5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.4 Processo de fabricação do queijo Minas artesanal
Analisando-se os dados referentes ao processo de fabricação do queijo artesanal produzido na Serra da Canastra, notou-se que não existe uma tecnologia padrão de fabricação deste de queijo (Quadro 3). Observou-se grande variação entre a quantidade de pingo, coalho e tempo de coagulação nas propriedades rurais, demonstrando diferenças na tecnologia de fabricação do queijo artesanal produzido na Serra da Canastra. Isto preocupa, pois pode levar a uma descaracterização dos padrões de identidade e de qualidade desses queijos. Fato semelhante foi observado por Pinto (2004) ao realizar diagnóstico sócio-econômico, cultural e avaliação dos parâmetros físico- químicos e microbiológicos do queijo Minas artesanal do Serro (MG).
Quadro 3. Alguns aspectos do processo tecnológico de fabricação do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra em 40 propriedades de cinco municípios analisados.
- = Não utiliza
A quantidade de coalho, de pingo e o tempo de coagulação foram variáveis, demonstrando que realmente, não há uma padronização nos processos de fabricação, mesmo no mesmo município. Estes resultados concordam com os
Código da Amostra Produção em litros Quantidade de coalho (mL) Quantidade de pingo (mL) Tempo de cagulação (min) Código da Amostra Produção em litros Quantidade de coalho (mL) Quantidade de pingo (mL) Tempo de cagulação (min) BA01 50 20 250 40 TA21 80 25 400 20 BA02 80 55 - 45 TA22 140 40 75 25 BA03 30 10 300 30 TA23 90 5 300 35 BA04 40 8 100 45 TA24 25 25 250 10 BA05 60 30 300 50 VA25 50 15 10 30 BA06 110 30 200 52 VA26 100 20 300 45 BA07 35 25 100 30 VA27 100 20 300 60 BA08 50 60 - 22 VA28 140 30 50 60 ME09 200 15 300 35 VA29 30 20 100 60 ME10 40 15 200 45 VA30 75 60 500 60 ME11 60 20 250 55 VA31 95 40 200 50 ME12 130 15 450 35 VA32 100 20 300 65 ME13 220 24 500 40 SR33 150 35 500 40 ME14 75 20 250 50 SR34 220 40 500 45 ME15 150 50 500 50 SR35 180 40 500 60 ME16 140 8 100 40 SR36 25 5 50 28 ME17 200 15 1500 45 SR37 180 15 500 50 ME18 60 20 200 40 SR38 200 40 400 40 ME19 60 4 400 60 SR39 55 40 80 65 ME20 220 20 400 30 SR40 65 20 100 30
dados de Borelli (2002), que observou também uma falta de padronização de todo o processo de fabricação deste queijo. A utilização do pingo na fabricação do queijo Minas é de suma importância para propiciar o desenvolvimento normal da microbiota desejável e a produção de compostos acidificantes e aromatizantes no produto, garantindo as características de sabor e aroma, próprios desse tipo de queijo.
As condições físico-ambientais encontradas na região são favoráveis à produção de queijo, certamente devido a um ambiente propício ao desenvolvimento de bactérias típicas, que promovem o sabor característico do queijo tão apreciado pelos consumidores. No entanto, não se sabe a concentração das bactérias láticas presentes no pingo, podendo isto, ser também mais um aspecto que interfere na qualidade e na falta de padronização dos queijos produzidos na Serra da Canastra (MG).
Segundo Machado (2002), o queijo Minas artesanal vem sendo comercializado com uma média de 6 dias de fabricação, sendo um queijo quase fresco. Não existem estudos nas condições brasileiras que ratifiquem que o período proposto (60 dias) pela legislação brasileira proporciona a obtenção de um produto de boa qualidade sensorial e com segurança microbiológica para os consumidores.
Apesar de Germano e Germano (2001) e Velloso (2003a) descreverem que os produtores rurais e as pequenas fábricas de laticínios conseguem sobreviver graças ao baixo custo da produção de queijo, é necessária a revisão de seu processo de obtenção do leite e de fabricação do queijo, visando padronizar a tecnologia empregada para garantir não somente a satisfação do consumidor, mas também a segurança alimentar do produto. Desta forma, a falta de padronização do processo de fabricação dos queijos da região da Serra da Canastra pode alterar tanto a qualidade sensorial como também a higiênico- sanitária do produto.
5.5 Qualidade da água
Os resultados das análises microbiológicas da água indicaram elevado grau de contaminação por coliformes a 30ºC e coliformes a 45ºC. Verificou-se que 86% das amostras estavam contaminadas, sendo que 62% apresentavam contagens > 23 NMP/100mL para coliformes a 30ºC (Figura 12). Estes
resultados são semelhantes aos descritos por Borelli (2002) que analisaram a qualidade da água de propriedades produtoras de queijos
artesanais nas regiões da Serra da Canastra e observaram 100% de contaminação por estes microrganismos. .
62% 2% 7% 3% 3%3% 3%3% 14% >23 23 16 9,2 6,9 5,1 2,2 1,1 >1,1
Figura 12. Distribuição percentual de contaminação de amostras de água utilizadas para fabricação do queijo Minas artesanal na Serra da Canastra (MG) por coliformes a 30ºC (NMP/100mL).
Segundo Vilela et al (2001), a água de má qualidade microbiológica pode acarretar sérios transtornos às indústrias, tornando mais difícil a manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos produtos, aumentando, com isso, os riscos de veiculação de microrganismos patogênicos aos consumidores e/ou perdas econômicas.
Pela Figura 13, verifica-se que 73% das amostras apresentavam-se contaminadas por coliformes a 45ºC, indicando riscos à saúde pela possibilidade de presença de microrganismos patogênicos de origem fecal. Levando-se em consideração as características dos alimentos de origem animal, no que se refere ao desenvolvimento de microrganismos, depreende-se
que a água pode ser uma via de transmissão de agentes deteriorantes e/ou
patogênicos, podendo gerar problemas sanitários e econômicos (Picinin, 2003).
34% 8% 10% 5% 5% 3% 3% 5% 27% >23 23 16 9,2 6,9 12 3,6 1,1 >1,1
Figura 13. Distribuição percentual de contaminação de amostras de água utilizadas para fabricação do queijo Minas artesanal na Serra da Canastra (MG) por coliformes a 45ºC (NMP/100mL).
Das amostras de água, 37 (92,5%) eram de nascente, duas (5%) de poço artesiano e uma (2,5%) de cisterna. A água está presente nas propriedades rurais nas salas de ordenha das propriedades rurais em 32,5% e em 87,5% das queijarias. Verificou-se a realização de filtração em 20% das propriedades, da cloração em 7,5% e da cloração e filtração em apenas 7,5% do total analisado. Das propriedades que utilizam filtros, a água apresentou baixas contagens para coliformes a 30ºC e a 45ºC em 27,27% das queijarias. Nas que realizam cloração, apenas 50% das amostras apresentaram contagens baixas, indicando falha no processo. Além disso, destaca-se que 10% das propriedades não possuem ponto de água na queijaria e na ordenha. Estes resultados preocupam pois a água é utilizada tanto para higienização dos equipamentos e utensílios usados na obtenção do leite e na fabricação dos queijos quanto para consumo dos animais e dos indivíduos na propriedade. Com esta baixa qualidade, pode ocorrer tanto a contaminação do leite, do queijo e até mesmo das pessoas por patógenos causadores de infecções importantes.
Segundo Frazier & West-Hoff (1985), toda água que entra em contato com alimento deve cumprir o mesmo padrão microbiológico da água de consumo humano. Galbraith et. al. (1992), em estudos sobre doenças transmitidas por alimentos, realizados no Reino Unido, verificaram que 1000 casos de doenças
gastrintestinais foram causados por consumo de alimentos de origem animal contaminados por água poluída durante o processamento.
Segundo Vilela et al. (2001), das 60 amostras de água de águas de nascentes e poços analisadas e utilizadas por pequenas indústrias de laticínios de Juiz de Fora (MG) , 26 foram submetidas a tratamento por cloração e 34 não tiveram nenhum tipo de tratamento. Aquelas submetidas a um tratamento prévio apresentaram menor incidência de contaminação por coliformes que aquelas que não foram submetidas a nenhum tipo de tratamento. Entretanto, em 21,62% das amostras tratadas, detectou-se contaminação, o que revela a inadequação do processo de desinfecção utilizado, seja por baixa concentração de cloro residual livre ou por falta de correção do pH .
Os critérios estabelecidos pelo Ministério da Saúde (Brasil, 2001) estabelecem ausência de coliformes totais em 100 mL de amostra. Considerando-se o padrão legal estabelecido no Brasil para a qualidade da água, verificou-se que no presente estudo, 87,5% das amostras analisadas não atendiam a legislação brasileira (Brasil, 2004). Resultados semelhantes foram observados em estudo de Vilela et al. (2001) que ao avaliarem 60 amostras de água de indústrias de laticínios de Juiz de Fora, observaram que 61,67% não atendiam os padrões legais do Brasil. Resultados semelhantes foram encontrados também por Bastos et al. (2000) que ao analisarem amostras de água de poços, observaram 100% de contaminação por coliformes totais.
Segundo Rapini (2003), a qualidade da água de grande número de propriedades leiteiras analisadas da região metropolitana de Belo Horizonte (MG) apresenta-se insatisfatória com elevada contaminação por coliformes totais e fecais. É necessário monitorar a qualidade da água, visando adequá-la aos padrões microbiológicos exigidos pela exigidos pela legislação brasileira, uma vez que esta pode ser uma importante fonte de contaminação. Diante da importância da qualidade da água e de seu efeito direto ou indireto na saúde pública, torna-se inquestionável a necessidade do emprego de uma água que apresente nível bacteriológico adequado, o que pode se obtido adotando-se métodos eficazes de tratamento.
A utilização de água sem tratamento tanto pela indústria como também pela propriedade que fabrica o queijo artesanal compromete a qualidade dos seus produtos, oferecendo risco à saúde do consumidor. Recomenda-se que os órgãos de fiscalização sanitária adotem processos adequados de tratamento da água como requisito obrigatório para o funcionamento destas indústrias e queijarias artesanais. A cloração prévia da água utilizada por propriedades rurais representa um pré-requisito fundamental para a garantia da qualidade higiênico-sanitária da mesma e dos produtos, mas em muitos casos não é suficiente. É preciso avaliar em cada caso, qual o procedimento o produtor deve adotar para melhorar a qualidade da água de sua propriedade. Além desta medida, é necessário o monitoramento para avaliação da sua eficácia.
5.6 Qualidade do leite
A qualidade do leite variou entre as propriedades e municípios avaliados (Quadro 4). Estes resultados podem ser decorrentes dos tipos de rebanho de cada propriedade e ainda, da falta de realização de algumas práticas de manejo como “pre e post-dipping”, além da utilização de água de baixa qualidade microbiológica.
Quadro 4. Qualidade do leite de propriedades de cinco municípios da Serra da Canastra que produzem queijo artesanal.
Parâmetros
Gordura (%) Proteína (%) Lactose (%) EST (%) CCS (log céls./mL) Cont. bact. (log UFC/mL) Municípios X ± s CV X ± s CV X ± s CV X ± s CV X ± s CV X ± s CV Bambuí 3,51 ± 1,57 0,45 3,09 ± 0,18 0,06 4,34 ± 0,44 0,10 11,91 ± 0,89 0,07 5,49 ± 0,45 0,08 3,75 ± 0,4745 0,1 Medeiros 3,35 ± 0,70 0,21 3,18 ± 0,19 0,06 4,62 ± 0,13 0,03 12,19 ± 0,53 0,04 5,22 ± 0,42 0,07 4,20 ± 0,84 0,1 São Roque de Minas 3,44 ± 0,71 0,21 3,12 ± 0,018 0,06 4,55 ± 0,17 0,04 12,15 ± 0,78 0,06 5,54 ± 0,5871 0,10 3,76 ± 0,35 0,0 Tapiraí 3,64 ± 0,34 0,09 3,26 ± 0,24 0,07 4,60 ± 0,07 0,01 12,54 ± 0,53 0,04 5,03 ± 0,43 0,08 4,26 ± 0,57 0,1 Vargem Bonita 3,60 ± 0,73 0,20 3,11 ± 0,29 0,09 4,60 ± 0,21 0,05 12,32 ± 0,71 0,06 5,22 ± 0,63 0,12 4,15 ± 0,43 0,1
Os resultados da contagem de células somáticas são semelhantes às descritas por Lamaita (2003). Já a contagem bacteriana foi menor no leite das regiões de Bambuí e São Roque de Minas quando comparado a de outras regiões. Os resultados da contagem bacteriana observados neste estudo podem estar relacionado à elevada participação do proprietário e de seus familiares na ordenha, representando 77,5% da mão-de-obra empregada na atividade. Desta forma, cuidados na higiene e desinfecção dos equipamentos e utensílios podem estar sendo implementados na atividade, minimizando com isto, a contaminação do leite.
Segundo Borelli (2002), uma das principais finalidades da introdução da ordenha mecânica para a obtenção do leite é reduzir as possíveis contaminações originadas da manipulação dos utensílios, dos animais e do manipulador. Mesmo assim, nas fazendas estudadas, apesar da utilização de ordenhadeiras mecânicas por alguns produtores, o leite de 10 fazendas da Serra da Canastra (MG), apresentou baixa qualidade microbiológica.
De acordo com Menezes (2001), é preciso que o Estado, participe efetivamente, promovendo a modernização dessa atividade, o que beneficiará a cadeia produtiva de leite. Tal mudança poderá incrementar um melhor nível de vida para todos aqueles que estão integrados a essas pequenas unidades de processamento de leite, que, sem sombra de dúvidas são os produtores rurais. Essas unidades de produção refletem o crescimento da pecuária leiteira nessa área devido a maior estabilidade que os cultivos agrícolas. Nos últimos anos elas têm contribuído decisivamente no aumento de oportunidade de trabalho empregando mão-de-obra familiar temporária e permanente. A importância dessas unidades de produção de leite decorre também da absorção do leite produzido em todos os estabelecimentos, gerando renda para os produtores, constituindo assim um alto valor social.
3.3 QUALIDADE DO QUEIJO
Das amostras analisadas, 97,5% (Figura 14) estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação estadual (Lei n° 14.185), sendo que em duas, detectou-se a presença de Listeria sp. Listeria
monocytogenes foi isolada e confirmada em uma amostra (2,5%). Nenhuma
das amostras apresentou contaminação por Salmonella spp. e Staphylococcus spp. foi isolado em 100% das amostras.
97,5% 2,5%
Figura 14. Porcentagem de amostras de queijos da Serra da Canastra em acordo e desacordo com padrões microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual 14.185.
Os resultados observados assemelham-se aos descritos por outros autores (Brant, 2003; Borelli, 2003 e Pinto, 2004) que também observaram elevado percentual de amostras de queijos artesanais contaminadas por microrganismos patogênicos. Em relação à Listeria monocytogenes, o
resultado observado no presente estudo corrobora os dados descritos por Oliveira (1993) que descreveram uma freqüência de 2,0% de contaminação de
queijos Minas frescal por este microrganismo. A não detecção de Salmonella spp. no presente estudo também foi relatada por Borelli (2003), Brant (2003) e Pinto (2004).
Silva et al. (1998) ao pesquisarem a incidência de Listeria monocytogenes em diferentes tipos de queijo (Minas frescal, Ricota, Gorgonzola, Roquefort, Brie, Camembert e Cheddar) comercializados no Rio de Janeiro, observaram que das 103 amostras analisadas, 11 estavam contaminadas com L.
monocytogenes, 13, com L. inocua, 6, com L. grayii, e 1 com L. welshimeri. A
maior incidência de L. monocytogenes foi notada em queijos Minas artesanal, (41,17%). No entanto, Cassaroti et al. (1993), Vieira e Massaguer (1997) não detectaram a presença de Listeria em queijos Minas comercializados em São Paulo e Rio de Janeiro, respectivamente. Existem poucos estudos sobre L.
monocytogenes em queijos fabricados no Brasil (Silva et al., 1998) e as
informações sobre ocorrência de caso clínico ou surto de listeriose associados ao consumo de algum alimento, são escassas.
Considerando a legislação estadual sobre queijos artesanais, verificou-se que as contagens de coliformes a 30 e a 45°C foram os parâmetros com maior percentual de amostras que não atenderam a referida lei, seguidos da contagem de Staphylococcus coagulase positiva e da presença de Listeria
monocytogenes (Quadro 6). Estes dados preocupam pois os queijos artesanais
da Serra da Canastra, sendo fabricados com leite cru e comercializados com aproximadamente sete dias de fabricação, com um teor de umidade geralmente elevado, podem apresentar condições intrínsecas favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Listeria monocytogenes é um microrganismo capaz de causar doença no homem caracterizada por elevadas taxas de mortalidade e letalidade e por quadros de aborto, meningite e septicemia (Jay, 2000). Além destes patógenos, deve-se destacar ainda, os riscos de queijos fabricados com leite cru veicularem ainda Brucella abortus e
Quadro 6. Distribuição das amostras de queijos artesanais da Serra da Canastra, aprovadas e reprovadas segundo critérios microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual n° 14.185.
Parâmetros microbiológicos avaliados Coliformes a 30º C Coliformes a 45ºC Estafilococos coagulase + Salmonella spp. Listeria monocytogenes Avaliação n % n % n % n % n % Aprovadas 13 32,5 18 45,0 19 47,5 40 100,0 39 97,5 Reprovadas 27 67,5 22 55,0 21 52,5 0 0,0 1 2,5
Veloso et al. (2003a), após estudarem as condições operacionais de 376 queijarias, colheram 248 amostras para avaliação microbiológica dos queijos Minas Araxá, Canastra e Serro. Embora não tenha sido detectada a presença de bactérias patogênicas (Listeria monocytogenes e Salmonella spp) nos queijos, a contaminação por Staphylococcus aureus foi observada em 45,6% das amostras, com contagens superiores a 105 UFC/g, concentração essa, suficiente para produção de enterotoxina (Carmo, 2000). Considerando a pesquisa de coliformes a 30ºC, 49,2% do total das amostras estavam em desacordo, sendo 26,4% representadas por amostras de queijo Araxá, 56,7% por queijos da Canastra e 75,6%, de queijos do Serro. Em relação à pesquisa de coliformes a 45ºC, os resultados indicaram que 42,3% estavam em desacordo, sendo 26,4% representadas por queijo Araxá, 68,3%, por queijo Canastra e 44,9%, por queijo do Serro. Estes dados reforçam os achados do presente estudo e demonstram os riscos pela contaminação microbiológica dos queijos fabricados com leite cru.
Brant (2003), analisando 40 amostras de queijo analisadas, observou que 37 (92,5%) apresentaram-se impróprias o consumo. As diferentes condições sanitárias dos rebanhos, a qualidade do leite, as condições higiênico-sanitárias de fabricação, transporte e comercialização, bem como o tempo e temperatura de conservação dos queijos durante a estocagem podem explicar a variabilidade dos percentuais de amostras impróprias ao consumo humano,
inclusive no presente estudo. Além disto, a contaminação do leite cru, por exemplo, por Staphylococcus spp. em contagens suficientes para a produção de enterotoxinas, pode explicar a elevada contagem deste microrganismo em queijos. Lamaita (2003) avaliando a contaminação de leite refrigerado estocado em de tanques refrigeradores de 80 propriedades leiteiras de Minas Gerais por
Staphylococcus spp., observou 100% de amostras positivas (contagem média
de 3,99 x 105 UFC/mL). Nas propriedades da Serra da Canastra selecionadas no presente estudo, a elevada contagem de células somáticas observada nas amostras de leite cru indicam a ocorrência de mastite subclínica por este microrganismo, contribuindo desta forma, para a contaminação dos queijos. Verificou-se que 100% das amostras de queijos analisadas estavam contaminadas por coliformes a 30ºC e 45ºC, com contagens variando de 1,30 log UFC/g a 5,87 log UFC/g (Figura 15). Apenas 32,5% e 45% das amostras avaliadas atendiam os padrões para coliformes a 30ºC e 45ºC, respectivamente, segundo a legislação estadual.
Estes resultados indicam que falhas higiênico-sanitárias caracterizadas por obtenção não higiênica do leite, uso de água de baixa qualidade microbiológica e de equipamentos e utensílios mal higienizados, além de falta de higiene durante a fabricação dos queijos podem explicar em parte, estas contaminações. Além disto, o próprio ambiente e o “pingo” contaminados, também podem elevar a contaminação. Deve-se destacar que a implementação de Boas Práticas de Produção e de Boas Práticas de Fabricação são imprescindíveis para minimizar estas contaminações microbiológicas.
0 1 2 3 4 5 6 7 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40
Código das amostras
Log U
FC
/g
Coliformes 30ºC Coliformes 45ºC
Figura 15. Contagens de coliformes a 30ºC e 45ºC (log UFC/g) em amostras de queijos artesanais da Serra da Canastra (MG).
Em relação ao Staphylococcus spp., verificou-se que 100% das amostras dos queijos estavam contaminadas com contagens variáveis (Figura 16). O percentual de amostras em desacordo com a Lei n° 14.185 foi de 52,5%. As contagens variaram de 2,0 a 7,3 log UFC/g.
Figura 16. Contagens de Staphylococcus coagulase positiva (log UFC/g) em amostras de queijo artesanal fabricado na Serra da Canastra (MG).
Os resultados observados estão de acordo com os descritos por Borelli (2003) que isolou Staphylococcus spp. em 70% das amostras de leite, 90% das amostras de “pingo” e em 100% das amostras de coalhada e dos queijos da Serra da Canastra. Entre os isolados de Staphylococcus foram encontradas cepas de Staphylococcus coagulase negativa nas amostras de leite “in natura” e pingo enquanto nas amostras de coalhada e queijo Canastra, S. aureus foi a espécie encontrada com maior freqüência.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39
Código das amostras Log UFC/g
A contaminação da maioria das amostras de queijos artesanais por
Staphylococcus coagulase positiva é um resultado que pode ser explicado
pelo fato das principais fontes de contaminação do queijo serem o leite cru e a manipulação por pessoas portadoras deste microrganismo. O rebanho bovino brasileiro é altamente acometido por mastites subclínicas causadas por estes microrganismos que contaminam o leite durante a ordenha. Além disso, o risco de contaminação durante o processo produtivo é alto, já que o queijo Minas artesanal é um produto muito manipulado, normalmente em condições precárias (Brant, 2003).
Comparando-se o percentual de amostras de queijos artesanais contaminadas por mais de um microrganismo, constatou-se percentual elevado de amostras com contagens de Staphylococcus spp., descritas como suficientes para produção de enterotoxinas (>104 UFC/g) e também de coliformes a 30 e a 45°C (Quadro 7).
Quadro 7. Comparação entre as contagens de Staphylococcus , coliformes a 30ºC e a 45ºC em amostras de queijos da Serra da Canastra (MG).
Staphylococcus sp
UFC/g Coliformes a 30º C UFC/g Coliformes a 45º C UFC/g
Contagem % Contagem % Contagem %
<102 47,5 <1 x 103 15,0 <1 x 103 45,0
1 x 104 - 1 x 106 17,5 1,1 x 103 - 8,6 x 104 57,5 1,1 x 103 - 8,6 x 104 37,5 1 x 106 - 1 x 107 22,5 8,7 x 104 - 7,4 x 105 27,5 8,7 x 104
- 7,4 x 105 17,5
>1,1 x 107 12,5 - - - -
Estas contaminações elevadas tanto de Staphylococcus spp. como também de coliformes reforçam a necessidade de rever o processo de produção do leite usado na fabricação dos queijos e de fabricação destes produtos. A água, com elevada contaminação também precisa ser tratada para garantir a saúde tanto de quem mora nas propriedades como também dos animais e dos consumidores de queijos.
Comparando-se a contagem de coliformes a 30 e a 45ºC e de Staphylococcus spp. nos queijos com o manejo de ordenha adotado nas propriedades selecionadas, verifica-se que tanto em fazendas mais tecnificadas, que já possuem equipamento de ordenha, a contaminação está ocorrendo (Quadros 8 e 9).
Quadro 8. Relação entre as contagens de coliformes a 30 e a 45ºC em queijos artesanais e o manejo de ordenha adotado em propriedades da Serra da Canastra.
Contagem de
Coliformes (UFC/g) Coliformes a 30°C (amostras de queijos) Ordenha Manual (%) Ordenha Mecânica (%) Coliformes a 45°C (amostras de queijos) Ordenha Manual (%) Ordenha Mecânica (%) <1 x 103 6 50,00 50,00 18 55,50 44,5 1,1 x 103 - 8,6x 104 23 60,87 39,13 15 80,00 20,00 8,7 x 104 - 7,4x 105 11 81,82 18,18 7 85,71 14,29
Quadro 9. Relação entre as contagens de Staphylococcus spp. em queijos artesanais e o manejo de ordenha adotado em propriedades da Serra da Canastra. Contagem de Staphylococcus spp. (UFC/g) Ordenha Manual (%) Ordenha Mecânica (%) <102 63,15 36,85 1 x 104 – 1 x 106 71,43 28,57 1 x 106 – 1 x 107 77,7 22,20 >1,1 x 107 40,00 60,00
Verifica-se que o maior percentual de amostras de queijos com contagens de
Staphylococcus spp. mais elevadas (>1,1 x 107 UFC/g) era proveniente de
propriedades que realizavam ordenha mecânica. Isto demonstra que nem sempre, a tecnologia agrega valor ao produto, ou seja, quando mal utilizada e sem manutenção preventiva adequada, a ordenhadeira mecânica pode servir de fômite (Philpot & Nickerson, 2002; Lamaita, 2003), veiculando importantes microrganismos causadores de mastite. Entre eles, destaca-se Staphylococcus sp.
Em relação à detecção de enterotoxinas estafilocócicas, observou-se que embora 47,5% das amostras de queijo artesanal atendessem os padrões estabelecidos pela Lei n°1.485, 100% dos queijos analisados apresentaram-se positivos para enterotoxinas estafilocócicas (SEB, SEC e SED. A enterotoxina