Definição e descrição do objeto de estudo das zonas e períodos de medições

Após a coleta de material que compôs o referencial teórico, foi realizada a delimitação do campo de pesquisa. Os locais pesquisados foram os restaurantes universitários (RU e RS) da Unicamp, na cidade de Campinas-SP (ver figura 14). Os dois restaurantes se localizam em pontos bem distintos no Campus da Unicamp em Campinas.

Figura 14: Foto satélite da situação dos RU e RS da Unicamp. Fonte: Google Maps, 2013.

O RU se localiza perto de uma das vias de acesso principais, próximo ao ciclo básico e ao lado da Biblioteca Central. Um edifício amplo de forma retangular, construído em alvenaria, com pé direito duplo, janelas laterais operáveis e pintado de cores claras. (ver figura 15).

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Figura 15: Restaurante Universitário (RU). Fonte: Google Maps, 2011.

O RU tem capacidade para oitocentas pessoas sentadas e diariamente são preparadas em sua cozinha, que apresenta características industriais, em torno de treze mil refeições as quais são fornecidas ao próprio RU, ao Restaurante da Saturnino (RS), Hospital da Unicamp e ao Colégio Técnico de Campinas para alunos e funcionários do estabelecimento (ver figuras 16 e 17).

Figura 16: Restaurante Universitário em funcionamento. Fonte: Nucci (2011).

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Figura 17: Funcionários servindo os usuários no RU. Fonte: Nucci (2011).

O restaurante universitário da Rua Saturnino de Brito, conhecido como "RS" se localiza ao lado da Faculdade de Engenharia Civil, Arquitetura e Urbanismo (FEC), praticamente na extremidade oposta a do RU. Possui forma arquitetônica retangular longa e estreita, com um teto abobadado e o fechamento de suas paredes externas ao norte, oeste e sul são predominantemente em vidro e aço (ver figura 18).

Figura 18: Restaurante da Saturnino (RS). Fonte: Autora.

Foram escolhidos estes dois restaurantes universitários por estes possuírem cozinhas de características industriais e estarem situados em locais próximos um ao outro. Infelizmente por problema de atrasos nas obras do RS, sua cozinha não foi colocada em funcionamento e até o fechamento deste trabalho, permanece sem previsão para o início do funcionamento da mesma. Por conta do ocorrido, foi decidido

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manter o local previamente escolhido e apenas realizar medições na área do refeitório do RS.

Após conseguir a autorização para iniciar as medições dos locais, o RU passou por um período de greve seguido de reforma de suas dependências, ao reabrir e novamente atingir seu contingente regular de usuários as medições no RU finalmente foram iniciadas enquanto as obras para a construção do RS ainda seguiam com atraso.

Nesse meio tempo foram determinados pontos de medições, tanto aqueles que eram importantes fontes de calor para os funcionários da cozinha, como os pontos no interior do refeitório e o período de avaliação (dias, frequência e duração) para levantamento de medições experimentais.

Dentro do RU foram definidos 6 (seis) pontos de medição segundo sua relevância para a pesquisa (ver figura 19). Dentre esses 6 (seis) pontos, 3 (três) deles foram posicionados em áreas de uso exclusivo de funcionários e outros 3 (três) de uso comum, com predominância de usuários frequentadores do local. Essa divisão foi feita para que fosse possível comparar a sensação térmica dos usuários e dos funcionários, já que as áreas que os mesmos frequentam são diferenciadas e normalmente os funcionários com o passar do tempo, tendem a se acostumar com a temperatura local em que estão trabalhando diariamente.

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Figura 19: Croqui pontos RU. Fonte: Autora.

O primeiro ponto localiza-se na área de lava-bandejas, pois acreditava-se que era uma área com bastante calor e umidade devido ao vapor liberado pela máquina que lava/esteriliza as bandejas (ver figura 20). O trabalho neste pequeno espaço é de fluxo praticamente contínuo, com algumas horas de pico durante o almoço e o jantar. Ficando diversos trabalhadores nesta área de janelas pequenas e poucos metros quadrados, disputando espaço com uma máquina quente que solta vapor.

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Figura 20: Ponto 1 - RU. Fonte: Autora.

O ponto 2 (dois) ficava localizado perto das mesas do refeitório e perto da área de Buffet (ver figura 21). Este ponto foi escolhido devido a grande concentração de pessoas nessa área, que ficam esperando para se servir no Buffet, pegar seus talheres e copos, além da área de mesas que representa a atividade típica dos usuários do restaurante.

Figura 21: Ponto 2 - RU. Fonte: Autora.

O ponto 3 (três) situava-se em uma área de mesas, quase na extremidade oposta do ponto 2 (dois) (ver figura 22). Este ponto foi escolhido para poder analisar o conforto dos usuários durante a execução da atividade típica dos usuários do restaurante, comer enquanto se está sentado. Comparando também com os resultados do ponto dois que possuem atividades muito próximas.

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Figura 22: Ponto 3 - RU. Fonte: Autora.

O ponto 4 (quatro) ficava localizado próximo a rampa de acesso do local onde as refeições eram servidas (ver figura 23). Área na qual era comum se ver a formação de uma longa fila que se movia lentamente, com muitas pessoas apertadas. Em alguns dos dias da realização deste trabalho pôde se observar a formação de uma fila tão grande que esta saía das dependências do restaurante e continuava por vários metros na parte de fora do estabelecimento (ver figura 24).

Figura 23: Ponto 4 - RU. Fonte: Autora.

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Figura 24: Fila externa para entrar no RU. Fonte: Autora.

O ponto 5 (cinco) se situava em uma área funcional próxima ao frigorífico do restaurante (ver figura 25). Esta parte possuía características distintas das do resto do restaurante. Acreditou-se que seria interessante saber se naquele local haveria ou não o problema de desconforto por frio.

Figura 25: Ponto 5 - RU. Fonte: Autora.

O ponto 6 (seis) ficava localizado perto da zona de caldeiras na cozinha, área também funcional, com grande concentração de calor. Esta área possuía 9 grandes caldeiras e mais um fogão grande onde eram preparadas diariamente as cerca de 13 mil refeições para o almoço e o jantar (ver figura 26).

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Figura 26: Ponto 6 - RU. Fonte: Autora.

Após a inauguração do RS, que possui capacidade para aproximadamente 550 pessoas sentadas no seu amplo refeitório, onde são servidas em torno de 2 mil refeições diárias no almoço - único horário de funcionamento do local - devido ao fato da área da cozinha ainda não ter sua construção finalizada e não ser apresentado nenhum tipo de previsão para o início do funcionamento da mesma, foi decidido realizar as medição na área do refeitório do restaurante.

Assim como no RU, também optou-se pela medição de 3 pontos na área dos usuários, objetivando ter uma boa amostragem do espaço (ver figura 27). Não foram feitas entrevistas com os funcionários, visto que apesar deles também estarem na área do refeitório do RS, suas condições de trabalho eram completamente distintas das dos funcionários do RU, que ficavam próximos a caldeirões quentes, máquinas de lavar bandeja a quente e frigorífico. No RS ao invés de se utilizar bandejas, eram utilizados pratos os quais os funcionários lavavam a mão.

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Figura 27: Croqui pontos RS. Fonte: Autora.

O ponto 1 (um) ficava localizado perto das mesas do refeitório e perto da área de self-service (ver figura 28). Este ponto foi escolhido devido a proximidade das mesas onde eram executadas as atividades típicas dos usuários do restaurante e do self- service que era uma área de geração de calor devido as comidas em banho-maria.

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Figura 28: Ponto 01 - RS. Fonte: Autora.

O ponto 2 (dois) situava-se em uma área mais central de mesas (ver figura 29). Este ponto foi escolhido para poder analisar o conforto dos usuários durante a execução da atividade típica dos usuários do restaurante, comer enquanto se está sentado.

Figura 29: Ponto 02 - RS. Fonte: Autora.

O ponto 3 (três) também situava-se em uma área de mesas, quase na extremidade oposta do ponto 2 (dois)e apresentava certa proximidade da fachada de vidro (ver figura 30).

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Figura 30: Ponto 03 - RS. Fonte: Autora.