no Quadro 13.
5.1 Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo prato proteico de origem animal ou prato proteico de origem vegetal.
Quadro 13 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem as
preparações dos pratos de origem animal durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.
Tipo Especificação
carne/corte Preparação Porção cozida*
Frequência por refeição
Coxão duro
(resfriado) Carne moída refogada 120-140g 2 vezes/mês Coxão duro
(resfriado) Lasanha à bolonhesa 110-130g
1 vez/mês aos finais de semana
Bovina sem osso
Coxão mole (resfriado)
Bife acebolado 110g – 130g (carne)
3 vezes/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana durante o mês) Bife à milanesa 110g – 130g (carne) (desconsiderando a cobertura à milanesa) 1 vez/mês (sábados e domingos) Coxão mole / patinho (refrigerada ou congelada) Strogonoff (Iscas) 110g – 130g (carne) 1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana e entre as preparações com iscas) Iscas grelhadas aceboladas com molho
shoyo 110g – 130g (carne) 1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana e entre as preparações com iscas) Coxão duro
(resfriado) Carne de panela
110-130g (carne)
*A carne de panela deverá ser ofertada 2 unidades/porções de aproximadamente 60g cada (cubos). 2 vezes/mês Contrafilé (resfriado) Assado 120-140g 1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana) Lagarto
(resfriado) Tatu ao molho sugo 110-130g (carne)
1 vez/mês (segunda a
domingo, intercalando os dias da semana)
Tatu ao molho madeira 110-130g (carne) 1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana) Frango com osso Sobrecoxa assada (congelado) Assada 150-180g 1 vez/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana) Sobrecoxa assada ao molho vinagrete (congelado) Assada 150-180g 1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana) Frango sem osso Sassami (congelado) Com molho (opções: mostarda, branco, ao sugo, curry,
entre outros ofertados de forma intercalada) 110-130g (carne) 3 vezes/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana e intercalando entre as preparações com sassami) Sassami à milanesa 110g – 130g (carne) (desconsiderando a cobertura à milanesa) 1 vez/mês (sábados e domingos) Peito (resfriado ou congelado) Fricassê ou Strogonoff (cubos de 40g cada) 110-130g (carne) *O fricassê deverá ser
ofertada 3 unidades/porções de aproximadamente 40g cada 2 vezes/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana) Frango xadrez (cubos de 40g cada) 110g – 130g (carne) 30g (molho e legumes) 1 vez/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana) Suíno sem osso Lombo (congelado) Assado (fatiado) 110-130g (carne) 1 vez/mês (segunda a sábado, intercalando os dias da semana)
Pernil (resfriado ou
congelado)
Bife suíno acebolado 110-130g (carne)
1 vez/mês (segunda a sábado, intercalando os dias da semana) Grelhado (cubos de 40g cada) 110-130g (carne) *O cubo cozido deverá ser ofertado 3
unidades/porções de aproximadamente 40g cada 1 vez/mês (segunda a sábado, intercalando os dias da semana) Linguiça toscana (salsichão) Suíno (resfriada a vácuo)
Assado 120-130g (carne) Até 1 vez/mês
Entrevero Linguiça calabresa, pernil suíno, carne bovina em cubos Cozido 110-130g (carne) 1 vez/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana) Filé de peixe
Filé de anjo, filé de merluza, filé de tilápia (congelado IQF) Frito (à milanesa) 110g – 130g (carne) (desconsiderando a cobertura à milanesa) 1 vez/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana) *Porção: quantidade de alimento pronto para consumo para servir para uma pessoa.
A porção da carne deve ser uniforme e padronizada, sendo previsto penalidades caso a qualidade sensorial e quantidade mínima exigida não seja atingida na porção (preparação pronta). Para essa padronização a unidade deverá ter açougueiro(s) para executar o corte correto da carne de acordo com a necessidade da preparação.
Limitar o uso de empanados ou similares, no máximo uma vez ao mês.
A utilização destas preparações dependerá da aprovação da Equipe de Fiscalização de Contrato. As especificações técnicas (descrições) das carnes e cortes estão descritas neste Termo de Referência.
Será considerado como o peso das preparações de carne apenas o tecido muscular cozido, ou seja, as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária, sendo desconsiderados gorduras, molhos contidos nas preparações e frituras.
A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá usar somente o necessário de óleo, sal de acordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.
Todos os componentes do prato proteico de origem animal deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
Preparação Proporção mínima dos ingredientes Carne bovina
Carne moida refogada (coxão duro resfriado)
Carne moida, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), milho (4% em relação a porção de carne), ervilha (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), ovo (1% em relação a porção de carne), pimentão verde (1,5% em relação a porção de carne), colorau (0,2% em relação a porção de carne), caldo de carne (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), manjerona (0,06% em relação a porção de carne), pimenta do reino, óleo e sal
Lasanha à bolonhesa
Carne moida (porção de 110 a 130g- preparado conforme descrito acima, sem adição de milho, ervilha e ovos), massa para lasanha, queijo mussarela nas mesmas proporções, molho branco (conforme descrito neste Termo de Referência) e queijo parmesão ralado (cobertura).
A empresa LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir outros ingredientes para a preparação, desde que aprovada pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Bife acebolado (coxão mole resfriado)
Coxão mole, cebola (25% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal
Bife a milanesa (coxão mole resfriado)
Coxão mole, cobertura milanesa (ovo – 12% em relação a porção da carne, farinha de trigo - 13% em relação a porção da carne, farinha de rosca - 13% em relação a porção da carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal.
A cobertura milanesa poderá ser modificada pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovada pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Strogonoff (iscas de coxão mole ou patinho refrigeradas ou congeladas)
Iscas de coxão mole ou patinho, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate
(4% em relação a porção de carne), molho de tomate (2% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), caldo de carne (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,03% em relação a porção de carne), noz moscada (0,03% em relação a porção de carne), creme de leite (8% em relação a porção de carne), champigon (1% em relação a porção de carne), amido de milho (quantidade suficiente), óleo e sal
Iscas grelhadas aceboladas com molho shoyo (iscas de coxão mole ou patinho refrigeradas ou
congeladas)
Iscas de coxão mole ou patinho, cebola (25% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), molho shoyo (8% em relação a porção de carne), óleo e sal
Carne de panela (coxão duro resfriado)
Coxão duro cortado em cubos, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), pimentão verde (1,5% em relação a porção de carne), colorau (0,2% em relação a porção de carne), caldo de carne (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), manjerona (0,06% em relação a porção de carne), pimenta do reino, óleo e sal
Contrafilé assado
(resfriado) Contrafilé, sal.
Tatu ao molho sugo (Lagarto resfriado)
Lagarto em fatias, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), pimentão verde (1,5% em relação a porção de carne), colorau (0,2% em relação a porção de carne), caldo de carne (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), manjerona (0,06% em relação a porção de carne), pimenta do reino, óleo e sal
Tatu ao molho madeira (Lagarto resfriado)
Lagarto em fatias, molho madeira – margarina (2% em relação a porção de carne), caldo de
carne (2% em relação a porção de carne), katchup (1% em relação a porção de carne), mostarda (1% em relação a porção de carne), molho inglês (2% em relação a porção de carne), amido de milho (4% em relação a porção de carne) e sal
O molho madeira poderá ser modificado pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovado pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Carne de frango
Sobrecoxa assada (congelada)
Sobrecoxa assada temperada com tempero completo industrializado conforme a descrição deste Termo de Referência (1,2% em relação a porção de carne)
Sobrecoxa assada ao molho de vinagrete (congelada)
Sobrecoxa assada com molho de vinagrete – tomate (10% em relação a porção de carne), cebola cortada a moda Brunoise – cubos pequenos de 4 a 5 mm de lado (5% em relação a porção de carne), pimentão (3% em relação a porção de carne), tempero verde (1% em relação a porção de carne), vinagre de maçã (1,4% em relação a porção de carne), óleo de soja (0,4% em relação a porção de carne), sal (0,4% em relação a porção de carne) e água (7% em relação a porção de carne).
O molho vinagrete poderá ser modificado pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovado pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Sassami com molho mostarda (congelado)
Sassami grelhado, molho de mostarda - farinha de trigo (2,5% em relação a porção de carne), margarina (0,6% em relação a porção de carne), cebola (2,5% em relação a porção de carne), leite (40% em relação a porção de carne), creme de leite (2,5% em relação a porção de carne), noz moscada (quantidade suficiente), mostarda (7% em relação a porção de carne), óleo, sal
O molho de mostarda poderá ser modificado pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovado pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Sassami com molho branco (congelado)
Sassami grelhado, molho branco - farinha de trigo (2,5% em relação a porção de carne),
margarina (0,6% em relação a porção de carne), cebola (2,5% em relação a porção de carne), leite (40% em relação a porção de carne), creme de leite (2,5% em relação a porção de carne), noz moscada (quantidade suficiente), queijo parmesão ralado (1% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,03% em relação a porção de carne), manjericão (0,03% em relação a porção de carne), óleo e sal
Sassami ao sugo (congelado)
Sassami grelhado, molho sugo - tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), pimentão verde (1,5% em relação a porção de carne), colorau (0,2% em relação a porção de carne), caldo de galinha (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), alecrim (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal
Sassami ao molho de curry (congelado)
Sassami grelhado, molho de curry - farinha de trigo (2,5% em relação a porção de carne), margarina (0,6% em relação a porção de carne), cebola (2,5% em relação a porção de carne), leite (40% em relação a porção de carne), creme de leite (2,5% em relação a porção de carne), curry (0,08% em relação a porção de carne) alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), óleo, sal
Sassami à milanesa (congelado)
Sassami, cobertura milanesa (ovo – 12% em relação a porção da carne, farinha de trigo - 13% em relação a porção da carne, farinha de rosca - 13% em relação a porção da carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal.
A cobertura milanesa poderá ser modificada pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovada pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Fricasse/strogonoff de frango (peito) (resfriado ou congelado)
Peito de frango em cubos, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), molho de
tomate (2% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), caldo de galinha (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), sálvia (0,06% em relação a porção de carne), creme de leite (8% em relação a porção de carne), champigon (1% em relação a porção de carne), amido de milho (quantidade suficiente), óleo e sal
Frango à xadrez (resfriado ou congelado)
Peito de frango em cubos, cebola (12% em relação a porção de carne), pimentão verde (4% em relação a porção de carne), pimentão vermelho (4% em relação a porção de carne), pimentão amarelo (4% em relação a porção de carne), molho shoyo (4% em relação a porção de carne), amido de milho (2,5% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), óleo de soja, sal
Carne suina
Lombo assado (congelado)
Lombo suíno assado e fatiado, limão tahiti (11% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), alecrim (0,03% em relação a porção de carne), coentro (0,03% em relação a porção de carne),óleo e sal.
A preparacao deverá ser marinada no tempero citado.
Bife de pernil (resfriado ou congelado)
Bife de pernil grelhado, cebola (25% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), coentro (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal
Pernil grelhado (resfriado ou congelado)
Cubos de pernil grelhados, alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), coentro (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal
Linguiça toscana (salsichão)
(resfriado à vácuo) Linguiça toscana (salsichão) assada
Entrevero de carne
Linguiça calabresa, pernil suíno, carne bovina em cubos, cebola (12% em relação a porção de carne), pimentão verde (4% em relação a porção de carne), pimentão vermelho (3% em relação a porção de carne), pimentão amarelo (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porcção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), óleo e
sal.
*O entrevero deverá ser ofertado na proporção de 40g (porção) de cada tipo de carne.
Carne de peixe
Filé de peixe à milanesa (congelado IQF)
Filé de peixe (anjo, merluza ou tilápia), cobertura milanesa (ovo – 12% em relação a porção da carne, farinha de trigo - 13% em relação a porção da carne, farinha de rosca - 13% em relação a porção da carne), limão tahiti (acompanhamento).
(11% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), óleo e sal.
A cobertura milanesa poderá ser modificada pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovada pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.