Material e Métodos

2.1 Amostras

2.1.1 Derivados de alho

O alho fresco (Allium sativum L., família Liliaceae) foi adquirido no Mercado Central de Campinas, descascado e homogeneizado em blender (Retsch, Alemanha) durante o processamento da salsicha um pouco antes do uso. O alho em pó foi adquirido da empresa Fuchs (Fuchs Gewürze, Brasil) e extrato de alho comercial foi cedido pela empresa IFF (IFF International Flavors & Fragrance Inc.). Extrato de alho foi obtido via líquido pressurizado (pressurized liquid extration – PLE) conforme descrito no ANEXO 1. O extrato PLE foi obtido no dia anterior ao processamento e armazenado a temperatura de -18°C até o uso.

2.1.2 Redução de sódio em salsichas

A redução de sódio foi realizada através da substituição de 50% de NaCl por 25% de KCl e 25% de CaCl2, calculadas em base de força iônica equivalente a

2% de NaCl, resultando portanto em 1.00% NaCl + 0.63% KCl +0.31% CaCl2, a

partir de estudo prévio (Horita, Messias, Morgano, Hayakawa, Pollonio, 2014). Para os estudos sensoriais foram produzidos 6 diferentes tipos de salsicha, codificadas como: FC1 (2.0% NaCl), FC2 (1.00% NaCl, 0.63% KCl, 0.31% CaCl2),

F1 (FC2 + 1% alho fresco), F2 (FC2 + 0,3% alho em pó), F3 (FC2 + 0,006% extrato comercial) e F4 (FC2 + 0,2% extrato de alho obtido via líquido pressurizado - PLE). Os derivados de alho foram adicionados em quantidade em relação a formulação total (p/p). Adicionalmente, duas amostras comerciais foram incluídas para efeito comparativo, COM1 e COM2, totalizando 8 amostras. Os níveis de derivados de alho basearam-se em estudos prévios de saturação limite do sabor de alho suportável por provadores treinados (1% para alho fresco). O nível de alho

em pó (0.3%) equivaleu ao teor de alho fresco, considerando-se o teor de umidade do ingrediente selecionado e determinado experimentalmente. Os níveis de uso de extrato comercial na forma de óleo essencial (0,006%) seguiram a recomendação do fabricante após testes preliminares. Para o extrato PLE a quantidade utilizada foi baseada em testes sensoriais preliminares.

2.2 Elaboração das salsichas

As formulações das salsichas, controle e com redução de sal e adicionadas de derivados de alho, foram compostas por carne mecanicamente separada de aves (600g/kg), paleta suína (140g/kg), toucinho (100g/kg), gelo (100g/kg), fécula de mandioca (20g/kg), proteína isolada de soja (10g/Kg), alho em pó (0.6g/kg), cebola em pó (1g/kg), páprica doce (1g/kg), coentro em pó (6g/kg), noz moscada (0.5g/kg), pimenta branca (0.3g/kg), tripolifosfato de sódio (3g/kg), eritorbato de sódio (4g/kg), nitrito de sódio (0.15g/kg). A carne suína resfriada (-1 a -2°C) foi moída em discos com orifícios 5 mm e a gordura (toucinho) em disco de orifício de 3 mm. A emulsão foi processada em cutter (Mado®), adicionando-se a CMS, carne suína, sal, metade da quantidade de água, nitrito de sódio, tripolifosfato de sódio, condimentos e o derivado de alho triturando-se até a temperatura de 7°C. Em seguida, foram adicionados o restante da água, eritorbato de sódio e o toucinho. Posteriormente, a fécula de mandioca e a proteína isolada de soja foram adicionadas e o processo de cominuição seguiu até que a temperatura máxima do batter não ultrapassasse 12°C. O batter foi embutido em envoltórios artificiais permeáveis celulósicos (10 mm) em embutideira (Mainca®) e cozido em estufa (ARPROTEC, Brasil) seguindo o seguinte programa de cozimento: 15 minutos a 65°C com umidade relativa (UR) 98%, 20 minutos a 75°C com UR 98% e 85°C com UR 98% até que a temperatura interna atingisse 72°C. Após o cozimento os produtos foram resfriados em chuveiros de água fria potável e armazenados em câmara fria até atingirem 5°C. Então, os envoltórios externos das salsichas foram retirados e em seguida as salsichas foram tingidas externamente em solução de urucum (Newmax, 1.1% de norbixina) por 30 segundos, depois mergulhadas em

solução de ácido cítrico (Merck) por 30 segundos para fixação da cor e lavadas em água por mais 30 segundos para a eliminação do excesso de ácido e corante. Por último, foram embalados à vácuo e armazenados em câmara fria a temperatura de refrigeração a 5°C até o momento da análise.

2.3 Análise Sensorial

Os testes foram conduzidos no Laboratório de Analise Sensorial do Departamento de Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos compreendendo estudantes, docentes e funcionários da Universidade Estadual de Campinas. O protocolo para o desenvolvimento dos testes sensoriais foi previamente analisado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual de Campinas sob o número 206.073/2012, conforme ANEXO 2. Todos os provadores não treinados e assessores que concordaram em participar assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), conforme Anexo 3. Análises microbiológicas como contagem total, bactérias láticas, clostridios sulfitos redutores, coliformes totais e termotolerantes e ausência ou presença de Salmonella foram realizadas para a segurança dos provadores.

2.3.1 Painel treinado

O painel sensorial foi composto de 10 pessoas (3 homens, 7 mulheres, 18 - 31 anos), treinados de acordo com a metodologia proposta pela Análise Descritiva Quantitava (ADQ), (Bayarri, Marti, Carbonell e Costell, 2012). Utilizando o Método de Rede, os provadores pré-selecionados receberam as amostras de salsichas aos pares, em copos plásticos descartáveis codificados com algarismos de três dígitos aleatórios, juntamente com uma ficha na qual foram levantados os termos descritores que descrevem e compõem o perfil sensorial das amostras, por meio das similaridades e diferenças percebidas entre elas. Após o levantamento de termos, reuniões foram conduzidas, sob a supervisão de um moderador. Os termos descritores (18), determinados em consenso pela equipe de assessores, foram: cor alaranjada da casca, cor rosa interna, brilho, homogeneidade, aroma de

salsicha, aroma condimentado, aroma de alho, aroma defumado, aroma de carne cozida, sabor de alho, gosto salgado, sabor de condimentado, sabor salsicha, sabor de gordura, sabor defumado, dureza da casca, maciez e suculência. Todos os termos descritores, suas respectivas definições e referências estão apresentados na Tabela 1. Com estes dados, também foi possível elaborar uma ficha que seria utilizada no momento da avaliação sensorial das amostras durante o treinamento da equipe de provadores.

Os provadores foram submetidos ao treinamento com duração de 8 sessões, realizados duas vezes por semana durante um mês, e foi submetido a validação com o objetivo de selecionar provadores com boa capacidade de discriminação das amostras, boa repetibilidade nas suas determinações e que estivessem em consenso com os demais membros da equipe sensorial. Para a seleção dos assessores, foi seguido o método utilizado por CADENA (2011) que selecionou os provadores que apresentaram problemas de discriminação e repetibilidade em menos de 20% do total de atributos avaliados. A análise final das salsichas de alho foi realizada em duas sessões com os 10 assessores da equipe sensorial.

2.3.2 Teste de Aceitação

O teste de aceitação, realizado por 106 consumidores de salsichas do tipo

hot dog, avaliou através de escala hedônica, não estruturada de 9 cm, ancoradas

no extremo esquerdo da escala por “desgostei extremamente” e o extremo direito por “gostei extremamente” (BAYARRI et al., 2011), avaliando atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global das diferentes amostras de salsicha, além dos atributos que configuraram a ADQ (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 2007; CRUZ et al., 2013).

Os testes foram conduzidos em cabines individuais com temperatura controlada, sob luz branca, ausência de ruídos e odores externos, onde os consumidores receberam as amostras de forma monádica sequencial balanceada

(MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1999). Em torno de 25g de amostra foram servidas em recipientes plásticos descartáveis codificados com algarismos de três dígitos aleatórios. Além disso, também receberam um copo com água à temperatura ambiente, e foram orientados a utilizá-la para enxágue e neutralização de sabores entre uma amostra e outra, para evitar o erro de contraste.

2.4 Análise Microbiológica

A contagem de bactérias mesófilas, bactérias lácticas, coliformes totais e termotolerantes e psicrotróficas foram quantificadas. Adicionalmente, a presença ou ausência de Salmonella spp, S. aureus e clostrídios sulfito redutores foram determinados segundo metodologia descrita no Compêndio de Métodos para Análise Microbiológica em Alimentos (DOWNES e ITO, 2001).

2.5 Análise Estatística

Foi utilizado o sistema Fizz software (Biosystems, Couternon, France) para a coleta dos dados da análise sensorial (ADQ e aceitação).

Os dados obtidos pela Análise Descritiva Quantitativa foram avaliados por análise de variância (ANOVA), teste de médias de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Na ACP uma matriz com 8 linhas e 18 colunas, onde as linhas representam as amostras e as colunas as médias dos atributos. Os resultados dos testes de aceitação foram avaliados por análise estatística univariada (análise de variância - ANOVA) e teste de médias de Tukey (a 5% de significância) utilizando o software SAS - Statistical Analysis Software (SAS Institute Inc., Carolina do Norte, USA).

Os dados da análise sensorial de aceitação em relação à aceitação global foram analisados também por análise estatística multivariada (Mapa de Preferência Interno), realizada utilizando-se o software estatístico XLSTAT 2012. A correlação entre os dados da Análise Descritiva Quantitativa e o teste de aceitação foi determinada através de correlação dos quadrados mínimos parciais

(Partial Least Square Correlation – PLS) utilizando-se o software estatístico XLSTAT 2012 (Addinsoft, Paris, França).

3. Resultados e discussões