O grupo gestor de queijos artesanais internamente decidiu avaliar um total de 100 propriedades rurais distribuídas nas três regiões: Alto Paranaíba, Canastra e Serro. Posteriormente, foi incluída a região de Araxá e o número de 33 propriedades foi mantido para cada região, perfazendo um novo total de 132 propriedades no estado de Minas Gerais.
Na região da Serra da Canastra, atualmente, há cerca de 700 produtores de leite/queijo com uma produção média de 4 litros de leite/vaca/dia e aproximadamente 240 toneladas de queijos/mês. Para avaliação da qualidade do leite, do queijo e da água desta região foram selecionadas, ao acaso, 40 propriedades por sorteio de um universo da lista de produtores fornecidas pelo IMA e pela EMATER. As propriedades sorteadas que não mantinham a atividade de produção de queijo foram substituídas.
4.2 Diagnóstico preliminar para caracterização do processo e das condições de fabricação do queijo artesanal
4.2.1 Aplicação de questionário
Nas propriedades então sorteadas, este diagnóstico foi realizado em três etapas. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário com visitas realizadas em cada propriedade, visando avaliar a real situação da produção do queijo Minas artesanal. Este questionário (Anexo 1) foi aplicado por meio de entrevista estruturada com informações contidas na Figura 3.
Itens Abordados Pela Entrevista Estruturada
Informações gerais e características sócio-econômicas dos proprietários Instalações das queijarias artesanais
Caracterização das condições de obtenção do leite cru - Manejo dos animais
- Retireiros e manipuladores Processo de Fabricação do Queijo Fonte: Adaptado de Pinto (2004).
Figura 3. Itens abordados na entrevista estruturada aplicada aos proprietários das fazendas selecionadas.
4.2.2 Avaliação da qualidade do leite, da água e dos queijos das propriedades selecionadas
Para avaliar a qualidade do leite, da água e dos queijos das propriedades da Serra da Canastra selecionadas neste estudo, amostras destes produtos de cada propriedade foram colhidas assepticamente no mesmo momento. Assim, no dia de fabricação do queijo a ser colhido (período máximo de 7 dias de fabricação), amostras de leite, de água e do queijo foram colhidas assepticamente, sendo que as de leite foram mantidas em frascos estéreis contendo o conservante azidiol para realização de contagem bacteriana e em
frascos contendo o bronopol (2-bromo-2nitropropano-1,3-diol e natamicina), para determinação da composição e da contagem de células somáticas do
leite). As de água foram acondicionadas em frascos estéreis e os queijos foram colhidos em saco plástico estéril. Logo após, estas amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo e encaminhadas para as análises microbiológicas e físico-químicas.
4.2.2.1 Qualidade da água
Para verificar a qualidade da água, foi realizada a pesquisa de coliformes a 30ºC e a 45ºC, segundo APHA (1992). Após a coleta das amostras (250 mL), as mesmas foram acondicionadas e transportadas em caixa de isopor sob refrigeração para o Laboratório de Microbiologia do CEFET (Centro Federal de Educação Tecnológica) em Bambuí (MG), onde foram prontamente protocoladas e analisadas segundo a metodologia rápida de tubos múltiplos NMP/100mL, utilizando o substrato Colilert da IDEXX.
4.2.2.2 Qualidade do leite
Para a avaliação da qualidade do leite, foram coletadas aproximadamente 40 mL de leite de cada propriedade (leite de conjunto) foram colhidas e acondicionadas em frascos conforme item 4.2.2 e transportadas em caixa de isopor sob refrigeração para o LabUFMG (Laboratório de Análise da Qualidade de Leite da UFMG), onde foram prontamente protocoladas e analisados os
seguintes parâmetros: determinação do teor percentual de gordura, de proteína, de lactose, de extrato seco total e contagem de células somáticas em equipamento eletrônico Bentley CombiSystem 2300®. A composição do leite foi realizada segundo o método de absorção de comprimento de onda na região infra-vermelha e a contagem de células somáticas, pelo método de citometria de fluxo (IDF, 2000). Realizou-se ainda, a contagem bacteriana total em equipamento eletrônico (Bactocount 150 – Bentley Instruments®), pelo método de citometria de fluxo.
4.2.2.3 Qualidade dos queijos
A qualidade do queijos foi avaliada por parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Queijos com maturação entre quatro a sete dias foram coletados assepticamente em embalagens de plástico individual e estéril e transportados em caixa de isopor sob refrigeração para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Otávio Magalhães da Fundação Ezequiel Dias, onde foram prontamente protocoladas e submetidas às análises microbiológicas: pesquisa de coliformes a 30ºC e a 45ºC, pesquisa de
Salmonella e de Staphylococcus aureus conforme APHA (1992), pesquisa de
enterotoxinas estafilocócicas (Carmo, 2000) e de Listeria monocytogenes (IDF, 1995).
Pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas
A pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas foi realizada no próprio queijo, após extração da mesma segundo Carmo (2000). O sobrenadante obtido da extração do alimento foi transferido para um frasco de vidro com tampa e acrescido de 20 μl de timerosol 1:1000 como conservante. Neste método, 3,5 mL de ágar preparado com 1,2% de ágar nobre em tampão PBS 0,02 M, pH 7,4 e adicionado de 1,0 mL de timerosol como conservante, foram colocados em placas de Petri de 50 x 12 mm. Após a solidificação, foram feitos sete orifícios no ágar, conforme molde (Figura 3), sendo cinco furos de 8,3 mm e dois medindo 6,7 mm. Nos dois orifícios menores foram colocados 4 μg/ml de uma toxina padrão e no orifício central, um anti-soro específico e de título
conhecido de forma que as linhas de precipitina formadas pela reação antígeno/anticorpo, se situassemna metade da distância entre este e cada um dos orifícios menores. As reações positivas foram determinadas pela formação de linhas de precipitina do sobrenadante da cultura teste com o anti-soro controle.
Fonte: Carmo (2000).
Figura 4. Placa utilizada para realização do teste OSP (Sensibilidade Ótima em Placa) mostrando orifícios: 1 e 4 – toxina padrão; 7- anti-toxina; 2, 3, 5 e 6 – amostras a serem testadas.
Qualidade físico-química dos queijos
Após a retirada asséptica de alíquotas para a realização das análises microbiológicas, as amostras foram transportados em caixa de isopor sob refrigeração para o Laboratório de Físico-química do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG onde foram prontamente protocoladas e analisadas quanto aos seguintes parâmetros: acidez titulável (°D), teor de gordura no extrato seco total (%), umidade e teor de sal (%), segundo Brasil (1981).
4.3 Análise estatística
Os resultados obtidos foram tabulados e submetidos a análise estatística descritiva conforme Sampaio (1998).