Material e Métodos

3.2.1.1. Rotulagem nutricional de produtos cárneos

3.2.1.1.1. Amostragem

As amostras utilizadas para as análises químicas foram cedidas pela Fumados Douro, Comercialização de Carnes, S. A.. Foram analisadas 4 amostras de cada família de produtos, cada uma delas analisada em duplicado, sendo que as famílias estudadas foram: Fiambre fatiado de peru, Fiambre fatiado de suíno, Salpicão de peru, Salpicão de suíno, Chouriça de peru e Chouriço de suíno. Também foram analisadas 8 amostras de bacon relativamente aos seus teores de humidade e gordura.

3.2.1.1.2. Colheita e preparação das amostras

Após colheita, as amostras foram mantidas em condições adequadas à perecibilidade do produto até serem analisadas. No ato da análise, foram retiradas as embalagens ou etiquetas aderentes ao produto e os invólucros, seguindo-se o fracionamento em pequenas porções para posterior homogeneização em máquina de picar. Durante o corte houve o cuidado de não provocar excessivo aquecimento da amostra, para evitar possíveis alterações. A amostra preparada foi mantida em refrigeração, em frascos com tampa hermética até análise.

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3.2.1.1.3. Determinações laboratoriais Humidade

O teor em humidade foi determinado, quantificando a perda de massa por dissecação em estufa a 105°C, de uma amostra com massa inicial de 10 g, até atingir massa constante, segundo o método da NP 1614 (1979). Pela diferença entre a massa final da amostra após dessecação e a sua massa inicial, obtém-se a humidade da amostra.

Gordura bruta

A determinação da gordura baseia-se na extração da matéria gorda livre da amostra pelo Método de Soxhlet (NP 1224/1982). A matéria gorda livre da carne e produtos cárneos é extraída da amostra seca por um solvente apropriado (n-hexano) em aparelho de Soxhlet. O solvente é vaporizado e condensado e circula através da amostra, permitindo que a gordura seja completamente arrastada pelo solvente, que é recuperado no balão do aparelho, previamente tarado. A gordura é determinada por diferença de peso.

Proteína total

A determinação da proteína total obtém-se a partir do doseamento do azoto total da amostra, pelo método de Kjeldhal (NP 1612, 1979 modificada). O azoto total é doseado por mineralização com ácido sulfúrico, que promove a transformação do azoto orgânico em iões de amónio na presença de sulfato de cobre e sulfato de potássio como catalisadores. A adição de uma base (hidróxido de sódio) provoca a libertação de amoníaco, sendo este destilado e recebido numa solução de ácido bórico com indicador. O amoníaco combinado com o ácido bórico é titulado pelo ácido clorídrico. Sabendo que a proteína contém 16% de azoto, obtém-se o teor em proteína bruta do produto, multiplicando o seu teor em azoto pelo fator 6,25.

Cloreto de sódio

Os cloretos, expressos em cloreto de sódio, determinam-se titulando o excesso de nitrato de prata que não se combinou com os cloretos existentes na amostra, com tiocianato de potássio, utilizando como indicador o sulfato duplo de ferro e amónio. Utiliza-se nitrobenzeno para proteger o precipitado da reação com o tiocianato de potássio. A destruição da matéria orgânica e clarificação é assegurada pelo permanganato de potássio e pelo calor (AOAC, 1990).

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Hidratos de carbono

O teor em hidratos de carbono não foi doseado mas sim estimado a partir do somatório dos teores em humidade, gordura, proteína, e cinza estimada. Dado que, por motivos técnicos, não foi possível determinar o teor em cinza, assumiu-se teoricamente um teor em cinzas superior em 1% ao teor em cloreto de sódio. A quantidade de hidratos de carbono foi estimada subtraindo a 100 o somatório dos restantes constituintes.

Cálculo do valor energético

O valor energético, expresso em Kcal/100g foi obtido pelo somatório dos produtos do teor em gordura por 9 e dos teores em proteína e hidratos de carbono por 4 (Martins, C. & Patarata, L. (1993).)

Composição em ácidos gordos

A determinação da composição em ácidos gordos foi adquirida num laboratório externo - Laboratório de Segurança Alimentar, Faculdade de Medicina Veterinária – Universidade de Lisboa.

3.2.1.1.4. Tratamento de dados

O efeito da espécie utilizada no fabrico de chouriço, salpicão ou fiambre (peru ou suíno) foi estudado por análise de variância simples usando o programa SPSS 22 (IBM Corp.. Armonk, NY)

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3.2.1.2. Conhecimentos e competências do consumidor para interpretar e utilizar a informação contida no rótulo

3.2.1.2.1. Instrumento de colheita de dados

Com o objetivo de avaliar qual o nível de conhecimentos e qual a capacidade de interpretar e utilizar as informações contidas nos rótulos de produtos cárneos, foi elaborado um questionário para recolher essa informação numa amostra de consumidores. Na elaboração do mesmo, recorreu-se a artigos científicos nos quais se realizam inquéritos com propósitos semelhantes, mencionados na bibliografia (Azman e Sahak, 2014; Cannoosamy et al., 2014; Cruz-gongóra e Villalpando, 2012; Grunert et al, 2010; Méjean et al., 2013; Méjean et al., 2014; Pieniak et al.,2013; Rica et al., 2012; Van der Merwe te al., 2013).

O questionário incluiu 15 questões, sendo que as 6 primeiras diziam respeito a dados sociodemográficos (idade, sexo, ano de escolaridade, composição do agregado familiar e existência de doenças crónicas no mesmo) e as restantes dividiam-se em questões de opinião e de interpretação/conhecimento.

Algumas questões foram elaboradas com a intenção de quantificar a importância que o consumidor dá à existência dos rótulos, questionando-os se leem habitualmente os rótulos no momento de compra, se os utilizam para ajudar na escolha entre produtos semelhantes ou se, pelo contrário, não os consideram úteis ou não os utilizam de todo. Nas questões em que se pretendeu avaliar a importância que o consumidor atribui a determinados aspetos, utilizou-se uma escala tipo Likert com 5 pontos, em que o 1 corresponde ao “discordo completamente” e o 5 ao “concordo completamente”.

Por fim, foi elaborada uma questão com diversas alíneas na qual terão sido apresentados dois rótulos reais de dois fiambres (mantidos anónimos), e na qual se pediu ao consumidor que indicasse algumas informações contidas no rótulo, direta ou indiretamente. Assim, nesta questão que envolvia o recurso a algum raciocínio e a alguns conhecimentos, foi possível averiguar a compreensão das informações contidas nos rótulos por parte do consumidor.

3.2.1.2.2. Amostra

Utilizou-se uma amostra de conveniência de 150 consumidores, distribuídos pelos concelhos de Vila Real e pela área metropolitana do Porto. Os consumidores inquiridos faziam parte da rede de contactos pessoais dos envolvidos na execução deste inquérito. Os

33 questionários foram auto preenchidos, e dos 150 entregues foram devolvidos somente 142 corretamente preenchidos.

3.2.1.2.3. Tratamento de dados

A associação entre respostas dadas pelos consumidores e aspetos sociodemográficos foi estudada pelo teste do chi-quadrado. O efeito das variáveis sociodemográficas nas respostas dadas pelos consumidores em escalas tipo Likert foi estudada por análise de variância. Quando necessário, utilizou-se o teste de Tukey para localizar diferenças entre médias (SPSS 22, IBM Corp.. Armonk, NY).