Estratégias para redução de sódio em produtos cárneos

O sal é um ingrediente barato e multifuncional e sua substituição ou uso de outros ingredientes e tecnologias coadjuvantes podem representar custos adicionais que representam uma importante barreira na sua redução (DESMOND, 2006). Adicionalmente, o sal desempenha importantes funções tecnológicas (segurança microbiológica, sensoriais e na textura) nos produtos cárneos e portanto, as estratégias de redução devem envolver todos os aspectos econômicos, operacionais e de qualidade.

3.1 Sais substitutos ao cloreto de sódio

Devido a importantes funções do cloreto de sódio nos produtos cárneos, a simples redução deste ingrediente pode afetar diretamente as características de textura, onde a quantidade de sal adicionado está diretamente relacionada à quantidade de proteína miofibrilar extraída e à capacidade de retenção de água. Assim, uma quantidade mínima é requerida (~1% em relação a formulação total) (SOFOS, 1983).

Uma das estratégias mais estudadas para a redução de sódio em produtos cárneos emulsionados consiste na substituição parcial do cloreto de sódio por outros sais clorados visando manter a força iônica necessária para a extração das proteínas miofibrilares e promover as interações moleculares proporcionadas pelos dos íons dos sais (OFFER e KNIGHT, 1988).

Neste contexto, alguns sais clorados como o KCl, MgCl2, CaCl2, ou não

clorados (MgSO4, fostatos) foram estudados como substitutos parciais ao NaCl.

KCl é o sal monovalente mais estudado e utilizado como substituto parcial do NaCl por possuir propriedades químicas e desempenho tecnológico semelhante, além do seu consumo não estar associado ao aumento da pressão arterial. No entanto, seu uso é limitado por conferir sabor metálico e amargo residual, principalmente em quantidades superiores a 30% de substituição (RUUSUNEN e PUOLLANE, 2005; DESMOND, 2006). Apesar de importante desempenho tecnológico, sais clorados divalentes como o CaCl2 e MgCl2, utilizados como substitutos parciais ao

cloreto de sódio na emulsão cárnea, mesmo em concentrações equivalentes de forção iônica ao NaCl, podem propiciar menor estabilidade de emulsão (GORDON e BARBUT, 1992). Como hipótese, resultados sugerem que a presença de seus íons (Ca++ e Cl-) podem ter influência direta nas interações moleculares (proteína- água, proteína- gordura), além de levar a menor quantidade de proteína miofibrilar extraída como função de seus pesos moleculares e cargas características (TANG, TUNG e ZENG, 1997). Desta forma, podem ser capazes de promover menor capacidade de retenção de água na matriz cárnea e resultar na saída de água por capilaridade do sistema (HORITA, MESSIAS, MORGANO, HAYAKAWA e POLLONIO, 2014). Assim, do ponto de vista tecnológico, algumas alternativas compensatórias adicionais podem ser necessárias como o uso de outras tecnologias e a adição de outros extensores.

NaCl também possui importante efeito na estabilidade microbiológica dos produtos cárneos, de forma que sua simples redução pode significar menor vida útil do produto (MADRIL e SOFOS, 1985). Assim, o uso de sais substitutos visa

manter inibição no desenvolvimento de microrganismos, tanto deteriorantes como patógenos.

O cloreto de sódio tem ação pró-oxidante em produtos cárneos e alguns trabalhos tem reportado efeito menos pronunciado quanto à oxidação lipídica quando se utiliza o KCl (RHEE, SMITH e TERRELL, 1983) que pode estar relacionado à inibição de enzimas antioxidantes de acordo com o tipo de sal adicionado (Gheisari, Motamedi, 2010).

Uma outra proposta refere-se a adição de sais marinhos provenientes de diversas partes do mundo, representados por misturas de vários sais e NaCl (DRAKE e DRAKE, 2011). No entanto, seu uso predominante é na culinária.

3.2 Uso de realçadores de sabor

O sal desempenha várias funções sensoriais nos produtos cárneos. Além de conferir gosto salgado, o sal tem um importante papel como realçador de sabor e suprime efeitos indesejáveis como off flavors e off odors nos produtos processados.

O ser humano é capaz de diferenciar 5 gostos básicos como o salgado, doce, amargo, ácido e umami (GELDARD, 1972; MEILGARD, CIVILLE e CARR, 1999). Em vários estudos, gosto umami é revelado como promotor da saciedade, palatabilidade e quando adicionado em produtos processados pode conferir efeito realçador e aumentar a aceitação do produto (YAMAGUCHI e TAKAHASHI, 1984; Schiffman, 1998). Desta forma, a maior parte dos realçadores de sabor é constituída de compostos promotores do gosto umami provenientes de aminoácidos e nucleotídeos (MITCHELL, BRUNTON e WILKINSON, 2011).

Compostos derivados de aminoácidos do ácido glutâmico, como o glutamato monossódico são os mais utilizados, e outros como inosinato, guanilato e arginina são menos utilizados (OGAWA, NAKAMURA, TSUJI, MIYANAGA, NAKAGAWA e UCHIDA, 2004). Suas fontes podem ser originadas a partir de produtos de origem vegetal ou animal com alto teor de proteínas. Cogumelos e

seus derivados (pó, desidratados, extratos) são fontes de realçadores naturais capazes de promover o gosto umami. É possível obter realçadores com diferentes perfis sensoriais originados a partir de diferentes tipos de cogumelos, pois diferem nos tipos e quantidades de aminoácidos existentes em cada espécie (DERMIKI, PHANPHENSOPHON, MOTTRAM e METHVEN, 2013).

O molho de soja, amplamente utilizado na culinária oriental, possui efeito realçador por ser rico em compostos umami originados durante o processo fermentativo da soja para sua obtenção. Atualmente, os esforços concentram-se na busca por novas fontes naturais de realçadores de sabor. Uma estratégia consiste na alteração dos processos fermentativos variando-se os tipos de substratos que podem interferir na composição final dos realçadores obtidos. Desta forma, MC GOUGH, TAKUYA, RANKIN e SINDELAR (2012) propuseram modificações no processo de fermentação do molho de soja variando-se a quantidade e os tipos de grãos adicionados no intuito de minimizar efeitos indesejáveis como cor escura e flavor intenso do tradicional molho de soja. Em seguida, o molho de soja modificado foi adicionado em salsichas com e sem redução de sódio onde foi confirmado seu efeito realçador de sabor aliado a maior aceitação sensorial do produto final.

O extrato de levedura também tem aplicação como importante flavorizante e realçador de sabor em alimentos processados. É obtido a partir da fermentação de leveduras (S. cerevisae) e contem grandes quantidades de derivados do ácido glutâmico com reconhecidas propriedades flavorizantes. O extrato de levedura é rico em proteínas (CAMPAGNOL, DOS SANTOS, WAGNER, TERRA e POLLONIO, 2011).

A adição de flavorizantes na forma de óleo essencial ou extratos secos junto com o sal ou diretamente no produto também pode ter efeitos semelhantes nas respostas sensoriais (BATENBURG e VAN DER VELDEN, 2011).

Ervas e especiarias têm aplicações em diversos segmentos, podem ser utilizadas em alimentos industrializados, preparações culinárias e de acordo com a concentração utilizada podem ter aplicações medicinais devido a efeitos benéficos à saúde reconhecida desde a antiguidade. Em alimentos processados podem ser utilizados como agentes de sabor ou ainda como antimicrobianos e antioxidantes (BURT, 2004).

Na redução de sódio em produtos processados ou até mesmo na dieta ocorre decréscimo do gosto salgado que pode diminuir a aceitação do produto. A adição de ervas e especiarias em produtos com pouco sal constitui uma estratégia para compensar a diminuição de intensidade do gosto salgado. Isso ocorre porque a adição de outros aromatizantes é capaz de promover maior saciedade. Essa estratégia é bastante utilizada em dietas para a redução da pressão arterial, onde indivíduos realizam o uso de ervas nas preparações culinárias, aliadas a uma menor ingestão da quantidade de sal (GHAWI, ROWLAND, METHVEN, 2014).

3.4 Modificação da forma física do sal

Existem poucos estudos referenciados na literatura sobre a aplicação dos sais com diferentes formas e tamanhos de cristais em redução de sódio, em que a maioria constitui patentes.

Quanto à questão sensorial, estudos comprovam que menor quantidade de sal micronizado ou diferentes formas dos cristais é requerida para proporcionar a mesma intensidade do gosto salgado quando adicionado externamente a snacks. O sal em partículas menores são melhor absorvidos e estão relacionados com a velocidade de liberação das partículas de sal, mais rapidamente reconhecidos pelos botões gustativos e capazes de promover saciedade e aceitação (BUSCH, YONG e GOH, 2013).

3.5 Estudos emergentes e novas tecnologias

O uso de altas pressões em emulsões cárneas constitui uma estratégia na redução de sódio com a finalidade de promover propriedades funcionais às

proteínas miofibrilares, como capacidade de retenção de água e formação de gel (SIKES, TOBIN e TUME, 2009). De forma mais específica, a alta pressão pode ocasionar interações eletrostáticas nas porções hidrofílicas e hidrofóbicas das proteínas fortalecendo as ligações proteína-proteína, proteína-gordura e proteína- água da matriz cárnea (MOZHAEV, HEREMANS, FRANK, MASSON e BALNY, 1996). Adicionalmente, a alta pressão também promove maior solubilização das proteínas miofibrilares (miosina e actina) e, assim, menor quantidade de cloreto de sódio é requerida e favorecendo estratégias de redução de sódio (IWASAKI, NOSHIROYA, SAITOH, OKANO e YAMAMOTO, 2006). No entanto, a alta pressão não é capaz de promover, isoladamente, todas as propriedades funcionais do sal na emulsão cárnea (VILLAMONTE, SIMONIN, DURANTON, CHÉRET e LAMBALLERIE, 2013).

Para conferir funcionalidade às proteínas, como capacidade de ligação com a água e gordura, alguns estudos propõem o uso de enzimas, dentre elas, a transglutaminase. Seu uso, no entanto, pode representar custos no processo, pois as enzimas muitas vezes não são capazes de conferir todas as funções características do sal e necessitam ser adicionadas juntamente com outros ingredientes como proteínas, polissacarídeos e sal (KURAISHI, YAMASAKI e SUSA, 2001; COLMENERO, AYO e CARBALLO, 2005).