Modificações nos compostos azotados não proteicos

A evolução temporal das modificações nas proteínas acima mencionadas, podem ser estudadas utilizando diversos parâmetros: azoto não proteico (ANP) índice de proteólise (IP) (ANP x 100/AT), azoto peptidico (Apep), azoto aminoacídico (AAA) e azoto básico volátil (ABV).

Um do mais frequetemente utilizados é o IP, baseado no azoto não proteico. O ANP inclui péptidos de diferentes tamanhos, aminoácidos e compostos da degradação

58 destes, sendo o ABV um indicador desta degradação (Hortós, 1995, citado por Molinero, 2003).

No Quadro 12 são apresentados os resultados obtidos por alguns autores consultados na bibliografia, relativos ao azoto não proteico.

Quadro 12 - Resultados de azoto não proteico obtidos na bibliografia consultada.

Autores Processo

(dias) Azoto não proteico (%) Músculos

Tipo de presunto

Santos (2003) 365 2,33 ± 0,22 BF Serrano

2,21 ± 0,01 SM

García-Garrido et al. (1999) 300 1,38 BF Ibérico

1,34 SM

Guerrero et al. (1999) 195 0,36 ± 0,33 BF Espanhol

--- SM

Monin et al. (1997) 251 2,29 BF Bayonne

2,10 SM

O IP geralmente encontra-se entre 8 e 12% nas pernas e posteriormente experimenta um incremento considerável ao longo da maturação principalmente nos primeiros meses, chegando a alcançar valores entre 25 e 30% no músculo Biceps

femoris (Flores et al., 1984; Hortós, 1995, citados por Molinero, 2003), em estudos

realizados no presunto serrano, Molinero (2003) obteve 28,88% e 20,94% para os músculos Biceps femoris e Semimembranosus, respectivamente.

As substâncias azotadas não proteicas constituem aproximadamente 1,5% do peso do músculo-esquelético fresco dos mamíferos (Forrest et al., 1979). Lawrie (2005) apresenta o valor 1,65 % como referência. Estas substâncias são, fundamentalmente, creatina, fosfocreatina, nucleótidos, aminoácidos livres e péptidos, dos quais se destacam a carnosina e a anserina (Lawrie, 2005; Malagón, 1988). Foi observado o incremento desta fracção durante o processo de cura do músculo. Este incremento era acompanhado pelo aumento da tenrura da carne, atribuído à produção de peptídeos e aminoácidos a partir das proteínas musculares (Hoagland et al. 1917; Fearson e Foster, 1922, citados por Malagón, 1988).

Como já foi referido anteriormente Sastre (2009), Martín et al. (1998) e Córdoba, et al. (1994), citados por Barroso (2001) observaram que a cura do presunto é acompanhada por um aumento progressivo do azoto não proteico e dos aminoácidos.

A evolução tanto do azoto não proteico total como das diversas fracções que o compõem é considerada por vários investigadores como um dado valioso para

59 estabelecer o grau de proteólise que ocorre nos presuntos curados durante o período de cura. Foram observados aumentos significativos nos valores do azoto não proteico durante os três primeiros meses de cura, passando os referidos aumentos a ser moderados durante o resto da cura dos presuntos tipo Parma (Ambanelli et al., 1968; Giolitti et al., 1971ab; Cantoni et al., 1972) e em presuntos espanhóis de suíno branco (Flores et al., 1984, 1985, citados por Larrea, 2006). No entanto, Bellati et al. (1983), citados por Arnau et al. (1995) encontraram aumentos elevados na fracção azotada não proteica no final da maturação. León Crespo e Padron (1991), citados por Elias (1993) ao trabalharem com presuntos de suíno ibérico, constataram que a fracção azotada não proteica experimenta um incremento significativo durante a cura, sendo nas etapas finais do processo este aumento mais marcado nas zonas profundas das peças. Segundo os mesmos autores, a actividade proteolítica está limitada pela desidratação e pelo aumento da concentração de sal, maiores nas regiões mais superficiais. Estes autores levantam ainda a hipótese de que os compostos que constituem a fracção azotada não proteica migrem para as zonas onde é maior o teor em água.

Buscailhon et al. (1994) concluíram que no processamento de presunto francês entre os 179 e 273 dias, os níveis de aminoácidos ácidos livres diminuem, enquanto os níveis de azoto não proteico aumentam, provavelmente devido à elevada formação de peptídeos. Os mesmos autores sugerem duas hipóteses para estes fatos: (i) queda da actividade das exopeptidases, as quais resultariam na elevação da actividade das endopeptidases (produzindo peptídeos) e (ii) degradação de aminoácidos livres.

Relativamente ao azoto peptídico, Cantoni et al. (1972), citados por Toldrá e Flores, (1998) descreveram um importante e paulatino decréscimo ao longo da cura uração do presunto de Parma enquanto Flores et al. (1984), citados por Flores et al. (1997a) apenas encontraram aumentos importantes no decurso do primeiro mês de cura de presunto espanhol de suíno branco.

O azoto dos aminoácidos apresenta um aumento durante a maturação do presunto tipo Parma, constituindo a maior parte do azoto não proteico no final do processo (Molinero, 2003). Toldrá e Flores (1998) referem que na produção de presunto ibérico, na etapa de pós-salga o azoto peptídico encontra-se em menores quantidades que o azoto dos aminoácidos, provavelmente devido ao aumento da temperatura. Nas últimas fases do processamento a quantidade de azoto peptídico não varia significativamente, podendo diminuir.

60 De acordo com Malagón (1988) a fracção do azoto não proteico que maior atenção tem merecido por parte dos investigadores, tanto pelo grande aumento que experimenta ao longo do processo de maturação como pelo papel que desempenham como precursores de componentes do aroma, é o azoto aminoacídico. A proteólise provoca uma intensa libertação de aminoácidos que se pode relacionar com as condições do processo de produção do presunto. Deste modo, Quaresma et al. (2003) verificaram em presuntos de suíno branco com uma duração total do processo de cura de 6 meses, a formação de aminoácidos em quantidades idênticas às formadas em processos de cura com duração de 12 meses, consequência das temperaturas elevadas serem atingidas mais rapidamente nos processos de menor duração. Segundo Malagón (1988) no final da maturação do presunto de suíno ibérico os aminoácidos livres mais abundantes são o ácido glutâmico e a lisina, existindo também teores elevados em leucina, treonina, alanina e valina. De acordo com o mesmo autor estes seis aminoácidos representam 52% e 51% do total de aminoácidos livres presentes nos músculos Semimembranosus e Biceps femoris, respectivamente. Córdoba et al. (1994), citados por Rojas e Cáceres (2001) verificaram que ácido glutâmico a alanina e a lisina são os aminoácidos livres mais abundantes. Quaresma et al. (2003) verificaram que em presuntos portugueses de cura rápida, sendo as pernas proveniente de suínos de raça branca, no presunto acabado os aminoácidos livres mais abundantes são o ácido glutâmico e a lisina, existindo também teores elevados de alanina e leucina.

O azoto básico volátil (azoto amoniacal e aminas voláteis) total é o resultado de diversos fenómenos proteolíticos levados até às últimas consequências, o que não é um facto desejável no processo de fabrico do presunto curado (Malagón, 1988). Esta fracção do azoto não proteico em geral experimenta um aumento durante o processo de maturação, verificando-se os maiores incrementos durante os primeiros três meses desta etapa (Ambanelli et al., 1968, citados por Elias, 1993). Contudo, Giolitti et al. (1971), citados por Elias (1993) informam que os referidos aumentos ocorrem ao longo de todo o processo de maturação. Rojas e Cáceres (2001) e Mártín et al. (1998), citados por Rolas e Cáceres (2001) destacam que para além da fracção amoniacal ser a menos abundante, esta sofre um incremento na fase de secagem, coincidindo com um aumento das temperaturas. Durante a maturação do presunto de suíno ibérico, Malagón (1988) encontrou, relativamente aos valores iniciais, aumentos de azoto básico volátil total tanto no músculo Semimembranosus (45%) como no Biceps femoris (93%).

61 O teor em aminas dos produtos curados tem suscitado um crescente interesse em virtude das suas implicações para a saúde do consumidor. Segundo Rojas e Cáceres (2001) e Ramos (1990) em diversos tipos de presunto curado foram determinados os teores em putrescina, histamina, tiramina, cadaverina, espennina e espermidina, tendo sido díspares os resultados obtidos.

2.11.3. Efeito das alterações dos compostos azotados nas características