Performance geral dos pães-de-forma

Através da atribuição de notas para os vários parâmetros avaliados nos pães-de-forma obtidos neste estudo, avaliação que está apresentada no Anexo 6, podemo perceber que a combinação de enzimas que produziu os pães com os melhores atributos foi o do ensaio E8 (AM (+1), TG (+1), XIL (+1)), ou seja, 80 ppm b.f. de amilase maltogênica, 24 ppm b.f. de transglutaminase e 64 ppm b.f. de xilanase bacteriana.

7 CONCLUSÕES

Com base nos resultados obtidos na primeira parte do presente estudo, que avaliou o comportamento reológico das massas de farinha de trigo adicionadas de diferentes combinações das enzimas amilase maltogênica (AM), transglutaminase (TG) e xilanase bacteriana, podemos concluir que:

i. Na farinografia, a TG isoladamente dificultou a mistura e a homogeneização dos componentes da massa, retardando sua formação devido à maior formação de ligações cruzadas entre as proteínas. Com a inclusão da XIL, o efeito de relaxamento da massa pela ação desta enzima sobre as arabinoxilanas da farinha diminuiu a resistência ao batimento mecânico, e os efeitos resultantes foram a diminuição do tempo de desenvolvimento e da estabilidade, equilibrando as características da massa.

ii. Na extensografia, a dosagem baixa de TG (6 ppm b.f.) e média-alta de XIL (64 ppm b.f.) mostrou ser uma combinação que resultou em uma massa com alta extensibilidade conferida pela XIL e com uma ligeira contribuição da TG no aumento da tolerância ao esticamento. Esta combinação produziu a massa que conseguiu suportar a força de extensão pela maior distância até o ponto de ruptura aos 45 e aos 90 minutos de descanso.

iii. Na avaliação das propriedades de pasta (RVA e Mixolab), as combinações de enzimas dos ensaios E6 (80,0 ppm b.f. de AM, 6,0 ppm b.f. de TG e 64,0 ppm b.f. de XIL) e E8 (80,0 ppm b.f. de AM, 24 ppm b.f. de TG e 64,0 ppm b.f. de XIL) produziriam os pães-de-forma clean label com qualidade satisfatória de maciez ao longo de um período de estocagem, conforme apontado pelas menores viscosidades finais dessas massas após o resfriamento.

Na segunda parte do presente estudo, que avaliou o comportamento dos pães-de-forma fabricados com diferentes combinações das enzimas amilase maltogênica (AM), transglutaminase (TG) e xilanase bacteriana, concluímos que: iv. Os pães-de-forma fabricados confirmaram que o melhor resultado em termos de maciez instrumental foi obtido para o ensaio E8 (80,0 ppm b.f. de AM,

24 ppm b.f. de TG e 64,0 ppm b.f. de XIL), seguido do ensaio E6 (80,0 ppm b.f. de AM, 6,0 ppm b.f. de TG e 64,0 ppm b.f. de XIL) ao longo do período analisado de 9 dias. Este resultado é muito próximo ao que foi previsto pelas análises no Mixolab, uma vez que o ensaio E6 difere do E8 somente na dosagem de TG (6,0 e 24,0 ppm b.f., respectivamente).

v. Foi confirmado pela análise dos pães-de-forma que o ensaio E13, que utilizou dosagens intermediárias de AM e TG (50,0 e 15,0 ppm b.f., respectivamente), e ausência de XIL, foi a combinação de enzimas que produziu o pior resultado em termos de maciez instrumental ao longo do período de estocagem analisado, concordando com o que foi previsto pelas análises reológicas.

vi. O Mixolab é um equipamento que pode ser utilizado para prever, ou indicar, qualitativamente e de forma rápida quais as formulações dos pães-de- forma mais macios com grande probabilidade de acerto em relação ao que se detectou pela análise dos pães em texturômetro.

vii. Finalmente, podemos afirmar que, sim, é possível fabricarmos pães-de- forma clean label com qualidade, facilidade de processo e maciez que permaneça durante um período de até 9 dias, com os melhores resultados observados para uma combinação de amilase maltogênica (AM) na dosagem de 80 ppm b.f., transglutaminase (TG) na dosagem de 24 ppm b.f. e xilanase bacteriana (XIL) na dosagem de 64 ppm b.f., dentro de condições de processamento e com a utilização de matérias-primas e ingredientes similares aos utilizados no presente estudo.

8 CONSIDERAÇÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

Após a realização do presente trabalho, algumas recomendações para pesquisadores que resolvam aventurar-se pela aplicação das enzimas na panificação:

• Convém não estabelecer um tempo fixo de fermentação, e sim estabelecer o ponto, ou a textura da massa, em que a fermentação demonstra que está no seu ápice, indicando que é o momento certo de ser forneada.

• Realizar todos os testes práticos e análises que envolvam farinha de trigo em um período o mais curto possível, a fim de evitar a formação de aglomerados, que podem provocar interferência nas análises e atividades práticas, como testes de granulometria e coloração.

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