6.1 Caracterização da farinha de trigo refinada
6.2.3 Propriedades de pasta
6.2.3.2 Viscosidade mínima
Os valores obtidos para a viscosidade mínima para os ensaios do delineamento experimental variaram entre 453 e 626 cP, e para o Controle foi de 533 cP.
O menor valor de viscosidade mínima (453 cP) foi observado para o ensaio E8 (AM (+1), TG (+1), XIL (+1)), o que faz sentido, uma vez que esta combinação das três enzimas na dosagem média-alta proporcionou a hidrólise do amido gelatinizado pela AM, a ação da TG reduziu a absorção de água da farinha, e, juntamente com a hidrólise das arabinoxilanas com liberação de água no meio pela ação da XIL, contribuíram para o aumento da diluição e diminuição da viscosidade mistura. Lembrando que o aumento da temperatura provoca uma aceleração da atividade enzimática até o momento em que as enzimas atingem suas temperaturas de desnaturação.
O maior valor de viscosidade mínima (626 cP) foi observado para o ensaio E1 (AM (-1), TG (-1), XIL (-1)), sugerindo que a conjunção das dosagens das três enzimas no nível baixo exerceu pouco efeito sobre a redução de viscosidade da mistura, uma vez que foi relativamente pequeno o grau de hidrólise do amido gelatinizado pela AM, o efeito da baixa dosagem de TG não reduziu tanto a absorção de água do glúten, e houve pouca liberação da água das arabinoxilanas pela XIL.
A análise estatística dos dados no Protimiza revelou uma superfície de resposta para o parâmetro viscosidade mínima no RVA, a qual está apresentada na Figura 12, e o modelo matemático gerado na regressão está apresentado na Equação 5.
Figura 12. Superfície de resposta e curvas de contorno para a viscosidade mínima do
ensaio no RVA. a) AM x XIL. A terceira variável foi mantida no ponto central.
a)
Viscosidade Mín. = 𝟓𝟎𝟖, 𝟓𝟎 − 𝟑𝟓, 𝟗𝟗𝒙𝟏− 𝟐𝟑, 𝟓𝟖𝒙𝟑+ 𝟐𝟎, 𝟓𝟎𝒙𝟏𝒙𝟑 Equação 5
(R2 = 77,08 %; Fcalc/Ftab
3;14;0,10 = 6,23)
Onde: x1: AM; e x3: XIL.
Pela Figura 12 a), percebemos que a superfície da AM versus XIL indicou as maiores viscosidades mínimas para baixas dosagens tanto de AM quanto de XIL. A queda de viscosidade mínima foi abrupta conforme aumentou a dosagem de AM, enquanto a queda foi mais suave ao aumentar-se a dosagem de XIL. Ou seja, a água liberada no meio pela XIL, além de diluir a mistura, pode ter contribuído para um aumento na gelatinização do amido, contribuindo para a queda mais suave na inclinação da curva de viscosidade mínima na direção do aumento da dosagem de XIL.
6.2.3.3 Breakdown
A quebra de viscosidade, ou breakdown, representa a diferença entre as viscosidades máxima e mínima do ciclo de aquecimento, e pode ser visualizado no gráfico já apresentado na Figura 3 (Seção 2.7.2).
A viscosidade máxima indica o ponto onde o grânulo de amido está no seu grau máximo de intumescimento, antes de sua ruptura. Quando se inicia a
ruptura dos grânulos de amido, inicia-se a diminuição na viscosidade da mistura, e as moléculas de amilose e amilopectina desorganizam-se e dispersam-se, até atingirem o ponto de viscosidade mínima, no qual amilose e amilopectina voltam a organizar-se paralelamente sob agitação (COPELAND et al., 2009).
Assim, o maior valor de quebra de viscosidade (1100 cP), ou breakdown, foi percebido no ensaio E3 (AM (-1), TG (+1), XIL (-1)) indicando que esta composição foi a que provocou a menor diminuição da rigidez do grânulo de amido durante o intumescimento, atingindo uma alta viscosidade máxima, e posterior baixa viscosidade de mínima.
Quanto maior a dosagem de AM, menor o valor de breakdown observado (LEMAN, 2005), considerando-se a ação desta enzima isoladamente.
O menor valor de breakdown (835 cP) foi apresentado pelo ensaio E1 (AM (-1), TG (-1), XIL (-1)), onde todas as enzimas na dosagem baixa e em conjunto tiveram alguma ação na redução da viscosidade máxima e menor ação sobre a massa durante o ciclo de aquecimento, reduzindo pouco sua viscosidade mínima.
O Controle apresentou um valor de breakdown de 919 cP, ou seja, dependendo das combinações enzimáticas, houve decréscimo ou aumento no valor da quebra de viscosidade em relação à farinha pura.
O tratamento estatístico dos dados no Protimiza não gerou superfícies de resposta para o parâmetro breakdown no RVA.
6.2.3.4 Viscosidade final
Quando a amostra é resfriada no RVA, a viscosidade aumenta até o ponto de viscosidade final devido à reassociação das moléculas do amido e, em particular, à amilose que foi lixiviada para fora dos grânulos (LEMAN, 2005).
A menor viscosidade final apresentada (1204 cP) foi a do ensaio E8 (AM (+1), TG (+1), XIL (+1)), mostrando que esta combinação consegue produzir um maior efeito de diminuição da organização final dos componentes do amido, quando comparada ao Controle (1387 cP). Esta maior desorganização entre amilose e amilopectina desfavorecem a retrogradação, produzindo pães cuja maciez permanecerá por mais tempo (RUTZ, 2012).
Por outro lado, a maior viscosidade final (1571 cP) foi observada para o ensaio E3 (AM (-1), TG (+1), XIL (-1)), combinação que produziu um maior ordenamento entre amilose e amilopectina, o que favorece a retrogradação. O resultado é indesejável à obtenção de pães que permaneçam macios por mais tempo.
Leman (2005) observou que o ponto de viscosidade final de uma suspensão de amido de trigo decresceu com o aumento da dosagem de AM.
O Controle apresentou uma viscosidade final de 1387 cP, mostrando que o efeito das combinações enzimáticas pode influenciar o ordenamento entre amilose e amilopectina em relação ao ordenamento verificado para a farinha de trigo sem enzimas.
A análise estatística dos dados no Protimiza revelou uma superfície de resposta para este parâmetro, a qual está apresentada na Figura 13, e o modelo matemático gerado na regressão está apresentado na Equação 6.
Figura 13. Superfície de resposta e curvas de contorno para a viscosidade final do
ensaio no RVA. a) AM x XIL. A terceira variável foi mantida no ponto central.
a)
Viscosidade Final = 𝟏𝟑𝟏𝟑, 𝟕𝟓 − 𝟔𝟑, 𝟓𝟎𝒙𝟏− 𝟒𝟓, 𝟔𝟔𝒙𝟑+ 𝟑𝟒, 𝟎𝟔𝒙𝟏𝒙𝟑 Equação 6
(R2 = 73,93 %; Fcalc/Ftab
3;14;0,10 = 5,24)
Onde: x1: AM; e x3: XIL.
Pela Figura 13 a), percebemos que a superfície da AM versus XIL indicou as maiores viscosidades finais para baixas dosagens tanto de AM quanto de XIL.
A queda de viscosidade final foi notável com o aumento na dosagem de AM, o que já era esperado, pois sabemos que a ação da AM acontece no amido gelatinizado que é formado durante o ciclo de aquecimento do RVA. Por outro lado, a queda da viscosidade final foi mais suave ao aumentar-se a dosagem de XIL.
É possível que a diminuição da viscosidade da massa tenha ocorrido também em função da ação de degradação das arabinoxilanas pela XIL, liberando água no meio, e esta água pode ter sido redistribuída pelos componentes da massa favorecendo a gelatinização do amido, com consequente aumento na ação da AM sobre este. Importante observar que a combinação de AM e XIL teve grande efeito na diminuição da viscosidade final, o que é desejado para a obtenção de pães que permaneçam macios por mais tempo.
6.2.3.5 Setback
A tendência à retrogradação, ou setback, apresentou o maior valor (953 cP) para o ensaio E3 (AM (-1), TG (+1), XIL (-1)), ou seja, a composição enzimática deste ensaio foi a que produziu uma mistura com a maior tendência ao reordenamento das cadeias de amilose e amilopectina (MANDARINO, 1994), que provocarão a maior retrogradação entre todas as amostras testadas. E este resultado é coerente com o obtido para a viscosidade final, comentada no item 6.2.3.4.
O menor valor de setback (750 cP) foi obtido para o ensaio E8 (AM (+1), TG (+1), XIL (+1)), ou seja, esta foi a combinação que produziu um efeito de menor tendência à retrogradação em relação a todos os outros ensaios, indicando que esta combinação seria promissora na produção de pães com maciez que permaneceria por um período mais longo.
O resultado de setback para o Controle foi de 853 cP (alto), novamente indicando que as combinações entre as enzimas influenciam a velocidade de retrogradação do amido.
O tratamento estatístico dos dados no Protimiza não gerou superfícies de resposta para o parâmetro setback no RVA.
6.2.3.6 Tempo de pico
O tempo de pico indica o momento em que a viscosidade máxima é atingida nos ensaios no RVA.
Vários ensaios apresentaram o menor tempo de pico de 5,37 minutos: E2, E6, E8, E10, E14 e Controle. Entretanto, há um comportamento em comum que pôde ser observado: nos ensaios E2, E6, E8 e E10 a dosagem de AM sempre era média-alta (+1) ou alta (+1,68), sugerindo que, nestas dosagens, a AM teve uma influência na redução do tempo de pico.
Steeneken (1989) observou que ocorreu uma alta taxa de redução de viscosidade conforme aumentou a dosagem de AM, devido ao enfraquecimento da estrutura granular do amido pela ação da amilase. Como resultado da amilólise, os grânulos menos rígidos tiveram um aumento na velocidade do intumescimento, ficando mais susceptíveis à desintegração, diminuindo o tempo de pico no RVA.
Um outro comportamento em comum que também pôde ser observado foi que dosagens média-altas (+1) ou altas (+1,68) de XIL também contribuíram para a redução dos tempos de pico nos ensaios E6, E8 e E14.
Sobrepondo-se estes dois comportamentos em comum citados acima, temos que o efeito resultante de dosagens média-altas (+1) de AM com dosagens média-altas (+1) de XIL contribuíram para a redução do tempo de pico dos ensaios E6 e E8, evidenciando que a ação destas enzimas favoreceram e anteciparam o momento de ruptura dos grânulos de amido, e a ação de ambas provocou uma redução na viscosidade máxima atingida pela amostra
O maior tempo de pico (5,60 min) foi apresentado pelo ensaio E1 (AM (- 1), TG (-1), XIL (-1)), o qual foi maior que o do próprio Controle (5,37 min), indicando que as baixas dosagens destas 3 enzimas em conjunto aumentaram o tempo até a mistura atingir sua viscosidade máxima.
O tratamento estatístico dos dados no Protimiza não gerou superfícies de resposta para o parâmetro tempo de pico no RVA.
6.2.3.7 Temperatura de pasta
A temperatura de pasta indica o momento em que se inicia o aumento da viscosidade de pasta da amostra, relacionado à gelatinização dos grânulos de amido. Os resultados variaram entre 75,08 e 83,10 oC, sendo que o menor valor
foi obtido para o ensaio E3 (AM (-1), TG (+1), XIL (-1)), enquanto o maior valor foi obtido para o ensaio E1 (AM (-1), TG (-1), XIL (-1)).
O tratamento estatístico dos dados no Protimiza não gerou superfícies de resposta para o parâmetro temperatura de pasta no RVA.
6.2.4 Propriedades termomecânicas
As propriedades termomecânicas das massas geradas a partir das combinações enzimáticas do delineamento experimental foram avaliadas também no equipamento Mixolab.
Os resultados para os parâmetros gerados pelo Mixolab estão apresentados na Tabela 16.
Tabela 16. Valores dos parâmetros das propriedades termomecânicas para os ensaios
do delineamento experimental analisados em um Mixolab Chopin.
Ensaio Variáveis independentes
C1 Tempo de Desenvolv. Estabilidade C2 Torque mínimo C3 Torque máximo C4 Torque mínimo no aquecimento C5 Torque máximo no resfriamento
AM TG XIL (min) (min) (Nm) (Nm) (Nm) (Nm)
E1 -1 (20) -1 (6) -1 (16) 4,42 ± 4,26 10,28 ± 0,08 0,47 ± 0,01 1,60 ± 0,01 0,86 ± 0,03 1,18 ± 0,01 E2 +1 (80) -1 (6) -1 (16) 7,51 ± 0,44 9,94 ± 0,12 0,46 ± 0,00 1,59 ± 0,00 0,82 ± 0,01 1,15 ± 0,01 E3 -1 (20) +1 (24) -1 (16) 1,55 ± 0,10 10,21 ± 0,51 0,47 ± 0,00 1,60 ± 0,02 0,87 ± 0,04 1,21 ± 0,01 E4 +1 (80) +1 (24) -1 (16) 1,41 ± 0,01 9,88 ± 0,29 0,46 ± 0,01 1,57 ± 0,01 0,82 ± 0,03 1,14 ± 0,01 E5 -1 (20) -1 (6) +1 (64) 1,39 ± 0,05 9,19 ± 0,16 0,41 ± 0,00 1,51 ± 0,02 0,76 ± 0,03 1,10 ± 0,06 E6 +1 (80) -1 (6) +1 (64) 1,26 ± 0,01 9,19 ± 0,09 0,39 ± 0,00 1,52 ± 0,03 0,77 ± 0,03 1,03 ± 0,01 E7 -1 (20) +1 (24) +1 (64) 3,84 ± 3,44 9,37 ± 0,05 0,39 ± 0,01 1,53 ± 0,03 0,81 ± 0,02 1,08 ± 0,08 E8 +1 (80) +1 (24) +1 (64) 1,29 ± 0,16 9,10 ± 0,31 0,39 ± 0,00 1,49 ± 0,02 0,75 ± 0,01 1,06 ± 0,04 E9 -1,68 (0) 0 (15) 0 (40) 1,24 ± 0,08 9,60 ± 0,46 0,42 ± 0,00 1,55 ± 0,02 0,82 ± 0,01 1,10 ± 0,01 E10 +1,68(100) 0 (15) 0 (40) 1,40 ± 0,24 9,30 ± 0,14 0,42 ± 0,00 1,51 ± 0,00 0,76 ± 0,01 1,09 ± 0,05 E11 0 (50) -1,68 (0) 0 (40) 3,99 ± 3,77 9,53 ± 0,18 0,44 ± 0,01 1,56 ± 0,01 0,78 ± 0,01 1,07 ± 0,01 E12 0 (50) +1,68(30) 0 (40) 4,28 ± 3,75 9,80 ± 0,21 0,44 ± 0,01 1,56 ± 0,06 0,79 ± 0,04 1,17 ± 0,03 E13 0 (50) 0 (15) -1,68 (0) 1,40 ± 0,24 10,57 ± 0,09 0,48 ± 0,00 1,64 ± 0,01 1,02 ± 0,04 1,46 ± 0,02 E14 0 (50) 0 (15) +1,68(80) 1,37 ± 0,02 9,15 ± 0,25 0,40 ± 0,02 1,49 ± 0,01 0,75 ± 0,01 1,06 ± 0,02 E15(C) 0 (50) 0 (15) 0 (40) 1,48 ± 0,08 9,72 ± 0,19 0,42 ± 0,01 1,51 ± 0,03 0,75 ± 0,04 1,10 ± 0,01 E16(C) 0 (50) 0 (15) 0 (40) 1,33 ± 0,01 9,44 ± 0,62 0,43 ± 0,02 1,54 ± 0,02 0,78 ± 0,01 1,11 ± 0,00 E17(C) 0 (50) 0 (15) 0 (40) 1,35 ± 0,04 9,52 ± 0,14 0,43 ± 0,01 1,57 ± 0,04 0,82 ± 0,04 1,13 ± 0,04 E18(C) 0 (50) 0 (15) 0 (40) 1,30 ± 0,00 9,35 ± 0,17 0,42 ± 0,00 1,57 ± 0,01 0,81 ± 0,03 1,10 ± 0,01 Controle --- --- --- 1,43 ± 0,11 10,70 ± 0,25 0,49 ± 0,01 1,67 ± 0,03 1,06 ± 0,01 1,54 ± 0,12
Onde: os números entre parênteses indicam as dosagens de cada variável independente em ppm (b.f.); AM: amilase maltogênica; TG: transglutaminase; XIL: xilanase bacteriana; Nm: Newton-metro; (C): ponto central. Todos os resultados apresentados referem-se à média e desvio-padrão de três repetições.
6.2.4.1 Absorção de água
A absorção de água estabelecida para a farinha de trigo refinada usada no presente estudo foi de 57,9 %, que foi a quantidade de água necessária para
que esta farinha de trigo produzisse um torque médio de 1,1 ± 0,05 Nm durante a fase de mistura inicial no Mixolab.
Esta mesma quantidade de água relativa a uma absorção de 57,9 % foi utilizada em todos os testes do delineamento experimental no Mixolab. Esta foi uma medida estabelecida para não gerar interferência da quantidade de água utilizada na análise, de forma que toda e qualquer variação no comportamento termomecânico da massa fosse em função das ações de cada combinação de enzimas do delineamento experimental.
6.2.4.2. Tempo de desenvolvimento (C1)
Nesta fase do ensaio no Mixolab ocorre a hidratação do amido, das fibras e principalmente das proteínas da farinha de trigo, formando uma massa viscoelástica (HUANG et al., 2010).
O tempo de desenvolvimento da massa (C1) para cada ensaio do delineamento experimental variou entre 1,24 e 7,51 minutos, sendo o menor tempo apresentado para o ensaio E9 (AM (-1,68), TG (0), XIL (0)), enquanto o maior tempo foi apresentado para o ensaio E2 (AM (+1), TG (-1), XIL (-1)). Os resultados mínimo e máximo comentados acima indicam que quanto menores as dosagens de TG (-1) e XIL (-1), em conjunto, maior o tempo necessário para o desenvolvimento da massa.
Este resultado foi confirmado por Huang et al., (2010), que observaram que em C1 a absorção de água diminuiu conforme aumentou-se a dosagem de TG. No presente caso, como a quantidade de água adicionada foi constante para todos os ensaios, a diminuição da absorção foi percebida como uma queda no torque medido pelo Mixolab, traduzido como uma diminuição no tempo de desenvolvimento do ensaio E9. Além disso, a ação da XIL na dosagem intermediária também contribuiu para a redução da viscosidade da massa, reduzindo ainda mais o tempo em C1.
Neste ponto do ensaio no Mixolab, a curva de temperatura permanece a 30 oC. Logo, não deveria ter havido nenhuma interferência da AM, visto que
ainda não havia a presença de amido gelatinizado na massa que estava sendo formada dentro do compartimento de provas do equipamento.
O tratamento estatístico dos dados no Protimiza gerou as superfícies de resposta e curvas de contorno para o tempo de desenvolvimento (C1), que estão apresentadas na Figura 14, e o modelo matemático gerado na regressão está apresentado na Equação 7.
Figura 14. Superfícies de resposta e curvas de contorno para o tempo de
desenvolvimento (C1) dos ensaios no Mixolab. a) AM x TG; b) AM x XIL; e c) TG x XIL. A terceira variável foi mantida no ponto central.
a)
c)
(C1) =𝟏, 𝟓𝟑 − 𝟎, 𝟒𝟒𝒙𝟐+ 𝟏, 𝟎𝟓𝒙𝟐𝟐− 𝟎, 𝟓𝟐𝒙𝟑− 𝟎, 𝟕𝟏𝒙𝟏𝒙𝟐− 𝟎, 𝟕𝟎𝒙𝟏𝒙𝟑+ 𝟏, 𝟒𝟑𝒙𝟐𝒙𝟑 (R2 = 87,78 %; Fcalc/Ftab
6;11;0,10 = 5,52) Equação 7
Onde: x1: AM; x2: TG; e x3: XIL.
Pela Figura 14 a), percebemos que a superfície da AM versus TG indicou os menores tempos de desenvolvimento C1 para as dosagens médio-baixas de TG e o ponto mínimo no gráfico deslocou-se ligeiramente conforme aumentou a dosagem conjunta de AM. Os tempos C1 aumentaram gradativamente conforme aumentou a dosagem de TG e diminuiu a de AM, e também aumentaram conforme diminuiu a dosagem de TG e aumentou a de AM. Ou seja, para a panificação, quanto maior o resultado de C1, maior o tempo de desenvolvimento da massa e tanto melhor para que esta resista mais ao tempo de trabalho de masseira.
Analisando-se a superfície de AM versus XIL (Figura 14 b), percebemos os menores valores de tempo C1 para dosagens baixas de AM e XIL, e para dosagens altas de AM e XIL. Aqui os resultados novamente sugerem que houve ação de 𝛼-amilase residual no produto fonte de AM, pois não deveria haver ação desta enzima em faixa de temperatura insuficiente para a gelatinização do amido. Conforme aumentou a dosagem de AM e diminuiu a dosagem de XIL, os tempos C1 aumentaram, e também conforme aumentou a dosagem de XIL e
diminuiu a dosagem de AM, os tempos C1 também aumentaram, sendo estes últimos resultados mais promissores para a panificação.
Já na análise da superfície de TG versus XIL (Figura 14 c), percebemos que os menores valores de tempo C1 foram para dosagens média-altas de TG e baixas de XIL formando um fundo de vale até dosagens baixas de TG e altas de XIL. A partir daí, os tempos C1 aumentaram conforme diminuiu a dosagem de TG e a dosagem de XIL, e C1 também aumentou conforme se utilizaram doses altas de TG e doses altas de XIL, sendo estas combinações que geraram maior C1 as mais indicadas para a panificação.
Basicamente, percebemos uma melhora na formação da massa (aumento de C1) conforme foram utilizadas TG e XIL nas combinações apresentadas nas superfícies de resposta acima.
6.2.4.3 Estabilidade
A estabilidade da mistura pode ser entendida como o tempo de mistura suportado pela massa, durante o qual a viscosidade da mistura permanece próxima à linha de 1,1 Nm, antes de iniciar-se o ciclo de aumento de temperatura no Mixolab.
Dubat & Boinot (2012) encontraram valores de Estabilidade iguais a 7,3 e 9,0 Nm para farinhas de trigos europeus, uma com perfil de panificação e a outra com perfil de farinha forte, respectivamente, valores muito inferiores aos valores de Estabilidade obtidos no presente estudo, os quais variaram entre 9,10 min para o ensaio E8 (AM (+1), TG (+1), XIL (+1)) e 10,57 min para E13 (AM (0), TG (0), XIL (-1,68)). O Controle apresentou Estabilidade ainda maior (10,70 min).
O tratamento estatístico dos dados da estabilidade no Protimiza gerou superfícies de resposta e curvas de contorno, que estão apresentadas na Figura 15, e o modelo matemático gerado na regressão está apresentado na Equação 8.
Figura 15. Superfícies de resposta e curvas de contorno para a estabilidade dos ensaios
no Mixolab. a) AM x TG; b) AM x XIL; e c) TG x XIL. A terceira variável foi mantida no ponto central.
a)
b)
Estabilidade = 𝟗, 𝟒𝟖 − 𝟎, 𝟏𝟏𝒙𝟏+ 𝟎, 𝟎𝟔𝒙𝟐𝟐− 𝟎, 𝟒𝟑𝒙𝟑+ 𝟎, 𝟏𝟑𝒙𝟑𝟐 Equação 8
(R2 = 94,48 %; Fcalc/Ftab
4;13;0,10 = 22,88)
Onde: x1: AM; x2: TG; e x3: XIL.
Pela Figura 15 a), percebemos que a superfície da AM versus TG indicou os menores tempos de estabilidade para as dosagens intermediárias de TG e altas de AM, mais uma vez sugerindo que pode haver alguma presença de α- amilase residual no produto fonte de AM, pois não havia amido gelatinizado nesta fase do ensaio no Mixolab, e, portanto, não deveria haver influência da AM na estabilidade.
Os maiores valores de estabilidade foram percebidos em duas combinações: baixas dosagens de AM e TG, e baixa dosagem de AM e alta de TG.
Pela análise da superfície de AM versus XIL (Figura 15 b), percebemos uma pequena influência da AM (provavelmente devido à α-amilase residual) diminuindo a estabilidade conforme aumentaram as dosagens desta, enquanto a estabilidade diminuiu fortemente conforme aumentou-se a dosagem de XIL, devido ao crescente relaxamento da massa causado pelas dosagens crescentes de XIL.
Já pela análise da superfície de TG versus XIL (Figura 15 c), percebemos um comportamento de pequena influência da TG na estabilidade, e uma forte diminuição desta conforme aumentou-se a dosagem de XIL, novamente evidenciando a efetividade da ação desta enzima sobre a diminuição da viscosidade da massa.
Quando comparamos os resultados de estabilidade obtidos no Farinógrafo (Seção 6.2.1.4) com os obtidos no Mixolab, no primeiro não houve a geração de superfície de resposta pela análise estatística feita pelo Protimiza para AM versus TG, e nem para TG versus XIL; somente houve superfície de resposta para AM versus XIL. Já no caso do Mixolab, houve a geração de superfícies de resposta para AM versus TG, TG versus XIL e AM versus XIL.
E quando comparamos a superfície de resposta geradas para os dados da estabilidade de AM versus XIL do Farinógrafo com a superfície de resposta
correspondente no Mixolab, vemos que ambas as superfícies têm semelhança, conforme apresentado na Figura 16.
Figura 16. Comparativo das superfícies de resposta para a estabilidade dos ensaios no
Farinógrafo e no Mixolab. a) AM x XIL no Farinógrafo; e b) AM x XIL no Mixolab. A terceira variável foi mantida no ponto central.
a) Farinógrafo b) Mixolab
Analisando-se pela ótica da panificação, os valores mais altos de estabilidade são considerados melhores, pois massas mais estáveis suportam melhor o trabalho mecânico requerido durante a etapa de mistura para a formação de uma rede de glúten forte e, ao mesmo tempo, maleável, e que consiga reter os gases produzidos pela fermentação, de forma a permitir que os pães ganhem bons volumes.
6.2.4.4 Torque mínimo (C2)
O torque mínimo (C2) representa o grau de enfraquecimento da rede proteica quando submetida ao batimento mecânico juntamente com o aumento da temperatura (BANU & APRODU, 2015).
O valor mais baixo para torque mínimo (C2) (0,39 Nm) foi obtido para os três ensaios E6 (AM (+1), TG (-1), XIL (+1)), E7 (AM (-1), TG (+1), XIL (+1)) e E8 (AM (+1), TG (+1), XIL (+1)). O que havia de comum entre estes ensaios era a mesma dosagem média-alta (+1) da XIL
O maior valor para o torque mínimo (C2) (0,48 Nm) foi apresentado para o ensaio E13 (AM (0), TG (0), XIL (-1,68)), resultado que sugere uma melhor condição desta massa para suportar o enfraquecimento causado pelo aumento de temperatura devido à ausência de XIL, e dosagem intermediária de TG.
Há que se notar que o Controle (sem dosagem das enzimas AM, TG e XIL) apresentou torque mínimo de 0,49 Nm, ligeiramente acima do maior torque mínimo observado para o ensaio E13.
Dubat & Boinot (2012) encontraram valores de C2 iguais a 0,45 e 0,47 Nm para farinhas de trigos europeus, uma com perfil de panificação e a outra com perfil de farinha forte, respectivamente, valores próximos aos mais altos valores de C2 obtidos no presente estudo.
O tratamento estatístico dos dados do torque mínimo (C2) no Protimiza gerou uma superfície de resposta entre TG e XIL, que está apresentada na Figura 17 a), e o modelo matemático gerado na regressão está apresentado na Equação 9.
Figura 17. Superfície de resposta e curvas de contorno para o torque mínimo (C2) dos
ensaios no Mixolab. a) TG x XIL. A terceira variável foi mantida no ponto central.
a)
Torque mínimo (C2) = 𝟎, 𝟒𝟐 + 𝟎, 𝟎𝟏𝒙𝟐𝟐− 𝟎, 𝟎𝟑𝒙𝟑+ 𝟎, 𝟎𝟏𝒙𝟑𝟐 Equação 9
(R2 = 92,61 %; Fcalc/Ftab
3;14;0,10 = 23,21)
A análise da superfície de TG versus XIL (Figura 17 a) indicou que o torque mínimo (C2) foi pouco influenciado pela dosagem de TG, enquanto este parâmetro diminuiu fortemente conforme aumentou a dosagem de XIL. Este resultado indica que ocorreu uma perceptível redução na viscosidade da massa conforme a temperatura aumentou, e conforme aumentaram as dosagens de XIL.
6.2.4.5 Torque máximo (C3)
O torque máximo representa o grau de gelatinização do amido (OZTURK
et al., 2008). O menor valor de torque máximo (C3) apresentado (1,49 Nm) foi
verificado na amostra E8 (AM (+1), TG (+1), XIL (+1)), indicando ser esta composição das três enzimas em dosagem média-alta a que proporcionou o maior efeito conjunto capaz de influenciar na aceleração da ruptura dos grânulos do amido intumescidos. Este resultado é coerente com o que foi avaliado pelo