A contaminação dos alimentos por perigos de natureza química é normalmente consequência do contacto ou absorção de resíduos ou produtos de degradação em níveis considerados inaceitá-veis. Problemas de contaminação ambiental por resíduos industriais ou o mal uso de defensivos agrícolas, gerando o acúmulo de substâncias tóxicas no alimento ou no ambiente, são fatores adicionais a considerar como causas da presença de perigos químicos nos alimentos. A contami-nação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer etapa do processo produtivo, desde o cultivo inicial até o consumo do produto final. Além disso, os efeitos dos contaminantes quími-cos no ser humano são bastante variáveis, podendo ser evidenciados a longo prazo (efeito crônico), como, por exemplo, o produzido por substâncias carcinogênicas, cumulativas, caso das micotoxinas, ou podem se manifestar a curto prazo (toxicidade aguda), como o produzido pela ingestão de substâncias alergênicas.
Os principais perigos químicos em alimentos poderiam ser classificados no seguintes grupos:
• Perigos naturais – são os de ocorrência natural no alimento, sua presença não significando a necessária agressão ao ambiente pela atividade humana, principalmente a industrial. É o caso, por exemplo, da contaminação dos alimentos por micotoxinas, e no caso de produtos de origem animal, a contaminação do pescado por toxinas produzidas por algas (ficotoxinas) e por histamina e outras aminas biogênicas.
• Perigos adicionados - são consequência da degradação ambiental pela atividade industrial humana ou uso incorreto de defensivos ou outros produtos químicos, levando à contamina-ção direta ou indireta dos alimentos. Neste grupo, poderiam ser incluídos principalmente a contaminação por resíduos de metais pesados (mercúrio, chumbo, cádmio,etc), por resíduos de defensivos agrícolas (inseticidas, fungicidas, herbicidas) e outros insumos agrícolas po-tencialmente tóxicos, utilizados a nível de produção primária ou nos estabelecimento de processamento inicial (produção de hortaliças minimamente processadas, “packing houses”, etc). Também mereceriam destaque a presença de nitratos e nitritos nos vegetais, pelo uso indevido ou excessivo dos mesmos na formulação de fertilizantes (gerando a presença de
PERIGOS EM PRODUTOS AGRÍCOLAS FRESCOS
nitrosaminas no alimento) e a presença dos compostos bifenilos policlorados-PCBs, que são compostos orgânicos com várias aplicações industriais, que podem contaminar o ambiente e alimentos, acumulando-se, principalmente, em tecidos gordurosos dos seres vivos.
Os principais tipos de perigos químicos poderiam ser classificados em relação à gravidade ou severidade dos processos patológicos de intoxicação que provocam, a saber:
• De severidade elevada - caso das intoxicações provocadas pela ingestão indevida de agrotóxicos ou de metais pesados; também neste grupo são colocadas a ingestão de teores elevados de micotoxinas e, em produtos de origem animal, a ingestão de ficotoxinas.
• De severidade baixa - resultantes da contaminação dos alimentos por substâncias químicas que causam reações orgânicas leves ou moderadas, freqüentemente sem maiores consequências ao organismo, caso, por exemplo, das alergias momentâneas, provocadas pela ingestão de sulfitos ou outros compostos de enxôfre.
Nas Tabelas 2.23 e 2.24 estão descritos os principais tipos de perigos químicos de ocorrência em alimentos, destacando-se aqueles presentes com maior freqüência em produtos de origem vegetal.
Tabela 2.23 - Principais perigos de natureza química ocorrendo em vegetais.
Local de Utilização/Aplicação Matérias-primas agrícolas
No processamento inicial dos alimentos
Na manutenção das instalações de processamento Na sanitização do local de processamento
Tipos de Produtos
Tabela 2.24 - Principais perigos químicos adicionados em vegetais, de acordo com a sua origem no alimento.
Levando em consideração a frequência elevada de ocorrência em vegetais e/ou a gravidade ou severidade das intoxicações que provocam, caberiam comentários adicionais em relação a alguns dos perigos químicos.
2.3.1- Micotoxinas
As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies de bolores incluídos em diferentes gêneros, embora mereçam destaque maior os gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Elas encontram-se bastante disseminadas nos alimentos ou nas matérias primas utili-zadas na sua produção, incluindo frutas, grãos e cereais, entre outros. As micotoxinas nem sem-pre asem-presentam toxicidade aguda, como ocorre com as toxinas de origem bacteriana; na verdade as micotoxinas mais potentes são milhões de vezes menos tóxicas que a toxina botulínica; no entanto, dependendo da sua natureza, quantidade produzida no alimento ou ração, sensibilida-de do animal que a ingeriu e quantidasensibilida-de consumida, quadros agudos sensibilida-de intoxicação, com morta-lidade elevada, podem ser observados; a literatura especializada descreve inúmeros surtos de intoxicação aguda por micotoxinas, atingindo, principalmente, animais domésticos, caso de cães, gatos, aves e equinos e com índices de mortalidade bastante elevados.
No entanto, na maiorias das situações a importância das micotoxinas decorre do fato de algumas delas estarem associadas às síndromes crônicas de carcinogênese e imunossupressão. Centenas de micotoxinas já foram descritas até o presente, sendo de maior importância em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ochratoxinas e as fumonisinas, entre outras.
As aflatoxinas são produzidas por algumas espécies de fungos do gênero Aspergillus, como o A.
flavus e A. parasiticus, sendo bastante frequente em milho, amendoim e outros tipos de cereais, sementes e especiarias.
As patulinas são produzidas por várias espécies dos gêneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, sendo importante em alimentos a espécie P. expansum, que se desenvolve em maçãs, pêras e outras frutas; a presença de patulina em maçãs está associada a lesões do fruto, provocando podridões localizadas, geralmente após a colheita.
As ochratoxinas são produzidas principalmente por Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum, sendo encontradas em nozes, castanhas, grãos de cereais, frutas cítricas, pimenta do reino e principalmente no café, no qual se constitui em problema sério para a comercialização do produto.
As fumonisinas são produzidas por Fusarium moniliforme, provocando doenças em equinos e suí-nos; sua ocorrência tem sido relatada com relativa freqüência no milho e seus produtos derivados.
As micotoxinas são perigos de ocorrência natural no ambiente e produzidas apenas em condições que possibilitem a multiplicação das espécies micotoxigênicas de bolores nos alimentos. Assim sendo, é de fundamental importância, na definição das medidas preventivas de controle a serem aplicadas com o objetivo de inibir sua produção, que se conheça o comportamento destes bolores frente aos obstáculos de natureza intrínseca e extrínseca. A Tabela 2.25, mostra como a atividade de água (Aw) afeta o crescimento e a produção de micotoxinas por algumas espécies de bolores.
PERIGOS EM PRODUTOS AGRÍCOLAS FRESCOS
Tabela 2.25 - Atividade de água Aw - mínima para o crescimento e produção de algumas micotoxinas.
Embora a atividade de água seja efetivamente o obstáculo responsável pela definição da possi-bilidade de desenvolvimento microbiano, já que exprime o teor de água livre no alimento, é muitas vezes, mais prático definir a perecibilidade do produto em termos de seu teor de umida-de. A Tabela 2.26 mostra níveis máximos toleráveis de umidade (“alarm water”) de forma a impe-dir o crescimento fúngico e/ou produção de micotoxinas em diferentes tipos de alimentos.
Tabela 2.26 - Teores de umidade de diferentes alimentos, todos apresentando Aw=0,70 a 20ºC.
Alimento
Assim sendo, a prevenção continua sendo a maneira mais prática e eficiente de impedir que matérias-primas de origem vegetal, contaminadas por micotoxinas, sejam utilizadas no processamento industrial; é importante destacar que as micotoxinas são muito resistentes à ação de agentes físicos ou químicos, sendo impraticável a sua eliminação ao longo do processamento industrial. Nestas condições, o controle da proliferação dos bolores micotoxigênicos à nível de produção primária, principalmente pela rápida desidratação dos produtos, ainda seria a maneira mais efetiva de se garantir uma matéria-prima vegetal segura.
2.3.2- Resíduos de Agrotóxicos
O uso de agrotóxicos é prática rotineira e fundamental, visando preservar os cultivos e maximizar as produções. No entanto as suas condições de uso, devem ser rigorosamente controladas, vi-sando reduzir ao mínimo os resíduos nos cultivos, garantir a proteção dos manipuladores e aplicadores dos agrotóxicos e minimizar a contaminação ambiental, principalmente do solo e dos corpos hídricos receptores dos resíduos. Alguns dos aspectos fundamentais a considerar no uso dos agrotóxicos são:
• Seleção adequada dos produtos a utilizar;
• Manuseio seguro;
• Armazenamento adequado dos defensivos;
• Resíduos toleráveis de agrotóxicos nos produtos tratados, com obediência às carências definidas;
• Destino correto das embalagens;
• Treinamento dos operadores e manutenção de registros e documentação;
• Uso de controle alternativos aos agrotóxicos, sempre que possível.
Alguns dados disponíveis relativos ao uso indevido de agrotóxicos deixam evidente que estas recomendações nem sempre são seguidas na prática; isto é confirmado pelos dados da Tabela 2.27.
Tabela 2.27 - Número de ocorrências de resíduos de princípios ativos não permitidos detectados em amostras analisadas no período de 1994 à 1998.
Vinclozolina
Fonte: Honório (2001), baseado em dados do Instituto Biológico, SP (2001).
Cultura
Nos últimos anos, a legislação nacional e internacional relativa ao uso de agrotóxicos vem se tornando gradativamente mais rígida. Como exemplos, poderiam ser mencionadas a Lei 9974 de 06/6/2000 que dispõe sobre o destino adequado de embalagens de agrotóxicos, obrigando a sua tríplice lavagem na propriedade agrícola, seguido de seu retorno ao local de sua origem de
fabrica-PERIGOS EM PRODUTOS AGRÍCOLAS FRESCOS
ção. Em 23/05/2001, em Estocolmo, o Brasil, juntamente com outros 89 países, assinou a Conven-ção sobre Poluentes Orgânicos Persistentes, ou seja um tratado internacional visando proibir a produção e o uso de 12 substâncias orgânicas tóxicas (algumas de uso agrícola) conhecidas como a “dúzia suja”, a saber: aldrin, clordano, mirex, dieldrin, DDT, dioxinas, furanos, PCB, endrin, heptacloro, HCBs e toxafeno. Estas substâncias foram comprovadas como causadoras de câncer e má formação em seres humanos e animais, mesmo em lugares distantes da fonte emissora.
Sem dúvida, novamente a prevenção é o mais racional e efetivo procedimento para se garantir o uso correto dos defensivos agrícolas. A este respeito, ênfase deve ser dada à obediência ao Recei-tuário Agronômico e à adoção dos procedimentos gerais de Boas Práticas Agrícolas-BPA, enfatizando-se o uso exclusivo de produtos legalmente permitidos, nas concentrações e condições de uso estabelecidas e obediência irrestrita aos períodos de carência; igualmente importante é o destaque que deve ser dado ao uso de procedimentos alternativos, visando reduzir a intensidade de uso dos produtos químicos. Entre estas alternativas poderiam ser destacadas as seguintes:
• Controle das condições de cultivo pela (rotação de culturas e aumento da biodiversidade, consórcios, etc);
• Controle biológico de pragas e doenças;
• Seleção de plantas resistentes;
• Controle físico de pragas (uso de armadilhas);
• Manejo integrado de pragas-MIP;
• Uso de resistência induzida.