Como marcos legais que envolvem as questões relacionadas a alimentos figuram o Decreto-lei n° 209, de 27 de fevereiro de 1967, que instituiu o Código Brasileiro de Alimentos (CBA); e o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, que revogou o CBA (BRASIL, 1967; 1969). Ainda em vigor e legislando sobre normas básicas na área de alimentos, o Decreto 986 dispõe sobre a fiscalização de alimentos atribuindo às autoridades federais, estaduais ou municipais, pela competência, a fiscalização dos alimentos e o livre acesso a qualquer local onde haja fabricação, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, conservação, transporte, depósito, distribuição ou venda de produtos alimentícios. Regulamenta ainda a propaganda, a exposição e a comercialização de alimentos, além de obrigar a adequação dos estabelecimentos às normas sanitárias.
Já a Portaria n° 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde
instituiu o “Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos”, ferramenta legal
que serviu de suporte para a elaboração de outras normas estaduais e municipais (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1993). Dentre os principais diplomas legais atuais que regulamentam a vigilância sanitária de alimentos brasileira destaca-se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2009, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação (BADARÓ et al., 2007).
No município de São Paulo, a Subgerência de Vigilância de Alimentos exerce as atividades de fiscalização de alimentos com fundamento no Código Sanitário (Lei Municipal n° 13.725, de 9 de janeiro de 2004) e na Portaria Municipal n° 2.619, de 6 de dezembro de 2011. A portaria dispõe sobre o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação,
acordo com os critérios estabelecidos pelos Conselhos Profissionais. Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Microempresa (ME ) e a empresa registrada como Sociedade Limitada optante pelo Sistema Tributário simples, estão dispensadas das exigências, exceto nos casos previstos no item 16.1.2 da referida portaria.
extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas, aditivos e embalagens para alimentos (SÃO PAULO, 2004; SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2011).
O Código Sanitário do Município de São Paulo, comumente chamando de Código Sanitário Municipal , foi elaborado de forma suplementar às legislações estadual e federal para tratar de assuntos de interesse locais. A municipalização tem por base a ideia de que as soluções para as irregularidades devem ser encontradas pela própria comunidade, com a participação do cidadão (PEDALINI, 2003). É facultado ao município o trabalho de elaborar ordenamentos com níveis de segurança e salubridade mais rigorosos do que os do Estado e da União, com base na relação de intimidade e convivência mais próxima dos problemas da cidade e dos seus cidadãos (CARVALHO, 2003).
O referido código dispõe em 155 artigos, princípios, preceitos, procedimentos administrativos, objetivos, campos de ações e metodologias que nortearam sua elaboração. Seus ditames aplicam-se às áreas de saúde, meio ambiente, ambiente de trabalho, produtos, substâncias e estabelecimentos de interesse da saúde, vigilância de doenças e agravos. As determinações nele contidas são endereçadas a todas as pessoas físicas e jurídicas que exercem atividades de interesse da saúde, dentro dos limites do município de São Paulo (SÃO PAULO, 2004).
Havendo violação da legislação a autoridade sanitária competente deve lavrar o auto de infração (Art. 98), iniciando assim o processo administrativo. O infrator estará sujeitos às sanções previstas em caso de descumprimento das determinações legais (SÃO PAULO, 2004). A recusa de assinatura dos formulários por parte do infrator não impede o prosseguimento do processo administrativo, sendo o fato consignado no próprio auto com a aposição da assinatura de duas testemunhas (SÃO PAULO, 2004).
As penalidades previstas no artigo 118 do Código Sanitário (SÃO PAULO, 2004) são:
I. Advertência;
II. Prestação de serviços à comunidade;
III. Multa de R$ 100,00 (cem reais)35 a R$ 500.000,00 (quinhentos mil reais);
35
A multa recebe reajuste anual pelo Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA). O valor atualizado, reajustado em março de 2013, passou para o mínimo de R$ 161,58 e máximo de R$
IV. Apreensão de produtos, equipamentos, utensílios e recipientes; V. Apreensão de animal;
VI. Interdição de produtos, equipamentos, utensílios e recipientes; VII. Inutilização de produtos, equipamentos, utensílios e recipientes; VIII. Suspensão de venda de produto;
IX. Suspensão de fabricação de produto;
X. Interdição parcial ou total do estabelecimento, seções, dependências e veículos; XI. Proibição de propaganda;
XII. Cancelamento de autorização para funcionamento de empresa; XIII. Cancelamento do cadastro do estabelecimento e do veículo; e XIV. Intervenção.
Todas as penalidades previstas são aplicáveis aos serviços de alimentação. As multas possuem valores diferenciados, conforme a gravidade da infração, sendo classificadas como leve, grave e gravíssima36. Condições agravantes e atenuantes e a capacidade econômica do infrator são de apreciação obrigatória para a atribuição de penalidade (SÃO PAULO, 2004).
Segundo Castilho (2003), a Lei Federal n° 6.437, de 20 de agosto de 1977, e, no mesmo sentido, o Artigo 99 do Código Sanitário determinam que as penalidades sanitárias sejam aplicadas sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis, quando esgotados todos os recursos administrativos (BRASIL, 1977; SÃO PAULO, 2004; TANCREDI et al., 2007).
O “Regulamento de boas práticas e de controle de condições técnicas e sanitárias”, anexo à Portaria Municipal n° 2.619, por sua vez, é constituído por 18 itens
que normatizam as condições mínimas exigíveis para o funcionamento de estabelecimentos da área de alimentos, determinando a observação da higiene em geral e das boas práticas de manipulação, além da documentação obrigatória para apresentação às autoridades sanitárias. Seu descumprimento constitui uma infração sanitária (SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE, 2011).
As atividades de fiscalização são realizadas por especialistas em saúde, empossados no cargo de autoridade sanitária, com autorização legal atribuída pelo
807.000,92. Disponível em: <http://www.calculoexato.com.br/parprima.aspx?codMenu=AlugReajuste>. Acesso em: 3 mar. 2013.
Decreto Municipal n° 50.079, de 7 de outubro de 2008. Esse decreto define como autoridade sanitária aquela credenciada pelo secretário municipal da Saúde para o exercício das atribuições de saúde pública, com prerrogativa de aplicar a legislação sanitária (SÃO PAULO, 2008).