Anklan e Radovic [44] afirmam a inexistência de um único método que proporciona resultados precisos, sendo assim um trabalho de extrema dificuldade a identificação da origem floral. Além da existência de inúmeras fontes florais, a influência climática e regional dificultam o processo de identificação em virtude da oscilação do formato dos grãos de pólen.
Há discussão sobre as possíveis estratégias que podem ser usadas na caracterização de méis. Anklan [10] discute a possibilidade do uso de análise enzimática, análise do produto de fermentação, determinação de
resíduos como hidroximetilfurfural como possíveis análises para a qualidade do mel, mas que não ajudam na identificação da sua origem floral. No entanto, análises como avaliação de flavonóides por Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e análise de alguns perfis composicionais – de ácidos orgânicos alifáticos, aminoácidos e compostos do aroma – pode ser útil para este propósito, em combinação com análise estatística multivariada.
Um estudo realizado por Moreira e De Maria [45] discute a possibilidade do uso do perfil de glicídios como auxiliador à análise microscópica do mel na identificação da origem floral. Vale destacar que em virtude do metabolismo das plantas seria possível ainda usar esse recurso como ajuda na identificação da origem geográfica da flor. De forma mais abrangente Anupama et al. [46] afirma que a cor e o flavor são as principais características que variam com as mudanças geográficas, climáticas e florais. Sendo que esses parâmetros seriam, de acordo com Anupama et al. [46], os mais adequados na avaliação da qualidade do mel.
A técnica clássica de obtenção da origem floral de um mel é por meio da análise do pólen que está presente nas amostras do produto, esta técnica recebe o nome de melissopalinológica [10]. O fato de alguns tipos de méis serem mais apreciados pelo mercado consumidor que outros faz com que a identificação da origem floral do mel seja de extrema importância para a indústria apícola [13], uma vez que essa maior apreciação eleva o preço do produto. Como já relatado a técnica habitual utilizada para esta determinação é a análise melissopalinológica [21,47-49]. Esta técnica está alicerçada no preceito de que flores de diferentes espécies vegetais possuem distintos grãos de pólen. Ao se observar que a origem floral e geográfica do mel é estabelecida por meio da identificação
microscópica e contagem dos grãos de pólen presentes nas amostras, essa técnica tornou-se a mais corriqueira no processo de identificação.
A melissopalinologia é a ciência que associa o tipo de grãos de pólen com as abelhas e com seus produtos, sendo que a técnica se baseia em métodos estabelecidos pela International Commission for Bee Botany [50]. A análise melissopalinológica é utilizada comumente para caracterização e classificação de méis [51]. Esta técnica foi inserida nas práticas brasileiras no de 1961 e até hoje é utilizada na qualificação do mel por cooperativas e associações de apicultores em vários estados [52].
Barth [52] afirma que é possível definir a origem floral de um mel a partir do reconhecimento dos grãos de pólen dominantes, uma vez que suas características morfológicas indicam a espécie floral originária, valendo destacar ainda que a quantidade de determinado pólen pode indicar a qualidade do mel. Isso ocorre pois quando as abelhas coletam o néctar das flores há elevada probabilidade de que os grãos de pólen fiquem aderidos as suas patas e a seu abdômen e dessa forma são transportados até a colmeia, onde são transferidos junto com o néctar até as celas de estocagem para secar e originar o mel.
A análise empregando a técnica de melissopalinologia se baseia em coletar uma amostra de cerca de dez gramas de mel, aquecê-la, homogeneizá-la e diluí-la em água. Algumas gotas dessa solução são então transferidas para uma lâmina e com o auxílio de um microscópio o analista identifica e conta os grãos de pólen de cada espécie encontrada. Normalmente há a contagem de pelo menos 500 grãos (quando possível) e a geração de esquema ou foto de cada tipo polínico encontrado nas amostras. Quando ocorrer o relato de mais de uma espécie do mesmo gênero parte-se para uma visão geral com tipos polínicos, até que ocorra a avaliação correta do nome da espécie.
Na avaliação é realizada a contagem total de pólen encontrado nas amostras de mel. Posteriormente, os tipos polínicos são agrupados em quatro classes de frequência relativa: pólen dominante (mais de 45%); pólen acessório (entre 15 a 44%); pólen isolado importante (entre 3 a 14%); pólen isolado ocasional (menos de 3%). Ramalho et al. [21] descrevem a análise de grãos de pólen como útil para caracterização da origem botânica de méis. Anklan [10] destaca ainda que as análises melissopalinológicas são úteis para determinar a origem geográfica quando se tem plantas que crescem em áreas específicas.
No entanto, esta metodologia é apontada como inconveniente por diversos pesquisadores uma vez que a técnica é dependente da experiência do analista, além disso a técnica ainda requer uma elevada capacidade de discriminação de tipos polínicos para classificação de gênero e espécie [48,49]. Guyot et a. [53] relata ainda outros problemas referentes a técnica clássica, tal como: a quantidade de pólen de uma planta pode variar entre as estações do ano; abelhas podem coletar pólen sem coletar o néctar de plantas (de plantas não nectaríferas); o mel pode ser filtrado antes do processo de embalagem; Além do mais, ainda é possível a adição intencional de grãos de pólen a fim de fraudar uma amostra [10].
Outros caminhos observados para a identificação da origem de um mel são análises físico-químicas e avaliações sensoriais [13]. No entanto, Guyot et al [53] afirmam porém que a identificação da origem do mel apenas por técnicas de análises físico-químicos ou de pólen isoladas não satisfazem no trabalho de determinar a origem floral de um mel. Vale destacar ainda que análises sensoriais são ainda mais subjetivas que a metodologia tradicional. Salva guarda que não existem garantias de que estas classificações definam as propriedades organolépticas do produto que chega ao consumidor final.
2.1.3.2 Análise de compostos voláteis
Radovic et al [12] afirmam que a composição do aroma é característica de suma importância para um produto alimentar. O mel, assim como qualquer outro produto alimentar, possui aroma característico, sendo que é possível destacar a presença de compostos voláteis únicos, esses derivados em sua maioria do néctar da flor de origem [13]. Sendo assim, é possível então identificar a flor de origem por meio dessa composição única de compostos voláteis específicos de cada mel [12,14]. Determinados compostos são específicos de alguns méis com origem floral e/ou geográfica já determinada; o uso destes chamados marcadores é uma possibilidade para a determinação de origem a partir da determinação da composição de sua fração volátil [12,15].
Anklan [10] destaca que ao se fazer uma análise minuciosa da composição volátil do mel os resultados seriam de grande valia na identificação da origem floral desta amostra, além de possibilitar entender melhor os fatores que causam as diferenças dos sabores dos mais distintos méis. Bentivega et al [16] vão mais adiante e expressam que mais de 400 compostos já foram identificados e descritos em méis de diferentes origens florais, mas que no entanto ainda é esperado que um grande número de outros compostos seja identificado no futuro haja vista a variedade floral.
É visto, porém, que os resultados de análises das substâncias dos aromas obtidos dos méis são dependentes da metodologia de isolamento dos tipos de análises de detecção [10]. Diversas são as técnicas, em sua maioria associadas à cromatografia, utilizadas para análise dos compostos voláteis de méis, dentre as quais se pode citar: extração-destilação simultâneas em aparato de Likens-Nickerson [54,55], extração por solventes [56,57], extração em fase sólida [58] e headspace dinâmico [12,48].
As técnicas citadas anteriormente exibem desvantagens, as quais se pode citar a necessidade de grandes quantidades de amostra (15 g a 50 g) e a utilização de solventes extratores como diclorometano [59]. Em contra partida técnicas como a microextração em fase sólida (Solid Phase Microextraction - SPME) se destacam pela pequena quantidade de amostra necessária, além de dispensar o uso de solventes.
2.2 Preparo de Amostra