Resultados e discussões 1Análises microbiológicas

Amostras resultantes dos tratamentos elaborados foram avaliadas quanto à segurança microbiológica e nenhum patógeno avaliado foi detectado. A avaliação microbiológica para deteriorantes incluindo mesófilos aeróbios, bactéria láctica, psicrotróficos indicaram segurança de processo e produtos adequados para consumo.

3.2 Definição dos termos descritores das salsichas e levantamento de referências

Após o levantamento de termos, reuniões foram conduzidas, sob a supervisão de um moderador. Os termos descritores, totalizando 18 ao final, estão apresentados na Tabela 1.

Com estes dados, foi possível elaborar uma ficha para o momento da avaliação sensorial. Após determinadas as referências, para os 18 atributos, 8 sessões de treinamento foram conduzidas, com duração de cerca de 1h cada. O treinamento consistiu de uma explanação sobre a metodologia e uso de escalas, de acordo com as referências propostas. Posteriormente, os provadores foram solicitados a analisar todas as referências em comparativo às amostras, durante todas as sessões.

Tabela 1. Definicões e referências para os termos descritores de salsicha definidos pelos assessores

Descritores Definição Referências

APARÊNCIA

Cor Laranja Coloração alaranjada derivada de produtos cárneos tratados externamente com urucum

Utilizou-se palheta de cor do Sistema Munsell MÍNIMO: 2,5 YR 6/12

MÁXIMO: 10R 4/10

Cor Rosa

Coloração intermediária entre magenta e vermelho, característica de produtos curados à base de carne, variando de pálido (mais acinzentado) a corado (mais avermelhada)

MÍNIMO: Blanquet de Peru Sadia (Brasil) MÁXIMO: Copa Sadia (Brasil)

Brilho Qualidade do produto em apresentar reflexão da luz

MÍNIMO: Salsicha enlatada Swift (Brasil) cortada MÁXIMO: Salsicha enlatada Swift (Brasil) cortada com óleo na superfície

Homogeneidade Relacionado à presença de pontos escuros na _{massa da salsicha proveniente dos condimentos e} da matéria prima

MÍNIMO: Salsicha hot dog Perdigão (Brasil) MÁXIMO: Mortadela Light Taeq (Brasil) AROMA

Aroma

Característico de Salsicha

Aroma característico de salsicha tipo hot-dog tradicional constituído de carne cominuída, curada, condimentada e cozida, acrescido de gordura e aditivos

MÍNIMO: Água de aquecimento da salsicha Rosfrios ( Brasil)

MÁXIMO: Salsicha Rosfrios (Brasil)

Aroma de Condimentado

Aroma de condimento empregado tradicionalmente em salsicha tipo hot-dog

MÍNIMO: patê de presunto Sadia (Brasil) diluido (30g/25ml de água)

MÁXIMO: patê de presunto Sadia (Brasil) adicionado de condimento para salsicha Newmax (1g/30g de patê) Aroma de Alho Aroma característico da hortaliça alho (Allium

sativum L.)

NENHUM: Água

MÁXIMO: 3 rodelas de alho fresco cortadas em 100ml de água

Aroma de

defumado Aroma característico de Carne defumada

NENHUM: Água

MÁXIMO: 3 gotas de aroma de fumaça Newmax em 30g patê de presunto Sadia

Aroma de Carne

Cozida Aroma característico de carne bovina e/ou de _{frango cozida}

MÍNIMO: Água da salsicha enlatada Swift (Brasil) diluída (25%)

MÁXIMO: Fiambre em lata Swift (Brasil) SABOR

Sabor de Alho Sabor característico de produtos temperados com alho (Allium sativum L.)

MÍNIMO: Salsicha Rosfrios (Brasil)

MÁXIMO: 3 g de alho em pó adicionado em 30g de patê de presunto Sadia (Brasil)

Gosto Salgado Gosto produzido por soluções aquosas de sais, como por exemplo solução de cloreto de sódio

MÍNIMO: Solução de 0,3% de sal MÁXIMO: Blanquet de peru Sadia (Brasil)

Tabela 1. (continuação) Definicões e referências para os termos descritores de salsicha definidos pelos assessores

Descritores Definição Referências

SABOR Sabor de gordura

Sabor característico de gordura animal empregada em alimentos emulsionados embutidos

MÍNIMO: Blanquet de Peru Sadia (Brasil) MÁXIMO: Salame Hamburgues Sadia (Brasil) Sabor de

defumado Sabor característico de produto cárneo defumado

NENHUM: Biscoito Cream Cracker Triunfo (Brasil) MÁXIMO: 3 gotas de aroma de fumaça Newmax em 30g patê de presunto Sadia

TEXTURA Dureza Externa

Resistência exercida pelo produto à primeira mordida. Relaciona-se com a força empregada pelo tipo de tripa utilizada no embutimento

MÍNIMO: Salsicha enlatada Swift (Brasil) MÁXIMO: Salsicha Viena Ceratti (Brasil) Maciez Facilidade na mastigação da amostra MÍNIMO: Mortadela em cubo Ceratti (Brasil)

MÁXIMO: Salsicha em lata (mais macia) Suculência Durante a mastigação da amostra, observou-se a

quantidade de umidade liberada

MÍNIMO: Mortadela em cubo Ceratti (Brasil) MÁXIMO: Presunto em cubo Sadia (Brasil)

3.2 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

Os resultados da Análise Descritiva Quantitativa das amostras de salsicha para os atributos de aparência e aroma, assim como os de sabor e textura podem ser observados nas Tabelas 2 e 3 respectivamente.

Quanto a aparência, as amostras comerciais COM 1 e COM 2, apresentaram maiores valores (p<0,05) para cor laranja externa (4,79 e 6,45 respectivamente). As amostras elaboradas para o estudo, FC1-F4, não diferiram entre si (p<0.05) neste atributo e apresentaram valores muito próximos entre si (3,42-3,59) que pode ser atribuído ao maior tempo de imersão das salsichas comerciais no corante urucum. De forma análoga, pela possibilidade de adição de corante rosa (carmim) à massa da salsicha, amostras comerciais apresentaram maior intensidade na cor rosa interna, não utilizado nas amostras testadas. Amostras comerciais das salsichas também apresentaram maiores valores quanto a homogeneidade comparadas às amostras obtidas em planta piloto, que pode ser

justificado pelo uso de equipamentos mais robustos e com vácuo nas etapas de mistura e embutimento.

Tabela 02. Valores para as médias dos atributos sensoriais de aparência e aroma para cada amostra de salsicha avaliada através da Análise Descritiva Quantitativa.

Amostras Aparência Aroma

larj rosa bri homo asals acon aalh adef acoz FC1 3.53c 3.40b 5.55a 2.50b 4.73b,c 4.57a 2.62b 0.67c 3.63a,b FC2 3.23c 3.10b 5.60a 2.51b 4.70b,c 4.66a 2.94b 0.66c 3.46a,b F1 3.51c 3.19b 5.73a 2.50b 4.98b 4.50a 5.71a 0.65c 3.48a,b F2 3.32c 3.05b 5.83a 2.70b 4.70b,c 4.60a 3.34b 0.59c 3.32b F3 3.42c 3.00b 5.25a,b 2.75b 4.22c 4.02a 6.10a 0.79c 3.34b F4 3.59c 3.23b 5.22a,b 2.44b 4.66b,c 4.62a 3.13b 0.69c 3.55a,b COM1 4.79b 3.59b 4.68b 7.33a 6.73a 4.78a 0.63c 6.42a 3.91a COM2 6.45a 6.62a 3.45c 7.86a 7.08a 4.77a 0.82c 5.47b 3.93a Médias com letras em comum na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre as amostras (p<0,05) pelo teste de média de Tukey.

Atributos: larj- cor laranja; rosa- cor rosa interno; bri- brilho; asals-aroma característico de salsicha; acon- aroma de condimentado; aalh- aroma de alho; adef- aroma de defumado; acoz- aroma de carne cozida

FC1 (2,0% NaCl), FC2 (1,00% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), F1 (FC2 + 1% alho fresco), F2

(FC2 + 0,3% alho em pó), F3 (FC2 + 0,006% extrato de óleo essencial) e F4 (FC2 + 0,2% extrato de alho PLE – extração por líquido pressurizado), COM 1 e COM 2: amostras comerciais

Quanto ao aroma, as amostras comerciais COM 1 e COM 2 diferem das amostras (p<0.05) elaboradas para o estudo (FC1-F4) e caracterizaram-se por apresentarem maior intensidade no aroma de defumado, menor intensidade no aroma de alho e maiores valores para o aroma característico de salsicha. Isso pode ser justificado pela adição intencional de aroma de fumaça em salsichas tipo hot dog comerciais. Neste estudo, optou-se pela não adição de aroma de fumaça nas amostras, com o intuito de evitar influência de outros aromas nos efeitos dos derivados de alho nas propriedades sensoriais das salsichas com redução de

sódio. Desta forma, todas as amostras produzidas para o estudo, inclusive as amostras controles, apresentaram maiores médias no aroma de alho. Nas amostras comerciais o aroma defumado prevalece aos demais aromas e nas amostras elaboradas, o aroma mais intenso é do alho.

De forma semelhante, as amostras comerciais (COM 1 e COM 2) apresentaram maiores valores quanto ao sabor de defumado e menores médias para sabor de alho que as amostras testadas (FC1-F4) (Tabela 3).

Tabela 03. Valores para as médias dos atributos sensoriais de sabor e textura para cada amostra de salsicha avaliada através da Análise Descritiva Quantitativa.

Amostras Sabor Textura

salh gsal scond ssalc sgor sdef dur mac suc

FC1 2.6850b 4.2450b 4.3410a,b 4.4370b 3.8190a 0.7020b 2.1600b 6.7080a 6.5250a FC2 2.9640b 4.0740b 4.4550a,b 4.3380b 3.8010a 0.7080b 2.1300b 6.7470a 6.6570a F1 6.2040a 4.3020b 4.5810a,b 4.3230b 3.7380b 0.5820b 2.1330b 6.7890a 6.4680a F2 3.2940b 4.2420b 4.5930a,b 4.4040b 3.6960a,b 0.6480b 2.0280b 6.6180a 6.5520a F3 6.9900a 4.4130b 4.1730b 4.1100b 3.7320a,b 0.5820b 2.1390b 6.5040a 6.6577a F4 3.5250b 4.1730b 4.6620a,b 4.4280b 3.7920a 0.6870b 2.1780b 6.7260a 6.6150a COM1 0.7410c 5.7360a 4.9950a 6.6270a 2.8800c 6.2040a 5.5590a 3.3930b 3.9270b COM2 0.9480c 5.6430a 4.6770a,b 6.7140a 3.2670b,c 6.1740a 5.4210a 3.2310b 3.3240b

Médias com letras em comum na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre as amostras (p 0,05) pelo teste de média de Tukey.

Atributos: salh – sabor de alho; gsal- gosto salgado; scond- sabor de condimentado; sgor- sabor de gordura; dur- dureza externa; mac- maciez; suc- suculência

FC1 (2,0% NaCl), FC2 (1,00% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), F1 (FC2 + 1% alho fresco), F2

(FC2 + 0,3% alho em pó), F3 (FC2 + 0,006% extrato de óleo essencial) e F4 (FC2 + 0,2% extrato de alho PLE – extração por líquido pressurizado), COM 1 e COM 2: amostras comerciais

Quanto ao gosto salgado as amostras comerciais COM 1 e COM 2 apresentaram maiores médias (5,64 e 5,73 respectivamente) que as amostras testadas (FC1-F4). Adicionalmente, as amostras do estudo não diferiram entre si neste atributo, o que evidencia que independente da adição dos derivados do

alho, os assessores tiveram a mesma percepção quanto à intensidade do gosto salgado.

O atributo sabor amargo e metálico residual citado em vários trabalhos com adição de sais substitutos ao NaCl, principalmente com adição de KCl (DESMOND, 2006; MITCHEL, BRUNTON e WILKINSON, 2011) não foi detectado pelos assessores e não fizeram parte da terminologia descritiva nas amostras testadas. Esse resultado valida a utilização de CaCl2 no blend utilizado em

trabalho anterior e avaliado com boa aceitação, provavelmente pela não detecção desses atributos indesejáveis (HORITA, MESSIAS, MORGANO, HAYAKAWA e POLLONIO, 2014).

Dentre os resultados, destaca-se ainda a maior intensidade (p<0.05) do sabor característico de salsicha nas amostras COM1 e COM2 comparadas as amostras testadas. Quanto ao sabor de gordura, a amostra COM1 diferiu de todas as amostras produzidas, apresentando a menor média entre as amostras de salsicha, porém sem diferença (p 0,05) entre COM2.

Observando-se os atributos relacionados à textura, destacam-se as amostras COM1 e COM2 com maiores médias para dureza externa, definida como a força à mordida necessária para rompimento da rodela de amostra. As amostras testadas em escala piloto e com redução de sal adicionadas ou não de derivados de alho (FC1-F4) foram caracterizadas como as mais macias e suculentas sem diferenças entre si ao contrário das amostras comerciais COM1 e COM2 (p<0,05). As salsichas comerciais apresentaram diferenças na textura (dureza externa, maciez e suculência) comparadas às amostras testadas, que pode ser atribuída as diferenças nas formulações das salsichas inerentes ao tipo e quantidade de matéria prima, extensores, aditivos que podem ser utilizados conforme o padrão de identidade deste produto (Brasil, 2000). Neste estudo, para a elaboração das salsichas (FC1-F4) foi utilizada a quantidade máxima permitida de carne mecanicamente separada de aves 60%, que segundo alguns autores pode

conferir maior maciez aos produtos (THOMSEN e ZEUTHEN, 1988; ZOGBI e BENEJAM, 2010).

Na Figura 01 é possível visualizar os perfis sensoriais das 8 amostras de salsichas por meio das médias obtidas para cada atributo e para cada amostra, avaliadas pelos assessores na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por gráfico do tipo radar ou gráfico aranha (spider web). Este gráfico funciona como uma ferramenta prática onde se consegue de forma rápida e dinâmica observar todos os atributos presentes, e suas intensidades, nas diferentes amostras, embora não seja possível afirmar quais atributos das amostras diferem (p 0,05) das demais.

Figura 01. Gráfico radar (Spider-Web) contendo amostras de salsicha analisadas através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).

FC1 (2,0% NaCl), FC2 (1,00% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), F1 (FC2 + 1% alho fresco), F2

(FC2 + 0,3% alho em pó), F3 (FC2 + 0,006% extrato de óleo essencial) e F4 (FC2 + 0,2% extrato de alho PLE – extração por líquido pressurizado), COM 1 e COM 2: amostras comerciais

Os atributos definidos na ADQ (Análise descritiva quantitativa) são esperados para este tipo de produto, porém os descritores aroma e sabor de alho foram levantados pelo uso de derivados de alho nos tratamentos do estudo. Pela Fig.1, em geral, é possível observar basicamente dois grupos: as amostras comerciais apresentam (COM 1 e COM 2) e as amostras elaboradas para o estudo (FC1-F4) com perfis semelhantes entre si.

De forma complementar, os dados coletados através da Análise Descritiva Quantitativa foram utilizados na Análise de Componentes Principais (ACP) que permite observar graficamente como as amostras se alocam espacialmente, sendo possível comparar a proximidade entre as amostras e os termos que foram usados pelos diferentes assessores para descrever os produtos (MOUSSAOUI e VARELA, 2010). Os termos descritivos são representados como vetores. Os vetores que ao serem decompostos em um eixo CP, apresentam-se como um vetor longo, explicam maior variabilidade entre as amostras daquele CP.

A Figura 2 apresenta os resultados da Análise de Componentes Principais (ACP) das 8 amostras de salsichas analisadas neste estudo. Dois componentes principais foram utilizados no gráfico. Verificou-se que 82,69% da variação ocorrida entre as amostras foi explicada pelo primeiro eixo (CP1), e 8,91% pelo segundo eixo (CP2). Dessa forma, foram explicadas, 91,61% das variações entre as amostras de salsichas estudadas por meio dos dois componentes.

CP1 define o estudo em dois grupos (FC1, FC2, F1, F2, F3, F4) e amostras comerciais (COM 1 e COM 2). A variabilidade do eixo CP1 pode ser atribuída positivamente pelos atributos aroma e sabor de salsicha, aroma e sabor de defumado, homogeneidade e dureza de casca e negativamente pelo sabor de gordura, suculência, maciez e brilho. CP2 divide os tratamentos em 2 grupos: FC1, FC2, F2, F4 e COM 1 de F1,F3, COM 2, onde o aroma e sabor condimentado influenciam positivamente e o aroma e sabor de alho influenciam

negativamente. A combinação dos dois componentes 1 e 2 resultam em 4 grupos: F3 e F1; FC1, F2, FC2 e F4; COM 1 e COM 2.

Figura 02. Figura Bidimensional da Análise de Componentes Principais (ACP) dos termos descritores das amostras de salsichas avaliadas através da Análise Descritiva Quantitativa.

FC1 (2,0% NaCl), FC2 (1,00% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), F1 (FC2 + 1% alho fresco), F2

(FC2 + 0,3% alho em pó), F3 (FC2 + 0,006% extrato de óleo essencial) e F4 (FC2 + 0,2% extrato de alho PLE – extração por líquido pressurizado), COM 1 e COM 2: amostras comerciais

Na Análise de Componentes Principais (ACP) cada formulação se localiza próximo ao vetor (termo descritivo) que o melhor caracteriza. Desta forma, a amostras COM 1 é caracterizada principalmente por seu aroma e sabor condimentado, aroma de carne cozida e sabor defumado, sabor de salsicha e aroma defumado, além de menor intensidade de aroma e sabor de alho. A

amostra COM2 é descrita principalmente por apresentar cor rosa interna, cor alaranjada da casca, homogeneidade, aroma de defumado e dureza da casca, com menor intensidade de brilho.

Através de CP1, as amostras elaboradas para o estudo (FC1- F4) apresentam similaridades em seus perfis sensoriais como a intensidade de sabor de gordura, brilho, maciez e suculência. Comparadas as amostras comerciais, as amostras testadas ainda apresentam médias menores em relação a cor rosa interna, homogeneidade, aroma e sabor de defumado, principalmente. Destaca-se ainda que a amostra F3 está mais próxima aos vetores do aroma e sabor de alho que indicam a contribuição sobre a variabilidade das amostras que pode ser atribuída ao uso do extrato de alho comercial em F3 onde possui finalidades sensoriais pela alta concentração de compostos que atribuem aroma e sabor. De forma semelhante, F1 que possui a adição de alho fresco apresentou maior intensidade no aroma e sabor de alho.

De forma geral, as amostras produzidas para o estudo, apresentaram perfis sensoriais muito próximos, sendo caracterizadas em sua grande maioria pelos mesmos atributos, e com perfis distintos dos apresentados pelas amostras comerciais COM1 e COM2. Esta diferença pode ser atribuída aos processos tecnológicos (industrial e piloto) inerentes aos tipos de equipamentos, condimentação, matéria-prima e quantidade produzida. Desta forma, caso as amostras de salsichas do estudo sejam otimizadas de acordo com as amostras comerciais, possivelmente, devem apresentar perfis sensoriais semelhantes entre si.

3.4 Teste de Aceitação

Consumidores foram recrutados dentro da Universidade Estadual de Campinas. O teste de aceitação foi realizado com 106 consumidores (67 mulheres e 39 homens, 18 a 62 anos) de salsicha do tipo hot dog, entre alunos de

graduação, pós-graduação e funcionários da UNICAMP, não treinados e representativos do público-alvo.

A Tabela 04 apresenta os valores médios para cada um dos atributos avaliados pelos consumidores nas amostras de salsichas.

Quanto ao aroma, COM2 foi a amostra melhor aceita (7.22), apresentando a maior média (p 0,05) entre as amostras, seguida da amostra COM1 (5.32) que também diferiu das amostras produzidas para o estudo.

Tabela 04. Valores médios apresentados no teste de aceitação para cada atributo das amostras de salsicha analisado.

Amostras Aparência Aroma Sabor Textura Impressão

global FC1 5.5189b 4.2971c 4.6112a,b 3.7019c 5.2913b,c FC2 5.2336b 4.4270c 4.6944a,b 3.3920c 4.5993c F1 5.4357b 4.4363c 4.7819a 3.5219c 4.8201b,c F2 4.9542b 4.2648c 4.9407a 3.8708c 4.5450c F3 4.9772b 4.1867c 4.6358a,b 3.7282c 3.6526d F4 5.2650b 4.6537c 4.7267a 3.5287c 4.8006b,c COM1 6.3229a 5.3270b 4.4372a,b 6.3178b 6.0733a COM2 6.6447a 7.2263a 3.9524b 7.3044a 5.5019a,b

Quanto ao atributo sabor, as amostras não diferiram da amostra controle FC1 (p<0.05) que, provavelmente, pode ser atribuído a não detecção de sabores indesejáveis inerentes a redução de sal nas amostras testadas, conforme discutido no item 3.3.

Os dados obtidos sobre a avaliação da impressão global revelaram que as amostras comerciais COM1 e COM2 foram melhores aceitas (6,07 e 5,50 respectivamente). Entre as amostras produzidas para o estudo, as amostras FC1 (2% NaCl), F1 (alho fresco) e F4 (extrato PLE) apresentaram os maiores valores de aceitação e não apresentaram diferenças (p<0,05) da amostra COM2. A

amostra F3 (extrato de alho comercial) foi a menos aceita, com a menor média (p 0,05).

3.4.1 Mapa de preferência interno

A análise da aceitação pode refletir o grau de preferência geral por determinado produto. Quando os dados da aceitação são analisados por técnicas estatísticas univariadas, assume se que o critério de aceitabilidade dos consumidores seja homogêneo, o que implica que os valores obtidos desta forma podem não refletir a média real. Por esta razão, a variabilidade individual dos dados deve também ser considerada, e a estrutura dos dados analisada. Tais análises podem ser realizadas pelo método estatístico denominado Mapa de Preferência Interno (MAP) que permite identificar a preferência individual de cada um dos consumidores. Nesta análise, os critérios avaliados são identificados como dimensões que ocupam posições ortogonais em uma representação gráfica, permitindo que as amostras sejam representadas como pontos e os consumidores, com critério principal de preferência, como vetores (COSTELL, PASTOR, IZQUIERDO, DURAN, 2000).

Aliada à análise de variância e testes de médias, o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) pode complementar a análise de aceitação de um produto, permitindo conhecer a preferência individual dos consumidores ou grupo de consumidores em relação ao conjunto total deles, pois se tornam assim informações valiosas (Cadena e Bolini, 2011).

O Mapa de Preferência interno foi gerado a partir das respostas dos consumidores com relação a impressão global sobre o produto. A Figura 03 apresenta o MDPREF bidimensional, a qual suas duas dimensões explicam 49,10% das variações observadas entre as amostras.

Através do MDPREF é possível observar maior distribuição dos provadores na região positiva da Dimensão 1, assim como também distribuídos em sua

maioria na região positiva da Dimensão 2, onde pode-se observar a alocação das amostras COM1, COM2, FC1 e F4, indicando maior preferência dos consumidores por estas amostras. Observou-se que a amostra F3 é a amostra que se encontrou negativamente em ambas as dimensões, mais afastada dos consumidores do produto, evidenciando a sua posição como a menos aceita entre as amostras de salsicha.

Figura 3. Figura bidimensional da análise de Mapa de Preferência Interno das oito amostras de salsichas

FC1 (2,0% NaCl), FC2 (1,00% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), F1 (FC2 + 1% alho fresco), F2

(FC2 + 0,3% alho em pó), F3 (FC2 + 0,006% extrato de óleo essencial) e F4 (FC2 + 0,2% extrato de alho PLE – extração por líquido pressurizado), COM 1 e COM 2: amostras comerciais

3.4.2 Regressão por mínimos quadrados parciais (PLSR)

Foi realizada a correlação por PLSR entre os dados da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os dados do teste de aceitação, utilizando os termos

descritores originados no estudo. É possível determinar os direcionadores de preferência ou drivers of linking para os produtos com redução de sal e adicionados de derivados de alho e levantar quais atributos poderiam contribuir positivamente ou negativamente na aceitação pelos consumidores.

a) Importância da variável para a projeção do modelo (VIPS)

Na Figura 04 se pode observar a importância de cada um dos termos descritivos, encontrados nas amostras de salsichas, e avaliado na Análise Descritiva Quantitativa, para a projeção do modelo PLSR sobre duas componentes, onde foram encontradas a maior explicação da variabilidade entre as amostras. Atributos que apresentam valores de VIP (“Variable Importance for Projection” ou Importância da Variável para Projeção) maiores que 1,0 (Donadini, Fumi, Vanoni, Porreta, 2012) contribuem significativamente para a projeção do modelo.

Figura 04. Resultado das VIPS para o segundo componente PLS gerado. Importância de cada um dos termos descritivos para a projeção do modelo PLSR.

De acordo com a Figura 04, os atributos aroma de condimentado, sabor de alho, aroma de carne cozida, sabor de condimentado e aroma de alho foram os

termos descritores mais representativos para a projeção do modelo PLSR gerado neste estudo.

b) Direcionadores da preferência – coeficientes PLSR

As colunas dos atributos dispostas na região positiva do eixo X são consideradas importantes positivamente para a caracterização das amostras de salsicha enquanto as colunas que estão na faixa negativa do eixo X representam atributos onde sua presença é negativa para a aceitação das amostras de salsicha (MARTENS, BREDIE e MARTENS, 2000). Além disso, o tamanho da coluna representa a importância do atributo para o consumidor, tanto de forma a melhorar sua aceitabilidade quanto a prejudicá-la (ALLGEYER, MILLER e LEE, 2010).

Desta maneira, de acordo com a Figura 05, os atributos aroma de condimentado, aroma de alho, aroma de carne cozida, sabor de condimentado e sabor de alho foram os que mais influenciaram a aceitação das amostras.

Observou-se que os atributos aroma de alho e sabor de alho exerceram influência negativa sobre a aceitação das amostras de salsicha. Este resultado está em concordância com o trabalho realizado por SALLAM, ISHIOROSHI e SAMEJIMA (2004) onde a medida que se utiliza maior quantidade de alho fresco (de 20g/kg salsicha para 50g/kg salsicha) a aceitabilidade global diminui. Destaca- se que a concentração do alho fresco neste estudo foi menor (10g/kg) que os valores utilizados pelos autores anteriormente descritos.

A formulação de um produto com redução de sal deverá contemplar os atributos positivos, como aroma condimentado, aroma de carne cozida e sabor de condimentado por terem influenciado positivamente a aceitação das amostras de salsicha, sendo considerados os direcionadores de preferência para a aceitação de amostras de salsicha relacionados com a aceitação global das amostras. No entanto, os atributos aroma e sabor condimentado valorizados nas salsichas podem estar associados ao uso de condimentos, onde ervas e especiarias, como

o alho, podem ter uma contribuição nestes atributos por apresentarem compostos precursores de sabor e aroma (SANTHOSHA, JAMUNA, PRABHAVATHI, 2013).