Degradação da Ocratoxina A

A OTA é um composto muito estável que pode ser hidrolisada completamente através do aquecimento sob refluxo por 48 horas em HCl 6M (VAN DER MERVE et al. 1965) ou pela enzima carboxipeptidase (PÉTERI et al. 2007; ABRUNHOSA et al. 2006) em L-β-fenilalanina e ocratoxina alfa (OTα).

Vários autores reportam que OTα apresenta menor toxicidade. Por exemplo, XIAO et al. (1996) observaram esse fenômeno em células de ratos e camundongos. LI et al. (1997) verificaram que a meia-vida da OTA no corpo é de 103 horas, enquanto a meia-vida da OTα é de 9,6 horas. A OTα mostrou-se pelo menos 100 vezes menos tóxica que a OTA em cultura de células cerebrais.

A OTA (C20H18NClO6) possui uma massa molecular de 403,0823

g, enquanto a OTα (C11H9ClO5) tem uma massa molecular

correspondente a 256,0139 g. (NIELSEN & SMEDS GAARD, 2003). A Figura 3.12 apresenta as fórmulas estruturais da OTA e dos produtos da hidrólise em OTα e fenilalanina:

Ocratoxina A Ocratoxina α Fenilalanina Figura 3.12 - Representação estrutural da OTA e dos produtos de hidrólise em

OTα e fenilalanina.

Visando a remoção de OTA em escala laboratorial, vários métodos físicos, químicos e físico-químicos tem sido propostos: uso de adsorventes como carvão ativo e aluminosilicatos (HUWIG et al. 2001), ozônio (McKENZIE et al. 1997), peróxido de hidrogênio (FOULER et al. 1994). Muitas dessas alternativas são de pouca aplicabilidade prática, por serem de alto custo, baixa efetividade ou ainda, por provocarem alterações significativas nas propriedades nutricionais e sensoriais nos produtos submetidos à descontaminação.

3.10.9.1 Degradação da OTA por meios biológicos

A degradação da OTA em escala laboratorial por meio de recursos biológicos, utilizando diferentes microrganismos ou suas

enzimas tem sido relatada vários autores, dentre eles estão as bactérias (HWANG & DRAUGHON (1994), leveduras (PÉTERI et al. 2007 e SCHATZMAYR et al. 2003) e fungos filamentosos (VARGA et al. 2005 e ABRUNHOSA et al. 2002). Bactérias láticas têm tido sua habilidade de degradação testada em produtos lácteos (SKRINJAR et al. 1996).

A capacidade de degradação de OTA por enzimas comerciais tem sido relatada em alguns estudos. STANDER e colaboradores (2000) que efetuaram um rastreio em 23 lipases e esterases comerciais, mostrando que somente a lipase A do A. niger (Amano) foi hábil em hidrolisar OTA em OTα e fenilalanina. ABRUNHOSA et al (2006), investigaram 14 proteases comerciais, quanto à capacidade de hidrolisar OTA em OTα, em sistema tampão. Dentre elas, apenas três apresentaram essa atividade, sendo elas: Protease A

do A. niger (Amano), Pancreatina

(Biocatalystis) e Prolive PAC

do A. niger (Lyven). A enzima prolive PAC apresentou uma inibição (68,3%) na hidrólise de OTA pelo PMSF (fenil-metil-metano-sulfonil), sugerindo que a atividade da enzima na OTA se deva a uma serina-protease.

3.10.9.2 Remoção da OTA em derivados de uva

A OTA em função da sua estabilidade, oferece resistência à diversas formas de processamento das uvas, inclusive à processos fermentativos, sendo encontrada em vários de seus derivados, tais como: vinhos, vinagres e sucos.

Os sucos de uva, principalmente quando elaborados com uvas tintas, podem também apresentarem níveis de OTA superiores aos observados em vinhos. O suco de uva pode ser uma importante fonte de ingesta de OTA, tendo em vista que o seu consumo é bem maior que o de vinhos, e as crianças representam o maior número de consumidores (VARGA & KOZAKIEWICZ, 2006; MIRAGLIA & BRERA, 2002 e ZIMMERLI & DICK, 1996).

BEJAOUI et al. (2004) registram que nenhum estudo prévio sobre a remoção de OTA por meio biológico, de produtos de uvas havia sido encontrado até o momento de seus experimentos. A remoção de OTA em meio YPG (levedura peptona glucose – pH 5,0) e em meio sintético de uva (ambos com [OTA inicial] = 2,0 µg.mL-1 _{– pH 3,8) foi}

testada utilizando 6 cepas de S. cerevisae de uso enológico. A melhor performance de remoção ocorreu para todas as cepas em YPG (máximo

de remoção = 45%) quando comparadas ao meio de uva sintético (máximo de remoção = 35%), porém, ressaltam que nenhum produto de degradação foi observado, sugerindo que a remoção se deu por adsorção. Eles ainda relatam que o aumento na adsorção da OTA pode estar explicado pela ionização do grupamento amino da molécula de OTA, que é favorecida no meio ácido usado.

A remoção da OTA por processo de adsorção em vinho por 8 cepas de S. cerevisae de uso enológico foi obtida com percentuais de remoção entre 52,1% e 70,13% para os vinhos tintos (CECCHINI et al. 2006).

BEJAOUI et al. (2006b) investigaram a capacidade de 40 estirpes de Aspergillus da seção Nigri em degradar OTA em CYB (caldo czapeck extrato de levedura) e em suco de uva sintético, contendo concentrações iniciais de OTA = 2,0 mg.L-1. A capacidade de degradação de OTA das distintas estirpes foi diferente para o mesmo isolado, dependendo do meio. A degradação foi maior no meio de uva sintético do que em CYB e, pode estar atribuída ao melhor crescimento fúngico no meio sintético. Os autores salientam que nenhum dado tem sido mostrado na literatura relacionado a presença da enzima carboxipeptidase (hábil em hidrolisar OTA em OTα) em representantes do gênero Aspergillus.

3.11 Patulina

A patulina é uma micotoxina produzida por espécies dos gêneros Penicillium, Aspergillus e Bissoclamys, comumente presentes em frutas cítricas e produtos de origem vegetal, particularmente, maçãs e seus derivados (PIEMONTESE, 2005). Na década de 1940, esse metabólito secundário foi isolado inicialmente como um antibiótico, porém, estudos posteriores apontaram que a patulina não apresentava toxicidade somente para fungos e bactérias, mas também para plantas superiores e animais. Estudos investigativos relacionados aos efeitos nocivos da patulina sobre a saúde humana têm sido inconclusivos, mas poucas são as dúvidas quanto ao risco potencial inerente a contaminação de produtos alimentícios pela patulina (MOAKE et al. 2005).

A patulina [4-hydroxi-4H-furo[3,2c] pirano-2(6H)-lactona] é uma substância cristalina incolor com peso molecular de 154 Daltons e ponto de fusão a 111oC. É solúvel em água, etanol, acetona, acetato de etila, acetato de éter e clorofórmio, mas é insolúvel em éter de petróleo e benzeno, e é estável ao calor de processamento a pH <6,0 (MAJERUS

& KAPP, 2002). A fórmula estrutural da patulina é demonstrada na Figura 3.13.

Figura 3.13 - Fórmula estrutural da patulina.