Pelas suas características genéticas particulares e pela especificidade do sistema tradicional de exploração extensiva em que está inserido, com base na alimentação de frutos e pastagens fornecidas pelo Montado, os suínos de raça Alentejana têm sido ao longo dos anos muito utlizados para a produção de matérias-primas altamente valorizadas pelas indústrias de produtos cárnicos, como salsicharia. O presunto é o produto que atinge maior relevo quando se trata de produtos com origem no porco alentejano (Santos et al, 2005). Por outro lado, a produção de carne para consumo em fresco é também outras das vertentes do porco Alentejano. Para produção de carne é necessário ter em conta o peso ao abate, para otimizar e permitir obter carcaças com um bom rendimento, sobretudo nas peças de maior valor comercial sem afetar a qualidade da carne produzida (Freitas et al., 2005).
3.5.1-Composição e distribuição
Os principais aspetos a ter em conta quando qualificamos um determinado tipo de carne são, a sua suculência, maciez, e sabor, sendo estas características influenciadas pelo tipo de músculo e pelas diferentes proporções de fibras musculares existentes. Como sabemos o músculo difere entre si na quantidade e na composição dos ácidos gordos da principal fração lipídica, existindo os lípidos neutros (triglicéridos) e fosfolípidos, sendo estes dois os principais responsáveis pelo marmoreado visível na carne (Wood et al., 2004). Além de encontramos lípidos depositados sobre a forma de gordura intramuscular, podemos também encontrar nas carcaças de suínos, gordura intermuscular, encontrando-se depositada entre os músculos,
20 podemos encontrar também gordura subcutânea e ainda gordura visceral (Monziols et al., 2007). A distribuição de gordura em particular a gordura intramuscular pode afetar a velocidade da migração da água no interior da carne, deste modo o “marmoreado” característico do Porco Alentejano é essencial para uma adequada velocidade nos processos de maturação e cura. O tipo de gordura é igualmente importante na regulação da migração da água, uma vez que a fluidez da gordura dá origem à formação de uma pelicula hidrofóbica que retarda o processo de cura. A fluidez da gordura pode ser variável segundo a composição dos triglicéridos ou a temperatura ambiente. A elevada quantidade de ácido oleico na composição da gordura do porco Alentejano adapta-se às variações de temperaturas naturais próprias das zonas onde tradicionalmente são elaborados e confecionados os produtos. (Mourato, 2006).
Segundo um estudo realizado por Santos et al. (2005), foram encontradas correlações positivas muito significativas, relativamente às percentagens de ácido palmítico (C16:0) e ácido esteárico (C18:0), no músculo L. dorsi e no tecido adiposo subcutâneo, embora se tenha verificado uma correlação negativa nas percentagens de ácido oleico (C18:1) e ácido linoleico (C18:2) nos mesmos tecidos analisados.
Quando comparados porcos engordados no Montado e porcos engordados com alimento comercial, Neves (1998), concluiu que a alimentação proporcionada pela montanheira não afeta o teor de lípidos intramusculares neutros nos músculos Biceps femoris (BF) e no
semimembranosus (SM) no produto final, em comparação com a alimentação comercial, no
entanto originou um aumento no teor de pigmentos totais e uma diminuição no pH. Além disso nos porcos engordados em montanheira verificou-se um maior conteúdo em ácidos gordos monoinsaturados (ácido oleico) e menor em ácidos gordos polinsaturados (Linoleico) principalmente no tecido subcutâneo. A cor deste tecido caracterizou-se por ser mais branca e clara. Relativamente ao perfil aromático concluiu que a alimentação não teve repercussões no músculo BF, enquanto que no músculo SM dos porcos engordados com ração comercial, foram observados níveis mais elevados de compostos voláteis ligados à oxidação lipídica (aldeídos e álcoois lineares) e a cor da gordura subcutânea destes suínos engordados com ração comercial caracterizou-se por ser amarelada-alaranjada. Segundo outro estudo realizado por Pérez- Palacios et al. (2008) em que foram comparados animais alimentados em montanheira ou animais alimentados com uma ração com altos níveis de ácido oleico, concluiu-se que a gordura
21 subcutânea de animais alimentados unicamente no Montado apresentou valores significativamente inferiores de ácido palmítico (cerca de 17,32%) e ácido esteárico (cerca de 10,04%) e animais alimentados a ração apresentaram valores de ácido palmítico a rondar os 19,69% e esteárico cerca de 11,32%. Relativamente ao ácido oleico e linoleico os porcos de Montado apresentaram valores superiores (56,21% e 9,32% respetivamente), quando comparados a porcos alimentados com ração que apresentaram valores de oleico a rondar os 52,91% e valores de linoleico de cerca 8,92%.
Segundo o estudo realizado por Martins et al. (2012) demostra que o aumento nos níveis plasmáticos de colesterol aumenta drasticamente em suínos magros com alimentação pobre em proteína e diminuiu a energia da dieta e a proteína, o que se traduziu num aumento significativo da gordura intramuscular, e na gordura subcutânea, embora o aumento na gordura subcutânea não seja tão significativo.
3.6-Presunto
Quando nos referimos ao presunto ou a paleta do Alentejo, referimo-nos aos produtos obtidos, respetivamente, a partir dos membros posteriores e anteriores provenientes de porcos de raça alentejana, com exceção dos reprodutores, com regras especificas de maneio, com o abate compreendido entre 12 e 24 meses de idade e que estejam obrigatoriamente inscritos no Livro Genealógico Português de Suínos - Secção Raça Alentejana e que passem no seu processo de cura pelas fases de salga, pós-salga, secagem/maturação e envelhecimento com condições particulares e bem definidas e cuja produção, elaboração e preparação para apresentação comercial ocorrem na área geográfica delimitada descrita (Anonimo,2007).
Os presuntos provenientes de suínos alimentados a bolotas, têm uma maior quantidade de gordura intramuscular, caracterizada também por índices de iodo mais elevados quando comparados com presuntos de suínos alimentados a alimento composto, refletindo um maior grau de insaturação das gorduras que são proporcionados pelo nível mais alto em ácidos gordos insaturados, em especial os ácidos linoleico e linolénico. A alimentação é a principal responsável por estas características, uma vez que influencia a gordura intramuscular do presunto e também as transformações que a gordura é alvo ao longo do processo de cura. Esta
22 influência reflete-se na relação saturação/insaturação dos ácidos gordos, assim como no perfil cromatográfico das componentes voláteis responsáveis pelo aroma dos presuntos (Melgar et al., 1991).
Os presuntos ou as paletas provenientes do Porco Alentejano são um produto de elevada qualidade, sendo caracterizados pelo aspeto marmoreado da carne quanto cortado, pela untuosidade, pela sua textura branda, tenra e de elevada suculência. A gordura é caracterizada pela sua cor branca e brilhante e de sabor agradável e pela carne de sabor delicado e pouco salgada (Anonimo, 2007).
3.6.1-Processamento
O processamento de presuntos é descrito como um processo com uma adaptação perfeita às condições ambientais, tendo origem logo após o abate. Os presuntos ou paletas são colocados logo a seguir ao abate a uma temperatura de 0º C durante cerca de 48 horas, sendo de seguida esfregados em sal e colocados em pilhas, alternando os presuntos com uma cama de sal entre cada uma durante cerca de 7 a 20 dias a 4ºC e uma humidade relativa de 90-95%. Findo este tempo os presuntos são escovados com o objetivo de remover o sal deixado na superfície e são mantidos a uma temperatura compreendida entre os 0-4º com humidade relativa de 90% durante cerca de 80 a 100 dias, sendo este o período de pós salga muito importante, uma vez que permite a distribuição do sal com o objetivo de reduzir a atividade da água. De seguida inicia-se o processo de secagem, em que os presuntos se encontram numa câmara durante cerca de 90 dias onde a temperatura aumenta progressivamente atingindo os 18-20ºC e a humidade relativa diminui progressivamente até aos 80%. Regra geral o processo de secagem termina com a chegada do Verão, onde finalmente os presuntos são mantidos dentro de uma cave pelo menos mais 12 meses, a uma temperatura que varia entre o 10º C e os 20ºC e humidade relativa compreendida entre os 65 e os 82% (Lopez-Bote, 1998).
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