Garantia da preservação da qualidade na distribuição e comercialização de produtos

A contaminação dos alimentos resulta da ausência de práticas de higiene, ou seja, a curva de crescimento de ambas é inversamente proporcional: quanto maior a prática higiênica, menor a contaminação dos alimentos e quanto menor as práticas de higiene, maior a ocorrência de contaminações (EVANGELISTA, 2001).

As causas de contaminação podem ser destacadas como falta de asseio, exposição ao ar livre de alimentos preparados para servir, permanência de sujidades e de lixo nos locais e imediações do local de produção e armazenagem de comestíveis, presença de animais, instalações deficientes e mal cuidadas (principalmente as sanitárias e as de serviços de água). A contaminação de alimentos e de produtos alimentícios pode decorrer da presença de microorganismos, agentes químicos, metais pesados, infestação parasitária ou por meio de pesticidas.

A ausência de práticas de higiene pode provocar alterações nos alimentos, destruindo parcialmente ou totalmente suas características de qualidade físicas ou químicas. De modo geral, um alimento alterado se torna indesejável ou inadequado à ingestão.

Segundo EVANGELISTA (2001), os alimentos segundo sua resistência aos processos de alterações se dividem em três grupos. Vide quadro 2.4.

Quadro 2.4 – Classificação dos alimentos quanto ao processo de alteração

Característica Grupo pertencente Propriedades

Alimentos perecíveis ou

alteráveis

se deterioram facilmente

leite, carne bovina, peixe, milho verde,

aspargo fresco, tomate, pêssego, etc.

são alimentos de maior consumo no regime diário. A facilidade com que estragam se deve, em

grande parte, ao seu conteúdo de água Alimentos semi- perecíveis ou semi- alteráveis se conservam mais do que os perecíveis, mas por tempo limitado beterraba, batata madura, cenoura, nabo, frutas maduras, pêra, maçã, amêndoa,

nozes, etc.

a conservação desses alimentos depende dos cuidados de manipulação

e armazenamento, podendo ser guardado por

um tempo maior, sem a perda de suas qualidades.

O revestimento ou casca que cobre os alimentos

semi-perecíveis lhe propiciam maior proteção Alimentos não perecíveis, estáveis ou não- alteráveis seu tempo de conservação é quase indefinido, sob temperatura comum açúcar, farinha, leguminosas secas, cereais, etc.

esses alimentos só podem sofrer alterações, por meio

da utilização de processos inadequados de manipulação. O maior tempo de conservação desses alimentos é devido

seu pequeno teor aquoso Fonte: Adaptado de EVANGELISTA (2001)

As características dos alimentos que podem ser alteradas são suas propriedades organolépticas, sua composição química, estado físico, e valor nutricional e os agentes que podem provocar essas alterações são os agentes biológicos (microorganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).

Os procedimentos de preservação e conservação das características de qualidade dos alimentos permitem manter durante o maior tempo possível as qualidades sanitárias e de sanidade do alimento (EVANGELISTA, 2001).

A preservação da qualidade dos alimentos se garante por meio do atendimento às normas higiênicas. Existem algumas medidas preventivas que contribuem para a preservação da qualidade dos alimentos. São elas:

Quadro 2.5 – Medidas preventivas para preservação da qualidade dos alimentos Principais Medidas Preventivas

Ligadas à higiene Cumprimento dos cuidados higiênicos gerais Impedimento e eliminação de focos toxi-infecciosos Ligadas a agentes

físicos e químicos

Promoção de vácuo

Adicionamento de aditivos Uso de gases inertes

Aplicação de inseticidas, fungicidas e bactericidas

Ligadas ao manuseio Eliminação de manobras impróprias, capazes de prejudicar os aspectos organolépticos

Ligadas às embalagens Utilização adequada de embalagens rígidas, semi-rígidas e flexíveis

Ligadas ao armazenamento

Condições ambientais apropriadas (temperatura, umidade, etc.)

Ligadas ao transporte Condições apropriadas de transporte Ligadas aos

macroelementos

Combate aos insetos e animais predatórios

Fonte: Adaptado de EVANGELISTA (2001)

Na cadeia de produtos refrigerados, o transporte, o armazenamento e a exposição para a venda são etapas importantes na conservação das temperaturas em que os alimentos devem ser mantidos até o seu consumo, preservando suas características de qualidade (EVANGELISTA, 2001). A figura 2.5 mostra as características dos meios de transporte e armazenamento para a cadeia de produtos congelados/refrigerados.

Figura 2.5 – Características dos meios de transporte e armazenamento do produto final na cadeia de produtos congelados/refrigerados.

Adaptado de EVANGELISTA (2001).

Existem procedimentos específicos para preservar as características de qualidade dos alimentos que saem da empresa processadora, até o momento de seu consumo. Na fase de armazenamento do produto, seja na empresa processadora, no atacado ou no varejo, existem causas que provocam alterações na qualidade do alimento, que são: temperatura ambiental, teor de umidade, composição do atmosférico, imperfeição das embalagens, formas inadequadas de empilhamento, absorção de odores, ação de predadores, sendo que, é papel de todos os agentes da cadeia prever essas causas de alterações e elimina-las. Na fase de distribuição, devem-se garantir formas corretas de acondicionamento dos produtos dentro dos caminhões e de sistemas de refrigeração/congelamento adequados para manter constante a temperatura do alimento durante o transporte. A última etapa deve garantir que imediatamente ao recebimento dos produtos perecíveis no varejo, os mesmos devem ser conduzidos ao local apropriado (freezers, congeladores, refrigeradores) no qual serão expostos para comercialização, além de compreender as formas adequadas de armazenamento.

As embalagens se tornam outra forma de se controlar e preservar as características de qualidade dos alimentos. As principais funções das embalagens dos alimentos são: manter a impermeabilidade ao vapor de água, aos gases (oxigênio e gás

EMPRESA PROCESSADORA

ATACADO VAREJO CONSUMIDOR

FINAL Câmaras de refrigeração/ congelamento Câmaras de congelamento e armazenamento Congeladores, freezers, expositores TRANSPORTE TRANSPORTE

Caminhões com adequados sistemas de refrigeração/congelamento

Caminhões com adequados sistemas de refrigeração/congelamento

carbônico), à luz e raios ultravioleta, à gordura; resistência aos choques, às temperaturas de pasteurização e esterilização, à corrosão, ao vácuo, à pressão interna (alimentos fermentados); elasticidade, maleabilidade, condutibilidade térmica, etc. (EVANGELISTA, 2001).

Os alimentos mantidos em condições indevidas são suscetíveis a perdas nutritivas (desnaturação protéica de vitaminas C e beta-caroteno), alterações organolépticas (sabor, cor, odor, consistência), contaminações (por microorganismos, infestações de insetos), alterações químicas (oxidação de lípideos, hidrólise) e alterações físicas (por desidratação, temperatura inadequada, ação da luz, ação do oxigênio).

As boas práticas de armazenamento e distribuição dos produtos devem ser estendidas a todas as etapas da cadeia, oferecendo ao consumidor um produto com suas características de qualidade preservadas.

Concluindo esse capítulo, pode-se perceber que a gestão da qualidade envolve os conceitos de qualidade tais como características de qualidade que o produto deve apresentar, ferramentas e metodologias da qualidade que podem ser aplicadas internamente à empresa e estendida também aos fornecedores e distribuidores, a garantia da qualidade no fornecimento da matéria-prima, por meio do estabelecimento de parcerias duradouras, desenvolvimento de fornecedores e confiança mútua, e a preservação da qualidade do produto na distribuição e comercialização. Todos esses itens, se utilizados conjuntamente, farão com que a gestão da qualidade na empresa também possa ser estendida a toda a cadeia de produção, proporcionando benefícios como redução de desperdícios, de custos e melhoria da qualidade de processos e conseqüentemente de produtos.

O próximo capítulo irá tratar de ações de coordenação da qualidade que podem ser desenvolvidas ao longo de toda a cadeia para garantir a qualidade do produto final entregue ao consumidor.

3. COORDENAÇÃO DA QUALIDADE EM CADEIAS PRODUTIVAS