7.1 Caracteriza-se como uma preparação que complementa e combina com o prato proteico de origem animal e vegetal do dia;
7.2 As preparações oferecidas devem respeitar a sazonalidade dos produtos, a aceitação dos usuários e variando entre as preparações que possuem o mesmo ingrediente principal. Todas as guarnições devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização do contrato.
Quadro 15 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem as
preparações das guarnições durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.
Preparação Porção cozida Frequência
(por refeição)
Batata doce (assada/cozida)
Livre (consumo a vontade) 1 vez/mês cada preparação, respeitando a sazonalidade do produto, a aceitação
por parte dos usuários e variando
entre as preparações que possuem o mesmo ingrediente principal. Batata palha (industrializada)
Batata refogada com legumes (jardineira) Cenoura ao molho bechamel
Creme de milho Farofa Doce Farofa de Couve Farofa de Cenoura Mandioca cozida Mandioca ensopada Moranga caramelizada
Moranga refogada com legumes (jardineira) Nhoque de batata com molho sugo
Nhoque de batata ao alho e óleo Polenta com molho
Polenta recheada com queijo Purê de batata Batata Napolitana Batata Souté Maionese de Batata Salpicão de frango (Datas festivas)
Massas com molho
Espaguete, Talharim, Parafuso, Penne, entre outras. Macarrão ao sugo
(Em refeições transportadas o molho deve ser entregue
em cubas separadas) Livre
(consumo a vontade)
1 vez/semana, alternando entre as
preparações com massa Macarrão ao molho de alho e óleo
Preparação Proporção mínima dos ingredientes
Batata palha Batata tipo palha industrializada
Batata refogada com legumes
Batata, chuchu (50% em relação ao percentual de batata), cenoura (70% em relação ao percentual de batata), milho verde (20% em relação ao percentual de batata), ervilha (20% em relação ao percentual de batata) congelada, cebola (5% em relação ao percentual de batata), tempero verde (1% em relação ao percentual de batata), óleo de soja, sal
Cenoura ao molho bechamel
Cenoura, leite integral UHT (35% em relação ao percentual de cenoura), creme de leite (2% em relação ao percentual de cenoura), cebola (2% em relação ao percentual de cenoura), farinha de trigo (2% em relação ao percentual de cenoura), queijo parmesão ralado (1,4% em relação ao percentual de cenoura), margarina (0,5% em relação ao percentual de cenoura), tempero verde (0,3% em relação ao percentual de cenoura), noz moscada, sal
Creme de milho
Leite (60% da porção), milho verde enlatado (40% da porção), farinha de trigo (10% da porção), cebola (3% da porção), margarina (1% da porção), alho em pasta (0,3% da porção), tempero verde (1% da porção), sal.
Farofa doce
Farinha de mandioca torrada, banana (20% em relação ao percentual de farinha), pêssego em calda (15% em relação ao percentual de cenoura), abacaxi em calda (15% em relação ao percentual de cenoura), figo em calda (15% em relação ao percentual de cenoura), óleo de soja, sal.
Farofa de couve
Farinha de mandioca torrada, couve manteiga (130% em relação ao percentual de farinha), (28% em relação ao percentual de farinha), óleo de soja, sal.
Farofa de cenoura
Farinha de mandioca torrada, cenoura (100% em relação ao percentual de farinha), cebola (33% em relação ao percentual de farinha), tempero verde (3,3% em relação ao percentual de farinha)
Mandioca cozida Mandioca, sal.
Mandioca ensopada/molho
Mandioca, tomate (8,3% em relação ao percentual de mandioca), cebola (4% em relação ao percentual de mandioca), alho (0,5% em relação ao percentual de mandioca), colorau
(0,8% em relação ao percentual de mandioca), tempero verde (0,5% em relação ao percentual de mandioca), óleo e sal.
Moranga caramelizada
Moranga cabotiá com casca em pedaços, açúcar cristal (23% em relação ao percentual de moranga).
Moranga refogada com ervilha
Moranga cabotiá em cubos sem casca, ervilha congelada (13% em relação ao percentual de moranga), cebola (13% em relação ao percentual de moranga), tempero verde (0,8% em relação ao percentual de moranga), óleo de soja, sal.
Nhoque de batata ao molho
Nhoque de batata, tomate (30% de tomate em relação ao percentual de nhoque), cebola (15% de tomate em relação ao percentual de nhoque), molho de tomate (4% em relação ao percentual de nhoque), queijo parmesão ralado (1% em relação ao percentual de nhoque) tempero verde (0,5% em relação ao percentual de nhoque), óleo de soja, sal.
Polenta com molho
Farinha de milho média, água (580% em relação ao percentual de farinha de milho), margarina (5% em relação ao percentual de farinha de milho), queijo ralado (5% em relação ao percentual de farinha de milho). Molho para polenta: tomate (25% em relação ao percentual de farinha de milho), água (25% em relação ao percentual de farinha de milho) cebola (12,5% em relação ao percentual de farinha de milho), molho de tomate (11% em relação ao percentual de farinha de milho), tempero verde (2,5% em relação ao percentual de farinha de milho), óleo de soja, sal.
Polenta recheada com queijo
Farinha de milho, queijo mussarela fatiado (18% em relação ao percentual de farinha de milho), queijo parmesão ralado, (5% em relação ao percentual de farinha de milho), margarina (5% em relação ao percentual de farinha de milho), sal.
Purê de batata
Batata em flocos, leite integral UHT (450% em relação ao percentual de batata em flocos), água (250% em relação ao percentual de flocos de batata), margarina (5,5% em relação ao percentual de flocos de batata), tempero verde (2,7% em relação ao percentual de flocos de
batata), tempero completo (3% em relação ao percentual de flocos de batata), sal.
A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá respeitar essa formulação ou a formulação presente no rótulo do fabricante do produto, desde que aprovada pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
Batata napolitana
Batata inglesa, tomate (6,3% em relação ao percentual de batata), cebola (3,15% em relação ao percentual de batata), molho de tomate (2,6% em relação ao percentual de batata), tempero verde (0,5% em relação ao percentual de batata), óleo de soja, sal.
Batata souté
Batata inglesa, margarina (3% em relação ao percentual de batata), tempero verde (0,26% em relação ao percentual de batata) e sal
Maionese de batata
Batata inglesa, cenoura (19% em relação ao percentual da batata), maionese industrializada (6% em relação ao percentual de batata), milho em conserva (3,8% em relação ao percentual de batata), ervilha em conserva (3,8% em relação ao percentual de batata), vinagre de maçã (0,57% em relação ao percentual de batata), tempero verde (0,4% em relação ao percentual de batata) e sal.
Macarrão ao sugo
Macarrão, vinagre de maçã (3,2% em relação ao percentual de macarrão), tomate (40% em relação ao percentual de macarrão), cebola (20% em relação ao percentual de macarrão), molho de tomate (6,4% em relação ao percentual de macarrão), queijo parmesão ralado (2,1% em relação ao percentual de macarrão), tempero verde (0,64% em relação ao percentual de macarrão), óleo de soja, sal.
Macarrão ao alho e óleo
Macarrão, óleo de soja (16% em relação ao percentual de macarrão), vinagre de maçã (3,4% em relação ao percentual de macarrão), alho granulado (1,6% em relação ao percentual de macarrão), queijo parmesão ralado (2,3% em relação ao percentual de macarrão), sal.
Salpicão de frango (Datas festivas, 1 vez/ano)
Peito de frango cozido e desfiado, cenoura ralada (16,6% em relação ao percentual de frango), queijo mussarela em cubos (16,6% em relação ao percentual de frango), presunto em
cubos (16,6% em relação ao percentual de frango), batata palha (16,6% em relação ao percentual de frango), milho (8,3% em relação ao percentual de frango), ervilha (8,3% em relação ao percentual de frango), passa de uva (5% em relação ao percentual de frango), maionese industrializada (41,6% em relação ao percentual de frango), creme de leite (8,3% em relação ao percentual de frango).
Todos os componentes das guarnições deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
Quando a preparação do prato proteico de origem animal e/ou vegetal possuir molho, a guarnição deverá ser isenta de molho.
Quando a preparação para guarnição contiver carne, deve ser apresentada uma opção vegetariana.
As especificações técnicas (descrições) dos ingredientes das guarnições estão descritas neste Termo de Referência.
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas preparações desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.