001; SILVERSIDES; SCOTT, 2001; DECUYPERE et al., 2001; JONES et al., 2002; BARBOSA et al., 2004; SOUZA; SCATOLINI; MANENTE, 2004; OLIVEIRA, 2006; GARCIA et al., 2010; FEDDERN et al., 2017). Adicionalmente, o armazenamento pode modificar algumas características do ovo incluindo a perda de água, dióxido de carbono e um aumento subsequente no pH do albúmen (DECUYPERE et al., 2001; OLIVEIRA, 2006), em consequência de um gradiente negativo de concentração (KEENER; LACROSSE; BABSON, 2001; SIEBEL; SOUZA-SOARES, 2004), comprometendo a qualidade da gema, uma vez que enfraquece a membrana vitelínica (BARBOSA et al., 2004).

A Unidade Haugh (UH) é um dos métodos mais utilizados para verificar a qualidade interna dos ovos e, tem sido utilizado pela indústria desde sua introdução. A UH foi proposta em 1937 por Raymond Haugh e tem sido usado nos Estados Unidos como método de referência. Esse método é uma expressão matemática que correlaciona à altura do albúmen espesso, através de micrômetro tripé, corrigida para o peso do ovo. Também possui alta correlação com a aparência interna do ovo ao ser quebrado (XAVIER et al., 2008), e sua análise dá uma indicação da duração e das condições de armazenamento dos ovos (FIQUEIREDO et al., 2011).

O valor mais elevado de UH corresponde a uma melhor qualidade de ovos (ADAMIEC et al., 2002) e é diretamente afetada pela idade da poedeira e as condições e tempo de armazenamento (SILVERSIDES; SCOTT, 2001). Os ovos são considerados de qualidade excelente (AA) devem apresentar valores de UH superiores a 72, ovos de qualidade alta (A), entre 60 e 72 UH e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60 são considerados de qualidade ruim (USDA, 2016).

O pH pode ser utilizado para determinar a qualidade de ovos frescos (SCOTT; SILVERSIDES, 2000; FURTADO et al., 2001; KEMPS et al., 2007). Ovos frescos contêm 0,5% de dióxido de carbono e tem o valor de pH do albúmen entre de 7.6 a 8.5 (KNIGHT; BOWREY; COOKE, 1972; COUTTS et al., 2007). Durante o armazenamento, a perda de dióxido de carbono dos ovos através dos poros da casca do ovo resulta em diminuição da altura do albúmen, liquefação da albumina, e aumento do valor do pH do albúmen até 9,6 (KNIGHT; BOWREY; COOKE, 1972; HEATH, 1977; KEMPS et al., 2007). Segundo

Siebel (2005) esses valores podem se elevar além do longo período de armazenamento, também por condições inadequadas de temperatura e umidade. Ovos mantidos em temperaturas refrigeradas terão declínio de qualidade mais lento do que em temperatura ambiente (ORNELAS, 2001).

O Índice da gema (IG), também é considerado uma medida de qualidade de ovos e, de acordo com Oliveira e Oliveira (2013) deve ser de 0,39-0,45. Na proporção em que a gema perde altura ao longo do período de armazenamento, o IG diminui e, pode chegar a 0,25 (AUSTIC; NESHEIM, 1990). Este efeito é devido à desnaturação das proteínas do albúmen, consequentemente, ocorre a liberação de água ligada a grandes moléculas de proteínas, que por ação osmótica, atravessa a membrana vitelína e fica retida na gema (SIEBEL; SOUZA- SOARES, 2003). Essa passagem de água do albúmen para a gema causa aumento no diâmetro da gema, reduzindo sua viscosidade e enfraquecendo a membrana vitelínica, resultando em um aspecto maior e mais achatado da gema (MORENG; AVENS, 1990), potencializado com elevação da temperatura (SIEBEL; SOUZA-SOARES, 2003).

Para a manutenção da alta qualidade dos ovos, Jones et al. (2002) demonstraram que o tempo e a temperatura são fatores importantes que devem ser controlados durante o período de armazenamento. A qualidade interna de ovos armazenados em 2 temperaturas (ambiente e refrigeração) e 6 tempos de armazenamentos (15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias) foi avaliada por Véras et al. (1999), que constatou que o peso dos ovos e a UH foram alterados em função do tempo e do ambiente de armazenamento. Barbosa et al. (2004), avaliando o efeito da temperatura (ambiente e refrigeração) e do armazenamento (0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias) sobre a qualidade de ovos, verificaram que o aumento do tempo de armazenamento ocasionou redução na UH e no peso dos ovos. Souza, Scatolini, Manente (2004) observaram que os valores obtidos para UH e IG foram significativamente superiores para os ovos frescos de codorna japonesa, quando comparados com os armazenados durante 7, 14 e 21 dias. O período de armazenamento prejudicou a qualidade dos ovos, pois exerceu influência negativa na UH,IG e pH da gema, ou seja, à medida que o ovo foi envelhecendo ocorreram perdas na sua qualidade interna. Garcia et al. (2010), utilizando poedeiras semipesadas de duas idades (26 e 55 semanas), avaliaram a qualidade de ovos frescos e com 4, 8, 12 e 16 dias de armazenamento em diferentes sistemas de conservação (ambiente natural e ambiente refrigerado) e concluíram que o aumento do período de estocagem prejudicou a qualidade interna dos ovos de poedeiras semipesadas jovens ou velhas, independente do sistema de conservação. Contudo, o prejuízo foi minimizado quando os ovos foram refrigerados.

A resistência da membrana vitelina também diminui com aumento do tempo de armazenamento. Kirunda e Mckee (2000) concluíram que os valores de resistência da membrana vitelina estão significativamente relacionados com IG e UH. Com o passar da idade do ovo, a membrana vitelina enfraquece e se torna mais elástica e alguns componentes são alterados ou removidos (BRAKE et al., 1997). Alterações no peso da membrana vitelina como o teor de proteína e hexoamina, estão associadas com o aumento do pH do albúmen (ROMANOFF; ROMANOFF, 1949). Da mesma forma, uma diminuição da temperatura de armazenamento provoca uma diminuição movimento da água para dentro da gema (BRAKE et al., 1997). Tanto a temperatura, tempo de amazenamento e pH afetam a qualidade do albúmen. O pH do albúmen de ovos frescos é cerca de 7,6, ligeiramente mais básico do que o fluido vitelino (ARAD et al., 1989) e eleva-se a 9,0 durante o armazenamento quando o dióxido de carbono dissolvido difunde-se para fora (KEENER; LACROSSE; BABSON, 2001). Segundo Xavier et al. (2008), o aumento nos valores de pH do albúmen ocorre entre os períodos de zero e 14 dias, em especial nos cinco primeiros dias. Após 15 dias, o pH passa de 8,35 para 9,45, na linhagem Hy-line. Para as aves Lohmann, os valores foram de 7,78 e, após 14 dias a 25°C, foi de 9,46 (ALLEONI; ANTUNES, 2001).

Feddern et al. (2017) avaliaram qualidade de ovos (peso de ovos, UH, IG, pH e gravidade específica) de poedeiras da linhagem Embrapa White Leghorn CC armazenados em duas temperaturas: ambiente (20 a 35ºC) e refrigerada (0 a 5ºC) durante 9 semanas. Os ovos armazenados sob refrigeração tiveram menor variabilidade em parâmetros de qualidade que ovos armazenados sob temperatura ambiente. No final do período de armazenamento de 9 semanas, ovos mantidos sob refrigeração apresentaram parâmetros de qualidade semelhantes aos ovos armazenados em temperatura ambiente por apenas 3 semanas. Em contraste, os ovos mantidos em temperatura ambiente apresentaram uma degradação mais rápida da 1ª a 5ª semana, indicando perda de qualidade completa para varejo.