Caracterização físico-química do frozen yogurt

A caracterização físico-química do frozen yogurt foi realizadas mediante avaliação de pH, acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura e cinzas. Todas as análises foram realizadas em triplicatas para todos os grupos experimentais.

4.2.4.1. pH

O pH foi determinado em medidor de pH modelo mPA-210 (MS Tecnopon Instrumentação, Brasil). Para isso, 40 mL da amostra foram transferidos para um béquer de 100 mL e em seguida realizada a leitura (Pereira et al., 2001).

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 125 4.2.4.2. Acidez titulável

Foram transferidos 5 g das amostras para frascos Erlenmeyer, onde em seguida foram adicionadas 20 mL de água destilada com temperatura entre 40 e 50 ºC. Após homogeneização foram acrescentadas 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 %. A titulação foi efetuada com adição de solução de hidróxido de sódio 0,1 N até o aparecimento da coloração rosa (PEREIRA et al., 2001). Os resultados foram expressos em percentagem de ácido lático, de acordo com seguinte equação:

AL =( C * fc * 9 * v )/m (4.1)

Em que AL corresponde a acidez em ácido lático (%), C concentração da solução de hidróxido de sódio (mol/mL), fc fator de correção da solução de hidróxido de sódio, v volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação da amostra (mL) e m massa da amostra (g).

4.2.4

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As análises foram realizadas com base nas normas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Cadinhos previamente higienizados e codificados foram colocados em estufa (TECNAL, Brasil) a 105 ºC por duas horas. Após esfriar em dessecador foram pesados e adicionados 5g de areia calcinada e 5 g de amostra. Em seguida, levados a estufa a 105 ºC durante 6 horas. Depois de esfriar em dessecador foram repesados. A percentagem de sólidos totais foi dada pela Equação 4.2.

ST = 1-(P2-R)/(P1*100) (4.2)

Onde, ST é a percentagem de sólidos totais (%), P1 é o peso inicial da amostra (g), P2 representa o somatório dos pesos do cadinho, da areia e da amostra (g) e R o repeso (g).

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 126 4.2.4

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A análise foi baseada no procedimento de Cecchi (1999). Amostras de 300 mg foram transferidas para tubos de ensaio contendo 7 mL de solução digestora e, em seguida, colocada no digestor modelo SL-25/40 (Solab, Brasil). A temperatura de digestão foi ajustada da seguinte forma: 50 ºC por 15 minutos; logo após, elevada para 150 ºC durante 15 minutos; em seguida, foi reajustada para 250 ºC e depois de 30 minutos elevada para 350 ºC. A digestão foi finalizada no momento em que a solução apresentou a cor verde-clara.

Após resfriamento foi adicionado ao tubo 10 mL de água destilada. O tubo foi transferido para destilador (TECNAL, Brasil) e recebeu cuidadosamente 25 mL de hidróxido de sódio (NaOH 40 %). Na outra extremidade do equipamento foi colocado um frasco Erlenmeyer contendo 10 mL de solução de acido bórico e indicadores. A destilação foi finalizada ao se alcançar volume de 75 mL no frasco Erlenmeyer. Em seguida, a solução foi titulada com ácido sulfúrico (H2SO4 0,02 N).

Os resultados foram expressos em percentual, segundo a equação a seguir:

P = (T*F*N*1400*6,25)/m (4.3)

Onde P representa o percentual de proteína, T valor da titulação, F fator do ácido, N normalidade do ácido, e m massa da amostra (mg).

4.2.4

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A análise foi realizada de acordo com o método descrito por Correia (2004). Para isso, em balão volumétrico de 250 mL foram adicionados 1 g de amostra, 1 mL de ácido clorídrico e 20 mL de água destilada. O balão foi aquecido em banho-maria modelo SL155 (Solab, Brasil) por 10 minutos a temperatura de 65 a 70 °C, sendo em seguida resfriado por imersão em água e gelo. A solução do balão foi neutralizada com hidróxido de sódio 4 N e o balão completado com água destilada.

O balão foi então submetido à agitação. Foi retirada alíquota de 0,5 mL a qual foi transferida para tubo de ensaio contendo 2,5 mL de solução de DNS (3,5 dinitro-salicílico). Em seguida, os tubos foram colocados em banho fervente por 10 minutos. Após resfriamento, foram adicionados 3 mL de água destilada e as amostras lidas em espectrofotômetro a 600

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 127 nm. Os resultados foram calculados mediante comparação com curva-padrão construída a partir de soluções com concentrações conhecidas de glicose e frutose.

4.2.4

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Para análise de gordura foi utilizado o método descrito por Pereira et al. (2001). Para isso, 20 g de amostra foram transferidas para béquer de 100 mL, ao qual foi adicionado 30 mL de água destilada a 50 ºC. Após homogeneização, a mistura foi transferida para balão volumétrico de 100 mL, o qual foi completado com água destilada a temperatura ambiente.

Em seguida foi transferido para um butirômetro Gerber 10 mL de ácido sulfúrico, 11mL da solução do balão volumétrico e 1mL de álcool amílico. Após cuidadosa vedação, o butirômetro foi colocado em Centrifuga Gerber (QUIMIS, Brasil) por 5 min a 1200 rpm. O resultado expresso em percentagem de gordura foi calculado de acordo com a seguinte equação:

Gd  L * 5 (4.4) Onde Gd expressa porcentagem de gordura e L o teor de gordura lido no butirômetro.

4.2.4

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A percentagem de cinzas das amostras foi obtida com base nas Normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Cadinhos previamente higienizados e identificados foram colocados em estufa (TECNAL, Brasil) por uma hora. Após esfriar em dessecador, foram pesados e adicionados 3 g de amostra. Em seguida foram incinerados em mufla a 600 ºC por 4 horas e depois de esfriar, repesados. O percentual de cinzas foi dado pela seguinte equação:

Ci = (C-R)/m*100 (4.5)

Onde Ci significa teor de cinzas (%), R peso do cadinho (g), m amostra (g) e C repeso (g).

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 128 4.2.4.8. Overrun

O overrun do frozen yogurt representa o percentual da incorporação de ar e foi calculado de acordo com Akin et al. (2007) segundo a equação 4.6. Cada grupo experimental foi avaliado em triplicata.

Overrun = [(ms – mc)/mc)] * 100 (4.6)

Onde ms representa a massa do frozen yogurt (g) e mc representa massa da calda de frozen yogurt (g).

4.2.4

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O teste de derretimento foi conduzido de acordo com Muse e Hartel (2004) e cada formulação foi avaliada em triplicata. O frozen yogurt foi colocado (75 g) sobre tela de arame (16 furos/cm2) sobre o topo de um funil disposto sobre proveta graduada, conforme apresentado na Figura 4.8. As amostras foram deixadas a temperatura controlada a 25 ºC e o volume drenado foi registrado a cada 5 minutos. A taxa de derretimento foi determinada como coeficiente angular da equação da reta obtida pela plotagem do volume drenado (%) em relação ao tempo (min).

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