1.1. Considerações gerais
O desenvolvimento de alimentos nutritivos e funcionais consiste em um desafio para a indústria alimentícia que tem como meta atender um público consumidor cada vez mais exigente em função da crescente conscientização dos benefícios proporcionados por hábitos alimentares saudáveis. Nesse contexto, os produtos derivados de frutas, sobretudo os frutos exóticos, têm surgido como um importante segmento emergente.
O jambolão é uma árvore originária da Índia. Atualmente é encontrada em vários países, mas não existe registro da exploração industrial de seus frutos (Vizzoto & Fetter, 2009) e as pesquisas a seu respeito ainda são insipientes. (Ayyanar & Subash-Babu, 2012; Ramya et al., 2012). Alguns trabalhos relatam presença de compostos fenólicos totais, antocianinas, taninos e carotenoides nos frutos de jambolão (Brito et al., 2007; Faria et al., 2011; Zang & Lin, 2009). Tais compostos são apontados como responsáveis pelo potencial antioxidante (Kuskoski et al., 2006; Rufino et al., 2010; Vizzotto & Pereira, 2008), entretanto maior número de registros são encontrados com folhas, cascas e sementes. Apesar de apresentar fortes indícios para ser utilizado como alimento ou ingrediente alimentar funcional, o fruto em si foi pouco explorado cientificamente até o presente momento.
Como grande parte dos frutos, o jambolão é disponível em curto período do ano e sua elevada perecibilidade dificulta a comercialização em locais distantes do plantio e coleta. Assim, faz-se necessária a aplicação de recursos tecnológicos para aumentar o apelo mercadológico e o valor comercial do fruto, como por exemplo, elaboração de polpa ou aplicação de técnicas de processamento. Dessa forma, a secagem de frutos como o jambolão pode representar um importante recurso para a conservação e diversificação das maneiras de consumo, aumentando a estabilidade química, físico-química e microbiológica do produto final (Oliveira & Petrovick, 2009), além de representar uma forma concentrada de compostos bioativos com potencial antioxidante, antienzimático e antimicrobiano (Correia et al., 2012; Nóbrega et al., 2014; Azevêdo et al., 2014; Azevedo et al., 2015).
Os compostos bioativos constituem excelentes fontes de antioxidantes na dieta humana e são apontados como substâncias capazes de proporcionar cardioproteção, redução
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 3 dos níveis de colesterol, aterosclerose e atividade quimiopreventiva contra diversas formas de câncer além de efeitos anti-inflamatórios e antimicrobianos (Kruger et al. 2014; Landete et al., 2011; Rasmussen et al., 2005). Também exercem papel importante contra a síndrome metabólica mediante inibição de enzimas-chave do metabolismo digestivo - lipase pancreática, alfa-glicosidase e alfa-amilase, relacionadas à obesidade e diabetes mellitus (Azevêdo et al., 2014; You et al., 2012). Interessantemente, alguns estudos conduzidos em modelos animais como camundongos e nematoides (Caenorhabditis elegans) mostram que extratos ou substâncias puras obtidas de frutos mirtilo, groselha, uva, amora e azeite de oliva (Canuelo et al., 2012; Strathearn et al., 2014; Vepsalainen et al., 2013), bem como substâncias provenientes de ervas (Abbas & Wink, 2010; Frydmam-Marom et al., 2011;Wu et al., 2015), são capazes de reduzir o estresse oxidativo, desordens neurais relacionadas à doença de Alzheimer e mal de Parkinson e, ainda, aumentar a longevidade. O uso de modelos in vivo C. elegans apresenta uma série de vantagens no desenvolvimento de estudos de doenças complexas em função do pequeno tamanho dos nematoides, curto ciclo de vida, facilidade de cultivo e elevada homologia com genes mamíferos, o que possibilita testes eficientes com drogas, além de facilidade de construção de nematoides transgênicos com genes humanos para melhor compreensão de determinadas patologias (Helmcke et al., 2010; Kourtis & Tavernarakis, 2007).
O frozen yogurt, por sua vez, consiste em um produto recente que surgiu em função do constante desafio da indústria alimentícia em desenvolver novos produtos que agreguem características nutricionais adequadas e propriedades sensoriais atrativas. É um produto que une as características nutricionais do iogurte, como maior digestibilidade em função da ação das culturas láticas, ao sabor e refrescância do sorvete (Johansen et al., 2010). Frozen yogurts de leite caprino podem representar mais uma alternativa para a diversificação de produtos derivados de leite caprino. Quantos aos probióticos, sua presença nos alimentos conferem benefícios a saúde do hospedeiro e, sobretudo, melhoram seu equilíbrio microbiano intestinal (Ordóñez et al, 2005).
A presente tese apresenta o estudo do valor bioativo e funcional da polpa fresca e desidratada de jambolão tendo como base os resultados obtidos em estudos in vitro e modelos animais. A partir disso, a polpa de jambolão foi testada como ingrediente bioativo e funcional na formulação do produto lácteo frozen yogurt produzido a partir de leite caprino com adição de bactérias probióticas. Dessa forma, a tese está organizada em sete capítulos, iniciando pela presente seção - Introdução Geral. No Capítulo 2 foi abordada a Caracterização físico-
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 4 química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa fresca e desidratada de jambolão (Eugenia jambolana Lam.). O Capítulo 3 mostra o Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans. No capítulo 4, a Produção do frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probiótica B. animalis subsp. lactis BI-07 é apresentada e discutida. Os Capítulos 2, 3 e 4 estão subdivididos em Revisão bibliográfica, Metodologia, Resultados e discussão e Conclusão parcial. O Capítulo 5 relaciona as Conclusões gerais obtidas quanto à caracterização físico-química, identificação dos compostos bioativos e avaliação da funcionalidade da polpa e dos pós de jambolão, bem como a caracterização do frozen yogurt caprino. No Capítulo 6 têm-se as Referências bibliográficas e o Capítulo 7 encerra o trabalho com o Apêndice.
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1.2. Fluxograma geral
Na Figura 1.1 é apresentado o fluxograma geral explorado na presente tese, demosntrando todas as etapas envolvidas no estudo.
Figura 1.1. Fluxograma geral.
Capítulo 1 Introdução geral Capítulo 2 Obtençãoda polpa Obtenção do pó por liofilização e atomização Capítulo 3 Capítulo 4 Caracterização inicial: atributos físico-químicos e bioativos Seleção de grupos: JPO, JLIO e J110
Via de sinalização de insulina e longevidade
Proantocianidinas, ácido elágico total e
flavonoides Atividade antienzimática Atividade antimicrobiana Neurodegeneração induzida: doença de Alzheimer e mal de Parkinson Análises físico-químicas Grupos experimentais: JPO, JLIO, J110, J120 e J130 Grupos experimentais:
JLIOb, JLIOa, J110b, J110a, J120b, J120a, J130b e J130a
Seleção de grupos:
JLIOb, J110b, J110a J120a
Grupos experimentais a partir de JPO e J110: FY1, FY2, FYP1 e FYP2 Overrun e teste de derretimento Compostos fenólicos totais, antocianinas e atividade antioxidante
Viabilidade das bactérias lácteas e probióticas Análise sensorial: Teste de aceitação Capítulo 7 Apêndices Capítulo 6 Referências bibliográficas Capítulo 5 Conclusão geral
Capítulo 2
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Caracterização físico-química, compostos bioativos
e funcionalidade in vitro da polpa e do pó de
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