Qualidade do presunto

A avaliação da qualidade de presunto é um assunto difícil e complexo (Elias, 1993). Contudo, esta preocupação deve estar patente na mente dos industriais de presunto, dada a variedade de produtos e marcas que estão à disposição dos clientes e/ou consumidores.

No actual sistema de mercado a competitividade é máxima, exigindo portanto, um controlo da qualidade com acções planificadas e sistematizadas conduncentes a proporcionar a confiança e satisfaçãos dos clientes e/ou consumidores, a todos os níveis.

Não obstante, é importante definir parâmetros que garantam a qualidade do produto comercializado, sendo para tal necessário conhecer os factores que afectam directamente as características do presunto (Flores, 1985).

De acordo com Flores (1985) a qualidade do presunto vai depender da qualidade da matéria-prima e da tecnologia adoptada para a cura.

De acordo com Coutron-Gambotti e Gandemer (1999), Toldrá e Flores (1998), Toldrá (1998) e Toldrá et al. (1997) a qualidade do presunto curado depende de múltiplos factores entre os quais destacam-se os ante mortem (genótipo do suíno, idade do animal, nutrição e técnicas de abate) e os post mortem (condições de refrigeração; preparação das pernas para os processos de salga e maturação). Todos estes factores afectam em maior ou menor grau as características sensoriais do presunto.

Garcia Reguerio (2005) e López, et al. (2005) consideram que o valor nutricional associado à presença de cloreto de sódio, representam um factor extremamente importante na avaliação da qualidade de presunto, uma vez que, quer devido às exigências cada vez maiores da legislação vigente, quer às exigências requeridas pelos clientes e/ou consumidores este é um factor perponderante na escolha deste tipo de produto.

Santos (2003) refere que a avaliação da qualidade do presunto curado deve basear-se na intensidade dos fenómenos proteolíticos e lipolíticos na medida em que são eles os grandes responsáveis pelas suas características sensoriais típicas.

Tendo em conta que a qualidade do presunto curado depende principalmente da intensidade dos fenómenos proteolíticos e lipolíticos produzidos ao longo do seu processamento (Flores et al., 1983, citados por Elias, 1993) e a relação existente entre a

68 degradação das proteínas musculares e a textura dos produtos cárneos, Costell e Flores (1984), citados por Elias (1993) estudaram métodos experimentais para medir as propriedades mecânicas do presunto. Procuraram obter métodos capazes de dar informação quanto à evolução da cura e à qualidade final do produto. Estes autores trabalharam com presuntos provenientes de suínos brancos e incidiram os seus estudos (ensaios com o tenderómetro Warner-Bratzler, ensaios de punção e resistência ao corte com célula standard) sobre os músculos Biceps femoris e Semimembranosus, aos dois, quatro, seis e doze meses de cura. Estes trabalhos permitiram concluir que as modificações no comportamento mecânico do presunto ao longo do processo de cura são mais acentuadas no músculo Semimembranosus que no Biceps femoris, dado que o primeiro se localiza numa zona mais exterior do presunto, sem protecção do tecido adiposo. Deste modo, as medições realizadas no Semimembranosus dão mais informação sobre a evolução do citado processo. Concluem ainda os autores que a medição da resistência ao corte com a célula standard é menos influenciada pela frequente falta de homogeneidade do presunto, o que dá uma maior reproductibilidade ao método. A medição obtida a partir do músculo Semimembranosus é suficientemente precisa e reproductível para diferenciar presuntos o que faz dela um índice fiável para avaliar as alterações estruturais produzidas durante o processo de cura.

Segundo Juan (2006) e Costell e Durán (1981) uma vez concluído o processo de produção de presunto, a análise sensorial será o método mais eficaz e o que fornecerá a informação mais valiosa para conhecer a sua qualidade.

Como se pode verificar as opiniões dos diferentes autores dividem-se, no entanto, o objectivo é comum, uma vez que o objectivo primordial é a satisfação das expectativas requeridas pelos clientes e/ou consumidores no momento da aquisição do presunto.

69

2.12. Análise sensorial

As características sensoriais dos produtos alimentares são de vital importância, dado que estas determinam a aceitabilidade de qualquer alimento pelos consumidores (Costell e Durán, 1981). A meta final dos estudos sensoriais na indústria alimentar é melhorar a qualidade dos seus produtos, no que diz respeito, ao aroma, sabor, textura, entre outros, de forma a influenciar as escolhas dos consumidores (Resurrección, 1998). A avaliação sensorial de um produto inclui uma série de técnicas para medir a resposta humana sobre o produto, minimizando potenciais variáveis produzidas por exemplo, pela identificação da marca e/ou outras informações externas que possam influenciar a percepção por parte do cliente e/ou consumidor. Estas técnicas tentam "isolar" as características sensoriais dos alimentos e ao mesmo tempo fornecer informações úteis aos produtores e técnicos de marketing em relação às características sensoriais dos produtos (Lawless e Heymann, 1999).

A análise sensorial emergiu como uma poderosa ferramenta capaz de fornecer informações valiosas em diferentes áreas. Assim, a qualidade de um produto a partir do ponto de vista sensorial tem um significado diferente, dependendo da área onde as técnicas são aplicadas. Desta forma, o marketing avalia os resultados da qualidade em relação ao comportamento dos consumidores perante o produto, ou seja se o adquirem ou não, a investigação e do desenvolvimento centram-se do design do produto, e para a produção significa que há um cumprimento das especificações apresentadas para determinado produto (Sanchez e Lorente, 2005).

Os produtos tradicionais, como o presunto, apresentam características especiais, o que obriga à utilização de complexas técnicas sensoriais. Factores como a representatividade das amostras e a variabilidade existe num presunto, e entre pernas de animais diferentes, devem ser tidos em conta no projecto experimental dos testes sensoriais para que se obtenham resultados fiáveis (Sanchez e Lorente, 2005).