Para que seja possível definir café especial, é necessário deixar mais claro o vem a ser o café commodity, e principalmente como se dá sua comercialização, item crucial na diferença entre os produtos. Commodities são produtos homogêneos comercializados na bolsa de mercadorias, que têm qualidade uniforme e são produzidos em grandes quantidades por diversos produtores. Geralmente os produtos agrícolas entram na categoria das commodities, e o café é um deles. Dentro do ramo de atividade rural do café temos duas variedades da planta: o café arábica e o café robusta12. Dentre eles
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O café provém da planta Coffea, da família Rubiaceae, que inclui mais de 6 mil espécies. Há pelo menos 25 espécies importantes, originárias da África e de ilhas do Oceano Índico. Apenas 2 espécies são importantes economicamente, e diferem uma da outra pelo número de genes: Coffea arabica: origina o café arábica de sabor suave, aromático, para ser bebido puro, sem nenhum blend. É a espécie mais complexa, com 44 cromossomos, e só pode fazer cruzamentos com plantas da mesma espécie, o que evita casamentos negativos. É uma planta mais
o café arábica é o mais bem remunerado, devido ao fato de gerar uma bebida de melhor qualidade; ambos podem ser comercializados como commodity na bolsa de valores.
O preço do café é balizado pela bolsa de valores de Nova Iorque, através do Contrato ‘C’ de Café, que foi estabelecido através da qualidade do café colombiano, daí o nome Contrato ‘C’. Por isso, todos os cafés comercializados na bolsa têm seus preços equiparados ao preço do colombiano. Para obtermos o valor da saca de café commodity na bolsa de valores, temos que buscar o valor do diferencial do café brasileiro, que encontramos nas páginas de finanças nos jornais ou em sites sobre o agronegócio. Esse diferencial é a equivalência do café brasileiro em relação ao café colombiano. Esse valor oscila diariamente, dependendo das variações do produto na bolsa de valores. Há, ainda, um coeficiente invariável do café na bolsa de valores de Nova Iorque, igual a 1,3228, para que os cálculos do preço da saca sejam feitos. Utilizando o diferencial do café brasileiro cotado em 28/07/2006 a 97 centavos de libra-peso, aplicamos o coeficiente da Bolsa de Nova Iorque e obtemos um valor de saca de US$128,32. Através desses índices e coeficientes dá-se o processo de comercialização do commodity nas bolsas de valores. Todos os mercados têm acesso a essas informações e comercializam o commodity da mesma maneira. Cada país produtor de café tem seu índice diferencial.
A comercialização para os cafés especiais se dá de maneira diferenciada, ou seja, não são comercializados como commodity, na bolsa de valores; seus negócios geralmente são realizados diretamente entre o comprador final e o vendedor de café, seja ele o próprio produtor, seja o agente exportador de café. Dessa forma, os cafés especiais têm seus próprios veios de comercialização.
delicada, que se desenvolve em grandes altitudes (os melhores cafés são plantados acima de 1000 metros) e exige clima ameno (entre 15ºC e 22ºC). Geralmente plantado entre os trópicos. Coffea canephora, variedade robusta: produz o café conilon. Tem 22 cromossomos, e é a variedade mais resistente a pragas e aos fatores climáticos (desenvolve-se bem em temperaturas entre 24ºC e 29ºC). Tem uma raiz mais profunda, dá árvores mais altas, entretanto não origina um café com a mesma qualidade do arábica, pois tem sabor mais adstringente e amargo. Fonte: Aroma de Café – Guia Prático para Apreciadores de Café.
Após a especificação da forma de comercialização do café commodity e o detalhamento do processo produtivo feito no capítulo primeiro desse trabalho, é possível definir o que é café especial.
Os cafés especiais são oriundos de todos aqueles cafezais que sofreram modificação em qualquer parcela do seu processo produtivo; são aqueles que receberam diferenciação desde a lavoura até o benefício do grão, ou seja, desde a escolha da variedade da planta, a escolha do local da lavoura, os tratos culturais na pré-colheita, o modo da colheita, a pós-colheita, o beneficiamento dos grãos, bem como as condições sociais e ambientais em que os grãos foram produzidos. É importante explicitar que neste trabalho será abordada a produção cafeeira da lavoura até o re-benefício, e não serão abordadas questões da indústria cafeeira, ou seja, torrefação e moagem, bem como a produção de outros gêneros derivados do café.
O segmento dos cafés especiais tem se sobressaído no mercado. Depois da saída do governo da regulamentação do setor cafeeiro, com a extinção do Instituto Brasileiro do Café, IBC, em 1990, o setor cafeeiro passou a se organizar sozinho. Esse processo de reorganização teve, em 1997, o marco inicial com a criação do Conselho Deliberativo da Política Cafeeira – CDPC, composto por diversos agentes do sistema agroindustrial do café, assim como do governo federal.
E com o CDPC, nasceu também o Programa Cafés do Brasil, que visa coordenar atividades de marketing no setor. Dessa forma, é possível verificar que várias ações foram iniciadas no país no sentido de melhorar a visão, tanto interna quanto externa, em relação à qualidade do café brasileiro.
A maior demanda por café de melhor qualidade é do mercado externo, no Brasil ainda é pequeno o percentual de consumo dos especiais, uma vez que apenas 1 ou 2% da produção desses cafés fica no mercado interno. Por outro lado, esse segmento cresce em torno de 15% ao ano, dez vezes mais que o dos cafés tradicionais (ZYLBERSZTAJN, 2001).
Segundo o Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo, esse crescimento se deu em três fases: a primeira, com o aparecimento das lojas de café, difundindo o consumo de café expresso, como, por exemplo, as cafeterias Fran´s Café e Café do Ponto; a segunda fase, com a entrada da torrefadora italiana Illycafè, que elevou o padrão de qualidade da bebida; e a
terceira fase, ainda incipiente, com a introdução de cafés superiores nos restaurantes e supermercados freqüentados pelas classes sociais A e B.
Há uma diferenciação nas definições de café especial européia e norte- americana. Ela se dá em função das bebidas que já foram provadas na Europa, que diferem em sabor das bebidas provadas nos EUA, bem como a diferença cultural acerca do consumo de café, segundo pesquisa do Instituto Agronômico de Campinas sobre Cafés Especiais.