LISTA DE ABREVIATURAS
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.9. Critérios microbiológicos
2.12.4. Perfil descritivo
Tentar chegar a um perfil descritivo é provavelmente a tarefa mais difícil na descrição de qualquer metodologia sensorial (Arnau, 1991). É claro que em cada caso, e dependendo dos objectivos a serem alcançados com o perfil, podem existir variações substanciais (Guerrero et al., 2005). Assim, se examinarmos a bibliografia existente pode-se considerar uma grande variedade de atributos em função dos objectivos de cada estudo. No Quadro 13 apresenta-se um resumo de tipos de amostra e atributos descritos na bibliografia para a avaliação sensorial do presunto.
Enfim, apesar das muitas possibilidades, devem ser definidos um conjunto de atributos-chave ou padrão que possam constituir a base do perfil, ou seja, o mínimo de atributos que este deve conter (Sanchez e Lorente, 2005).
Quadro 13 – Tipos de amostra e atributos descritos na bibliografia para a avaliação sensorial do presunto. Autores Preparação da amostra Atributos sensoriais utilizados
Berdague et al. (1993) Amostras de Biceps femoris.
Aroma: Salgado, aroma de presunto, aroma de carne crua, aroma de gordura, aroma de carne, rancidez e persistencia de aroma a presunto.
Careri et al. (1993)
Fatias com 1 mm de espessura da zona central do presunto:
Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus.
Aroma:Curado.
Sabor: salgado, ácido, amargo, manteiga, carne crua.
Buscailhon et al. (1994)
Parte final do
Músculo Biceps femoris.
Aspecto geral: Firmeza, seco, fibroso, branco.
Aroma: presunto curado.
Sabor: salgado, ácido, cura, a presunto curado, a carne fresca, a gordura, ranço e metálico depois de engolir a amostra.
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Quadro 13 (Continuação) – Tipos de amostra e atributos descritos na bibliografia para a avaliação
sensorial do presunto.
Autores Preparação da amostra Atributos sensoriais utilizados
Parolari et al. (1994)
Fatias com 1 mm de espessura da zona central do presunto:
Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus.
Textura: Dureza.
Parolari, (1994)
Fatias com 1 mm de espessura da zona central do presunto: Biceps femoris,
Semimembranosus, Semitendinosus.
Sabor: Salgado, curado, ácido, amargo, manteiga, carne fresca.
Buscailhon et al. (1995)
Fatia perpendicular ao fémur, na zona central. Evaliação no Músculo Biceps femoris .
Aspecto geral: Cor da fatia inteira, intensidade e homogeneidade.
Intensidade do Aroma: aroma a presunto curado, a carne crua, a carne curada, a gordura e a ranço, sabor a presunto, salgado e ácido.
Textura: firmeza, seca, mole e fibrosa.
Gou et al. (1995)
Fatias com 2 mm de espessura da zona central do presunto:
Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus.
Aspecto geral: Cor branca da gordura subcutánea, cor escura da carne magra no músculo Biceps femoris e
Semimembranosus, brilho no Biceps femoris, e cor pálida nos músculos Biceps
femoris, Semimembranosus e
Semitendinosus.
Textura Sobre o Biceps femoris: dureza, coesividade,
pastosidade, adesividade, Sabor: salgado, picante e amargo. Hinrichsen e
Pedersen (1995)
Fatias com 1 mm de espessura da zona central do presunto:
Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus.
Sabor: Frutos secos, queijo, carne crua, gordura, salgado, ranço.
Virgili et al. (1995)
Fatias com 2 mm de espessura cortadas na perpendicular do presunto, na zona central: Biceps
femoris, Semimembranosus, Semitendinosus .
Sabor: Salgado, presunto curado, amargo. Textura: dureza.
Aparência: veio branco, descoloração.
Chizzolini et al. (1996)
Presunto desosado, dividido en quartos. A avaliação realiza-se sobre a amostra recem cortada.
Aspecto geral: Cor vermelha no
Semimembranosus, Semitendinosus e
biceps femoris, homogeneidade da cor no Semimembranosus, Biceps femoris e
Semitendinosus, bitonalidades no
Semitendinosus.
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Quadro 13 (Continuação) – Tipos de amostra e atributos descritos na bibliografia para a avaliação
sensorial do presunto.
Autores Preparação da amostra Atributos sensoriais utilizados
Guerrero et al. (1996)
Fatia de 10 cm de espessura, cortada na perpendicular ao fémur na zona central. Avaliação sobre fatias
de 2 mm de espessura no músculo Biceps femoris.
Aspecto geral: Brilho, palidez e conformacão.
Textura:pastosidade, coesividade, Flavour: intensidade do flavour a cura, salgado, picante, bolor.
Arnau et al. (1998)
Fatias com 2 mm de espessura cortadas na zona central do presunto. Avaliação no músculo
Biceps femoris (BF).
Textura: Dureza, coesividade, pastosidade, adesividade.
Aspecto geral: Brilho Sabor: Salgado.
Sánchez e Arnau (1998)
Fatias com 2 mm de espessura cortadas na zona centra, na perpendicular do presunto:
Biceps femoris (BF), Semimembranosus (SM), Semitendinosus (ST).
Sabor: Salgado e picante.
Textura: dureza, pastosidade, coesividade Aspecto geral: Brilho, véu
Branco e cristais de tirosina.
Armero et al. (1999)
Fatias de 3 mm de espesura, cortadas na zona central do presunto, na perpendicular do osso.
Aroma : Gordura, especiarias, noz, ranço, carne crua, carne de suíno cozida).
Sabor: amargo, ácido, salgado, adstringente, umami,
Aspecto geral: homogeneidade da color, palidez, cristaisde tirosina),
Aceitabilidade global.
Coutron et al. (1999)
Fatias de 3 mm de espesura, cortadas na zona central do presunto, na perpendicular do osso. Avaliação no músculo
Biceps femoris.
Aspecto geral: Vermelho, pálido, brilho. Sabor : salgado, amargo.
Aroma: ranço, presunto curado, frutado, gordura, manteiga, frutos secos, queijo, pés. Textura: fibrosidade.
García-Garrido et al. (1999)
Fatias com 5-10 cm de espessura Com os músculos
Semimembranosus e Biceps femoris.
Aspecto geral: Pastosidade, uniformidade da cor, encortiçado, manchas brancas (tirosina).
Soriano et al. (2001)
Cubos de 2mm de espessura e de 2,5 x 7 cm do músculo Biceps
femoris.
Aroma: presunto curado e defeitos do aroma.
Aspecto geral: atributos e defeitos visuais, intensidade da cor da carne magra, esverdeado, alos brancos. Atributos e defeitos de textura: dureza, suculência, mastigabilidade, pastosidade.
Sabor: salgado, presunto curado, defeitos de sabor.
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Quadro 13 (Continuação) – Tipos de amostra e atributos descritos na bibliografia para a avaliação
sensorial do presunto.
Autores Preparação da amostra Atributos sensoriais utilizados
Fernández et al. (2002) Avaliação de fatias inteiras extraídas da parte maior do presunto.
Aspecto geral: coesividade entre músculos, especto da gordura dorsal, cor amarela da gordura, esverdeado, intensidade da cor vermelha do músculo, homogeneidade da cor do músculo, áreas de cor anormal. Aroma e flavour: intensidade de aroma, intensidade de flavour e sabor salgado. Textura: suculência, mole, suavidade.
Lebret et al. (2002) Fatias completas de 0,5 cm de espessura.
Aspecto geral: homogeneidade da cor da carne magra, intensidada da cor da carne magra, esverdeado, cor da gordura, coesão ao corte.
Textura: Fibrosidade e coesividade. Flavour: intensidade do flavour da carne magra, intensidade do flavour da gordura, sabor salgado, ranço.
Bañon et al. (2003)
Fatias de 2 mm de espessura. Avaliação dos músculos
Semimembranosus, Biceps femoris e Quadriceps femoris.
Aspecto geral: Esverdeado, mole, granulosidade.
Aroma: aroma a macho e salgado. Sabor: Salgado e sabor a macho. Textura: coesividade, intensidade.
Carrapiso et al. (2003) Fatias extremamente finas.
Aspecto geral: da gordura (amarelo, rosado), aspecto da carne magra (vermelho, brillante, esverdeado).
Aroma: cura, ranço torrado, bolor e pútrido.
Textura: da gordura (dureza), textura da carne magra (dureza, secura, fibrosidade, coesividade).
Sabor: salgado, doce, amargo.
González et al. (2003) Fatias de Biceps femoris e
Semimembranosus.
Aspecto geral: Cor, quantidade de gordura, intensidade da cor, qualidade olfactiva, Sabor: salgado, ácido, velho, qualidade gustativa,.
Aroma: salgado, ácido, velho. Textura: dureza, mole, fibrosidade. Impressão global.
Pastorelli et al. (2003) Fatias de 1 mm de espessura.
Aspecto geral: Cor vermelha, cor branca da gordura.
Aroma: Ranço, cura, salgado e seco. Sabor: Ranço, cura, salgado e seco. García-Rey et al.
(2004)
Fatias de músculo Biceps
femoris extraídas 5 cm abaixo do
osso do quadril.
Aspecto geral: Pastosidade, mole, cor, falta da cor típica de presunto, encortiçado, manchas brancas de tirosina.
Cilla et al. (2005)
Fatias com 1,5 mm de espessura cortadas na zona centra, na perpendicular do presunto:
Biceps femoris, Semimembranosus,
Aspecto geral: Cor do (Biceps femoris), Cor do (Semimembranosus), homogeneidade da cor, cor da gordura intramuscular nos músculos (Biceps femoris) e (Semimembranosus), Aroma: presunto curado, gordura.
Sabor: Salgado e ranço.
Textura: Dureza, fibrosidade, adesividade, coesividade, mastigabilidade.
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Quadro 13 (Continuação) – Tipos de amostra e atributos descritos na bibliografia para a avaliação
sensorial do presunto.
Autores Preparação da amostra Atributos sensoriais utilizados
Cilla et al. (2006)
Fatias com 1,5 mm de espessura cortadas na zona centra, na perpendicular do presunto:
Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus .
Textura: Dureza, fibrosidade, adesividade, coesividade, mastigabilidade.
Aceitabilidade geral.
Pham et al. (2008)
Fatias com 1,5 mm de espessura cortadas na zona centra, na perpendicular do presunto:
Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus.
Aroma: Bolor, caramelo, fermentação, fumo e picante.
Sabor: Cura, ranço, salgado, picante, adstringente e carne crua.
Textura: Dureza, fibrosidade, adesividade, coesividade, mastigabilidade.
Aspecto geral: homogeneidade da cor e marmoreado.
Resano et al. (2010)
Fatias com 1,5 mm de espessura cortadas na zona centra, na perpendicular do presunto:
Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus.
Aspecto geral: Cor da gordura, cor da carne magra, e homogeneidade da gordura. Arma: presunto curado e bolor.
Sabor: Salgado, pesunto curado e acido. Textura: Dureza, fibrosidade, adesividade, coesividade, pastosidade
Aceitabilidade geral.