UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
Influência da bolota, da precipitação e dos solos no perfil de
ácidos gordos em suínos de raça Alentejana em oito concelhos do
Alentejo
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
João Miguel Andril Matos Cordeiro
Orientador
Professor Doutor José António Oliveira e Silva
Coorientadora
Professora Doutora Madalena Vieira-Pinto
UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
Influência da bolota, da precipitação e dos solos no perfil de ácidos
gordos em suínos de raça Alentejana em oito concelhos do Alentejo
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
João Miguel Andril Matos Cordeiro
Orientador
Professor Doutor José António Oliveira e Silva
Coorientadora
Professora Doutora Madalena Vieira-Pinto
UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
Influência da bolota, da precipitação e dos solos no perfil de
ácidos gordos em suínos de raça Alentejana em oito concelhos do
Alentejo
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
João Miguel Andril Matos Cordeiro
Orientador:
Professor Doutor José António Oliveira e Silva
Coorientadora:
Professora Doutora Madalena Vieira-Pinto
Composição do Júri:
Os fundamentos apresentados neste trabalho são da exclusiva responsabilidade do autor.
i
Agradecimentos
Ao Prof. Doutor António Silva, por ter aceitado ser meu orientador, e pela paciência e apoio que me deu para realizar este trabalho.
À Prof. Doutora Madalena Vieira Pinto, pela disponibilidade que demostrou, pela ajuda que me deu para este trabalho e pelo excelente estágio final que me arranjou.
A todos os professores da UTAD, por todos os conhecimentos transmitidos ao longo do curso.
Ao Dr. Diogo Costa, por todos os conhecimentos que me transmitiu, pela paciência que teve durante o meu estágio, pela maneira como me recebeu, e pela amizade e confiança depositada durante o estágio. Também um especial agradecimento á sua mulher Rita, e aos seus filhos Afonso, Maria e Chico, por toda a amizade e pela maneira como me receberam e me trataram.
Ao Eng. Pedro Camacho por tudo aquilo que me transmitiu acerca do porco Alentejano, pela paciência que teve comigo e pela ajuda que me deu na recolha das amostras para realização deste trabalho.
À ACPA (Associação de Criadores de Porco Alentejano) e a todos os seus colaboradores por toda a ajuda que me deram e por todos os conhecimentos transmitidos.
Ao Prof. Doutor José Aranha, pela paciência que demostrou comigo na elaboração dos mapas de solos e de precipitação, e pelas horas que despendeu a ajudar-me na elaboração deste trabalho.
A todos os meus amigos que de uma ou outra forma me acompanharam e apoiaram nesta importante etapa da minha vida.
À minha Mãe e ao meu Pai, pela possibilidade de realizar o sonho de ser veterinário, pela paciência ao longo de todos estes anos, por me apoiarem sempre e por todos os valores que me transmitiram.
ii Ao meu Irmão, pelo apoio que sempre demonstrou, pela amizade e pela paciência que demonstra em momentos complicados.
A toda a minha família, em especial á minha prima Beatriz e ao meu primo Eduardo, por serem como irmãos para mim.
À Joana por tudo, por me apoiar sempre, por estar sempre ao meu lado e pela paciência que tem comigo, em especial na realização deste trabalho.
iii
Resumo
Com a reorganização da fileira do porco Alentejano e devido à recente regulamentação de produtos alimentares provenientes do “porco preto”, tanto em produtos frescos como produtos transformados, surge a necessidade em estudar melhor o porco Alentejano, os seus hábitos, o seu habitat e os produtos alimentares a que dá origem, nomeadamente a carne de porco Alentejano DOP, o presunto e paleta de Barrancos DOP, o presunto e paleta do Alentejo DOP, o presunto e paleta de Santana da Serra IGP entre muitos outros.
O objetivo deste trabalho foi estudar eventuais diferenças entre Concelhos nos perfis de ácidos gordos do porco Alentejano, nomeadamente, no ácido oleico, palmítico, esteárico e linoleico para deste modo poder estudar se existe alguma influência da bolota (Quercus
rotundifolia), da precipitação e do tipo de coberto vegetal nos perfis de ácidos gordos da gordura
subcutânea obtidos durante o acabamento no montado e após o abate. Todas as análises de perfis de ácidos gordos foram realizadas no âmbito do trabalho diário da ACPA (Associação Criadores de Porco Alentejano) de apoio e acompanhamento às explorações, para controlo dos parâmetros de perfis de ácidos gordos da gordura subcutânea exigidas pelas indústrias de transformação de porco Alentejano. Foram realizadas colheitas e análise de bolotas e gordura subcutânea em 23 explorações em oito concelhos do Alentejo (Ourique, Odemira, Castro-Verde, Almodôvar, Aljustrel, Ferreira do Alentejo, Beja e Mértola).
Concluiu-se que existe uma marcada homogeneidade de perfis de ácidos gordos de entre concelhos, e que a localização da exploração não influencia os perfis de ácidos gordos obtidos. Estudou-se também qual a influência da bolota nos perfis de ácidos gordos obtidos na PC e na SC, tendo sido encontradas correlações positivas tanto na PC como na SC do ácido esteárico com o ácido linoleico da bolota. Além disso foi encontrada uma correlação entre o ácido oleico da bolota com o ácido esteárico da PC, concluindo que o ácido linoleico da bolota está associado positivamente com ácido esteárico da gordura subcutânea. Não foi encontrada nenhuma diferença estatisticamente significante entre perfis de ácidos gordos nos diferente níveis de precipitação, sendo possível concluir que nos oito Concelhos em estudo o nível de precipitação não afeta os perfis de ácidos gordos das bolotas. Foram estudados os efeitos do coberto vegetal e da disponibilidade de área de bolota por porco nos perfis de ácidos gordos da PC e da SC, não
iv tendo sido encontrada nenhuma correlação entre perfis de ácidos gordos e o tipo de coberto vegetal e não se verificou nenhuma diferença estatisticamente significante nos perfis de ácidos gordos, nos grupos de encabeçamento em área de bolota estudados.
Palavras-chave: Porco Alentejano; Ácidos gordos; Coberto vegetal; Bolota; Gordura subcutânea; Precipitação.
v
Abstract
With structural reforms in the Alentejano porc meat production niches and recent regulation in food products, obtained from “black pig” regarding fresh and processed products, there is a need to study the Alentejano pig, their habits and habitat and the pork products they originate, namely the "Carne de Porco Alentejano DOP", "Presunto e Paleta de Barrancos DOP", "Presunto e Paleta do Alentejo DOP", "Presunto e Paleta de Santana da Serra IGP", among many others.
The aim of the present study was to evaluate the differences between administrative areas (municipalities) regarding the Alentejano pork meat fatty acids profile, specifically the oleic, palmitic, stearic and linoleic and the influence of acorn (Quercus rotundifolia), rainfall, vegetation ground cover type, in the fatty acids profile of the subcutaneous fat during the finishing phase in the montado (Dehesa - an agropastoral system of the Central and Southern Spain and Southern Portugal) and after slaughter.
All fatty acid analysis was conducted under ACPA (Alentejano Pig breeders association) daily activities, while supporting and monitoring local farms for meat industry requirements regarding fatty acids parameters. In the present study we gathered and analyzed the subcutaneous fat of animals from 23 farms located over eight municipalities in Alentejo (Ourique, Odemira, Castro-Verde, Almodôvar, Aljustrel, Ferreira do Alentejo, Beja and Mértola).
It was concluded that there is a strong homogeneity in the fatty acids profiles among the municipalities of this study, and that the location does not play an important role in the acquired fatty acid profiles. Additionally, the influence of acorn in fatty acid profiles obtained in PC and SC was evaluated, and positive correlations in both, PC and the SC, stearic acids and the acorn linoleic acid were found, also a correlation was found between the acorn oleic acid and stearic acid from PC, concluding that the linoleic acid from acorn is positively associated with the stearic acid in the subcutaneous fat.
vi No statistically significant differences were found between the fatty acids and different levels of rainfall, therefore suggesting that municipality’s rainfall levels do not affect fatty acid profiles. The vegetation ground cover and the availability of vegetation ground cover type, for pigs, in farm areas were also evaluated using PC and SC fatty acids, and no significant correlations were found, also no differences between fatty acids profiles among different levels of livestock density, in the studied acorn areas, were found.
KEY-WORDS: Alentejano pig; Fatty acids; Vegetation ground cover type; Acorn; Subcutaneous fat; Rainfall.
vii
Índice Geral
AGRADECIMENTOS ... I RESUMO ... III ABSTRACT ... V ÍNDICE GERAL ... VII ÍNDICE DE FIGURAS ... IX ÍNDICE DE TABELAS ... X TABELA DE ABREVIATURAS ... XI
CAPITULO I - REVISÃO BIBLIOGRAFICA ...1
1-OPORCOALENTEJANO... 1
1.1-Características ... 1
1.2-Linhagens ... 2
1.3-Origem e História ... 2
1.4-O Montado ... 3
1.5-A montanheira ... 5
1.6-Ciclo de produção do Porco alentejano ... 7
2-ALIMENTAÇÃO ... 9
2.1-Bolota... 9
2.2-Erva ... 13
3-CARACTERIZAÇÃODOTECIDOADIPOSODOPORCOALENTEJANO... 15
3.1-Lípidos ... 15
3.2-Ácidos Gordos ... 16
3.3-Oxidação Lipídica... 17
3.4-A gordura no Porco Alentejano ... 19
3.5.1-Composição e distribuição ... 19
3.6-Presunto ... 21
3.6.1-Processamento ... 22
CAPÍTULO II – PARTE PRÁTICA ... 23
4-INTRODUÇÃO ... 23
5-MATERIALEMÉTODOS ... 24
5.1-Região geográfica do estudo ... 24
viii
5.3 - Colheita e processamento de amostras ... 25
5.3.1 - Colheita de Bolota ... 25
5.3.2 – Primeira colheita de gordura subcutânea ... 25
5.3.3 – Segunda colheita de gordura subcutânea ... 26
5.3.4 - Processamento de amostras ... 27
5.4 - Caracterização dos solos e precipitação ... 27
5.4.1 - Caracterização dos solos ... 27
5.4.2 - Caracterização da precipitação ... 29
5.5-Analise de dados ... 29
6-RESULTADOSEDISCUSSÃO ... 30
6.1 - Caracterização das explorações ... 30
6.2 - Perfil de ácidos gordos da bolota e perfil dos ácidos gordos da gordura subcutânea obtidos na primeira colheira (PC) e na segunda colheita (SC). ... 32
6.3 – Influência do Concelho nos perfis de ácidos gordos das bolotas ... 35
6.4 – Efeito da precipitação nos perfis de ácidos gordos da bolota ... 36
6.5 – Relação entre os ácidos gordos da bolota e os ácidos gordos da gordura subcutânea ... 37
6.6 - Influência do Concelho nos perfis de ácidos gordos da gordura subcutânea. ... 39
6.7 - Efeito da precipitação nos perfis de ácidos gordos da gordura subcutânea. ... 42
6.8 - Influência do tipo de solos nos perfis de ácidos gordos da gordura subcutânea. ... 43
7-CONCLUSÃO ... 48
ix
Índice de figuras
Figura 1 – Porcos Alentejanos alimentando-se no Montado. ...4
Figura 2 - Porco Alentejano no final da montanheira. ...6
Figura 3- Porcos Alentejanos no final da engorda no Montado ...6
Figura 4 - Ciclo de produção do Porco Alentejano...7
Figura 5 - Porca com leitões em sistema camping. ...8
Figura 6 – Porca de reprodução. ...9
Figura 7 – Varrasco...9
Figura 8 – Bolotas. ... 10
Figura 9 - Composição química da bolota e da Lande ... 12
Figura 10 - Composição em ácidos gordos da bolota comparada com o pasto (%). ... 14
Figura 11 - Composição da bolota comparada com o pasto. ... 14
Figura 12 – Mapa dos concelhos do Alentejo em estudo. ... 24
Figura 13 – Plano transverso do membro posterior dos suínos. ... 26
Figura 14 – Biópsia de gordura subcutânea. ... 26
Figura 15 – Colheita de gordura subcutânea post mortem no matadouro. ... 26
Figura 16 – Representação em % de cada tipo de solo em cada concelho. ... 28
Figura 17 – Mapa representativo da precipitação média anual dos concelhos em estudo. ... 29
Figura 18 – Localização geográfica das 23 explorações em estudo. ... 31
Figura 19 – Representação proporcional da área das explorações através do diâmetro dos pontos. .... 32
Figura 20 - Representação proporcional do efetivo de cada exploração. ... 32
x
Índice de tabelas
Tabela I - Perfil de ácidos gordos da bolota ... 32
Tabela II - Perfil de ácidos gordos da gordura subcutânea obtidos na PC ... 33
Tabela III - Perfil de ácidos gordos da gordura subcutânea obtidos na SC ... 34
Tabela IV - Perfil de ácidos gordos da bolota nos oito concelhos em estudo ... 35
Tabela V - Influência da precipitação anual (mm/ano) no perfil de ácidos gordos da bolota. ... 36
Tabela VI - Tabela de correlações entre perfil de ácidos gordos da bolota e perfil de ácidos gordos obtidos na PC e na SC. ... 37
Tabela VII - Influência dos Concelhos no perfil de ácidos gordos da gordura subcutânea obtidos na PC. ... 40
Tabela VIII - Influência dos Concelhos no perfil de ácidos gordos da gordura subcutânea obtidos na SC. ... 41
Tabela IX - Influência da precipitação anual (mm/ano) no perfil de ácidos gordos da gordura subcutânea obtidos na PC... 42
Tabela X - Influência da precipitação anual (mm/ano) no perfil de ácidos gordos da gordura subcutânea obtidos na SC... 43
Tabela XI - Influência do tipo de solos no perfil de ácidos gordos da gordura subcutânea obtidos na PC. ... 44
Tabela XII - Influência do tipo de solos no perfil de ácidos gordos da gordura subcutânea obtidos na SC. ... 45
Tabela XIII - Tabela de correlações entre os diferentes tipos de coberto vegetal (%) e perfil de ácidos gordos da PC e SC. ... 46
xi
Tabela de abreviaturas
ACPA - Associação de criadores de porco Alentejano.
ANCPA - Associação nacional de criadores de porco Alentejano. ANOVA - Analysis of variance.
ASICI - Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. BF - musculo Biceps femoris.
COS07 - Carta de uso de solos referente a 2007. DOP - Denominação de origem protegida. Ha – Hectare.
IGP - Indicação geográfica protegida. Kg – Quilograma.
KML - Keyhole Markup Language. LDL - lipoproteína de baixa densidade. mm – Milímetro.
NDF - Fibra em detergente neutro (Neutral Detergent Fiber). PC - Primeira colheita.
SC - Segunda colheita.
SIG - Sistemas de informação geográfica. SM - musculo Semimembranosus.
WGS 84 UTM - World Geodetic System. °C - Graus Celcius .
1
CAPITULO I - REVISÃO BIBLIOGRAFICA
1-O PORCO ALENTEJANO
1.1-Características
O porco alentejano (Sus ibericus) é uma espécie autóctone Portuguesa, sendo a única espécie suinícola autóctone que tem como habitat o Montado Alentejano (Oliveira et al., 2014), tem a particularidade de ser explorada em regime extensivo, aproveitando e valorizando o sistema agro-silvo-pastoril que utiliza como habitat, alimentando-se de ervas dos pousios, restolhos dos cereais e os frutos com origem dos montados de azinheira e sobreiro bem como os pastos existentes nos Montados (Freitas, 2006).
Esta raça que foi sendo melhorada ao longo dos tempos pela sua capacidade adipógénica (Nunes, 1993), tendo a capacidade de acumular gordura e infiltrar essa gordura entre as massas musculares e no interior do músculo, qualidade esta tão desejada por conferir características organoléticas e apresentações únicas aos produtos transformados, como os conhecidos presuntos de Barrancos DOP e carne e enchidos de Porco Alentejano (Bento, 2009), a sua seleção e melhoramento baseia-se também na capacidade em conseguir converter de forma eficiente os frutos do montado, como a bolota e a lande em carne (Ferreira, 2008) e também pela sua rusticidade e adaptação ao meio ambiente onde se encontra, sendo este um elemento chave na manutenção e preservação do ecossistema do Montado (Carbó e Andrada, 2001).
O porco alentejano é um animal de elevada rusticidade, com temperamento vivo, com esqueleto aligeirado de tamanho médio/pequeno, a sua pele caracteriza-se pela sua cor preta com cerdas raras e finas podendo variar entre cor preta aloirada ou ruiva. A sua cabeça é comprida e fina com o ângulo frontonasal acentuado com o pescoço musculado de comprimento médio. É caracterizado pelo seu tronco roliço, com espádua bem desenvolvida e região do
2 ventre descaída. Os membros são de comprimento médio, delgados e bem aprumados terminando em pés pequenos e unhas rijas (Ferreira, 2008).
1.2-Linhagens
Dentro do porco Alentejano existem quatro variedades distintas entre si: Lampinha, Caldeira, Ervideira e Mamilado. A variedade Lampinha pode ir da cor negra a cinzento com ausência total de pêlo, as suas orelhas costumam ser maiores e caídas, caracterizam-se por desenvolvimento corporal mais reduzido relativamente às outras variedades. A variedade Ervideira tem como principal característica diferenciadora múltiplas zonas de despigmentação nas unhas, já a variedade Caldeira tem ausência total de despigmentação e possui sempre uma cor avermelhada (Carbó, 2001). A variedade de porco alentejano Mamilado caracteriza-se pela cor de pele preta ou ruiva, com cerdas finas e escassas em toda a superfície, com uma papada pouco pronunciada, sendo caracterizada a papada pela existência de mamilos uni ou bilaterais, característica desta variedade (Oliveira e Nobre, 2010). Relativamente aos aspetos reprodutivos, são porcos caracterizados por estarem aptos para a reprodução cedo apesar do seu crescimento lento, são pouco prolíficos com médias de seis leitões por ninhada, com capacidade de aleitamento média (Nunes, 1993).
1.3-Origem e História
Atualmente consideram-se a existência de três troncos principais de suínos, o tronco Céltico onde se inserem os porcos do Norte da Europa, Norte de Portugal e Norte de Espanha, o tronco Asiático e o tronco Ibérico que se desenvolveu nos territórios meridionais e deu origem ao porco Alentejano (Nunes, 1993). As raças pertencentes ao Tronco Ibérico tiveram origem inicialmente no Sus mediterraneus que invadiu Espanha no sentido ascendente, ou seja desde a periferia do litoral mediterrâneo até ao centro, onde posteriormente se instalou (Carbó e Andrada, 2001).
As espécies de suínos com origem no Tronco Ibérico representavam até à década de sessenta, tanto em Portugal como em Espanha, cerca de 50% do efetivo de suínos da Península Ibérica (Nunes, 1993). No início da década de sessenta verificou-se uma grande diminuição do efetivo de suínos de raça Alentejana, devido ao abandono progressivo do montado como
3 consequência da evolução da produção do sistema intensivo do “porco de carne” (Freitas, 1998). Foram também responsáveis pelo decrescer do sector do Porco Alentejano a migração das populações do interior para o litoral, mudança dos hábitos alimentares, destruição de grandes áreas de montado devido à intensificação da produção de cereais que se verificou no início da década de sessenta, assim como o aparecimento da peste suína Africana (Nunes, 1993).
No início dos anos noventa, com o surgimento da integração das componentes agrícolas, ambientais e rurais nos sistemas de produção e com o incentivo à produção de produtos locais e de qualidade elevada despoletou-se novamente o interesse na suinicultura extensiva e na produção de porco Alentejano (Freitas, 1998). Nestes últimos tempos surge uma nova problemática, que se trata da doença do declínio do sobreiro e da azinheira em que se verifica um enfraquecimento progressivo de algumas árvores, com uma alteração da cor verde das folhas para amarelas, com consequente queda das folhas, seguida de morte das extremidades dos ramos e por fim morte das árvores (Marcelino, 2006).
Atualmente com a reorganização da fileira do porco alentejano, realizada por vários agentes, organizados em associações de produtores, como a ACPA (Associação Criadores de Porco Alentejano), a ANCPA (Associação Nacional de Criadores de Porco Alentejano), têm vindo a incrementar a produção de animais de raça pura e o seu registo no Livro Genealógico Português de Suínos-Secção Raça Alentejana. Estas associações não se responsabilizaram apenas na defesa e proteção da raça, mas também na proteção na origem das carnes e produtos tradicionais transformados, por via da certificação de origem, sendo reconhecida pela União Europeia desde 1992, existindo já 27 produtos diferentes e cerca de 200 empresas fornecedoras (Rodrigues, 2008).
1.4-O Montado
O Alentejo é normalmente descrito como sendo uma zona caracterizada pela sua homogeneidade baseada em vários fatores edafoclimáticos característicos, é caracterizado pela existência de áreas de grande planície quase uniforme, com ligeiras zonas de erosão provocadas pela coalescência de bacias hidrográficas, planícies secas e quentes, com solos delgados e
4 vegetação escassa e xerófita, sendo uma região pouco povoada, com populações muito dispersas. No entanto, o Alentejo não é dominado apenas pela homogeneidade, existe uma marcada heterogeneidade a nível geológico, topográfico, hidrológico, climático que influencia a maneira como as populações aí se adaptaram e vivem, evidenciando múltiplas facetas, que resultaram dessa adaptação aos ecossistemas que pelas suas particulares características lhes impõem diferentes métodos e saberes de vida. No entanto o Porco Alentejano, que é a matéria-prima para presuntos e paletas alimenta-se e vive num único e característico habitat do Alentejo - O Montado (Anónimo, 2007).
O montado é classificado como sendo um sistema agro-silvo-pastoril e é considerado como que um sistema multifunção que se conjuga e está em equilíbrio entre si, neste sistema multifunções estão incluídas a atividade agrícola, a atividade florestal e a atividade pecuária, onde se insere a produção do porco alentejano (figura 1) (Pinto-Correia et al., 2013). São formações semi-florestais mediterrânicas tipicamente Ibéricas, compostas maioritariamente pelas espécies do género Quercus, sendo a azinheira (Quercus rotundifolia) e o sobreiro (Quercus suber) as que existem em maior quantidade (Freitas, 1998). O montado pode ser comparado em termos de aparência à savana, uma vez que se caracteriza por árvores dispersas, pastagens com diferentes graus de naturalidade, desde as pastagens, as culturas extensivas de cereais, os pousios periódicos, mato disperso alternando com culturas agrícolas no sob coberto, é considerada uma paisagem única. (Rodrigues, 2008; Pinto-Correia et al., 2013).
5 Os Montados são uma parte muito importante na produção de porco Alentejano uma vez que proporcionam recursos alimentares renováveis de baixo custo, indispensáveis ao funcionamento do sistema tradicional de produção de suínos, uma vez que estes animais são conhecidos pela capacidade em aproveitar estes subprodutos de baixo valor económico, nomeadamente a bolota, a lande e a erva. (Freitas, 1998).
O montado é um ecossistema muito importante no nosso país, que alberga nele uma peculiar biodiversidade, representando ao mesmo tempo uma importante fonte de rendimento para regiões marginais, com frequentes atrasos no seu desenvolvimento. O montado português ocupa um milhão e duzentos mil (1.200.000) hectares do território nacional, sendo quatrocentos e sessenta e três mil e oitocentos (463.800) hectares de azinheiras e setecentos e dezanove mil (719.000) hectares de sobreiros (Nunes, 2007).
As perspetivas futuras no que toca ao Montado não são animadoras, nomeadamente o montado de azinho, uma vez que as recentes políticas agrícolas sugeridas para a região do Alentejo parecem indicar um abandono de práticas extensivas em detrimento de culturas alternativas incompatíveis com a manutenção do Montado. Com a construção da barragem do Alqueva, segundo estimativas realizadas, terão sido derrubadas meio milhão de azinheiras, com o objetivo de implementação de cerca de cento e dez mil (110.000) hectares de área de regadio. Além disso com o aumento da procura de biocombustíveis prevê-se um aumento da área de cereais em cerca de 20 % (Rodrigues, 2008).
1.5-A montanheira
A montanheira é designada como a engorda de raças autóctones, neste caso do porco Alentejano em extensivo nos montados (figura 2 e figura 3) compostos principalmente por quercíneas como a azinheira e o sobreiro recorrendo para a sua alimentação à bolota e à lande (Rodrigues, 2008). O período da Montanheira começa nos fins de Outubro, acabando em finais de Fevereiro, uma vez que nos sob cobertos dos montados os recursos alimentares, variam ao longo do ano, havendo a existência de dois picos de relativa abundância, podendo haver variações de ano para ano, que são geralmente meados do Outono até ao princípio de Inverno e Primavera, e dois períodos de grande escassez que são o Inverno e Verão. Para além da bolota
6 os suínos ingerem outros tipos de alimentos de origem animal e vegetal, desempenhando a erva um papel fundamental como fonte de proteínas, ácidos gordos e vitaminas na dieta do porco Alentejano (Nunes, 2007).
Geralmente a Azinheira é a árvore que mais frutos dá relativamente ao sobreiro, estimando-se produções médias anuais em torno dos 15 a 25 kg de bolota pela azinheira e 2 a 17 kg de lande pelo sobreiro, embora a densidade de árvores seja variável dependendo do clima, da qualidade de solos, do tipo de exploração e da utilização dos solos (Rodrigues, 2008). Deste modo uma densidade baixa não vai ter a produção de frutos desejada para a engorda dos suínos, e uma densidade demasiado alta poderá comprometer o desenvolvimento de forragens indispensáveis, tanto como suplementos proteicos, como para suplemento com vista a uma boa utilização da bolota ou da lande, fruto pobre em proteína. As forragens de Outono assumem também um papel muito importante na redução da toxicidade dos taninos, neutralizando também a sua adstringência e permitindo maiores níveis de ingestão (Almeida et al., 1991 cit
en Nunes 1993).
Figura 2- Porcos Alentejanos no final da engorda no Montado
(ACPA, 2014).
Figura 3 - Porco Alentejano no final da
7
1.6-Ciclo de produção do Porco alentejano
Tradicionalmente o ciclo de produção do porco alentejano (figura 4) é feito tendo em conta três divisões, ou seja, com os efetivos em três varas: porcas de criação, os porcos de recria e os porcos de montanheira (Rodrigues, 2008). Segundo Nunes (1993) o ciclo produtivo do porco Alentejano gira em torno do seu acabamento tardio na montanheira, dependendo muito de uma forte sazonalidade do acabamento, sendo o período de pós desmame e pré acabamento períodos de grande défice nutricional. Todo este ciclo produtivo é planeado de forma a que os porcos estejam fisiologicamente capazes de tirarem o máximo de proveito do Montado na fase final da sua engorda (López-Bote, 1998). Graças ao apoio comercial, que funciona nas associações é possível satisfazer os excedentes de produção de umas explorações, colocando-os onde são necessários, o que permite à maioria das explorações fazer o ciclo completo de produção (Rodrigues, 2008).
Consoante o tipo de exploração as porcas costumam fazer duas parições por ano, a primeira ocorre na primavera, entre março e maio, que era chamada a “erviça” uma vez que a alimentação dos leitões era à base de erva, com o objetivo de produzir porcos de substituição e porcos destinados à indústria dos enchidos, produção de carne fresca e produção de leitão para assar, a outra parição chamada “outoniça” ou “montanheira”, era realizada no outono entre os
8 meses outubro e novembro, onde os suínos se alimentavam com base nos alimentos fornecidos no Montado, os leitões nascidos nesta altura são destinados principalmente para a indústria dos presuntos, como o presunto de Barrancos, ou então exportados para Espanha. Existe ainda em algumas explorações parições realizadas em janeiro, chamadas de “janeirinha” ou em julho chamada a “veraniça” ou “espiguinha” (Freitas, 2006; Freitas, 2011).
As Porcas iniciam a sua vida reprodutiva geralmente entre os 12 e os 15 meses de idade, altura em que atingiam os 55 a 80 kg de peso, variando consoante o tratamento e os cuidados que lhes eram dados na fase da recria. As porcas criam em situação normal até aos 5 anos, havendo alguns casos em que apenas realizam quatro criações, neste último caso ao acabar a sua vida reprodutiva as porcas são castradas e entram na engorda com os restantes porcos de montanheira (Carvalho, 1996). A maioria das explorações de porco Alentejano tem um efetivo de 5 a 100 fêmeas, continuando, na maior parte das explorações a utilizar o sistema de malhadas tradicionais, no entanto, já há uns anos que se verifica a introdução e a expansão dos sistemas
camping (figura 5) (Freitas, 2006).
O emparelhamento é feito através de monta natural, com uma proporção de seis a oito porcas por varrasco, sendo que habitualmente os varrascos ficam com as fêmeas até bem
9 próximo do parto. Nesta altura as fêmeas saem para malhadas ou cabanas e durante este período os machos são suplementados com cereais e leguminosas como complemento à pastorícia. Os machos iniciam a sua vida reprodutiva a partir dos 12 a 15 meses, sendo mantidos na reprodução até aos 3-4 anos (Nunes, 1993; Carvalho, 1996; Quintas et al., 2006).
É na fase de recria que os criadores fazem a seleção dos futuros reprodutores (figura 6 e figura 7), necessários à renovação do efetivo, esta fase decorre até à entrada dos porcos na montanheira, sendo alimentados em liberdade com erva das pastagens e por vezes suplementados com ração (Quintas et al., 2006).
2-ALIMENTAÇÃO
2.1-Bolota
As bolotas (figura 8) provenientes das espécies Quercus existentes no Montado são o fruto proveniente da Quercus ilex (bolota) e Quercus suber (lande) e são um dos principais e dos mais importantes recursos alimentares existentes no Montado, tanto para a fauna doméstica como para a fauna silvestre (Rodriguez-Estévez et al., 2008).As bolotas começam a amadurecer e a cair no início de Novembro até finais de Fevereiro, havendo em média uma produção de 250 a 800 kg/ha/ano de bolota e 100 a 600 kg/ha/ano de lande (Carbó e Andrada, 2001), sendo importante salientar que no final da montanheira, nos meses Janeiro e Fevereiro, a produção e
10 disponibilidade de bolota é inferior 40 % relativamente aos restantes meses (Pardo et al., 2000). Um dos grandes problemas das explorações dependentes do montado é a grande variabilidade da produção de bolota, influenciada por diversos fatores. Sendo os mais importantes, os fatores ambientais, que devido às grandes variações climáticas a que estão submetidas as árvores determinam em grande medida uma grande variabilidade anual de produção do fruto (bolota ou lande). A produção do fruto pode também variar segundo fatores genéticos inerentes a cada árvore, que determinam também diferentes ciclos em cada espécie, fatores morfológicos influenciado pelo maneio do Homem e fatores fitossanitários que envolvem o surgimento de pragas que consequentemente provocam a diminuição da produção de bolota ou lande, (Esparrago et al., 1993, Pardo et al., 2000).
O peso, o tamanho e a forma da bolota, apresentam muitas variações entre diferentes espécies, indivíduos e zonas (Rodriguez-Estévez et al., 2008), além disso segundo Pardo et al (2000), existem grandes divergências entre autores relativamente à composição nutritiva das bolotas. Diferença que se pode explicar, como já foi referido, devido às diferenças entre espécies e devido à época de recolha das bolotas, uma vez que estas apresentam uma composição nutritiva diferente no momento em que caem da árvore à composição de quando permanecerem vários meses no solo. No processo de desenvolvimento do embrião, ou seja na altura em que a bolota cai da árvore e começa a amadurecer acabando por germinar, desencadeiam-se várias reações químicas que provocam grandes variações na composição química da bolota.
11 O surgimento de diversos tipos de agentes fitófagos ao longo da montanheira, nomeadamente Curculio sp. e E cydia.sp, que se propagam dentro das bolotas e diminuem a disponibilidade de alimento, provocando putrefação e facilitando a entrada de fungos e humidade pela casca, é outra das importantes razões que afetam a disponibilidade e a qualidade das bolotas existentes no montado. Este tipo de pragas pode afetar até 70% das bolotas disponíveis (Pardo et al., 2000), esta problemática agrava-se com o abandono da poda, o abandono do combate às pragas, o desgaste indiscriminado do mato, nomeadamente no montado de azinho, que vai consequentemente provocar o desaparecimento da vegetação herbácea e a diminuição da produção de bolota, acelerando o processo de degradação das árvores (Rodrigues, 2008).
Além de todas estas variáveis acima descritas as condições meteorológicas podem também fazer alterar muito a disponibilidade de alimento como por exemplo, as geadas e as chuvas excessivas favorecem a putrefação das bolotas independentemente do estado sanitário em que se encontrem (Pardo et al.,2000). Um estudo efetuado por Carbonero e Rebollo (2014) conclui que temperaturas verificadas no Verão têm pouco efeito na produção de bolotas, mas destaca a influência que tem o Inverno prévio à floração, uma vez que temperaturas máximas elevadas em Janeiro tem uma correlação negativa com a produção de bolota, verificando-se também pesos maiores das bolotas quando os níveis de precipitação em todos os meses da Primavera também o foram. Por outro lado, maiores temperaturas médias em Junho e Agosto e maiores temperaturas máximas absolutas em Agosto refletiram-se em bolotas com menor peso. O mês de Setembro foi também um mês preponderante no tamanho das bolotas, uma vez que temperaturas médias altas influenciaram negativamente o tamanho das bolotas e temperaturas médias mais baixas influenciaram positivamente o tamanho das bolotas.
A bolota é um aquênio, assim sendo é formada por uma cúpula e casca que servem de união entre a árvore e o fruto, e representa cerca de 27% do peso total da Bolota, a casca é rica em taninos e lenhina, o que afeta a sua digestibilidade, a polpa da bolota representa cerca de 60% do peso total, sendo muito rica em glúcidos (cerca de 80% da matéria seca) e em lípidos (cerca de 5-10% da matéria seca), sendo muito pobre em proteínas (4-6% da matéria seca) (Carbó e Andrada, 2001; Rodriguez-Estévez et al., 2008).
12 Segundo Campaniço (2005), concluiu-se que a bolota quando comparada à lande (gráfico 1), apresenta teores mais elevados de lípidos, ácidos gordos saturados e monoinsaturados, o que se reflete em teores mais elevados de ácido oleico na bolota. Pelo contrário, a lande tem teores
mais elevados relativamente à quantidade de proteínas, minerais, NDF e ácidos gordos polinsaturados, que se vão traduzir em teores mais elevados de ácido linoleico e ácido linolénico na lande. Concluiu-se também no seu estudo que a alimentação durante a montanheira não influenciou os ganhos médios diários e a espessura da gordura dorsal, ou seja os valores que foram observados durante o estudo numa exploração em que o porcos eram alimentados a bolota e outra exploração em que porcos eram alimentados a lande, foram estatisticamente muito semelhantes. Contudo, segundo Nunes (2007) a diferença verificada na composição dos ácidos gordos dos frutos (bolota/lande) ingeridos pelos porcos interfere nas características das suas carnes, assim como interfere também na aptidão do músculo e gordura para serem processados de acordo com as matrizes tradicionais. Também neste estudo se conclui diferenças encontradas nas quantidades de proteína e gordura entre lande e bolota (figura 9).
Existem também outros fatores inerentes ao porco, como por exemplo a preferência por bolotas grandes no começo da frutificação, não comendo as de pequeno tamanho. Tal fato sugere que os porcos aprendem a utilizar o estímulo visual enquanto se alimentam. Outra variável está associada à palatabilidade dos frutos, associadas à composição e conservação das bolotas (Rodríguez-Estévez et al., 2009), sendo a bolota mais doce que a lande (Freitas, 2011).
90 1 ,6 1 2 4 ,9 7 4 ,2 7 8,91 9 0 ,6 1 ,9 3 2 8 ,7 6 5 ,0 2 6 ,1 3 M A T É R I A S E C A ( % ) 9 0 . 0 C I N Z A S ( % M S ) N D F ( % M S ) P R O T E I N A ( % M S ) L I P I D O S ( % M S ) Bolota Lande
13
2.2-Erva
Além, da bolota, o Montado também fornece erva para a alimentação do porco alentejano nos períodos de Setembro a Maio. A produção de pasto depende em grande parte das condições climatéricas(López-Bote, 1998). Estes recursos são tradicionalmente a base da alimentação de ruminantes mas também podem ser aproveitados pelo porco Alentejano, apesar de ter algumas limitações devido à sua condição de animal monogástrico (Carbó e Andrada, 2001).
Normalmente os primeiros pastos surgem no Outono e Inverno, e apesar de terem uma alta proporção de nutrientes digestíveis, tem concentrações muito baixas em lenhina. Já os pastos de Verão por serem ricos em lenhina, tornam os pastos muito menos digeríveis para o Porco Alentejano (Lopez-Bote, 1998). A composição em gordura bruta da erva é muito variável, mas tem uma composição em ácidos gordos muito característica, sendo muito rica em ácido linolénico. A erva tem também uma característica muito importante que são os níveis altos de α-tocoferol na forma livre, que tem uma absorção mais fácil que as formas esterificadas que se utilizam na alimentação animal (Rey et al.,1997), a presença de altos níveis de α-tocoferol em presuntos curados, tem um efeito positivo na diminuição da oxidação e na perda de peso por exsudados em fatias de presunto para comercialização (Isabel e López-Bote, 2000).
A produção de erva no Montado segue uma curva de distribuição bimodal de crescimento característica, em que a produção máxima ocorre na Primavera (cerca de 70%) e outro pico de crescimento ocorre no Outono (cerca de 15 a 25%) (Carbó e Andrada, 2001). Embora o pastoreio seja de extrema importância para engorda do porco Alentejano, é importante realçar que um excessivo pastoreio provoca o desaparecimento de muitas espécies forrageiras importantes, aumentando o aparecimento de plantas sem interesse forrageiro, além disso o excesso de excrementos animais favorece o aparecimento de espécies de carácter nitrófilo, bem como o aparecimento de espécies pouco adaptadas ao pisoteio, levando à compactação dos solos e consequentemente erosão dos solos (Rodrigues, 2008).
Num estudo elaborado por Quintanilha e Isabel (2013), comparando dois tipos de alimentação de porcos, onde no primeiro caso se alimentaram porcos ad libitum com uma ração comercial e no segundo caso a alimentação dos porcos foi realizada no montado à base de bolota
14 e erva, concluíram que existiam diversas diferenças entre a composição tanto nos teores de matéria seca, proteína, gordura e fibra, como também encontram grandes diferenças nos perfis de ácidos gordos (figura 10 e figura 11).
1 3 ,5 3 1 ,5 4 5 6 ,7 3 2 5 ,0 7 1 ,7 1 1 4 ,0 3 3 ,1 8 1 2 ,8 5 1 0 ,2 2 5 2 ,2 P a l m í t i c o C 1 6 : 0 E s t e á r i c o C 1 8 : 0 O l e i c o C 1 8 : 1 L i n o l é i c o C 1 8 : 2 L i n o l é n i c o C 1 8 : 3 Bolota Pasto 5 1 9 ,4 8 0 ,1 5 2 ,9 3 7 ,4 3 3 ,6 244 1 5 8 ,2 4 6 ,5 210 66 M a t é r i a S e c a ( g k g - 1 M S ) P r o t e i n a ( g k g - 1 M S ) G o r d u r a ( g k g - 1 M S ) F i b r a ( g k g - 1 M S ) C i n z a s ( g k g - 1 M S ) Bolota Pasto
Figura 11 - Composição da bolota comparada com o pasto (adaptado de Quintanilla e Isabel, 2013). Figura 10 - Composição em ácidos gordos da bolota comparada com o pasto (%) (adaptado de
15
3-CARACTERIZAÇÃO DO TECIDO ADIPOSO DO PORCO
ALENTEJANO
3.1-Lípidos
Os lípidos são um grupo de substâncias encontradas nos tecidos tanto animais como vegetais que se caracterizam por serem insolúveis em água mas solúveis em solventes orgânicos comuns. As suas principais características envolvem os sistemas de transporte de eletrões e transporte de substratos em reações enzimáticas, são também componentes das membranas biológicas e importantes reservatórios de energia (McDonald et al., 1999). Os lípidos desempenham um importante papel no que respeita a qualidade de certos produtos alimentares, em particular, as propriedades organoléticas que os tornam desejáveis (ex. flavor, cor, textura), além disso conferem valor nutritivo aos alimentos, sendo uma importante fonte de energia metabólica, de ácidos gordos essenciais (ácido linoleico, linolénico e araquidónico) e de vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E e K) (Silva et al., 1999).
Na carne podemos encontrar vários tipos de lípidos, os triglicéridos (82%), os fosfolípidos (14%), ácidos gordos livres (1,7%) e o colesterol (1,6%), embora em menores proporções também poderemos encontrar na gordura da carne, os diglicerídeos e os monglicerídeos (Bridi
et al., 2014). Na maioria das vezes quando nos referimos à gordura, são os triglicéridos que
estão a ser considerados (Azain, 2001). Os Triglicéridos representam o grupo mais significativo de lípidos do ponto de vista do metabolismo de energia dos animais, podendo ser fornecidos pela dieta ou sintetizados a partir de fontes não-lipídicas no fígado, tecido adiposo ou na glândula mamária lactante (Reece, 2006). Os triglicéridos são compostos por três moléculas de ácidos gordos ligados através de uma ligação éster ao glicerol (Azain, 2001). Existem diferentes tipos de triglicéridos consoante a natureza dos ácidos gordos, os triglicéridos simples que são aqueles em que a ligação éster se forma com o mesmo ácido gordo, e os ácidos gordos mistos, em que na esterificação participam ácidos gordos diferentes. Sendo assim a única diferença encontrada entre diferentes tipos de gordura está diretamente relacionadas com a sua composição em ácidos gordos, uma vez que o glicerol é igual em todas elas. Deste modo, o sistema lógico para determinar diferenças entre a gordura é analisando a sua composição em ácidos gordos (McDonald et al., 1999).
16
3.2-Ácidos Gordos
Os ácidos gordos são a forma mais simples dos lípidos, sendo os constituintes de maior parte dos lípidos mais complexos, ácidos monocarboxílicos, sendo a molécula composta por um grupo carboxílico polar (-COOH), solúvel em água, e uma cadeia não-polar de hidrocarboneto, solúvel apenas em solventes orgânicos. A solubilidade dos ácidos gordos é melhor em solventes orgânicos do que na água (Rastogui, 2008).
Com base no grau de saturação ou insaturação, podemos classificar os ácidos gordos existentes na alimentação em três grupos:
- Os ácidos gordos saturados, em que o número de átomos de hidrogénio depende, daqueles que as cadeias de carbono conseguirem segurar;
-Os ácidos gordos monoinsaturados, que possuem uma dupla ligação na cadeia de carbono, resultando na perda de dois átomos de hidrogénio;
-Os ácidos gordos polinsaturados, que podem ter 2, 3, 4 ou mais ligações duplas na sua cadeia de carbono com a consequente perda de 4, 6, 8 ou mais átomos de hidrogénio (Rastogui, 2008).
Em média podemos encontrar na carne do suíno 40% de ácidos gordos saturados, 47% de ácidos gordos monoinsaturados e 13% de polinsaturados, sendo esta variável em função da dieta dos animais. O mais comum dos ácidos gordos saturados encontrado nos animais, plantas e microrganismos é o ácido palmítico (C16:0), em contrapartida é aquele que mais impacto tem nos níveis de colesterol, principalmente porque aumenta os níveis de colesterol mau (LDL-lipoproteína de baixa densidade), sendo também aquele que mais aumenta os riscos de arteriosclerose, doenças cardiovasculares e acidentes vasculares cerebrais. O ácido esteárico (C18:0) representa cerca de 12% do total de ácidos gordos encontrados na carne de suíno, o qual é pouco armazenado nos tecidos humanos, sendo logo convertido em ácido oleico. Estudos indicam que este ácido gordo tem pouca influência nos níveis séricos de colesterol em humanos. Por sua vez o ácido mirístico (C14:0) e láurico (C12:0) provocam grande impacto nos níveis de colesterol, todavia a quantidade destes ácidos gordos na carne de suíno é muito baixa sendo de
17 1.1% no ácido mirístico e 0,06 % no ácido láurico. O ácido oleico (C18:1) é considerado o mais comum dos ácidos gordos monoinsaturados existentes nos animais e nas plantas, podendo também ser encontrado em alguns microrganismos. O palmitoleico (C16:1), também ocorre com grande frequência em animais, plantas e microrganismos, sendo um componente muito comum dos óleos. O principal ácido gordo encontrado nas plantas é o linoleico (C18:2), e em animais é proveniente na maior parte das vezes de óleos de origem vegetal. Os fosfolípidos, importantes componentes das membranas celulares, são compostos maioritariamente por ácido araquidónico (20:4), estes raramente se encontram na dieta. Por fim poderemos encontrar o ácido linolénico (C18:3) em algumas plantas (Rustan e Drevon, 2009, Bridi et al., 2014).
3.3-Oxidação Lipídica
A oxidação lipídica é a responsável pelo desenvolvimento do cheiro a ranço, bem como o aparecimento de compostos responsáveis por off flavor e off odors. É também a responsável pela reversão e ocorrência de um elevado número de reações de polimerização e de cisão. Estas reações são nocivas não só porque diminuem o tempo de vida e o valor nutritivo dos alimentos, mas também porque são responsáveis pela formação de substâncias nocivas. (Silva et al.,1999).
Na oxidação lipídica dos ácidos gordos insaturados, o átomo de carbono adjacente á dupla ligação oxida com muita facilidade, dando origem a hidroperóxidos. A degradação destes hidroperóxidos, dá origem a ácidos gordos de cadeia mais curta, incluindo radicais livres, que por sua vez têm a capacidade de degradar outros ácidos gordos, consequentemente a concentração de radicais livres vai aumentar de forma exponencial. O processo de oxidação dos lípidos pode também dar origem a diversos componentes como aldeídos, cetonas, epóxidos e hidrocarbonos. Os principais responsáveis pelos cheiros e sabores que diminuem drasticamente a apetecibilidade dos alimentos relacionados com a oxidação lipídica são os ácidos e os aldeídos. Na oxidação dos ácidos gordos saturados verifica-se também a formação de metilcetonas, que são responsáveis por um intenso sabor e cheiro doce. (McDonald et al.,1999).
Os ácidos gordos consoante possuam uma ou duas duplas ligações não originam à partida os mesmos tipos de substâncias no processo de oxidação lipídica, que originam os ácidos gordos altamente saturados, regra geral as gorduras de origem vegetal, como óleo de soja, amendoim,
18 arroz trigo e milho, possuem altos níveis de ácidos gordos insaturados (ácido oleico, linoleico e linolénico) pelo contrário as gorduras de origem animal contêm níveis altos de ácidos gordos saturados (ácido palmítico e esteárico), relativamente aos peixes são o que contêm maiores teores de gorduras insaturadas.
Sendo que a velocidade do processo oxidativo está relacionada com o número de duplas ligações presentes nos ácidos gordos, seria de esperar que as gorduras de origem vegetal demonstrassem maior suscetibilidade à deterioração que as gorduras de origem animal (Silva
et al., 1999), porém as gorduras de origem vegetal possuem compostos antioxidantes que
demonstram alguma resistência à oxidação. Estas propriedades antioxidantes das gorduras de origem vegetal têm origem numa série de compostos existentes, como as quinonas, tocoferóis, fenóis, ácido gálico e galatos (McDonald et al., 1999). Nas bolotas, principal alimento do porco alentejano o γ-tocoferol é o tocoferol em maior abundância, sendo a sua concentração 4.6-8,7 vezes superior à concentração de α-tocoferol. Pelo contrário a erva existente nos pastos é mais rica em α-tocoferol e mais pobre γ-tocoferol (Tejerina et al., 2011).No caso do Porco alimentado em Montanheira verificou-se uma menor oxidação nos extratos de membranas celulares (local onde se deposita a vitamina E), quando comparados a outros porcos com outro tipo de alimentação, neste caso suplementados com rações que têm na sua composição diferentes concentrações de acetato de α-tocoferol, o que levou a concluir que existem também outros complexos antioxidantes existentes nas membranas celulares de extrema importância que também influenciam diretamente o processo oxidativo (Isabel e López-Bote, 2000).
Existem também outros dois fatores que afetam a estabilidade oxidativa dos lípidos que no âmbito dos processos de cura dos produtos originados pelo Porco Alentejano merecem algum destaque, são eles a distribuição dos lípidos na matriz e a atividade da água. Os lípidos encontram-se dispersos nos vários tecidos, sendo formados pelos polissacarídeos e pelas proteínas, encontrando-se expostos à oxidação com relativa facilidade, porém a existência de interações hidrofóbicas entre os ácidos gordos e as hélices de amilose, ou o encapsulamento dos lípidos pelas proteínas existentes favorecem a diminuição dos fenómenos oxidativos, portanto a estabilidade e conservação de alguns alimentos em condições normais, com elevados teores em lípidos é devido à forma compartimentada como alguns dos seus constituintes se
19 distribuem nos tecidos. O outro fator está relacionado com a quantidade de água que se encontra nos tecido, ou seja a atividade da água, em que para valores compreendidos entre 0,2 e 0, 3 a velocidade da oxidação é mais lenta, isto ocorre em consequência da perda de água, são formados canais na matriz que favorecem o transporte de oxigénio, para valores inferiores, perto de zero (estado de desidratação) ou superiores. O processo de oxidação vai se tornando mais rápido, neste caso o favorecimento de reações de oxidação enzimáticas e a capacidade de mobilização de agentes pró-oxidantes pela água favorece o processo de oxidação lipídica. (Silva
et al., 1999).
3.4-A gordura no Porco Alentejano
Pelas suas características genéticas particulares e pela especificidade do sistema tradicional de exploração extensiva em que está inserido, com base na alimentação de frutos e pastagens fornecidas pelo Montado, os suínos de raça Alentejana têm sido ao longo dos anos muito utlizados para a produção de matérias-primas altamente valorizadas pelas indústrias de produtos cárnicos, como salsicharia. O presunto é o produto que atinge maior relevo quando se trata de produtos com origem no porco alentejano (Santos et al, 2005). Por outro lado, a produção de carne para consumo em fresco é também outras das vertentes do porco Alentejano. Para produção de carne é necessário ter em conta o peso ao abate, para otimizar e permitir obter carcaças com um bom rendimento, sobretudo nas peças de maior valor comercial sem afetar a qualidade da carne produzida (Freitas et al., 2005).
3.5.1-Composição e distribuição
Os principais aspetos a ter em conta quando qualificamos um determinado tipo de carne são, a sua suculência, maciez, e sabor, sendo estas características influenciadas pelo tipo de músculo e pelas diferentes proporções de fibras musculares existentes. Como sabemos o músculo difere entre si na quantidade e na composição dos ácidos gordos da principal fração lipídica, existindo os lípidos neutros (triglicéridos) e fosfolípidos, sendo estes dois os principais responsáveis pelo marmoreado visível na carne (Wood et al., 2004). Além de encontramos lípidos depositados sobre a forma de gordura intramuscular, podemos também encontrar nas carcaças de suínos, gordura intermuscular, encontrando-se depositada entre os músculos,
20 podemos encontrar também gordura subcutânea e ainda gordura visceral (Monziols et al., 2007). A distribuição de gordura em particular a gordura intramuscular pode afetar a velocidade da migração da água no interior da carne, deste modo o “marmoreado” característico do Porco Alentejano é essencial para uma adequada velocidade nos processos de maturação e cura. O tipo de gordura é igualmente importante na regulação da migração da água, uma vez que a fluidez da gordura dá origem à formação de uma pelicula hidrofóbica que retarda o processo de cura. A fluidez da gordura pode ser variável segundo a composição dos triglicéridos ou a temperatura ambiente. A elevada quantidade de ácido oleico na composição da gordura do porco Alentejano adapta-se às variações de temperaturas naturais próprias das zonas onde tradicionalmente são elaborados e confecionados os produtos. (Mourato, 2006).
Segundo um estudo realizado por Santos et al. (2005), foram encontradas correlações positivas muito significativas, relativamente às percentagens de ácido palmítico (C16:0) e ácido esteárico (C18:0), no músculo L. dorsi e no tecido adiposo subcutâneo, embora se tenha verificado uma correlação negativa nas percentagens de ácido oleico (C18:1) e ácido linoleico (C18:2) nos mesmos tecidos analisados.
Quando comparados porcos engordados no Montado e porcos engordados com alimento comercial, Neves (1998), concluiu que a alimentação proporcionada pela montanheira não afeta o teor de lípidos intramusculares neutros nos músculos Biceps femoris (BF) e no
semimembranosus (SM) no produto final, em comparação com a alimentação comercial, no
entanto originou um aumento no teor de pigmentos totais e uma diminuição no pH. Além disso nos porcos engordados em montanheira verificou-se um maior conteúdo em ácidos gordos monoinsaturados (ácido oleico) e menor em ácidos gordos polinsaturados (Linoleico) principalmente no tecido subcutâneo. A cor deste tecido caracterizou-se por ser mais branca e clara. Relativamente ao perfil aromático concluiu que a alimentação não teve repercussões no músculo BF, enquanto que no músculo SM dos porcos engordados com ração comercial, foram observados níveis mais elevados de compostos voláteis ligados à oxidação lipídica (aldeídos e álcoois lineares) e a cor da gordura subcutânea destes suínos engordados com ração comercial caracterizou-se por ser amarelada-alaranjada. Segundo outro estudo realizado por Pérez-Palacios et al. (2008) em que foram comparados animais alimentados em montanheira ou animais alimentados com uma ração com altos níveis de ácido oleico, concluiu-se que a gordura
21 subcutânea de animais alimentados unicamente no Montado apresentou valores significativamente inferiores de ácido palmítico (cerca de 17,32%) e ácido esteárico (cerca de 10,04%) e animais alimentados a ração apresentaram valores de ácido palmítico a rondar os 19,69% e esteárico cerca de 11,32%. Relativamente ao ácido oleico e linoleico os porcos de Montado apresentaram valores superiores (56,21% e 9,32% respetivamente), quando comparados a porcos alimentados com ração que apresentaram valores de oleico a rondar os 52,91% e valores de linoleico de cerca 8,92%.
Segundo o estudo realizado por Martins et al. (2012) demostra que o aumento nos níveis plasmáticos de colesterol aumenta drasticamente em suínos magros com alimentação pobre em proteína e diminuiu a energia da dieta e a proteína, o que se traduziu num aumento significativo da gordura intramuscular, e na gordura subcutânea, embora o aumento na gordura subcutânea não seja tão significativo.
3.6-Presunto
Quando nos referimos ao presunto ou a paleta do Alentejo, referimo-nos aos produtos obtidos, respetivamente, a partir dos membros posteriores e anteriores provenientes de porcos de raça alentejana, com exceção dos reprodutores, com regras especificas de maneio, com o abate compreendido entre 12 e 24 meses de idade e que estejam obrigatoriamente inscritos no Livro Genealógico Português de Suínos - Secção Raça Alentejana e que passem no seu processo de cura pelas fases de salga, pós-salga, secagem/maturação e envelhecimento com condições particulares e bem definidas e cuja produção, elaboração e preparação para apresentação comercial ocorrem na área geográfica delimitada descrita (Anonimo,2007).
Os presuntos provenientes de suínos alimentados a bolotas, têm uma maior quantidade de gordura intramuscular, caracterizada também por índices de iodo mais elevados quando comparados com presuntos de suínos alimentados a alimento composto, refletindo um maior grau de insaturação das gorduras que são proporcionados pelo nível mais alto em ácidos gordos insaturados, em especial os ácidos linoleico e linolénico. A alimentação é a principal responsável por estas características, uma vez que influencia a gordura intramuscular do presunto e também as transformações que a gordura é alvo ao longo do processo de cura. Esta
22 influência reflete-se na relação saturação/insaturação dos ácidos gordos, assim como no perfil cromatográfico das componentes voláteis responsáveis pelo aroma dos presuntos (Melgar et al., 1991).
Os presuntos ou as paletas provenientes do Porco Alentejano são um produto de elevada qualidade, sendo caracterizados pelo aspeto marmoreado da carne quanto cortado, pela untuosidade, pela sua textura branda, tenra e de elevada suculência. A gordura é caracterizada pela sua cor branca e brilhante e de sabor agradável e pela carne de sabor delicado e pouco salgada (Anonimo, 2007).
3.6.1-Processamento
O processamento de presuntos é descrito como um processo com uma adaptação perfeita às condições ambientais, tendo origem logo após o abate. Os presuntos ou paletas são colocados logo a seguir ao abate a uma temperatura de 0º C durante cerca de 48 horas, sendo de seguida esfregados em sal e colocados em pilhas, alternando os presuntos com uma cama de sal entre cada uma durante cerca de 7 a 20 dias a 4ºC e uma humidade relativa de 90-95%. Findo este tempo os presuntos são escovados com o objetivo de remover o sal deixado na superfície e são mantidos a uma temperatura compreendida entre os 0-4º com humidade relativa de 90% durante cerca de 80 a 100 dias, sendo este o período de pós salga muito importante, uma vez que permite a distribuição do sal com o objetivo de reduzir a atividade da água. De seguida inicia-se o processo de secagem, em que os presuntos se encontram numa câmara durante cerca de 90 dias onde a temperatura aumenta progressivamente atingindo os 18-20ºC e a humidade relativa diminui progressivamente até aos 80%. Regra geral o processo de secagem termina com a chegada do Verão, onde finalmente os presuntos são mantidos dentro de uma cave pelo menos mais 12 meses, a uma temperatura que varia entre o 10º C e os 20ºC e humidade relativa compreendida entre os 65 e os 82% (Lopez-Bote, 1998).
23
CAPÍTULO II – PARTE PRÁTICA
4-INTRODUÇÃO
Com o surgir de uma regulamentação para utilização do nome “porco preto” nos produtos de porco Alentejano, com o objetivo de proteger os produtos alimentares com origem no porco Alentejano, e certificar o consumidor para que os produtos de “porco preto” tenham realmente origem no porco Alentejano, torna-se de extrema importância o estudo desta raça, da sua alimentação e do seu habitat, que no caso especifico do porco Alentejano e pela maneira como é engordado é um fator de grande relevância. Este trabalho tem como objetivo compreender melhor qual a influência e quais os efeitos que poderão ter fatores como, a precipitação, o coberto vegetal e a bolota no perfil de ácidos gordos do porco Alentejano.
Para poder ser realizado este trabalho foi necessário o acompanhamento diário das atividades da ACPA (Associação de Criadores de Porco Alentejano), no que diz respeito ao controlo de qualidade tanto dos porcos Alentejanos, como da sua alimentação, estas atividades incluem análises de bolota, em que foram apenas analisadas bolotas provenientes de azinheiras (Quercus rotundifolia) em explorações onde esta árvore é predominante, incluem também realização de biópsias para posterior análise do perfil de ácidos gordos da gordura subcutânea a meio da montanheira, para controlo de qualidade da gordura dos porcos e colheita de gordura subcutânea no matadouro para certificar que os perfis de ácidos gordos da gordura estão dentro dos parâmetros mínimos exigidos pelas industrias
(esteárico+linoleico/2≤10,5; palmitico≤22,0; 58,5≤oleico≤53,0). Além disto foi também acompanhado o processo de pesagem dos porcos na exploração antes do abate para certificar que todos os porcos são abatidos com o peso exigido pelas indústrias, que poderá variar consoante o produto final que se pretende obter.
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5-MATERIAL E MÉTODOS
5.1-Região geográfica do estudo
Para efeito da caracterização dos perfis de ácidos gordos da bolota, biópsia e colheita em matadouro e a avaliação das possíveis relações procedeu-se à seleção de 23 explorações, em oito concelhos do distrito de Beja. Estando incluídos o concelho de Odemira, Ourique, Beja, Mértola, Ferreira do Alentejo, Aljustrel, Almodôvar e Castro Verde. A figura 12 mostra a região do Alentejo em estudo.
Figura 12 – Mapa dos concelhos do Alentejo em estudo.
Amostraram-se 3 explorações em cada concelho, com a exceção do concelho de Aljustrel onde foram amostrados apenas 2 explorações.
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5.2 - Critérios de seleção das explorações
Para seleção das explorações em estudo, foram utilizados diversos fatores, o primeiro fator a ter em conta na seleção da exploração foi o tipo de acabamento a que foram sujeitos os porcos, no caso em estudo todas as explorações fazem acabamento em extensivo durante cerca de três meses, recorrendo apenas à alimentação fornecida pelo Montado (bolota, ervas, insetos, etc.) sem recurso a qualquer tipo de alimento comercial. Outro dos fatores tomado em conta foi a seleção de apenas explorações de porcos de raça Alentejana sem qualquer tipo de cruzamento. Além destes fatores, selecionou-se explorações que engordassem pelo menos 15 porcos.
5.3 - Colheita e processamento de amostras
5.3.1 - Colheita de Bolota
As bolotas foram colhidas durante a última quinzena de outubro de 2014, e início do mês de novembro de 2014, altura em que os porcos se alimentam dela, e se encontram maduras e em perfeitas condições de serem consumidas pelos porcos. Foi colhida uma amostra por exploração, colhidas ao acaso do solo, abrangendo no mínimo quinze árvores (Quercus ilex) no perímetro mínimo de dois hectares, cada amostra era composta por cerca de cinquenta a setenta bolotas em perfeito estado de maturação, sem qualquer tipo de defeito nem doença.
5.3.2 – Primeira colheita de gordura subcutânea
A primeira colheita (PM) de amostras gordura subcutânea foi realizada, in loco em cada exploração, no final de novembro de 2014 e início de dezembro de 2014, a meio do período de engorda (montanheira) dos porcos. Foram retiradas quinze amostras de gordura correspondente a quinze porcos em cada exploração, estas quinze amostras foram analisadas conjuntamente, dando origem a um perfil de ácidos gordos por exploração. A amostra de gordura subcutânea foi retirada da gordura subcutânea ao nível do músculo Biceps femoris (BM), realizando uma biopsia com recurso a um berbequim adaptado para o efeito.
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5.3.3 – Segunda colheita de gordura subcutânea
A segunda colheita (SC) de amostras de gordura subcutânea foi realizada no matadouro da Maporal, situado em Reguengos de Monsaraz, no Matadouro de Beja e no matadouro da empresa Sánchez Romero situado em Espanha no município de Jabugo, logo após o abate dos animais. Foram efetuadas nos finais de Janeiro de 2015 e primeira quinzena de Fevereiro de 2015, altura em que são abatidos os porcos engordados no montado. Foram colhidas amostras de gordura subcutânea a quinze porcos de cada exploração pertencendo obrigatoriamente ao mesmo lote de porcos onde foram realizadas as primeiras colheitas, estas quinze amostras foram analisadas conjuntamente dando origem a um perfil de ácidos gordos por exploração. As amostras foram retiradas da gordura subcutânea ao nível do músculo Biceps femoris.
Figura 15 – Colheita de gordura subcutânea post mortem no matadouro (ASICI, 2015).
Figura 13 – Plano transverso do membro
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5.3.4 - Processamento de amostras
As análises das amostras de gordura subcutâneo, tanto da PC como da SC e as análises da bolota foram requeridas pelas indústrias de transformação de produtos de porco Alentejano, e foram colhidas no âmbito das atividades de acompanhamento e apoio às explorações realizados pela ACPA, para controlo de qualidade e para certificar que o perfil de ácidos gordos corresponde a uma alimentação à base de bolota. Estas amostras foram aproveitadas para realização deste trabalho. Foram realizadas no Laboratório ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) em Badajoz e os perfis de ácidos gordos foram obtidos mediante a técnica de cromatografia de gases. Os ácidos gordos considerados para o estudo são os mesmos que as industrias utilizam para controlo de qualidade, utilizando o palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oleico (C18:1) e linoleico (C18:2). Todos os perfis utilizados para este estudo se encontram dentro dos parâmetros de qualidade exigidos pelas indústrias.
5.4 - Caracterização dos solos e precipitação
5.4.1 - Caracterização dos solos
Para realizar a caracterização e ocupação de solos de cada exploração foi consultado o parcelário agrícola e foi feita uma imagem no monitor referente a cada uma das parcelas, com base no código das explorações. Através do Google Earth configurou-se de modo a apresentar as coordenadas no sistema métrico WGS 84 UTM, que no caso de Portugal continental se localiza no fuso 29 N. Com base no conhecimento de campo, referente a cada uma das parcelas, procurou-se no Google Earth (localização por atributos) a localização da parcela, criou-se um apontador relativo ao centro da parcela e criou-se polígono relativo aos limites da área (ferramentas de digitalização que integram o Google Earth), estes apontadores e polígonos foram guardados em formato KML (formato vetorial específico do Google Earth).
Instalou-se a versão de teste do programa ArcGis 10.2 (ESRI Portugal) que serve para criar e gerir projetos SIG (Sistemas de Informação Geográfica), criando-se um projeto SIG, utilizando o sistema de coordenadas WGS 84 UTM 29 N (o mesmo usado para criar os
