Firmeza instrumental do miolo

Os valores da firmeza do miolo dos pães-de-forma medidos em texturômetro nos dias 1, 5 e 9 após a sua fabricação estão apresentados na Tabela 25.

Tabela 25. Valores obtidos para a firmeza do miolo dos pães-de-forma fabricados

conforme os ensaios do delineamento experimental após 1, 5 e 9 dias da fabricação.

Ensaio

Variáveis independentes Firmeza do miolo (gf)

AM TG XIL Dia 1 Dia 5 Dia 9

E1 -1 (20) -1 (6) -1 (16) 849,30 ± 67,56 1586,84 ± 125,35 1587,70 ± 62,16 E2 +1 (80) -1 (6) -1 (16) 687,20 ± 97,11 1326,09 ± 73,32 1275,56 ± 109,46 E3 -1 (20) +1 (24) -1 (16) 726,13 ± 64,24 1431,71 ± 122,55 1616,89 ± 256,13 E4 +1 (80) +1 (24) -1 (16) 729,01 ± 60,43 1035,46 ± 118,52 1053,82 ± 130,74 E5 -1 (20) -1 (6) +1 (64) 467,60 ± 18,55 868,91 ± 89,47 982,29 ± 65,24 E6 +1 (80) -1 (6) +1 (64) 395,01 ± 23,63 749,86 ± 9,78 814,58 ± 57,34 E7 -1 (20) +1 (24) +1 (64) 375,19 ± 28,12 752,85 ± 49,51 879,80 ± 60,39 E8 +1 (80) +1 (24) +1 (64) 361,31 ± 16,26 752,34 ± 58,92 817,68 ± 32,91 E9 -1,68 (0) 0 (15) 0 (40) 578,76 ± 29,99 974,32 ± 52,44 1058,37 ± 35,93 E10 +1,68(100) 0 (15) 0 (40) 537,92 ± 33,99 893,26 ± 36,57 954,22 ± 40,40 E11 0 (50) -1,68 (0) 0 (40) 501,86 ± 24,90 821,21 ± 71,24 982,56 ± 21,12 E12 0 (50) +1,68(30) 0 (40) 1034,77 ± 82,21 1519,04 ± 135,52 1871,98 ± 90,06 E13 0 (50) 0 (15) -1,68 (0) 1310,66 ± 126,71 2252,88 ± 183,74 2320,20 ± 123,37 E14 0 (50) 0 (15) +1,68(80) 711,92 ± 66,57 960,50 ± 194,17 1172,66 ± 92,74 E15 (C) 0 (50) 0 (15) 0 (40) 478,26 ± 29,99 832,93 ± 18,55 927,95 ± 46,79 E16 (C) 0 (50) 0 (15) 0 (40) 1276,29 ± 68,55 1871,32 ± 237,77 2111,15 ± 103,27 E17 (C) 0 (50) 0 (15) 0 (40) 660,07 ± 69,75 1075,26 ± 61,28 1067,78 ± 33,04 E18 (C) 0 (50) 0 (15) 0 (40) 656,91 ± 49,01 1280,74 ± 60,12 1294,83 ± 129,04 Controle --- --- --- 674,97 ± 55,12 1203,81 ± 194,65 1240,75 ± 196,34 Padrão --- --- --- 887,64 ± 78,58 1326,38 ± 80,73 1427,40 ± 57,11

Onde: os números entre parênteses indicam as dosagens de cada variável independente em ppm (b.f.); AM: amilase maltogênica; TG: transglutaminase; XIL: xilanase bacteriana; Controle: farinha de trigo sem enzimas; Padrão: farinha de trigo com aditivos estearoil-2-lactil lactato de sódio (SSL), ácido ascórbico e alfa-amilase fúngica, comumente utilizados em pães-de-forma do mercado; gf: grama-força. Todos os resultados apresentados referem-se à média e desvio- padrão de três repetições.

O comportamento típico verificado para a firmeza instrumental dos pães ao longo dos 9 dias do período de estocagem analisado foi de um aumento gradual da firmeza, ou seja, a maciez diminui com o passar do tempo.

Gandra et al. (2008) encontraram valores de firmeza do miolo dos pães crescentes ao longo da vida de prateleira, os quais variaram entre 955,94 gf no dia 1 até 2073,91 gf no dia 7, comportamento que foi atribuído principalmente à retrogradação do amido presente na farinha de trigo. Já Jaekel et al. (2012) encontraram também um aumento na firmeza dos pães no monitoramento

realizado até o 7º dia após a fabricação, utilizando uma formulação rica e adicionada de diferentes doses de xilanase.

Esteller et al. (2004) atribuíram o aumento da firmeza do miolo dos pães durante a estocagem às diferentes formas de cristalização do amido, à perda de umidade pelo miolo dos pães e às mudanças estruturais das pentosanas e proteínas.

No presente estudo, o ensaio que produziu os pães menos firmes (361 gf), ou mais macios, entre todos no dia 1 foi o E8 (AM (+1), TG (+1), XIL (+1)), entretanto estes ficaram em segundo lugar em termos de menor firmeza no dia 5 (752 gf) e no dia 9 (818 gf).

O ensaio E7 (AM (-1), TG (+1), XIL (+1)), difere do ensaio E8 na dosagem de AM apenas, e seus resultados de firmeza instrumental nos dias 1 (375 gf) e 5 (753 gf) foram bastante próximos aos de E8 e E6, sendo o mais firme entre estes três ensaios no dia 9 (880 gf). Por este motivo, E6 e E8 foram considerados os resultados mais interessantes em termos de maciez.

O ensaio E6 (AM (+1), TG (-1), XIL (+1)), diferente do ensaio E8 apenas pela dosagem de TG (-1 e +1, respectivamente), produziu pães ligeiramente mais firmes (395 gf) que E8 no dia 1, e os pães mais macios entre todos os ensaios nos dias 5 (750 gf) e 9 (815 gf). Este comportamento sugere que a TG teve alguma influência sobre o comportamento da viscosidade da massa formada, de forma que a retrogradação do amido ocorreu mais lentamente ao longo da estocagem quanto mais baixa a dosagem de TG utilizada.

De fato, este comportamento da TG contribuir para a maior maciez dos pães ao longo do shelf-life foi observado por Basman et al. (2002) para baixas dosagens desta enzima. Por outro lado, dosagens mais altas de TG contribuíram para pães mais firmes ao longo do período de estocagem provavelmente devido à formação de massas excessivamente fortalecidas pelo excesso de ligações cruzadas promovidas pela TG.

Os pães mais firmes de todos em todos os dias do shelf-life (1311 gf, 2253 gf, 2320 gf, nos dias 1, 5 e 9, respectivamente) foram os do ensaio E13 (AM (0), TG (0), XIL (-1,68)), evidenciando que a ausência de XIL é muito prejudicial à obtenção de pães macios, mesmo com a presença de uma dosagem intermediária de AM.

Há vários ensaios do delineamento experimental que produziram miolos de pães mais macios que os do Controle e os do Padrão, principalmente aqueles com dosagens média-altas e altas de XIL, quando comparados para um mesmo dia do tempo de estocagem, conforme pode ser observado na Tabela 25.

O tratamento estatístico dos dados da firmeza instrumental do miolo dos pães no Protimiza gerou uma curva apenas no dia 5, mostrando efeito apenas da XIL na firmeza dos pães-de-forma, a qual está apresentada na Figura 26, e o modelo matemático gerado na regressão está apresentado na Equação 15.

Figura 26. a) Curva da firmeza instrumental do miolo dos pães-de-forma do

delineamento experimental versus XIL no dia 5 após a fabricação. As segunda e terceira variáveis foram mantidas nos respectivos pontos centrais.

a)

Firmeza do miolo (dia 5) = 𝟗𝟖𝟔, 𝟒𝟎 − 𝟑𝟐𝟒, 𝟑𝟓𝒙_𝟑+ 𝟏𝟕𝟏, 𝟕𝟒𝒙_𝟑𝟐 Equação 15

(R2 _{= 70,73 %; Fcalc/Ftab}

2;14;0,10 = 6,19)

Onde: x3: XIL.

Pela análise da curva apresentada na Figura 26 a), percebemos que, no dia 5, os pães mais macios foram os produzidos com uma dosagem de 60 ppm de XIL, ou seja, dosagem média-alta (+1) de XIL, independentemente das dosagens das outras enzimas. Este resultado é surpreendente, pois aponta a XIL como a maior responsável, entre as 3 enzimas utilizadas neste estudo, pela manutenção da maciez dos pães-de-forma no 5º dia após a fabricação dos pães.

O mesmo resultado acima foi obtido por Jiang et al. (2005), por Charalampopoulos et al. (2002), e por Andlaver & Furst (2002), que observaram que o uso de xilanase para a hidrólise de arabinoxilanas insolúveis das paredes celulares do endosperma do trigo melhorou o intumescimento dos grânulos de amido e desacelerou o processo de retrogradação do amido, contribuindo para a manutenção da maciez dos pães por um período mais prolongado.

Era de se esperar que a AM desse uma maior contribuição para a manutenção da maciez dos pães, pois é a enzima que, em teoria, promove a hidrólise da amilopectina, retardando sua retrogradação e mantendo os pães macios por um tempo de estocagem maior. Entretanto, não foi isso o verificado no presente estudo, sugerindo que a AM aqui utilizada não foi efetiva em termos de performance no prolongamento da maciez dos pães-de-forma até o 9º dia após sua fabricação.