FATORES QUE PODEM ALTERAR A QUALIDADE DO PRODUTO

4.2.4.1. Características da planta

As plantas de erva-mate mostram grande variabilidade nas suas características químicas e morfológicas, o que pode ter várias implicações práticas, em particular no que se refere à qualidade do produto processado. Os produtos disponíveis no mercado não mostram um padrão uniforme, em especial a erva-mate para chimarrão, o que pode estar associado a variações na erva-mate verde.

Os fatores que causam tais diferenças na matéria-prima podem ser tanto genéticos quanto ambientais. As condições edafoclimáticas influenciam a fisiologia do vegetal, o que altera as propriedades do produto. Porém, plantas cultivadas próximas umas das outras, estando assim em ambientes com grande similaridade, apresentam características extremamente diversas. Este fato, possivelmente, deve estar associado à variabilidade genética da erva-mate, a qual já foi estudada por GAUER e CAVALLI-MOLINA (2000) e WINGE et al. (1995).

As diferenças observadas nas plantas de erva-mate estimularam o surgimento de diversas propostas para padronização da matéria-prima, visando a conseqüente padronização do produto. Caracteres morfológicos da planta, como folha e talo, têm sido empregados em associação a resultados de análises laboratoriais para tentar uniformizar e melhor conhecer o produto erva-mate. Isto levou ao surgimento de denominações específicas e classificações empíricas adotadas por parte dos ervateiros e técnicos. Estas classificações, embora não embasadas por estudos científicos, são de grande relevância, pois representam para a indústria uma tentativa de padronizar uma matéria-prima com características muito distintas.

Em publicação da EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL (1991) são citadas diversas classificações regionais para a erva-mate. Para o Estado do Paraná, as diferenças permitiriam a separação em quatro tipos principais de erva-mate: a erva do talo roxo, com sabor forte; a erva de talo amarelo, com gosto amargo, porém suave; a erva da folha miúda, com sabor intermediário de bebida; e a erva timoneira, com a característica principal de apresentar a folha peluda e um gosto amargo fortíssimo.

Além desta classificação sugerida para o Paraná, existiriam outras, tanto para o Brasil, quanto para a Argentina, abordadas com primazia por MATTOS (1985). Todas estas

classificações seriam baseadas nas características morfológicas da planta, em especial das folhas e talos da erva-mate, gerando diversas denominações (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL, 1991; REITZ et al., 1978).

Em seu trabalho, REISSMANN et al. (2003) estudaram plantas de erva-mate com características semelhantes, agrupadas em morfotipos. Pelas características observadas, esses pesquisadores identificaram três morfotipos:

a) Morfotipo amarelo: caracteriza-se por apresentar as folhas em tonalidade mais clara na região do limbo e as nervuras (principal e secundárias) em tonalidade amarela.

b) Morfotipo cinza: as folhas apresentam o limbo com uma tonalidade cinza- esverdeada e as nervuras com tonalidades amareladas, porém menos acentuadasdo que no morfotipo anterior.

c) Morfotipo sassafrás: as folhas apresentam o limbo verde escuro e as nervuras num tom mais claro. O que caracteriza este morfotipo é o aspecto brilhante do limbo.

No trabalho citado, os pesquisadores avaliaram a composição química da planta e as características morfológicas para cada morfotipo, detectando diferenças entre os grupos. A variabilidade nas plantas de erva-mate (características morfológicas e composição química) deve se refletir no produto, em atributos como cor, sabor e composição química.

Para ANDRADE (1999), as variações nas características da matéria-prima e a procedência da erva-mate podem alterar atributos do produto, como o sabor da erva-mate brasileira. Isto permitiria caracterizar duas regiões básicas de produção de erva-mate no Brasil, considerando o paladar predominante da bebida: paladar forte, nas regiões com erveiras de talo roxo, e paladar fraco, nas regiões com erveiras de talo branco. Variações de sabor no produto de cada região estariam associadas às condições edafoclimáticas de cada região e as decorrentes diferenças na composição química da matéria-prima.

4.2.4.2. Alterações associadas ao processamento

O processamento de alimentos visa, em um primeiro momento, a manutenção da qualidade do produto pelo controle dos agentes deterioradores. No entanto este controle pode implicar em mudanças nas características da matéria-prima, em grau variável, conferindo novas propriedades ao produto. Isto ocorre também no caso da erva-mate.

processamento da erva-mate, LEPREVOST (1987) cita a ocorrência de polimerização, condensação, cisão, desidratação, hidrólise, volatilização e oxidação. As reações alterariam propriedades como o aroma e o sabor da erva-mate seca.

Na Argentina, BERTONI et al. (1993) analisaram a composição química das folhas frescas de Ilex paraguariensis, Ilex dumosa e Ilex brevicuspis e as alterações que ocorrem durante seu processamento. As folhas sofreram transformações em alguns de seus componentes químicos durante o sapeco, etapa considerada precursora na formação de compostos voláteis. Os compostos voláteis seriam formados com maior intensidade durante o processo de estacionamento, formação que envolve reações de oxidação de lipídios e a presença de compostos fenólicos (antioxidantes).

A influência do processamento sobre a qualidade foi constatada também por CAMPOS (1996). Analisando a erva-mate processada de forma tradicional foram detectados teores de flavonóides e polifenóis cerca de 1,3 vez maior que os observados na erva seca ao ar. No entanto, esta última apresentou teores de xantinas duas vezes mais elevados.

As alterações na composição química variam de acordo com a tecnologia empregada no processamento. O uso de secadores de modelos distintos implica em diferentes condições de processo, como tempo e temperatura de secagem e do material, fatores que devem alterar as características da erva-mate. ESMELINDRO et al. (2002) avaliaram as mudanças na composição química da erva-mate processada em dois sistemas de secagem diferentes, um com secador rotativo e outro com secador de esteiras. Os resultados não puderam ser associados ao tipo de secador. De forma geral, foi possível observar que as operações de sapeco e de secagem afetaram os teores dos compostos analisados, comprovando que as altas temperaturas empregadas levam a alterações físico-químicas da erva-mate, em particular da cafeína. As etapas do processamento industrial (sapeco, secagem e cancheamento) não influenciam significativamente os teores de cinzas e fibras da erva-mate, mas afetaram os teores de gorduras, proteínas, glicose, sacarose e cafeína.

A necessidade de controle nos processos onde há aquecimento da erva-mate foi destacada por LEPREVOST (1987), que sugere o controle do aquecimento para favorecer reações desejáveis, conferindo melhores atributos ao produto. O controle do processo de aquecimento pode proporcionar maior controle da umidade presente no produto final, garantindo assim a manutenção da qualidade e a ausência de riscos para o consumidor.