O Movimento do Chocolate Bean to bar e Tree to Bar

Como visto no subcapítulo anterior, além de investir na produção de um cacau fino, a região do sul da Bahia iniciou também um processo de verticalização na cadeia produtiva do

5_{Trata-se da PL 1.769/2019, de autoria do senador Zequinha Marinho (PSC-PA). O projeto foi aprovado em} primeira votação na Comissão de Fiscalização e Controle (CTFC) do Senado Federal e após uma nova votação, seguirá para a Câmara dos Deputados. Fonte:

https://www12.senado.leg.br/noticias/materias/2019/12/17/aprovado-projeto-que-estabelece-percentual-de- cacau-em-chocolate

cacau e do chocolate. Este processo de produção de chocolate foi seguido da mudança de estratégia na região para a produção de um cacau mais fino, tendo início em meados dos anos 2000, a partir do pioneirismo de alguns empreendedores na Bahia, o que foi incentivando outras marcas a se consolidarem, conforme destaca um dos entrevistados:

(...) alguns pioneiros lá da Bahia começaram a enxergar o movimento do cacau fino e do chocolate de origem acontecendo no mundo, e eles perceberam que existia possibilidade de participar também, apesar daquela época existir um preconceito muito grande do cacau brasileiro, na realidade, até hoje. (...) a partir daí a comunidade dos produtores de cacau lá na Bahia começou a enxergar que tinha campo para isso. Esse movimento começou a ganhar corpo na Bahia, algumas empresas trouxeram pequenos melangers, pequenos moinhos de pedra que a gente usa para fazer o chocolate, eles trouxeram isso há dez anos atrás, e começaram a fazer o chocolate ainda de forma muito rústica até, mas começaram a fazer o próprio chocolate, a AMMA já começou de uma forma maior, com máquinas, equipamentos mais industriais (entrevista sócio - Mestiço).

Assim como houve uma mudança de consumo em diversos alimentos, como cervejas e vinhos, no chocolate, o surgimento do bean to bar também acontece em um contexto parecido, na busca de um produto mais puro. Este termo nasceu de fabricantes de chocolate na Califórnia, (MESQUITA, 2016), sendo que o primeiro chocolate bean to bar surgiu em 1996, produzido pela empresa Scharffen Berger. Inicialmente nos EUA surgiram as primeiras marcas bean to bar: Theo, Patric, Taza, Dandelion, Askinosie, Mast Brothers, e tantas outras; passando a existir então, o “movimento bean to bar”. Atualmente, há aproximadamente 250 marcas de bean to bar no mundo e este número continua crescendo (BUENO, 2019b).

Entretanto, nos Estados Unidos, onde há diversas marcas de chocolate bean to bar, estas têm que comprar as amêndoas de cacau dos países produtores, pois não possuem as fazendas. Por essa razão, em países produtores de cacau, como é o caso do Brasil, surgiu um movimento complementar ao bean to bar, o chocolate Tree to Bar (da árvore à barra), em que os produtores de chocolate têm domínio inclusive do cultivo do cacau. Assim, seguindo esse conceito, o fabricante de chocolate possui a fazenda de cacau, bem como a produção de chocolate (VIOTTO; SUTIL; ZANETTE, 2018). Dessa forma, para salientar, “quando a gente fala em Tree to Bar é quando o produtor de cacau fabrica o chocolate. A mesma pessoa planta e produz o cacau, e também cumpre todas as etapas de fabricação do chocolate. O Bean to bar é quando o fabricante do chocolate compra o cacau de alguma outra pessoa” (entrevista sócio Mestiço). Assim, a única diferença entre esses dois termos é a origem do cacau, pois enquanto o produtor de bean to bar compra o cacau de outros fazendeiros, o tree to bar utiliza de seu próprio cacau. Portanto, quando falamos de bean to bar estamos tratando de um termo mais amplo que também engloba o tipo de chocolate tree to bar, pois ambos adotam a mesma “filosofia” de produção e de conscientização do chocolate.

Contudo, não existe uma definição clara do que é o bean to bar, podendo ser dividida em duas: a definição simplista e a purista. A definição simplista é baseada no método de trabalho, em que a empresa compra os grãos de cacau, faz o processamento ela mesma e vende a barra de chocolate e derivados. Ou seja, nada mais é especificado sobre a intenção da empresa e os ingredientes do chocolate (FRANGIONI, 2019).

A definição purista, por sua vez, remete ao movimento bean to bar como uma “filosofia de trabalho” em que, além de ser um chocolate feito desde os grãos do cacau até a barra do chocolate, envolve características bem mais detalhadas, como: a) a produção artesanal em pequenos lotes (apesar de haver polêmicas sobre qual o tamanho do lote); b) ingredientes puros e objetivo de ressaltar o cacau, ou seja: mais teor de cacau, menos açúcar, nenhuma gordura substituta de manteiga de cacau, nenhum aromatizante; assim, os chocolates bean to bar são geralmente feitos com apenas 2 ou 3 ingredientes (cacau, açúcar e, se necessário, manteiga de cacau); c) relacionamento com a cadeia produtiva, em que se valoriza a importância do contato direto do chocolate maker6 com o produtor do cacau, de preferência, com a compra direta na própria fazenda de cacau; d) responsabilidade social e ambiental, ou seja, preocupação com as condições do ser humano que cultiva o cacau e com o ambiente em que é produzido; e) transparência: as marcas procuram declarar nas embalagens de onde vem o cacau e a safra, contam sobre como o chocolate é feito e sua filosofia de trabalho; e algumas marcas publicam relatórios de quanto cacau compram e o preço pago, além de abrir as fábricas à visitações do público (FRANGIONI, 2019).

Sobre essa questão da transparência, um dos entrevistados da empresa Mestiço complementa ao destacar a importância do storytelling para as marcas Bean to bar, em que se detalha ao público consumidor a história da marca, das pessoas que fabricam o chocolate, a história do cacau, qual a procedência do cacau e como é produzido. “Se você pega uma embalagem de chocolate Bean to bar americano, você vai encontrar mais de um parágrafo na embalagem explicando o que é aquele chocolate” (entrevista sócio - Mestiço).

A diferença dos chocolates bean to bar dos chocolates convencionais é notável. “Na indústria, os chocolates são feitos da mistura de amêndoas de cacau de diferentes procedências com diversos aditivos para padronizar o sabor. Mesmo alguns chocolates ditos finos são menos complexos que os bean to bar” (MESQUITA, 2016, não paginado). Além disso, como já

6 _{Traduzindo literalmente, é o “fazedor de chocolate”. Trata-se de um termo que define o responsável pelo} desenvolvimento do sabor e da textura do chocolate. Quem produz o chocolate a partir do cacau, controlando os processos desde a colheita, secagem e fermentação das amêndoas até a conchagem do chocolate. O produto final é a barra de chocolate.

supracitado, “a maioria dos chocolates que a gente compra não é feita assim (da amêndoa até a barra); ou eles são feitos a partir de massa de cacau, ou eles são feitos a partir de chocolate pronto que é derretido” (entrevista Chocólatras Online).

Trata-se de um movimento que vem ganhando relevância no mundo inteiro, especialmente nos países produtores de cacau, no chamado “cinturão do cacau”, em movimentos como o Tree to Bar na Indonésia, na África, Equador, Peru, Colômbia, entre outros, de acordo com a entrevistada da Associação Bean to Bar Brasil. Ainda, “nos prêmios, no ano passado, eles acabaram de colocar a categoria Tree to Bar. Então ela é muito nova” (entrevista Associação Bean to bar Brasil). Ou seja, essa nova categoria de premiação para chocolates Tree to bar é uma consequência dessa tendência que ganha cada vez mais relevância e aceitação no mundo do chocolate.

Especificamente no Brasil, o movimento do chocolate bean to bar e Tree to Bar, como já mencionado, iniciou-se especialmente a partir do pioneirismo destacado do fundador da primeira marca de chocolate bean to bar do país, a AMMA Chocolates, em 2009; tendo sido a primeira Tree to Bar do mundo, segundo o que relatou em sua entrevista. “Esse movimento dele e de outras empresas foi permitindo com que aparecessem outras empresas que fizessem os chocolates artesanais, assim como aconteceu no mundo da cerveja” (entrevista Apex-Brasil). Atualmente, estima-se haver mais de 70 marcas de chocolate bean e Tree to Bar, a maioria com cacau proveniente da Bahia, ainda que algumas também com cacau do Pará e Espírito Santo e com fábricas localizadas em diversos estados do país.

Os entrevistados todos destacaram que se trata de um movimento muito recente no país, “o grosso do movimento bean to bar tem 5, 6 anos” (entrevista sócia - Baianí), quando ocorreu uma maior proliferação de marcas bean to bar e Tree to Bar brasileiras. Além de ser um movimento recente e pouco difundido no público em geral, também se trata de um mercado de nicho. Dessa forma, tem passado por um processo de desenvolvimento e de amadurecimento, no que tange a qualidade das barras produzidas pelas empresas brasileiras: “as barras de hoje são bem mais gostosas do que as barras bean to bar de cinco anos atrás. O cacau vem de um processo de melhoria” (entrevista diretora administrativa - Mestiço).

Assim, considerando este advento de marcas de chocolate bean e Tree to Bar brasileiras, a comunidade do movimento organiza o Prêmio Bean to bar Brasil, que já está em sua terceira edição. Além do prêmio nacional, cada vez mais, os chocolates bean e Tree to Bar brasileiros têm sido reconhecidos em premiações internacionais. “(...) a gente já está acima da média do

mundo. Ano passado (2018), lá em Seattle7, foram distribuídos 26 prêmios no total, com chocolates do mundo inteiro, a gente trouxe seis prêmios para o Brasil” (entrevista sócio - Mestiço). Da mesma forma, os chocolates feitos com cacau brasileiro também têm obtido proeminência internacional: “em 2018, foram 64 chocolates premiados feitos com nosso cacau! Isso significa que o cacau fino brasileiro está melhorando muito e começando a ser visto pelo mundo” (BUENO, 2019b, não paginado).

Assim sendo, considerando que cada vez mais o chocolate e o cacau brasileiros têm sido reconhecidos internacionalmente, o próximo subcapítulo analisará as vantagens competitivas dessa indústria, a luz do modelo diamante de Porter.

4.1.3 Vantagem competitiva da indústria do chocolate Tree to Bar brasileiro – Análise