Sorvete

Dados da Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete (ABIS, 2010) demonstram que os maiores produtores mundiais de sorvete são os Estados Unidos (EUA), China e Canadá, estando o Brasil no décimo lugar em produção. Com relação ao consumo, Nova Zelândia, EUA e Canadá ocupam os primeiros lugares nessa classificação, e é interessante perceber que os dez primeiros lugares em consumo de sorvetes são pertencentes a países localizados nas regiões mais frias do planeta. Em países de clima tropical como o Brasil, o consumo de alimentos gelados é impulsionado pela sensação de refrescância proporcionada diante da elevada temperatura dos trópicos, sem levar em consideração sua qualidade nutricional.

Dados mais recentes da ABIS mostram que o consumo de sorvete per capita, no Brasil, cresceu aproximadamente 62% entre os anos 2003 e 2013, o que indica o interesse emergente da população brasileira por este tipo de produto (ABIS, 2014). Correia et al. (2007) afirmam que o esclarecimento dos valores energético e nutricional pode influenciar os dados de consumo. A consciência de que o mesmo é composto de leite, proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e minerais, e não uma simples sobremesa sem valor nutritivo, pode alavancar o interesse por uma maior parcela de consumidores. Além disso, atributos funcionais podem ser agregados ao sorvete, como por exemplo, a adição de culturas probióticas e frutas ricas em compostos bioativos (Hwang et al., 2009; Silva et al., 2014a; Ranadheera et al., 2013; Sun- Waterhouse et al., 2013) no intuito de favorecer benefícios a saúde do consumidor.

4.1.3.2.1. Composição

O principal ingrediente é o leite, que representa em torno de 60 % da mistura, seguido do açúcar, gordura, proteína, estabilizantes, e outros elementos. A gordura é responsável pela cremosidade, pela suavidade da textura, além de conferir sabor agradável e reduzir a sensação de frio na boca (Ordóñez et al., 2005). Os sólidos não gordurosos são representados pelas caseínas, proteínas do soro, lactose e sais minerais. Eles têm papel importante na

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 108 emulsificação e formação das bolhas de ar, pois cobrem a superfície dos glóbulos e das bolhas, proporcionando estabilidade à espuma. A concentração de lactose pode ser um fator limitante na adição de sólidos não gordurosos de origem láctea, pois pode cristalizar durante o armazenamento e favorecer a formação de textura arenosa reduzindo a aceitação do produto pelo consumidor (Szczesniak, 2000).

Os principais açúcares utilizados são sacarose e glicose, os quais conferem doçura, fixam os compostos aromáticos e diminuem sua volatilização, tornando mais duradoura a percepção do sabor (Ordóñez et al., 2005). Os açúcares aumentam o percentual de sólidos não gordurosos e viscosidade do produto e, apesar de reduzir o ponto de congelamento, podem favorecer a formação de cristais de gelo menores, de forma a contribuir para redução da sensação de arenosidade do sorvete quando consumido (Amamou et al., 2010).

Existe uma variedade de substâncias que podem ser aplicadas como estabilizantes em sorvetes, dentre elas pode-se destacar gelatinas, goma guar, carboximetil celulose, goma de alfarroba, carragenina e alginatos. Tais compostos têm a função de gerar textura suave, dar corpo ao sorvete, diminuir a velocidade de derretimento, retardar e reduzir a cristalização da lactose durante o armazenamento e proteger os sorvetes contra oscilações de temperaturas, além de melhorar a aeração e retardar o derretimento (Bahramparvar & Tehrani, 2011; Kurultay et al., 2010). Além de ajudarem na estabilidade da espuma, os estabilizantes previnem a redução do volume do produto congelado. A proporção de estabilizante a ser adicionada pode variar em função do percentual de gordura e a concentração de saborizantes, quanto maior a quantidade desses componentes, menor será a quantidade de estabilizante a ser adicionada e em sorvetes com previsão de armazenamento longo recomenda-se maior quantidade (Bahramparvar & Tehrani, 2011).

Os emulsificantes possuem propriedades distintas dos estabilizantes, já que servem de agente homogeneizador dos ingredientes da mistura. São usados no intuito de melhorar a qualidade do batimento, pois apresentam capacidade de retenção do ar proporcionando o aumento do volume, textura mais lisa e homogênea. Os aromatizantes, corantes e acidulantes realçam o sabor, a cor e o odor, conferindo aspecto sensorial agradável ao produto final (Coelho & Rocha, 2005; Ordóñez et al., 2005).

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 109 4.1.3.2.2. Estrutura do sorvete

O sorvete é um alimento complexo de natureza coloidal, composto por glóbulos de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo dispersos em solução de proteínas, sais, polissacarídeos e açúcares (Goff, 1997a), emulsionados de maneira a formar uma espuma estável.

Durante a pasteurização e homogeneização da calda, constituída pelos ingredientes que darão origem ao sorvete, a gordura presente é solubilizada. Nesse processo de emulsificação, a gordura é dispersa em pequenas gotas com tamanho em torno de 2 µm, de forma que a área de contato aumenta significativamente e os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir com perfeição os novos glóbulos formados (Eisner et al., 2005). Apesar de reestruturar-se espontaneamente formando uma nova membrana, esta é muito frágil (Ordóñez et al, 2005).

Em função dessa fragilidade apresentada pela nova membrana, os glóbulos de gordura se tornam mais susceptíveis ao deslocamento provocado pelas forças de interação que agem dentro da mistura, o que favorece a instabilidade e coalescência parcial dos glóbulos de gordura durante o batimento (Eisner et al., 2005; Goff, 1997b). A coalescência consiste na fusão de duas gotas de gordura em uma, fenômeno que ocorre em função da ruptura da membrana de glóbulos próximos que se fundem formando apenas um de tamanho maior que os originais e é favorecida pela presença de cristais (Goff, 1997b; Ordóñez et al, 2005). Ela é um processo importante na produção de sorvetes, no entanto se acontecer de forma excessiva provoca a formação de um filme oleoso na superfície do produto (Correia et al., 2007). De acordo com Goff (1997b) a coalescência é prescindida pela floculação, a qual consiste na agregação dos glóbulos de gorduras sem fusão desses.

No batimento, acontece concomitantemente a incorporação de ar, também denominado de overrun, e o congelamento. Nessa fase, os glóbulos de gordura migram para a interface das bolhas de ar e são recobertos pelas proteínas e cristais de gelo, ocasionando a formação da espuma.

Os cristais de gelo contribuem para consistência, sensação de frescor e auxiliam na estabilização da emulsão, enquanto as bolhas de ar tornam o sorvete mais leve, macio e atuam na redução da sensação de frio (Ordóñez et al, 2005). Entretanto, o tamanho dos cristais de gelo pode ser um fator limitante para a aceitação do consumidor em função da sensação arenosa na boca, por isso devem apresentar diâmetro inferior a 50 µm, distribuído de maneira

___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 110 uniforme na emulsão (Goff, 1997b; Cook & Hartel, 2010). A incorporação de ar tem papel importante nas propriedades físicas do sorvete, pois influenciam no tamanho das bolhas de ar e cristais de gelo, bem como na recristalização durante o armazenamento (Sofjan & Hartel, 2004).

No estudo de sorvetes, dois parâmetros são de fundamental importância: overrun e taxa de derretimento. Sorfjan & Hartel (2004) mostram que quanto maior a incorporação de ar (overrun), menores serão as bolhas de ar e os cristais de gelo, viscosidade e taxa de derretimento. Bahramparvar & Tehani (2011) ressaltam que a estrutura da bolha de ar é um dos principais fatores que influenciam a taxa de derretimento e a manutenção da forma durante o processo de fusão. Bolhas de ar de menor tamanho proporcionam maior cremosidade do produto.

A taxa de derretimento, representada como uma função da velocidade em relação ao tempo de derretimento, está relacionada com o tamanho e distribuição dos cristais de gelo e bolhas de ar e a desestabilização da gordura (coalescência parcial e aglomeração na interface das bolhas de ar). O ar é um isolante térmico e isso explica o fato de sorvetes com maior incorporação de ar apresentarem menor taxa de derretimento (Sofjan e Hartel, 2004). De acordo com Bahramparvar & Tehani (2011), a taxa de derretimento pode ser influenciada pela presença de estabilizantes, os quais possuem capacidade de tornar o derretimento mais lento e retardar o colapso da estrutura espumosa.

Correia et al. (2008) ao estudarem sorvetes desenvolvidos com leite bovino e caprino, mostram que o tipo de leite é um fator importante, no que diz respeito ao derretimento. Os autores perceberam que o sorvete de leite de cabra apresentou menor tempo inicial de derretimento (5,12 min) e maior velocidade de derretimento (2,03 mL/min), comparado ao de vaca (7,80 min e 1,69 mL/min, respectivamente). Também foi verificado que o sorvete caprino manteve sua estrutura por mais tempo e o derretimento aconteceu de forma completa, sem deixar praticamente vestígios de retenção na tela. Isso pode ter acontecido em função das características inerentes ao leite caprino relacionadas a disponibilidade estrutural das proteínas e tamanho dos glóbulos de gordura que agem sobre a estabilidade da emulsão que se organiza em uma estrutura mais delicada (Clarck & Sherbon, 2000; Vargas et. al., 2008).

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