Delineamento experimental e análise estatística dos dados

O experimento foi montado em esquema fatorial 2 x 6, em blocos inteiramente casualizados. O efeito do tipo de queijo (2 níveis de variação: queijo Petit

Reblochon adicionado de Geotrichum candidum e queijo Petit Reblochon adicionado de Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii e Brevibacterium linens; do tempo de

maturação (6 níveis de variação: 1, 3, 8, 15, 22 e 29 dias), bem como o efeito da interação destes fatores, sobre as características físico-químicas e microbiológicas dos queijos foi avaliado por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5 %. Foram comparadas as médias dos resultados das análises de acidez, pH, umidade, atividade de água da superfície e do interior dos queijos e os resultados avaliados também por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5 %.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Caracterizações físico-química e microbiológica do leite

O leite cru atendeu aos requisitos estabelecidos pela Instrução Normativa n° 62/2011 (BRASIL, 2011) (Tabela 3) que estabelece teor de gordura mínimo de 3,0 %, densidade relativa a 15 °C de 1,028 a 1,034 g/mL, extrato seco desengordurada de 8,4 %, acidez de 0,14 a 0,18 % de ácido láctico e contagem padrão em placas máxima de

6,0 x 105 UFC/mL, contagem de células somáticas de 5,0 x 105 CS/mL. Além disso, o leite cru apresentou peroxidase e fosfatase positivas. Após o tratamento térmico, observou-se a inativação da fosfatase alcalina e a presença da peroxidase. A inativação da enzima fosfase garante a eficiência do tratamento térmico do leite para fabricação de queijos, conforme estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (BRASIL, 1996). Do ponto de vista da composição físico- química, o leite tratado termicamente (75º C/20 s) apresentou composição típica e dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n° 62/2011 (BRASIL, 2011).

Tabela 3. Composição físico-química e microbiológica do leite cru e pasteurizado (75°C – 20 s) (n=3).

Constituintes Leite cru Leite

pasteurizado (75 °C – 20 s) Densidade relativa 15 °C (g/mL) 1,0293 ± 0,0015 1,0293 ± 0,0013

pH 6,70 ± 0,03 6,64 ± 0,02

Acidez (% ácido lático) 0,16 ± 0,01 0,16 ± 0,01

Gordura (%) 3,07 ± 0,18 3,02 ± 0,21

Extrato seco total (%) 11,64 ± 0,13 11,44 ± 0,17

Proteína total (%) 3,13 ± 0,14 3,07 ± 0,12

Fosfatase alcalina Positiva Negativa

Peroxidase Positiva Positiva

Contagem bacteriana total (UFC/mL) 1,55 x 104 nd* Contagem de células somáticas (CS/mL) 2,13 x105 2,12 x105

* nd: não determinado

Comparando os conteúdos médios de proteína e de gordura do leite pasteurizado de vaca da raça Holandesa utilizado na fabricação dos queijos G e GDB com os teores das raças Abondance, Tarine e Montbéliarde utilizados na fabricação do queijo Reblochon na França (Tabela 1), observa-se que os leites das três raças citadas apresentam maiores conteúdos de proteína (6,7 %) e de gordura (22,5 %) que o leite de vaca da raça Holandesa, influenciando no rendimento de fabricação do queijo

4.2. Caracterização físico-química e contagem de Geotrichum candidum e de Brevibacterium linens dos queijos Petit Reblochon

A composição físico-química dos queijos, após 1 dia de armazenamento refrigerado, é apresentada na Tabela 4.

Observa-se que os queijos não apresentaram diferença significativa em relação a nenhum dos parâmetros físico-químicos avaliados. Além disso, os teores de umidade e gordura atenderam aos padrões de identidade e qualidade de queijos de massa mole, que são classificados como um queijo de elevada umidade (mínimo 55%) e gordo (45-59,9% de gordura em base seca).

Tabela 4. Composição físico-química dos queijos Petit Reblochon após 1 dia de armazenamento refrigerado (n=3). Composição Queijo G* Queijo GDB** p-valor pH 4,94 ± 0,32 4,92 ± 0,17 0,953

Acidez (% ácido lático) 0,77 ± 0,06 0,84 ± 0,09 0,325

Gordura (%) 20,5 ± 0,3 20,2 ± 0,7 0,461 Umidade (%) 59,73 ± 1,45 59,55 ± 1,59 0,896 Cinzas (%) 2,96 ± 0,13 2,89 ± 0,23 0,671 Sal (%) 1,77 ± 0,20 1,66 ± 0,01 0,443 S / U (%)1 2,96 ± 0,29 2,79 ± 0,24 0,490 Proteína total (%) 15,38 ± 0,79 16,86 ± 0,98 0,115 NS pH4,6 (% NT) 10,15 ± 0,75 8,95 ± 1,31 0,241 NS TCA 12 % (% NT) 4,11 ± 0,86 3,39 ± 0,18 0,228 S / U: Sal na umidade1

G* -Queijo Petit Reblochon adicionado de Geotrichun candidum (G)

GDB** - Queijo Petit Reblochon adicionado de Geotrichum candidum, Debaryomyces

O teor de sal nos queijos G e GDB (1,77 e 1,66 %) ficou dentro da faixa (1,1 a 1,9 %) encontrada por Martin et al., (1997a) em estudos realizados com o queijo Reblochon. Com relação ao teor de sal na umidade do queijo (S/U) dos queijos G e GBD, pode-se verificar que valores encontrados (2,96 e 2,79 %) estão de acordo com os publicados em literatura, que segundo citações de vários autores deve ser inferior a 3,0 % (NOEL e LEFIER, 1991; LEFIER, 1984; MILLET, 1985).

Após 1 dia de fabricação, os queijos G e GDB apresentaram valores de pH (4,94 e 4,92) muito próximos aos valores recomentados pelo protocolo de fabricação do queijo Reblochon, que segundo Martin et al., (1997b) e Leseur (2011) devem estar entre 5,00 a 5,26. Segundo vários autores quando se emprega fermentos lácticos pouco acidificantes, como é utilizado normalmente na fabricação de queijos maturados por culturas de superfície, o pH dos queijos nos primeiros sete dias de maturação deve alcançar valores entre 4,8 a 5,0 (NOEL e LEFIER, 1991; LEFIER, 1984; MILLET, 1985; MARTIN e COULON, 1995a,b). Valores de pH dentro desta faixa nos primeiros dias de maturação favorecem o crescimento do Geotrichum candidum na superfície, o qual apresenta pH ótimo de crescimento entre pH 5,0 a 5,5, podendo crescer facilmente entre pH 4,4 a 6,7 (VAN DEN TEMPEL e NIELSEN, 2000).

Do ponto de vista microbiológico, após 1 dia de fabricação, os queijos G e GDB apresentaram, respectivamente, contagens de Geotrichum candidum de 1,70 x 103 e 2,34 x 103 UFC por grama de queijo. Esses resultados estão de acordo com os estudos realizados por Bärtschi et al., (1994) que encontraram valores entre 1,50 x 103 e 4,0 x 104 UFC por grama de queijo para o Reblochon Fermièr e entre 1,50 x 103 e 3,0 x 104 UFC por grama de queijo para o Reblochon Fruitièr após 1 dia de fabricação. Segundo Mariani (2007) embora a superfície do queijo Reblochom seja colonizada principalmente por Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii e Brevibacterium

linens, o Geotrichum candidum é o micro-organismo que predomina na superfície desde

A contagem de Brevibacterium linens no queijo GDB foi de 7,00 x 102 UFC por grama de queijo, enquanto que no queijo G não foi detectada a presença, como já era esperado, por não ter sido adicionado. Brennan et al., (2002) encontraram que a contagem de bactérias na superfície de queijos maturados por cultura de superfície foi de 102 a 103 UFC por grama de queijo. Esses autores citam que Brevibacterium linens encontra dificuldade de crescer na superfície dos queijos devido à competição existentes entre as bactérias do grupo de corineformes e, que por esse motivo, essa bactéria não é predominante na superfície dos queijos maturados por cultura de superfície.

A Brevibacterium linens é reconhecida por vários autores como sendo a principal bactéria responsável pela produção de pigmentos de coloração alaranjada que são formados na superfície dos queijos (EL-ERIAN, 1972; SEILER, 1986; RATTRAY e FOX, 1999; BRENNAN et al., 2004; COGAN, 2002). As Figuras 7a e 7b correspondem, respectivamente, as colônias brancas aveludadas típicas do Geotrichum candidum e as colônias alaranjadas da Brevibacterium linens que colonizaram a superfície dos queijos

(a) (b)

Figura 6. Morfologia das colônias de Geotrichum candidum (a) e Brevibacterium

linens (b). As setas indicas as colônias de Brevibacterium linens

4.2.1 Efeito dos tratamentos e do tempo de armazenamento sobre as características de maturação dos queijos Petit Reblochon

Observa-se na Tabela 5 que os tratamentos não afetaram significativamente nenhuma das variáveis avaliadas, enquanto o tempo de maturação afetou significativamente o pH e a umidade da superfície e do interior dos queijos, a proteólise [NS-pH 4,6(% NT) e NS-TCA 12 %(% NT) dos queijos. A interação entre esses fatores não afetou nenhuma das variáveis estudadas.

Tabela 5. Resumo da análise de variância (ANOVA) sobre o efeito dos tratamentos, do tempo de maturação e a interação desses fatores sobre as características dos queijos Petit Reblochon.

Valores de p Fatores GL Acidez (%) superfície Acidez (%) interior pH superfície pH interior Umidade (%) superfície Umidade (%) interior Aw superfície Aw interior NS-pH 4,6 (% NT) NS-TCA 12% (% NT) Tratamentos* 1 0,754 0,163 0,197 0,760 0,172 0,332 0,562 0,764 0,315 0,086 Tempo** 5 0,225 0,094 < 0,0001 < 0,0001 0,030 < 0,0001 0,751 0,311 < 0,0001 < 0,0001 Tratamento x Tempo 5 0,778 0,909 0,976 0,994 0,955 0,750 0,998 0,986 0,939 0,783

*Tratamentos: Queijo Petit Reblochon adicionado de Geotrichum candidum e adicionado de Geotrichum candidum, Brevibacterium linens e

Debaryomyces hansenii.

No que diz respeito ao efeito dos tratamentos sobre a acidez e o pH na superfície do queijo, observa-se na Figura 8a, que os queijos adicionados de

Geotrichum candidum (queijo G) não diferiram dos queijos adicionados de Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii e Brevibacterium linens (queijo GDB) apresentando,

respectivamente, valores médios de acidez de 0,65 e 0,63 % de ácido láctico e pH de 5,96 e 5,82. Com relação ao efeito dos tratamentos sobre a acidez e o pH no interior dos queijos, pode-se observar que os valores médios de acidez 0,69 e 0,77 % e de pH 5,33 e 5,31, respectivamente, para os queijos G e GBD não diferiram entre si (Figura 8b).

(a) (b)

Figura 8. Efeito dos tratamentos sobre (a) acidez, expressa em % de ácido láctico e (b) pH na superfície e no interior dos queijos Petit Reblochon (n=3). a Letras minúsculas iguais em cada porção do queijo não diferem significativamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

Quando, independente dos tratamentos, se comparou o comportamento da acidez e do pH entre a superfície e o interior dos queijos, observou-se que não houve

diferença significativa entre a acidez na superfície e no interior dos queijos (Figura 9a). No entanto, na média, o pH da superfície foi maior que do interior (Figura 9b).

(a) (b)

Figura 9. Comparação dos valores médios de (a) acidez, expressa em % de ácido láctico e (b) pH entre a superfície e o interior dos queijos Petit Reblochon (n=3). a Letras minúsculas iguais não diferem significativamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

Os resultados indicaram que a umidade e a atividade de água tanto na superfície quanto no interior dos queijos adicionados de Geotrichum candidum não diferiram dos queijos adicionados de Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii e

(a) (b)

Figura 7. Efeito dos tratamentos sobre (a) umidade, expressa em % e (b) Atividade de água (Aw) na superfície e no interior dos queijos Petit Reblochon (n=3). a Letras minúsculas iguais em cada porção do queijo não diferem significativamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

Quando, independente dos tratamentos, se comparou o comportamento da atividade de água e da umidade entre a superfície e o interior dos queijos, observou-se que não houve diferença significativa entre a atividade de água na superfície e no interior dos queijos (Figura 11b). No entanto, na média, a umidade da superfície foi menor que do interior (Figura 11a).

(a) (b)

Figura 8. Comparação dos valores médios de (a) umidade, expressa em % e (b) Atividade de água (Aw) entre a superfície e o interior dos queijos Petit Reblochon (n=3). a

Letras minúsculas iguais não diferem significativamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

Em relação ao comportamento do pH ao longo do tempo, observa-se que tanto o pH da superfície quanto do interior dos queijos aumentou durante a maturação para os dois tratamentos e que a desacidificação da superfície foi mais intensa do que no interior do queijo (Figura 12). Verifica-se que, do 3 º ao 15 º dia, o pH da superfície aumentou 1,29 unidade de pH (de 4,92 para 6,21), semelhante ao resultado encontrado em trabalho realizado com queijo Reblochon por Mariani (2007), em que o pH da superfície aumentou 1,30 unidades de pH durante os primeiros dias de maturação. Em relação ao pH do interior do queijo, também houve um aumento nesse período da maturação, porém menos intenso (0,33 unidades de pH).

Assim como os queijos obtidos nestes experimentos, outros autores também observaram aumento de pH durante a maturação dos queijos, que se deve a ação das leveduras, as quais metabolizam o lactato a CO2 e H2O e desaminam aminoácidos com produção de NH3, aumentam o pH da superfície do queijo, criando assim um gradiente

de pH, no qual o interior do queijo se encontra mais ácido do que a sua superfície (GREENBERG e LEDFORD, 1979; CARNIO et al., 1999; CORSETTI et al., 2001; McSWEENEY et al., 2004; PETERSEN et al., 2002; BRENNAN et al., 2004; COSTA et

al., 2009).

É interessante observar que após 29 dias de maturação há a convergência para valores comuns, sugerindo a migração dos compostos dentro dos queijos, e com tendência de alcançar o equilíbrio entre a superfície e interior do queijo no final da maturação (Figura 12).

Figura 12. Efeito do tempo de maturação sobre o pH na superfície e no interior dos queijos Petit Reblochon (n=3). a Letras minúsculas iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

Em relação à variação da umidade ao longo do tempo de maturação, verifica-se também que houve diferença significativa entre os valores obtidos de umidade entre o 1 º e o 15 º dia de maturação, tanto no interior quanto na superfície

(Figura 13). Os resultados indicam ainda que houve redução de umidade do interior e da superfície dos queijos entre o 1 º e o 15 º dia de maturação pelo fato dos queijos não estarem embalados, perdendo água por evaporação. Após o acondicionamento dos queijos nas embalagens, a umidade da superfície dos queijos aumentou significativamente de 52,26 para 55,46 %, enquanto que a umidade do interior dos queijos teve uma redução não significativa de 57,03 para 56,08 % (Figura 13). A tendência ao equilibro de umidade entre a superfície e o interior dos queijos, alçando valores médios de umidade de 56,08 % no interior e 55,46 % na superfície, pode explicar esse comportamento após os queijos terem sido embalados.

Os valores de umidade encontrados nos queijos destes experimentos estão próximos do valor citado por Leseur (2011), ou seja, de que o queijo Reblochon deve apresentar no máximo 55 % de umidade.

Figura 9. Efeito do tempo de maturação sobre a umidade dos queijos Petit Reblochon (n=3). a Letras minúsculas iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

O efeito dos tratamentos sobre a proteólise indicou que os queijos G não diferiram significativamente dos queijos GDB (Figuras 14 a e b). A presença dos outros micro-organismos nos queijos GDB não limitou o desenvolvimento do Geotrichum

candidum, e, por apresentar uma forte atividade proteolítica, confirma estudos de outros

autores que demonstraram que o Geotrichum candidum é o principal micro-organismo responsável pela proteólise dos queijos maturados por cultura de superfície, especialmente no queijo Reblochon (GUÉGUEN e LENOIR, 1975; GUÉGUEN e LENOIR, 1976; BOUTROU e GUÉGUEN, 2005). Observa-se com esses resultados que a proteólise não foi afetada pela adição de diferentes micro-organismos na superfície dos queijos G e GDB.

(a) (b)

Figura 10. Efeito dos tratamentos sobre (a) NS pH 4,6 (%NT) e (b) NS TCA 12% (%NT) na proteólise dos queijos Petit Reblochon (n=3). a Letras minúsculas iguais não diferem significativamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

Com relação ao efeito dos tratamentos sobre a contagem de Geotrichum

candidum na superfície do queijo, observa-se na Figura 15 que os queijos G não

diferiram dos queijos GDB, apresentando, respectivamente, valores médios de contagem de 6,74 x 108 UFC/g e 6,80 x 108 UFC/g, confirmando que a presença dos

outros micro-organismos da cultura mista não influenciou significativamente na contagem do Geotrichum candidum.

Figura 11. Efeito dos tratamentos sobre a contagem de Geotrichum candidum na superfície do queijo (n=3). a Letras minúsculas iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

A Figura 16 apresenta os resultados encontrados para o efeito do tempo de maturação sobre NS pH 4,6 (% NT) e NS TCA 12 % (% NT) dos queijos Petit

Reblochon independente dos tratamentos. Verifica-se que houve diferença significativa

nos valores obtidos de NS pH 4,6 (% NT) entre o 1 º e o 8 º dia de maturação e nos valores de NS TCA 12 % (% NT) entre o 1 º e 15 º dia.

Figura 126. Efeito do tempo de maturação (dias) sobre NS pH 4,6 (% NT), NS TCA 12 % (% NT) dos queijos Petit Reblochon. (n=3). a, b Letras minúsculas diferem estatisticamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

As modificações que ocorreram com os queijos Petit Reblochon durante a maturação são apresentadas na Figura 17.

Queijo Petit Reblochon adicionado de

Geotrichun candidum

(a) (3 dias de maturação)

Queijo Petit Reblochon adicionado de

Geotrichum candidum, Debaryomyces

hansenii e Brevibacterium linens

(a) (3 dias de maturação)

(b) (8 dias de maturação) (b) (8 dias de maturação)

(c) (15 dias de maturação) (c) (15 dias de maturação) (d) (29 dias de maturação) (d) (29 dias de maturação)

Figura 17. Evolução do queijo Petit Reblochon durante a maturação (a) ao final da etapa de pré-maturação com 3 dias de fabricação, (b) no 8 º dia de maturação com superfície recoberta por Geotrichum candidum, (c) no 15 º dia de maturação com a superfície alaranjada e recoberta por Geotrichun candidum e (d) no 29 º dia de maturação com estrutura proteolisada.

As Figuras 18 e 19 apresentam o perfil de hidrólise das diferentes frações de caseína dos queijos Petit Reblochon, obtido por eletroforese capilar. Através dos eletroferogramas capilares dos queijos durante o tempo de maturação observa-se que o perfil de hidrólise das frações de caseína foi similar nos queijos G e GDB. Observa-se que com 1 dia de maturação houve a formação da para - κ - caseína, αs1-I-CN 8P e αs1-I- N 9P, produtos da degradação da κ - caseína, αs1-CN 8P e αs1- CN 9P, respectivamente. Além disso, verifica-se que com 8 dias de maturação as frações αs1- CN 8P e αs1-CN 9P foram praticamente degradas nos dois queijos.

Observa-se também nas Figuras 18 e 19, que as variantes genéticas de β- CN A1 e A2 sofreram uma forte hidrólise durante o tempo de maturação, notadamente com 22 dias, com formação de pequenos picos de γ–CN. Verifica-se ainda a formação de pequeno pico de γ2_{-CN com 3 dias de maturação e a formação de pico de γ}1

-CN A2 com 22 dias de maturação.

Após 29 dias de maturação, as frações de β-CN foram completamente degradadas, confirmando a forte atividade proteolítica do Geotrichum candidum sobre a fração de β-caseína (CHEN E LEDFORD, 1972; BOUTROU et al., 2006). Analisando o perfil de hidrólise das frações do queijo GDB é possível visualizar uma maior degradação de β-CN quando comparado com o queijo G (Figuras 18 e 19). Esse comportamento confirma a atividade proteolítica das enzimas extracelulares da

Brevibacterium linens, que atuam mais intensamente sobre a fração de β-caseína, fato

esse também descrito em trabalhos realizados por Rattray e Fox (1999).

Os resultados indicaram que a adição de diferentes micro-organismos na maturação do queijo Petit Reblochon não resultou em importantes alterações do perfil de degradação das frações de caseína e, possivelmente, não implique em diferenças sensoriais entre os queijos G e GDB.

Figura 138. Eletroferograma capilar do queijo Petit Reblochon adicionado de Geotrichum

candidum durante o tempo de maturação. Identificação dos picos de acordo com Otte et al.

(1997), Rehn et al. (2010) e Alves et al. (2013). AU: unidade arbitrária.

Figura 14. Eletroferograma capilar do queijo Petit Reblochon adicionado de Geotrichum

candidum, Debaryomyces hansenii e Brevibacterium linens durante o tempo de maturação.

Identificação dos picos de acordo com Otte et al. (1997), Rehn et al. (2010) e Alves et al. (2013). AU: unidade arbitrária.

A Figura 20 apresenta a evolução da contagem de Geotrichum candidum na superfície dos queijos Petit Reblochon. Analisando os resultados do efeito do tempo de maturação sobre os dois tratamentos, observa-se que houve diferença significativa para a contagem de Geotrichum candidum do 1 º para o 3 º dia de maturação. Observa-se que nesse período que corresponde a pré-maturação dos queijos a contagem aumentou de 2,02 x 103 UFC/g para 6,71 x 106 UFC/g. A contagem inicial determinada nesse trabalho (2,02 x 103 UFC/g) foi similar a encontrada por Bärtschi et al. (1994) na avaliação de queijos Reblochon, nos quais as contagens de Geotrichum candidum variaram entre 103 a 104 UFC/g no primeiro dia de maturação, indicando ainda que a quantidade adicionada, conforme recomendação do fabricante do fermento, proporcionou a contagem incial similar ao trabalho de avaliação de queijos Reblochon na França.

Figura 15. Efeito do tempo sobre a contagem de Geotrichum candidum na superfície dos queijos Petit Reblochon (n=3). a Letras minúsculas iguais não diferem estatisticamente entre si pelo teste Tukey (p < 0,05).

Entre 3 º e o 8 º de maturação, a contagem de Geotrichum candidum aumentou significativamente de 6,71 x 106 UFC/g para 8,24 x 108 UFC/g, permanecendo constante até o final do período de maturação. Esses dados determinados também confirmam os dados do trabalho de Bärtschi et al. (1994) sobre a evolução quantitativa da microbiota que cresce na superfície dos queijos Reblochon

Fermier e Fruitier , que indicou 107 UFC/g de Geotrichum candidum no 8 º dia, e se manteve na faixa entre 107 a 108 UFC/g até o 36 º dia de maturação.

A contagem inicial de Brevibacterium linens na superfície dos queijos GDB foi de 5,05 x 103 UFC/g, enquanto que para o queijo G não foi detectada a sua presença, contagem inferior a 102 UFC/g durante toda a maturação, como já era esperado, pois não houve adição dessa bactéria. A Figura 21 apresenta a evolução da contagem de

Brevibacterium linens na superfície dos queijos GDB indicando um crescimento elevado

entre do 1 º para o 3 º dia de maturação (3,00 x 106 UFC/g), e mantendo-se praticamente constante nesse patamar de 106 UFC/g até o final da maturação.

Figura 21. Efeito do tempo sobre a contagem de Brevibacterium linens na superfície dos queijos Petit Reblochon GDB (n=2).

5. CONCLUSÃO

- Queijos Petit Reblochon fabricados com cultura pura de Geotrichum

candidum e com cultura mista composta por Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii e Brevibacterium linens apresentaram características físico-químicas similares

durante a maturação, sugerindo que para a produção desse queijo se utilize a cultura pura.

- Como os efeitos da cultura pura de Geotrichum candidum e da cultura mista composta de Geotrichum candidum, Brevibacterium linens e Debaryomyces hansenii na maturação dos queijos Petit Reblochon produzidos não apresentaram diferença significativa (ao nível de 5 %), confirma a atividade proteolítica intensa do Geotrichum

candidum indicada nos trabalhos sobre queijos maturados por cultura de superfície.

- A evolução do pH da superfície e do interior dos queijos produzidos durante a maturação, independentemente da cultura utilizada, apresentou comportamento característico para queijos maturados por cultura de superfície, diferenças significativas entre os valores médios de pH da superfície e do interior dos queijos, demonstrando as atividades proteolíticas características nesses queijos.

- Considerando os resultados obtidos, pode-se concluir que os queijos apresentaram características físico-quimicas e aparência similares aos queijos

Reblochon de origem francesa, e período de maturação compatível com o período

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIQ – Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Evolução do Mercado Brasileiro de queijos, 2013.

AGABRIEL, C.; COULON, J.B.; MARTY, G.; Facteurs de variations du rapport des teneurs en matières grasses et protéiques du lait de vache: etude dans le exploitations des Alpes du Nord. INRA Productions Animales, v.4, n.2, p. 141-149, 1991.

ALVES, L. S.; MERHEB-DINI, C.; GOMES, E.; DA SILVA, R.; GIGANTE, M. L. Yield,